Petits pains aux graines au levain + levure

En ce qui concerne la boulange, je trouve que je traverse des phases ou je teste mille fois soit une technique, soit des ingrédients, soit des formes. En ce moment je m'amuse avec le mixeur et une pâte très hydratée (comme ICI) et je fais des pains en taille "mini".
Voici des petits pains aux graines que j'ai fait en utilisant un levain hydratation 100% avec un peu de levure et un taux d'hydratation de 70%. Le résultat était un panier rempli de petits pains de formes rigolotes (j'ai fait des bouts long et une peu tordus) avec une croûte croustillante et une mie aérée et moelleuse. J'en ai distribués et tout le monde a adoré. Ils ont apprécié énormément le goût et la texture et ça fait toujours plaisir d'avoir un pain entier pour soi!

I find that I tend to have phases in my bread baking. I'll test a thousand times either a technique, en ingredient or a shape. I have been having fun lately with my mixer and high hydration doughs (like here) and making all sorts of mini breads.
Here are some small seed breads that I made using a 100%hydration sourdough with some fresh yeast and a 70% hydration dough. The result was a basket full of little breads in funny little shapes (I shaped long, pointy, crooked ends) witha nice crunchy crust and a lovely open and soft crumb. I handed them out to a bunch of people and they all loved them. They liked the taste and the texture and of course everyone loves a whole bread to themselves!

Petits pains aux graines
Small seed breads

500 g farine T80 (T80 flour which can be substituted with some whole wheat mixed with white or some high extraction flour)
100g farine de seigle (medium rye)
440 g eau (water)
200g levain 100% hydration (comme une pâte à crêpe épaisse) (100% hydration sourdough)
6 g levure fraîche de boulanger (fresh yeast)
11g sel gris de Guérande (grey sea salt)
Mélange de graines - j'ai pris une poignée de graines de tournesol, une de pavot, une de courge et une de sésame - vous pouvez en mettre selon votre goût (blend of seeds - I took a small handful of each, sunflower, poppy, pumpkin and sesame)

Dans un bol, mélangez les farines, l'eau, le levain, la levure et le sel. Couvrez et laissez reposer 15 min, puis commencez le pétrissage. La pâte doit être souple. Pétrissez quelques minutes, puis laissez la pâte se reposez 5-10 min, puis reprenez le pétrissage. En laissant la pâte se reposer, le petrissage proprement dit est réduit.  In a bowl, mix all the sourdough build with the other ingredients. Cover and leave it to rest about 15 min, then start the kneading. The dough should be soft. Knead a few minutes, then let the dough rest. By doing this you can reduce the overall kneading time.

Si vous le faites au mixeur, pétrissez à vitesse moyenne 5 min, puis quelques minutes à vitesse plus rapide jusqu'à ce que la pate soit bien lisse et élastique. If you're kneading in a mixer, knead the dough 5 min on medium speed, then a few more at a higher speed until the dough is nice and smooth and elastic.

Ajoutez les graines et pétrissez jusqu'à ce qu'elles soient bien incorporées. Add the seeds and knead until combined.

Quand vous avez une boule lisse et élastique, posez-la dans un bol légèrement huilé et couvrez.
When the dough is soft, smooth and elastic, place it in an oiled bowl and cover.

Laissez lever 2 hrs (à 20°C). Vous pouvez effectuer un pliage après 1 hr, mais ce n'est pas obligatoire.
Leave it to rise for 2 hrs (at 20°C). You can do a fold after an hour, but it isn't absolutely necessary.

Mettez la pâte au frais quelques heures ou jusqu'à lendemain. Cette étape n'est pas obligatoire mais ça améliore le goût! Place the dough in the fridge several hours or all night. This step isn't necessary but it will improve taste.

Sortez le pâton sur un plan de travail fariné. Si vous utilisez une farine Américaine, il faut laisser le pâton se reposer 15 min. Avec une coupe pâte découpez de petits morceaux de pâte (je pense que j'en ai fait 10). Façonnez de petite boules bien serrées, puis roulez les un peu et allongez les bouts pour formez une sorte de tige à chaque extrémité.
Place the dough on a floured counter top. With American flour you may need to let the dough rest 15 min. Cut about ten small pieces of dough. Shape each piece into a small ball, quite tightly, then roll out the ends to make them long and pointy.

Laissez lever encore 1h30. Leave to rise another 1h30.

Préchauffez le four à 250°C au moins 45-60min. Avant la mise en four, avec un lèchefrite et une pierre à pain en place.
Preheat the oven to 250°C at least 45-60 minutes before baking, with a pan in the bottom of the oven and a baking stone in place.

Déposez les pâtons sur une pelle à pain ou une plaque retournée et recouvert de papier sulfurisé.
Turn the rolls onto a bread peel or an upside-down sheet covered with baking paper.

Faites une incision le long du milieu des pâtons. Score the rolls along the middle.

Faites un bon coup de buée, faites glissez le pâton sur la pierre, fermez la porte du four et baissez la température à 230°C.
Steam the oven, slide the dough on to the stone,close the door and turn the heat down to 230°C.

Laissez cuire environ 20 min.
Leave to bake around 20 min.

Sortez les pains et laissez-le refroidir sur une grille.
Take the breads out and leave to cool on a rack.

Comments

[Janedo70]

Cette recette est faite avec la farine française bio alors vous pouvez suivre la recette à la lettre en apportant éventuellement de petites modifs selon votre farine.

[Anne]

Bonjour,

Je me suis aperçue récemment que la teneur en gluten des farines américaines est supérieure à celle des farines françaises...et que cela fait une grosse différence sur la tenue de la pâte si on y met beaucoup d'eau. A ton avis, combien dois-je ajouter de gluten à mes farines françaises (bio, bien sûr!) pour cette recette?

[Jane]

La règle de base est de diviser par 3. Donc, 2 g.

[HM]

Bonjour Jane,

Saurais tu me dire combien de levure deshydratée devrais je mettre pour remplacer les 6gr de levure fraiche ?

[Camille]

Ils sont tout simplement magnifiques!
Je les ai fait dimanche, le goût était top mais alors le façonnage, une cata! Impossible de réussir les bouts pincés, j'ai fini par tous les rouler en boules!

Merci pour la recette Jane!
Bises