09 mai 2008
Pain San Francisco Sourdough
Pain cuit dans un four à gaz (ou peu performant) - astuce
On me pose souvent la question, "Comment obtenir une jolie croûte dorée et craquante?" La réponse:
de la vapeur!
Mais pas n'importe de quand. Il faut une grande quantité de vapeur en début de cuisson. Dans mon four éléctrique à chaleur tournante, il suffit que je garde le lèche-frite en place et que je jète un verre d'eau très chaude dans le four juste avant de mettre me pain. Mon four est de taille standarde, bien hermétique.
Voici des baguettes cuites SANS vapeur:
Voici des baguettes cuites AVEC vapeur:
Ce que j'ai pu constaté depuis que je discute avec de nombreuses personnes qui font leur pain, c'est que certains four ne produisent pas d'aussi beaux résultats. Mais pourquoi? Simple, il n'y a pas assez de vapeur en début de cuisson. Cela peut venir de plusieurs choses. Un four mal isolé va permettre la vapeur de s'en échapper trop rapidement. Les fours à gaz posent ce problème très souvent.
Je participe à un forum sur le pain aux USA et en ce moment il y a une grande discussion sur la vapeur. Les personnes qui y participent ont une petite astuce concernant les four à gaz et autres fours peu performants. Ils réduisent l'espace de cuisson en couvrant le pain en début de cuisson. Une pâte à pain crue est très humide et dès le début de cuisson va dégager de la vapeur. Cette vapeur sera confiné dans une espace réduite et servira à aider le pain à mieux lever au contact de la chaleur et à améliorer la formation de la croûte. Pour faire cela, on pose une "couvercle" sur le pain. Là-bas ils utilisent de grands plat de cuisson en inox. Il faut que l'objet soit assez profonde pour permettre le pain de bien lever, mais pas trop grand non plus. Il faut qu'il soit en métal mais il ne faut pas qu'il se torde avec la chaleur (j'ai une plaque de cuisson qui fait ça) car sinon, l'espace crée va permettre la vapeur à s'échapper. Une personne a donné l'idée de crée un chapeau avec de l'aluminium, éventuellement avec une armature. C'est le moment des vide-greniers et je me rappelle d'avoir vu plein de fois une espèce de cocotte en métal qui ferait bien l'affaire au moindre prix!
Le mieux serait de préchauffer ce couvercle en même temps que le four. Il faut faire des essais en faisant un coup de buée juste avant de poser la couvercle avec l'espoir de pièger une quantité de vapeur sous le couvercle. Sinon, il y en a qui disent que ce n'est même pas la peine! Après 20 minutes de cuisson la couvercle sera enlevée et la cuisson se poursuivra sans.
Je pense que cette technique peut intéresser beaucoup de monde! Si vous faites des expériences, j'aimerais savoir si cette technique fonctionne, comment vous avez fait et voir des photos de vos résultats.
08 mai 2008
Pain San Francisco Sourdough de Campanule
Voici le compte rendu d'Anne-Claude (pas de blog). Elle a un levain liquide qui a quatre mois. Elle habite en Suisse alors notre petite aventure traverse encore des frontière.
Merci pour ta participation Anne-Claude!
Pain San Francisco Sourdough de Campanule
1er jour, jeudi24 avril 08
Après avoir nourri 2 fois mon levain, je prépare ma boule de levain ferme, et la laisse lever tranquille pendant 6 heures, avant de la mettre au frigo.
2ème jour, vendredi 25 avril 08
Je sors mon levain du frigo vers 15h00. Impossible de couper le levain en morceaux : j’ai une pâte collante, comme une mousse épaisse.
Je prépare la pâte à pain (pétrin électrique, jusqu’à ce que la pâte ne se déchire plus quand on la tire doucement) vers 13h00, et la laisse reposer jusque vers 16h30 dans un saladier couvert de film alimentaire.
Après dégazage, je forme deux pâtons ovales. Je huile les pâtons à l’aide d’un pinceau en silicone. Les pâtons restent 4 heures à 22°, avant une grande nuit au frigo (environ 17 heures).
3ème jour, samedi 26 avril
Mes pâtons ont bien gonflé, ils se touchent sous leur cloche : je suis obligée de séparer les deux siamois au scalpel !
Je les laisse une heure…et quand je reviens les mettre au four, ils se sont avachis et sont tout plats !!!
Je tente quelques grignes et les enfourne à 240°, coup de buée, attente de 2 minutes, re-coup de buée, baisse de la température à 220°, 30 minutes de cuisson, 10 de repos au four froid.
Deux heures d’attente pour que le pain refroidisse et…c’est probablement le meilleur pain que j’ai fait !
Mon homme en est sans voix…et absorbe deux tranches d’un coup, comme ça, sans rien dessus !
Quelques remarques :
- la température de ce week end était assez élevée : il faisait environ 22° la journée dans la maison, située à 750m d’altitude.
- j’ai divisé toutes les quantité par 2
- les nuits au frigo étaient longues, la dernière a duré plus de 17 heures
- j’ai retenté ce pain ce jeudi : même consistance mousseuse collante pour mon levain ferme. J’ai placé les pâtons dans des moules à cake, pour qu’ils ne s’éclaffent pas. Ils se sont malgré tout dégonflés après une heure de réchauffement hors du frigo : je pense qu’il faut les laisser moins longtemps et les surveiller de près. Enfin, le goût de levain était nettement moins prononcé cette fois-ci. La température était plus fraîche (20°).
- la farine blanche ici est composée de 100% d’amande farineuse. C’est vraiment la farine à tout faire : cake, gnocchis, pâte à tarte (brisée par ex.)
- mon levain est un levain liquide basique, nourri parfois à la farine complète, parfois à la farine de seigle. Pour cette recette, je l’ai nourri à la farine « rustique » (10% enveloppe du grain et 90% amande farineuse).
Je mets mes remarques en rouge:
Je ne suis pas conquise par le repos au frais toute la nuit et après discussion avec plusieurs américains sur le sujet, j'ai décidé que la qualité de notre farine est telle que ce repos ne sert à RIEN - sauf bien sûr si on adore le goût aigrelet prononcé. Par contre maintenant je ne me sers presque plus de la map qui chauffe. J'utilise de l'eau froide et je fais tout à la main ou avec mon mixeur pétrisseur. La pâte se lève plus lentement et les saveurs de développent. J'ai encore fait un pain comme celui-ci avec une nuit au frais et je n'ai pas du tout apprécié le goût aigrelet prononcé (mais ça c'est subjectif!)
Pour ce pain, il vaut mieux raccourcir la deuxième levée et mettre le pâton au frigo plus tôt (après max une heure de levée). Ca évite une sur-fermentation (si on décide de garder l'étape au frigo)
Pour tout le monde - Faites très attention aux changements de température. Les quelques dégrès en plus en ce moment modifient beaucoup le temps de levée! J'ai raté un pain l'autre jour car je ne les ai pas pris en considération.
07 mai 2008
Pain au levain de Laurence... take 2!
Le week-end dernier j'ai eu le grand plaisir de accueillir Laurence chez moi et c'est très sympathique de savoir que des amitiés virtuelles peuvent devenir réelles aussi!
Elle m'a apporté une portion de son fameux levain de 1993 et on en a profité pour faire du pain ensemble. Je pense que je l'ai embêtée car je l'ai un peu forcée à dévier de sa recette originale en pétrissant la pâte un peu plus longtemps qu'elle fait d'habitude et à la laissant lever un peu plus longtemps. On lui avait déjà dit que son pain avait le goût du pain d'épice et c'est vrai que son levain n'a pas du tout le même odeur (devrais je dire parfum?) que le mien et le pain qui est né de ce levain était PLUS qu'excellent! C'est la réponse à la question qu'on se posait justement sur des levains qui viennent de coins différents.
Voici une photo de nos réalisations avec le pain de Laurence devant.
En partant elle m'a laissé une boule de son levain magique et hier je m'en suis servi. C'est la première fois que je fais du pain avec de la pâte à pain prélevée comme ça. Si vous n'êtes pas familier avec la technique de Laurence, pous pouvez en savoir plus ICI. J'ai modifié un tout petit peu la façon de faire car je suis dans ma période "expériences" et j'aime faire des comparaisons... n'est-ce pas Laurence? Vous pouvez adapter cette recette à votre propre pain au levain et je dois dire que c'est très pratique, si toutefois on arrive à penser à prélever la pâte... et j'avoue avec beaucoup de tristesse que j'ai OUBLIE de le faire après. Laurence est obligée de revenir m'en apporter!
Pain au levain fait sur une boule de pâte à pain
Le soir
1 boule de pâte à pain au levain de la taille d'une petite orange
100g de farine T65
100ml d'eau
La boule de pâte doit être conservé au frigo et moins d'une semaine.
Sortez la pâte est laissez la revenir à température ambiante. Mettez la
boule dans un bol plus grand et ajoutez la farine et l'eau. Mélangez
bien pour faire une pâte un peu épaisse mais remuable. Couvrez avec un
film plastique et laisser fermenter toute la nuit sur le plan de travail.
Le lendemain matin
600 ml d'eau froide
1 kg de farine (500g de T65 ou T80 et 500g de T110)
4 cc sel gris moulu
Dans le bol de votre mixeur ou un grand bol si vous le faites à la main, mettez le levain et l'eau. Mélangez avec une cuillère en bois. Ajoutez la farine. Laissez tourner le mixeur quelques minutes ou remuez avec la cuillère. Quand la pâte commence à former une boule, arrêtez la machine. Couvrez le bol et laissez reposer 20 minutes. Les réseaux de gluten vont commencer à se former.
Mettez le sel sur le pâton et remettez la machine en marche ou commencer à pétrir à la main sur une table farinée. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Si vous n'êtes pas très certain, prenez un bout de pâte et essayez de la tirer en le tournant pour voir si elle se déchire. Si oui, continuez à pétrir quelques minutes. Quand la pâte est prête elle va être aussi douce que les fesses d'un bébé (j'aime cette imagine car j'en ai un ici pour comparer! :-).
Mettez la pâte dans un bol huilé et couvrez avec un film plastique. Laissez lever 3 heures à peu près mais en surveillant car l'été arrive et parfois ça va plus vite! Sinon vous pouvez la mettre dans une pièce plus frais. Oubliez l'idée qu'il faut une pièce chaude, ce n'est pas vrai! 19°C est très bien! Une levée trop rapide empêche la pâte de développer ses bons arômes. La pâte est prête quand elle est assez gonflée et qu'une petite trace reste quand tu enfonce ton doigt un peu.
Sortez la pâte et dégazez-la mais sans vraiment la pétrir. Vous pouvez couper la pâte en deux ou en faire un grand pain. Formez 2 boules mais pas parfaites, ce n'est pas nécessaire. Couvrez les boules et laissez-les encore 20 min. La pâte va s'assouplir et elle sera plus facile à former. Reprenez les boules et formez 2 jolies boules en tirant doucement la pâte vers le bas en la tournant. Pincez la pâte autour du trou sur le dessous. Mettez les pâtons dans des bannetons bien farinés avec la fermeture de pâte vers le haut ou posez les pâtons sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Couvrez avec un torchon et laissez lever encore 2-3 heures. Là il faut vraiment surveiller car ça peut aller plus vite qu'on croit. La pâte doit être levée mais tout en gardant une jolie peau tendue, sans fissures. Quand on enfonce le doigt, la trace doit rester.
Si les pâtons sont dans des bannetons, faites comme vous faites d'habitude... je n'ai pas encore maitriser cette technique car je n'ai pas de bannetons!
Préchauffez le four à 230°C. Faites des incisions sur les pâtons. Faites un coup de buée en jetant un verre d'eau très chaude dans un léche-frite posé en bas du four. Mettez le pain au four. J'en ai fait un en bas un en haut. Ca dépend de votre four mais il faut faire les deux en même temps car sinon il y en a un qui sera trop levé. Attendez 2 min. Refaites un coup de buée, puis baissez la température à 210°C. Faites cuire 35 min à peu près.
Sortez le pain et laissez-le refroidir avant de déguster. Il se gardera longtemps emballé dans un torchon.
J'ai refait le même type de pain sur une boule de pâte à pain raté et j'ai remarqué que ce pain avait lui aussi avait un petit goût de pain d'épice et c'était grace à un mélange de farine T110 et T65 ou 80. La farine un peu plus complet donne un saveur plus complex et agréable.
Nous voici!
29 avril 2008
Baguettes "Monge" d'Eric Kayser
La BONNE nouvelle est qu'assez rapidement la douleur de mon petit doigt s'est localisée vraiment à l'endroit de la fracture et j'ai donc retrouvé l'utilisation de ma main. Yippee! Mais je ne dois pas mouiller le bandage et ça c'est un peu plus difficile. On l'a déjà changé deux fois. Et pétrir le pain est un peu difficile. Ha ha! C'est bien moins douleureux que j'aurais cru! Sinon, je ne voyais pas trop comment j'allais m'en sortir.
Depuis le temps que je vois cette recette dans les blogs comme chez Muriel et Anne, j'ai envie de les faire. J'en fais qui sont presque pareilles mais faites avec quelques petites différences dans la fabrication, une recette que j'avais trouvé chez Zapbook. Je me suis mise donc à suivre la recette à la lettre pour voir la différence.
Elles sont très bonnes mais j'ai du augmenter le taux d'hydration. J'ai trouvé la pâte beaucoup trop épaisse/sêche. Et dans l'avenir, je les laisserai lever un peu plus car la mie n'étais pas assez aérée à mon goût.
Baguettes "Monge" d'Eric Kayser
270ml d'eau tiède (j'ai du en mettre environ 290g mais je n'ai pas mesuré. Il faut vérifier la pâte!)
1/2 cc sucre (mon ajout)
500g farine T65
100g levain chef liquide
5g levure fraîche
10g sel gris moulu
Dans 100g d'eau tiède mettez la levure fraîche avec le sucre. Laissez la levure "se réveiller" 20 min. Mettez le reste de l'eau et le levain chef. Mélangez avec un cuillère, puis ajoutez la farine.
Pétrissez à la main ou au pétrisseur électrique quelques minutes. (Vous pouvez laissez la pâte se reposer 20 min si vous avez le temps). Ajoutez le sel, puis continuez le pétrissage encore 8-10 min. La pâte doit être très souple, lisse et élastique. Si vous prenez un bout, en le tirant doucement, elle ne se déchirera pas.
Posez le pâton dans un bol, couvrez d'un film plastique et laisser reposer 40 min.
Sans trop la dégazer, pesez le pâton et faire trois boules de poids égal. Prenez un pâton, posez-le sur le plan légèrement fariné et avec les paumes, formez un réctangle pas trop gros. Pliez un bord ver le milieu, sens de la longeur puis pliez l'autre bords pour couvrir. Roulez le pâton en forme de baguette. Faites pareil pour les deux autres. Posez-les sur une plaque de cuisson recouvert d'une feuille de papier sulfurisé ou dans un banneton de baguette. Couvrez avec un torchon et laissez lever 1 heure et demi. La durée dépendra de la température ambiante.
Préchauffez le four à 220°C. Faites un bon coup de buée. Enfournez les baguettes et laissez-les cuire 20-25 min. Tournez-les sur elles-même si vous voulez dorer un peu le dessus.
25 avril 2008
Petit souci technique...
Je me suis cassé le petit doigt de ma main droite aujourd'hui (je suis droitière) ce qui est très embêtant pour taper au clavier sans parler de pêtrir le pain... et m'occuper des enfants, etc etc. C'est un gros souci pour moi. Je vais pouvoir vous lire, réfléchir, même parler au téléphone mais mes messages écrits vont devenir très courts! Vous m'excuserez j'espère. C'est vraiment bête.
24 avril 2008
Pain San Francisco moins un jour
J'ai refait le pain San Francisco et j'ai omis la deuxième nuit au frais. Le résultat était satisfaisant, mais je n'arrive pas encore à avoir de gros trous.
Je me demande comment avoir une meilleure mie, plus aérée. Un taux d'hydratation plus important? Dand ce cas-là le pâton s'étale plus et avec le temps prolongé de repos, ça pose un problème. Alors peut-être je pourrais utiliser la technique de reformer le pâton plusieurs fois pendant la levée ce qui "solidifie" le pâton.
Sinon le goût est assez fade (pas très aigrelet du tout!) mais se bonnifie avec le temps.
Des suggestions?
Résultats du pain San Francisco d'Ottoki
Pour voir les photos et d'autres commentaires d'Ottoki c'est ICI
Voici son compte rendu:
J’ai utilisé du levain liquide
Kayser rafraîchi régulièrement à la farine T65 (de marque Markal,
farine bio certifiée AB). Je ne mets QUE de la farine T65.
1er JOUR
Dans la cuve de ma MAP :
225 g de T65
453 g de levain Kayser
+ 22 g d’eau froide (car
le pâton était trop dur)
Programme PIZZA pendant 10
min.
A la sortie, j’ai ajouté
10 g de farine T65 car le pâton collait aux doigts et impossible d’en
faire une boule.
Cette préparation donne le
levain ferme.
J’ai donc façonné en boule, déposée dans le saladier en verre, fermé par un film transparent.
Il y a 21.8 ° de température ambiante dans la pièce.
J’ai laissé pousser cette
boule pendant 6 h. Elle a doublé de volume. Il est 21 h 30.
Je dépose le saladier dans
le frigo.
2ème JOUR
Il est 8 h quand je sors le levain ferme du frigo.
Je le laisse à température
ambiante pendant 1 h.
A ce levain ferme, j’ajoute :
200 g de farine T55 (ordinaire)
200 g de farine T110 (de marque Priméal)
365 g de farine T65 (de marque Markal)
10 g de gluten pur (de marque Priméal)
12 g de sel blanc fin
5 g de sucre en poudre
J’ai pétri le tout pendant
15 min avec mes petites mimines, car au bout de 10 min, le test « pâte
translucide » n’était pas bon car la pâte se déchirait…donc,
j’ai continué …minute par minute, jusqu’à ce que le test soit
concluant…et que la pâte ne se déchire plus…
Il est 9 h 50 du matin. La température ambiante de la pièce est à 20.8°.
Je laisse pousser 4 heures
> de 9 h 50 à 13 h 50.
A 13 h 50, le pâton a tellement levé qu’il pousse le film étirable qui recouvre le saladier, et le dessus est donc bombé.
Je sors le pâton et façonne 2 bâtards et 1 miche. Les bâtards sont déposés sur une plaque de pâtisserie Tefal. La miche sera déposée, elle, sur une plaque de cuisson à trous (Demarle) et recouverte de papier cuisson.
Je mets un peu d’huile d’olive sur mes 3 pâtons.
Les bâtards seront recouverts de film étirable (pas facile à faire, peut-être une autre solution ?). Je dépose le saladier en verre, huilé, à l’envers, sur la miche.
Température ambiante de la
pièce 19.8° puis petit à petit la température augmente….ce qui
a fait lever les pâtons plus vite….mais sans les assécher puisque
je les ai huilé.
A 17 H 50, au frigo pour la
nuit…..J’ai ôté le film étirable sur les bâtards sur les conseils
de Jane, car ils s’étaient trop étalés…J’ai triché : j’ai
« bordé » la pâte pour les regonfler et afin qu’ils ne soient plus
étalés. J’ai donc mis un torchon fin sur les bâtards pour la nuit.
3ème JOUR
A 6 h 50 du matin, je les sors du frigo pour les remettre à température ambiante.
J’ôte le saladier car la
pâte de la miche a poussé le saladier….Ca va, elle ne retombe pas….ou
juste à peine. Les bâtards sont beaux, pas trop étalés, juste ce
qu’il faut….
J’ai mis un torchon fin sur
la miche à la place du saladier.
J’ai laissé pousser 1 h,
à température ambiante. Je n’ai pas surveillé l’état de « pousse »
des pâtons en faisant le test du doigt régulièrement, mais seulement
au bout de l’heure.
Le creux de mon doigt restant
dans la pâte, j’en ai conclu qu’ils avaient trop reposé….Je
me suis donc dépêchée pour faire la suite…
Préchauffage du four pendant
10 min à 240°.
J’ai légèrement fariné
les pâtons (j’ai senti que le dessus était déjà très légèrement
« croûté » mais très très légèrement, c’est le résultat d’une
pousse trop longue) et fait les grignes difficilement et oh bazar ! la
miche et un des bâtards se sont étalés….
J’ai enfourné les pains
au milieu du four, à chaleur tournante. Les bâtards au-dessus et la
miche dessous. (je ne peux pas programmer d’autres modes, je n’ai
que celui-là ou le grill).
Verser 1 verre d’eau bouillante
sur la lèchefrite au fond de mon four et vite refermé le four.
J’ai attendu 2 min puis recommencé.
Baisse du thermostat à 220°C.
Cuisson 15 min, retournement des plaques et re-cuisson 15 min. Dans
le four, j’ai laissé les pains 10 min après fin de cuisson (arrêt
du four).
Les bâtards étaient bien
cuits mais la miche n’étant pas bien cuite dessous, je l’ai remise
pendant 10 min. Elle n’était pas bien cuite en-dessous, je sais pourquoi :
c’est parce que je l’avais déposée sur une plaque à trous, recouverte
de papier cuisson. Le papier, au contact du « coup de buée » a pris
l’humidité et donc, la miche n’a pas bien cuit.
A la sortie du four, mis sur
une volette pour refroidissement.
Mes remarques :
Le film transparent sur les pâtons qui les font s’étaler et les empêchent de monter….même en mettant du lest.
Ma plaque à trous pour cuire : c’est pas top.
La dernière levée qui était trop longue, avant cuisson. A mon avis, il faut surveiller toutes les 5 minutes et ne pas attendre, sinon, le pâton sèche et c’est pas correct.
Je pense aussi que le 3ème jour n’est pas « obligatoire ».
Une nuit de + au frigo n’est
pas nécessaire à mon avis…A refaire sans le 3ème jour
donc !
Les plus : Les bâtards me plaisent
beaucoup…
Conclusion :
La prochaine fois, je ferais 4 bâtards à la place de la miche, car ils gonflent + et cuisent mieux. Etant donné que je n’ai pas encore terminé de manger ma miche de pain de campagne au levain, faite hier…je n’ai pas encore goûté à ces pains américains…Là, ils sont entrain de refroidir…tranquillou…
Je te dirais donc, quand je
l’aurais goûté (ainsi que toute ma petite famille) si je l’ai
apprécié ou pas et si le goût de levain est + prononcé que dans
les pains au levain « normaux »….
En tout cas, je suis super contente d’avoir participé à ce test, qui ma foi, ne s’est pas trop mal passé…Je suis satisfaite.
Différentes formes de levain
Il y a plusieurs possibilités en ce concerne la forme de conservation du levain. Selon votre utilisation (quotidien, hébdomédaire) vous pouvez choisir la méthode qui vous convient ou en avoir plusieurs selon la recette.
- Assez liquide et nourri avec du T65 - ce levain est très bien pour faire du pain, des brioches et des gâteaux. Le levain liquide est plus aigrelet qu'une forme plus ferme. Il doit être nourri 5-12 heures avant d'être utilisé et perd rapidement son efficacité après ce délai.
- Assez liquide et nourri avec T110 (plus T150 de temps en temps) - ce levain est parfaît pour le pain, brioches et gâteaux mais comme il est complet, il y aura du blé complet dans vos recettes. Ca change le résultat. C'est à vous de voir ce que vous chercher. En le nourrisant avec du seigle vous obtenez aussi un levain idéal pour vos pains au seigle (mais je ne suis pas encore lancée là dedans à part des pains les plus simple alors j'en parlerai plus tard plus en profondeur).
- Levain ferme - Pour créer un levain ferme, vous mélangez de la farine + eau si nécessaire dans une quantité de levain liquide pour formez une boulez souple. Vous la pétrissez quelques minutes et vous le laisser lever 6 heures à peu près. Vous le mettez au frigo et il sera prêt à faire du pain pendant plusieurs jours sans problème. Le pain sera nettement moins aigre que celui fait avec du levain liquide. Vous pouvez le faire avec de la farine complet ou blanche (T65). Quand vous décidez de faire du pain, vous continuez la recette comme si c'était un préferment. Pour les recettes dans ce blog, vous pouvez substituez le levain liquide avec ce levain mais en augmentant le poids.
Dans mon frigo, je garde un bol de levain liquide. Quand je voudrais faire du pain, j'y pense la veille. Je prélève un petite quantité que je nourris et que je laisse sur le plan de travail. Le lendemain matin ce levain est prêt à l'emploi. Je peut nourrir le levain qui reste au frigo une fois par semaine pour pas qu'il s'affaiblisse. Cette technique évite d'avoir une trop grande quantité de levain si on ne s'en sert pas plusieurs jours.
Depuis quelques temps j'ai aussi le levain ferme et je fais des expériences avec.
19 avril 2008
Premier test - San Francisco Sourdough
Avant de commencer la recette, veuillez la lire pour bien comprendre toutes les étapes. Il faut prévoir plusieurs jours pour la réaliser. Mais ne vous inquiétez pas, c'est que de l'attente pas du travail!
Veuillez aussi relire le billet sur le déroulement (ICI). Voici une nouvelle adresse e-mail pour envoyer vos questions, compte-rendus, etc. janedo70@gmail.com Je vais tâcher à être mieux organiser et faire un meilleur tri des messages. Mais je tiens juste à vous dire que je fais mon mieux pour être organisée etc mais j'ai cinq enfants, je suis toujours à fond et ça fait que je suis tout à fait capable d'oublier de faire quelque chose, de répondre à une question, etc. N'HESITEZ pas donc à me le rappeler... je ne le prendrai jamais mal! Et bien sûr mes oublis ne sont jamais intentionnels.
San Francisco Sourdough Bread
Je n'ai pas pu résister à vous faire essayer ce pain. Je l'ai maudit, mais la recette continue à m'intriguer et je voudrais tellement arriver à un résultat satisfaisant.
Connaissez-vous ce pain? C'est un pain au levain qui ressemble à celui que l'on peut trouver dans les boulangeries artisanales de France mais il a une particularité: il a un goût aigrelet très prononcé. Beaucoup disent que c'est grâce aux bactéries qui se développent dans le levain et qui n'existent qu'à San Francisco, c'est le Lactobacillus sanfranciscensi. Pendant la ruée vers l'or du 19ème siècle, une famille de boulangers français, Les Boudin, s'est installée à San Francisco. Ils ont trouvé que leur pain au levain adoptait un goût unique dans ce coin du monde et ils ont ouvert une boulangerie, The Boudin Bakery.(regardez le site et les pains pour avoir une idée de l'aspect que ça doit avoir!) Les chercheurs d'or de l'époque se ruaient autant vers leur boulangerie pour déguster leur pain que vers l'or! Depuis 1849 la boulangerie se sert toujours de la même culture de levain et de la même recette.
Bien sûr, grâce à leur succès d'autre boulangeries ont commencé à fabriquer le même genre de pain et souvent en dehors de San Francisco! Le Brea Bakery à Los Angeles a gagné le prix pour le meilleur San Francisco sourdough bread. Des boulangeries à Seattle, New York et ailleurs fabriquent d'excellent Sourdough. Ma soeur m'a raconté que dans un très grand restaurant à Vancouver où elle était gérante pendant plusieurs années, le pain qu'il proposaient était justement ce fameux San Fran sourdough qu'il faisaient venir, adorés par les clients!
Le secret de leur goût et texture réside dans le temps de fermentation prolongé. Il ne s'agit donc pas d'une technique rapide en une journée. Si on mélange tout et qu'on laisse lever longtemps, le pain s'étalera, le levain sera surdéveloppé et le résultat infect. Il faut compter 2-3 jours selon la recette. Il y a plusieurs étapes dans la procédure pour préserver une belle structure et forme du pain en laissant le temps nécessaire au développement d'un goût aigrelet.
Comme vous savez peut-être, j'ai récemment attaqué cette recette selon Peter Reinhart, un des boulangers les plus populaires en ce moment aux USA. Il a une longue carrière de fabrication de pain et il a publié un bon nombre de livres sur le sujet, comme The Bread Baker's Apprentice, un best-seller là-bas. Dans Crust & Crumb il livre des "formules" à suivre (comme il préfère dire) nécessaires pour produire des pains "World Class", c'est-à-dire, le niveau le plus élévé possible. Ces formules, pour la plupart, suivent plusieurs étapes dont deux séjours au frigo pour ralentir, voir stopper, la levée et permettre aux arômes de se développer. Le pain aura une saveur plus complexe et agréable qui restera au palet plus longtemps. Et la mie sera bien sûr parfaite avec une croûte bien croustillante.
Je vous ai exprimé ma déception avec sa recette de San Francisco Sourdough. J'ai fait plusieurs essais sans arriver à obtenir le résultat escompté. J'étais prête à laisser tomber... je suis passée à autre chose. Mais ça continue à me travailler. Pourquoi je n'y arrive pas??? Est-ce que c'est à cause de la farine qui est différente ici, ou de mon levain? Est-ce que j'ai ajouté trop d'eau? J'ai trouvé sa pâte trop épaisse et j'en ai ajouté...un peu. Mes pains étaient quand-même bons... mais pas "World Class"! Grâce à tous vos commentaires et la continuation de ma lecture, je suis restée très intriguée. Et c'est bien pour cela que je vous ai proposé de faire ces essais! J'ai l'espoir qu'ensemble on trouvera les solutions et en même temps que l'on s'amusera à découvrir de nouvelles recettes (j'ai déjà une bonne liste de pains extras à essayer!).
C'est donc pour cette raison que j'ai choisi en premier ce pain-ci. Je n'ai pas encore percé le secret! Je participe à un forum sur le pain aux USA et je trouve très sympathique l'intérêt qu'ils portent à notre façon de faire le pain. Le pain français est souvent vu comme le summum du bon pain (si seulement ils savaient que la plupart des gens mangent des baguettes industrielles...). J'aime beaucoup l'idée de VOUS faire découvrir un bon pain américain pour commencer nos essais. Pour moi, ça réprésente un joli échange de cultures. Et en même temps on trouvera peut-être LA façon de reproduire ce pain chez nous! Et en ce qui concerne le fait qu'on ne soit PAS à San Francisco, il y a maintenant beaucoup de personnes qui jurent que cette fameuse bactérie de là-bas n'est pas l'ingrédient secret du bon Sourdough bread. On y arrivera donc!
San Francisco Sourdough bread (Peter Reinhart du livre Crust & Crumb)
Quantité : 3-4 pains ou un très gros
Premier jour
Levain ferme
225 g farine blanche
453 g levain chef
de l'eau selon besoin
Dans un bol mélangez la farine et le levain pour former une boule. Ajoutez quelques gouttes d'eau si nécessaire.
Pétrissez cette pâte quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une boule lisse. Ce n'est pas grave si elle reste un peu collante mais il ne faut pas qu'elle soit sêche.
Mettez cette pâte dans un bol propre et couvrez d'un film plastique. Laissez lever 6-8 heures pour qu'elle double en volume.
Mettez le bol avec la pâte, toujours bien couvert, au frigo.
Deuxième jour
Pâte à pain
Levain ferme de la veille en entier
765 g farine blanche
1 cs sel
1 1/4 cc sucre
480 ml eau
Sortez le levain ferme du frigo une heure avant de commencer la fabrication de la pâte à pain.
Coupez le levain ferme en six morceaux
Dans le bol d'un pétrisseur, ou un bol normal si vous allez pétrir à la main, mettez le levain ferme et tous les autres ingrédients. Si vous utilisez un pétrisseur électrique, faites tourner une minutes lentement, puis pendant 6-8 min à vitesse moyenne. La pâte sera lisee mais légèrement collante. A la main il faudra 10 - 12 min.
Vérifiez l'état de la pâte. Prélevez un morceau et avec vos doigts, vous tirez doucement sur les bords en le tournant un fur ét à mesure en essayant d'obtenir une membrane translucide. Si la pâte se déchire trop facilement, continuer à pétrir quelque minutes et puis refaites le test.
Mettez la pâte dans un bol propre et couvrez-le avec un film plastique. Laissez lever 4 heures. La pâte ne levera pas trop mais vous constaterez un changement. Si la pâte lève rapidement, ça n'a pas d'importance, attendez les 4 heures quand même.
Divisez la pâte en 3-4 portions de poids égals. Formez les pains soit en boule, soit en bâtards. Placez les pâtons soit dans des bannetons bien farinés, soit sur une plaque de cuisson couvert de papier sulfurisé + fariné de farine normale et de la semoule maïs (si vous voulez transférer les pâtons au moment de la cuisson).
Si vous avez une bombe d'huile végétale (on en voit ici mais je n'en ai pas) aspergez légèrement les pâtons. Vous pouvez le faire délicatement avec vos main légèrement imbibées d'huile. Sinon, vous n'en mettez pas du tout. Couvrez les paton avec un film plastique, un grand couvercle de gâteau ou un bol en verre, assez grand car le pâton va grandir! (j'ai utilisé un grand bol huilé pour pas que le pâton ne s'y colle). Un simple torchon laissera le pâton sêcher trop rapidement.
Laissez les pâtons lever 3-4 heures et augmenter de volume 1 fois et demi. Mettez la plaque ou les bannetons au frigo bien couverts toute la nuit.
Troisième jour
Sortez les pâton du frigo au moins une heure avant la cuisson.
Prévoyez un léche-frite ou un plat à gratin en bas de votre four. Préchauffez le four à 240°C avec une plaque de cuisson posée à l'envers sur la grille (si vous voulez tranférer vos patons).
Si vous utilisez les bannetons, transférez les pâtons sur une pelle à pain bien farinée (farine + semoule) et glissez-les sur la plaque de cuisson. Sinon, mettez la plaque avec les âtons dirêctement au four.
Faites un grand coup de buée très rapidement en versant un verre d'eau très chaude dans le léche-frite. Si vous avez un vaporisateur d'eau, aspergez les pâtons aussi.
Fermez le four, attendez deux minutes, refaites un coup de bué et/ou aspergez de nouveau les patons et les bords du four. Baissez la température à 220°C
Faites cuire à peu près 30 minutes en tournant la plaque ou les pâtons après 15 minutes pour donner une cuisson régulier.
Quand les pains ont une couleur bien dôrée, éteingez le four et laissez-les encore dix minutes avant de les sortir et les posez sur une grille. En tapant le bas du pain, il doit sonner creux.
Je vous ai traduit la recette telle quelle. Voici quelques questions que je me pose et des idées pour vos réalisations.
- Quelle type de farine? Aux USA ils utilisent une farine blanche avec beaucoup de gluten pour cette recette (bread flour). Ici on pourrait essayer avec du T55 ou 65, seul ou même avec un peu de gluten ajouté. Peut-être même du T80. C'est un pain très blanc mais certains mettent un peu de farine complète (par ex. Mike Avery dans cette recette ICI)
- Quantité d'eau. J'ai essayé d'en mettre plus mais le pâton s'est étalé trop! Cette une pâte assez compacte par rapport aux pains que je fais d'habitude.
- Type de levain liquide pour faire le levain ferme - plus ou moins complèt (le mien est surtout du T110)
- Quantité de levain ferme - accidentalement je n'ai mis que la moitié de ce qu'il y a marqué dans la recette (j'avais divisé la recette puis j'ai oublié et j'ai mis la quantité totale de farine, etc avec le levain ferme et ça a levé très bien! Mais peut-être le goût aigrelet est beaucoup moindre).
- Durée de levée - mon dernier pain n'a pas assez lever je pense. La mie est trop compacte, je crois (voir photo)
- Type de cuisson - qu'est ce que ça change? Je le fais comme d'habitude, le pâton levé sur une plaque de cuisson recouvert d'une feuille de papier sulfurisé, donc pas préchauffé.
- Vapeur - Je n'ai pas de vaporisateur. Je fais un coup de buée, j'aspèrge les bords mais je n'ai pas vu vaporiser le pain lui-même. Pour mon dernier essai je me suis mouillée les mains et j'ai aspergé les pain comme ça. Ca a fait plein de cloques sur le pain (voir photo)
Si vous voulez voir les pains que j'ai déjà réalisé c'est ICI
Et voici celui d'aujourd'hui:
avec ses cloques
avec sa mie pas assez aérée.
Si vous voudrez rajouter à votre compte rendu: Où est-ce que vous habitez et est-ce que vous avez déjà goûté le pain au levain artisanal de votre région. Est-ce qu'il est plutôt aigre et assez neutre? Est-ce qu'il est très connu ou peu connu?