Depuis que j'ai découvert le pane di Genzano, je me suis amusée à faire la même technique avec un pétrissage un peu plus long à vitesse moyenne-vite dans un mixeur avec un crochet mais pour d'autres recettes. Je vous ai montré des variations ICI. Contraire à ce qu'on pourrait imaginer, la pâte ne subit pas un blanchissement et le saveur n'est pas compromis. Les machines industrielles ont la puissance nécessaire pour ça mais avec une machine domestique il faut juste veiller à ce que la pâte ne chauffe pas trop. Pour cela, je commence avec un eau de coulage assez froide. A la fin du pétrissage, la pâte est légèrement plus tiède, pas plus.

On a souvent peur des pâtes humides et bien que ça soit tout à fait possible de les travailler à la main, c'est quand même plus facile de le faire à la machine dans un mixeur avec crochet. Dans ce billet, je vais vous montrer une seule technique mais ce n'est pas la seule façon de faire! Je ferai un autre billet autour des pâtes humides bientôt.

Ce pain ne contient pas de levure sèche, contraire à la recette du Pané di Genzano. Vous remarquerez que la mie de ce pain reste assez humide et elle est très élastique.

Le germe de blé et le malt toasté donnent du goût au pain comme une farine complète mais sans le son.

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Pain au levain (malt toasté et germe de blé)

600 g T65 bio meulée sur pierre

470 g eau fraîche

250 g levain assez ferme (80%)

11 g sel

1 c.à soupe malt toasté (graines de blé germées, puis broyées et toastées - merci à Richelle qui me l'a envoyé)

2 c. à soupe bombées de germe de blé

NB: La quantité d'eau dépendra du type de farine utilisée. Ma farine absorbe plus d'eau que certaines. Commencez avec moins et ajoutez au fur et à mesure pour obtenir une pâte comme dans les photos.

Mettez tous les ingrédients dans le bol d'un mixeur avec crochet  (eau puis levain, farine et le reste). Commencez 2-3 minutes à vitesse lente pour le frasage (mélangez les ingrédients). Augmentez la vitesse à moyenne/vite pendant  5-7 minutes. Surveillez le mixeur car parfois il peut se déplacer et même tomber.

Mettez la pâte dans un bol, couvrez et laisser lever 2hrs. Faites un pliage et laissez encore lever 2 hrs à peu près.

Sortez le pâton sur un plan farinée et façonnez-le. Posez le pâton dans un banneton bien farinée, clé vers le haut.

Laissez lever encore 2 hrs. Pensez à préchauffer le four à 250°C 45-60 min avec la mise au four.

Retournez le pâton sur une plaque (à l'envers) recouvert de papier sulfurisé. Faites les incisions

Faites un coupe de buée et déposez le pain sur la pierre à pain et baissez la température à 230°C.

Faites cuire 35-40 min jusqu'à ce que la température interne indique 200 - 205°F ou que ça sonne creux qu'on on tape sur le dessus.

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Après le frasage

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Après les trois quart du temps de pétrissage

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La pâte forme un boule pendant le pétrissage

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Les réseaux de gluten sont bien formés

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Après 2 hrs, j'ai fait le pliage sans sortir la pâte du bol.

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Sur un plan fariné, j'ai fait le façonnage avec l'aide d'une coupe-pâte. Je ne montre pas tous les pliages, ce serait trop long!

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J'ai oublié de photographier le pâton sur la pelle, mais voici le pain cuit

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