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Voici un pain au levain qui se fait plus rapidement que les recettes classiques. Il contient d'avantage de levain et fermente donc plus rapidement. Du coup, la mie est un peu plus serré tout en restant légère. Parfaite pour mes tartines du matin. La farine 5 céréales complète (blé, seigle, épeautre, orge et sarrasin) donne un goût superbe et la T65 de la légerté et de l'elacticité à la pâte. C'est un pain qui se développe bien au four et qui mérite une cuisson prolongée afin d'obtenir une croûte bien foncée.
Pain rustique à la farine 5 céréales complètes
475 g farine T65
124 g farine 5 céréales complètes (marque biocoop)
300 g levain mur (Hydratation 100% - pour 150 g eau, 150 g farine T65)
430 g eau
12 g sel gris de Guérande
Je vais abréger la recette car vous pouvez voir les techniques de base ici .
Dans un bol, mélangez les farines, l'eau et le levain. (1 minutes au pétrisseur).
Couvrez et laissez reposer 30-60 minutes (l'autolyse).
Ajoutez le sel et pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne élastique et souple. (Quelques minutes vitesse moyenne puis encore quelques minutes vitesse plus rapide avec un pétrisseur - 7 min total) C'est une pâte collante et très souple. Résistez à la tentation d'ajouter de la farine.
Couvrez la pâte et laissez lever 1h30.
Versez la pâte sur un plan de travail fariné et effectuez un pliage. Tirez sur la pâte sur un côté et ramenez ver le milieu en faisant pareil sur chaque côté. Retournez la pâte et reposez dans le bol. Couvrez et laissez lever encore environ 1h30.
Quand la pâte est levée mais pas doublée, sortez la et façonnez le pâton. Posez dans un banneton et couvrez d'un linge.
Laissez lever environ 1h30-2h.
Préchauffez le four à 250°C.
Renversez la pâte sur une planche recouverte d'un papier sulfurisé. Faites des incisions sur le pâton. Faites un coup de bué. Glissez le pâton au four.
Baissez la température à 230°C. Faites cuire 40 minutes. Le pain sera foncé.
