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24 février 2009
Petits pains aux graines au levain + levure
En ce qui concerne la boulange, je trouve que je traverse des phases ou je teste mille fois soit une technique, soit des ingrédients, soit des formes. En ce moment je m'amuse avec le mixeur et une pâte très hydratée (comme ICI) et je fais des pains en taille "mini".
Voici des petits pains aux graines que j'ai fait en utilisant un levain hydratation 100% avec un peu de levure et un taux d'hydratation de 70%. Le résultat était un panier rempli de petits pains de formes rigolotes (j'ai fait des bouts long et une peu tordus) avec une croûte croustillante et une mie aérée et moelleuse. J'en ai distribués et tout le monde a adoré. Ils ont apprécié énormément le goût et la texture et ça fait toujours plaisir d'avoir un pain entier pour soi!
I find that I tend to have phases in my bread baking. I'll test a thousand times either a technique, en ingredient or a shape. I have been having fun lately with my mixer and high hydration doughs (like here) and making all sorts of mini breads.
Here are some small seed breads that I made using a 100%hydration sourdough with some fresh yeast and a 70% hydration dough. The result was a basket full of little breads in funny little shapes (I shaped long, pointy, crooked ends) witha nice crunchy crust and a lovely open and soft crumb. I handed them out to a bunch of people and they all loved them. They liked the taste and the texture and of course everyone loves a whole bread to themselves!
Petits pains aux graines
Small seed breads
500 g farine T80 (T80 flour which can be substituted with some whole wheat mixed with white or some high extraction flour)
100g farine de seigle (medium rye)
440 g eau (water)
200g levain 100% hydration (comme une pâte à crêpe épaisse) (100% hydration sourdough)
6 g levure fraîche de boulanger (fresh yeast)
11g sel gris de Guérande (grey sea salt)
Mélange de graines - j'ai pris une poignée de graines de tournesol, une de pavot, une de courge et une de sésame - vous pouvez en mettre selon votre goût (blend of seeds - I took a small handful of each, sunflower, poppy, pumpkin and sesame)
Dans un bol, mélangez les farines, l'eau, le levain, la levure et le sel. Couvrez et laissez reposer 15 min, puis commencez le pétrissage. La pâte doit être souple. Pétrissez quelques minutes, puis laissez la pâte se reposez 5-10 min, puis reprenez le pétrissage. En laissant la pâte se reposer, le petrissage proprement dit est réduit. In a bowl, mix all the sourdough build with the other ingredients. Cover and leave it to rest about 15 min, then start the kneading. The dough should be soft. Knead a few minutes, then let the dough rest. By doing this you can reduce the overall kneading time.
Si vous le faites au mixeur, pétrissez à vitesse moyenne 5 min, puis quelques minutes à vitesse plus rapide jusqu'à ce que la pate soit bien lisse et élastique. If you're kneading in a mixer, knead the dough 5 min on medium speed, then a few more at a higher speed until the dough is nice and smooth and elastic.
Ajoutez les graines et pétrissez jusqu'à ce qu'elles soient bien incorporées. Add the seeds and knead until combined.
Quand vous avez une boule lisse et élastique, posez-la dans un bol légèrement huilé et couvrez.
When the dough is soft, smooth and elastic, place it in an oiled bowl and cover.
Laissez lever 2 hrs (à 20°C). Vous pouvez effectuer un pliage après 1 hr, mais ce n'est pas obligatoire.
Leave it to rise for 2 hrs (at 20°C). You can do a fold after an hour, but it isn't absolutely necessary.
Mettez la pâte au frais quelques heures ou jusqu'à lendemain. Cette étape n'est pas obligatoire mais ça améliore le goût! Place the dough in the fridge several hours or all night. This step isn't necessary but it will improve taste.
Sortez
le pâton sur un plan de travail fariné. Si vous utilisez une farine
Américaine, il faut laisser le pâton se reposer 15 min. Avec une coupe pâte découpez de petits morceaux de pâte (je pense que j'en ai fait 10). Façonnez de petite boules bien serrées, puis roulez les un peu et allongez les bouts pour formez une sorte de tige à chaque extrémité.
Place the
dough on a floured counter top. With American flour you may need to let
the dough rest 15 min. Cut about ten small pieces of dough. Shape each piece into a small ball, quite tightly, then roll out the ends to make them long and pointy.
Laissez lever encore 1h30. Leave to rise another 1h30.
Préchauffez le four à 250°C au moins 45-60min. Avant la mise en four, avec un lèchefrite et une pierre à pain en place.
Preheat
the oven to 250°C at least 45-60 minutes before baking, with a pan in
the bottom of the oven and a baking stone in place.
Déposez les pâtons sur une pelle à pain ou une plaque retournée et recouvert de papier sulfurisé.
Turn the rolls onto a bread peel or an upside-down sheet covered with baking paper.
Faites une incision le long du milieu des pâtons. Score the rolls along the middle.
Faites un bon coup de buée, faites glissez le pâton sur la pierre, fermez la porte du four et baissez la température à 230°C.
Steam the oven, slide the dough on to the stone,close the door and turn the heat down to 230°C.
Laissez cuire environ 20 min.
Leave to bake around 20 min.
Sortez les pains et laissez-le refroidir sur une grille.
Take the breads out and leave to cool on a rack.
Commentaires
Une petite merveille ces petits pains, j'image le croustillant, quelle réussite les grignes.
Pfff, faut que je me remette au levain !!!
Quel bonheur, une nouvelle recette ! Et toujours aussi bien expliquée. Merci ;-)
Je vais l'essayer dans la semaine (il fait beau et bien sec). Je t'en dirai des nouvelles.
Juste une petite précision : as-tu pu faire cuire les dix petits pains en une fois, dans le four, ou l'as-tu fais en deux fois ?
Amicalement.
Caro
Oui, effectivement, j'ai fait en deux fois, 6 + 4. Tu me diras alors? Jane
Bien, merci pour ta réponse.
Je te tiens informée, par courriel, dans le courant de la semaine.
Très jolis...
...ces petits pains. J'aime les tortillons au bout.
Very very delicious looking bread. Very crusty looking and nice texture inside.
Cheers,
Elra
avec du beurre salé ou du fromage on est au paradis
Ils sont sublimes!
Tu m'étonnes que tout le monde a adoré!
What cute little mini-breads! I love the crispy tips. Your little ones must have loved having whole 'loaves' all to themselves!
I love the crazy ends on these! Mini loaves are the best.
Pains
tout simplement magnifique!
Eduardo
São Paulo - Brésil
Les postes sont toujours une curiosité pour moi. Tu jongles avec les pâtes et ingrédients d'une façon admirable. Je ne doute pas que ces petits pains rigolos ont eu du succès.
levain
Au secour!! je commence seulement!!
Comment fait on le levain 100% hydratation?? Ou bien peut on l'achetez?? Merci de votre aide
Maria
Les explications pour démarrer un levain sont sur la colonne de droit. Un levain 100% est nourri avec autant d'eau que de la farine (en poids) et a une texture comme une pâte à crêpe épaisse.
Jane
Inspirational!
Hi, Jane.
I love your petits pains. Steve's comment about kids ... well, grown-ups, too ... liking to have their very own loaf got me thinking about my bread-loving granddaughter.
Don't you think she would love some even smaller loaves (micro-loaves) for her doll house?
Hmmmm ... Now, how to score a 2 cm-long baguette?
David
Bonjour Jane!
Je les ai faits cette semaine, ils étaient divins! Bon, évidemment, du point du vue esthétique, rien à voir avec les tiens! Il faut que je m'améliore au niveau du façonnage, surtout pour les extrémités.
Merci!!
Jolis et appétissants comme tout ces petits pains!
David, your idea of micro-loaves for your granddaughter's doll house is so cute!
Doll's house
David, I might just have to commercialize that!!! But I'll have to get Margot (20mths) to do the shaping with her mini hands.
Mini, contente que ça t'a plu!
Jane
il y a peu de temps, j'ai réalisé du pain avec des quantités d'ingrédients quasiment similaires,j'étais assez sceptique sur le résultat à cause de la pâte qui était difficile à façonner, collante et pas assez "ferme", d'ailleurs j'ai du utiliser mes moules à baguette pour les maintenir en place. Mais finalement, lorsque les baguettes étaient cuites j'étais surprise et très satisfaite du résultat.
trop mignons ces petits pains!!!
Wow, ces grignes sont fabuleuses.
Trop fun !!!
essayés et adoptés...ils sont très bons et vraiment les explications données sont parfaites.
j'en avais un peu assez du levain car je ne suis pas au top en l'utilisant une fois / semaine et ça me fait persévérer.
merci à toi, Jane et pour tous les lecteurs, je vous invite à essayer cette recette!!
Que chulos
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