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20 février 2009
Pain de campagne
J'ai lu une fois que le pain de campagne est un pain de ville qui aspire d'être un pain de la campagne qui doit nous rappeler le pain d'antan des fermes. Je ne me rappelle plus du tout où je l'ai vu, mais je trouve que c'est assez marrant et très vrai... dans le sens où ce pain est censé évoquer ça, mais finalement, il arrive à ce but pour les bouches des citadins, mais pas de vrais campagnards (peut-être j'exagère mais c'est l'impression que j'ai). Quand j'achète un "pain de campagne" dans une boulangerie (bon, ok, ça fait longtemps, mais je me rappelle!) il est toujours en forme de ballon, assez blanc mais souvent un tout petit peu beige grâce à un peu de seigle ou T110, une mie aérée mais plus comme du coton léger et pas vraiment goûteux car souvent fait avec de la levure sans fermentation longue. Bref, je ne l'ai jamais trop aimé (mais surtout car je n'avais pas goût un très BON artisanal).
I once read that "pain de campagne" is a city bread that aspires to be a country bread that reminds of the bread of the olden days from the farms. I don't remember where I read that, but I find it sort of funny and quite true... in that this bread is SUPPOSED to do that, but in reality it may attain its goal for city consumers, but not rural inhabitants. When I buy a "pain de campagne" in a bakery (ok, it's been awhile, but I do remember!) it is always soccer ball shaped, quite white but with a bit of beige because of the rye or whole wheat, very airy crumb more like cotton and not very tasty because it is often made with yeast using a straight method. I've never really liked it (but I admit that I haven't tasted a TRUE artisan pain de campagne).
Alors un pain de campagne normalement contient de la farine T55 ou T65 avec un peu de seigle ou T110 ce qui le différencie d'un pain "ordinaire" ou "français". Il est fait soit au levain, soit au levain + levure, soit à la levure seule. Il peut être fait sur pâte fermentée, poolish, méthode directe, levain liquide ou ferme. Les possibilités sont vraiment inépuisables.
A true "pain de campagne" normally contains T55 ou T65 flour (white) with some rye or whole wheat that differenciates it from a "pain français or "ordinaire". It is either a sourdough bread, or a mix or just yeast. It can use any type of preferment or just a straight method. The possibilities are endless.
Pour les cours que j'ai donnés (ici) à Barcelone chez BONSFOCS, une école de boulange artisanale, j'ai conçu une recette de pain de campagne comme moi, je l'aime. Je cherche une croûte croustillane, une mie légère, alvéolée mais pas trop et légèrement colorée par le seigle avec un petit goût de seigle. J'ai choisi de le faire avec un levain épais avec un peu de levure fraîche ce qui donne une mie comme je l'aime. Voici la recette:
For the classess I gave at BONSFOCS artisan baking school in Barcelona (here), I developed this recipe to be what I like as a pain de campagne. It has a nice, crunchy crust and a soft, airy but not too holey crumb. The crumb is lightly colored (with rye) with a nice, subtle flavor. It is based on a sourdough with some fresh yeast, giving it this softer, lighter crumb. Here's the recipe:
Pain de Campagne
La veille au soir:
The evening before:
150g farine T55 ou 65 (white flour)
100g eau (water)
30g levain chef actif (active soursough starter)
Dans un bol mélangez les ingrédients, couvrez et laissez fermenter toute la nuit (12h)
In a bowl, mix the ingredients, cover and let ferment all night (12h)
Le matin:
The morning:
275g farine T55 ou T65 (white flour)
75g farine de seigle (medium rye)
240 - 260 g eau (water)
6-8 g levure fraîche de boulanger (fresh yeast)
10g sel (salt)
NB: La quantité d'eau va dépendre de la farine et sa façon d'absorber l'eau. The quantity of water will depend on the flour and how it absorbs water.
Dans un bol, mélangez TOUT le levain préparé la veille avec les autre ingrédients. Couvrez et laissez reposer 15 min, puis commencez le pétrissage. La pâte doit être souple. Pétrissez quelques minutes, puis laissez la pâte se reposez 5-10 min, puis reprenez le pétrissage. En laissant la pâte se reposer, le petrissage proprement dit est réduit.
In a bowl, mix all the sourdough build with the other ingredients. Cover and leave it to rest about 15 min, then start the kneading. The dough should be soft. Knead a few minutes, then let the dough rest. By doing this you can reduce the overall kneading time.
Quand vous avez une boule lisse et élastique, posez-la dans un bol légèrement huilé et couvrez.
When the dough is soft, smooth and elastic, place it in an oiled bowl and cover.
Laissez lever 2 hrs (à 20°C). Vous pouvez effectuer un pliage après 1 hr, mais ce n'est pas obligatoire.
Leave it to riser for 2 hrs (at 20°C). You can do a fold after an hour, but it isn't absolutely necessary.
Sortez le pâton sur un plan de travail fariné. Si vous utilisez une farine Américaine, il faut laisser le pâton se reposer 15 min. Façonnez une boule, un bâtard ou deux formes plus petites. Posez le pâton dans un banneton bien fariné ou une couche.
Place the dough on a floured counter top. With American flour you may need to let the dough rest 15 min. Shape either a boule or a bâtard, or if you wish, two small ones. Plce them in a floured banneton or a couche.
Laissez lever encore 1h30. Leave to rise another 1h30.
Préchauffez le four à 250°C au moins 45-60min. avant la mise en four, avec un lèchefrite et une pierre à pain en place.
Preheat the oven to 250°C at least 45-60 minutes before baking, with a pan in the bottom of the oven and a baking stone in place.
Déposez le pâton sur une pelle à pain ou une plaque retournée et recouvert de papier sulfurisé.
Turn the dough onto a bread peel or an upside-down sheet covered with baking paper.
Faites les incisions comme vous voulez, soyez créatif! Do the incisions and be creative!
Faites un bon coup de buée, faites glissez le pâton sur la pierre, fermez la porte du four et baissez la température à 230°C.
Steam the oven, slide the dough on to the stone,close the door and turn the heat down to 230°C.
Laissez cuire environ 35 min. pour un pain, moins si vous en faites 2. Surveillez!
Leave to bake around 35 min. for one bread, less for two. Keep an eye on it!
Sortez le pain et laissez-le refroidir sur une grille.
Take the bread out and leave to cool on a rack.
Commentaires
Superbe!
Je teste début mars, de retour de vacances.
Mais en attendant, dis-moi: est-ce vraiment différent, du fait de l'ajout de levure, d'un pain de campagne 100% levain comme on fait en général? Ou plutôt, qu'est-ce qui change exactement? Une mie plus légère? Dis-nous TOUT :)
Wow!
This look really really good. I love country bread for its rustic and and chewy texture. Well done dear.
Cheers,
Elra
Très joli,
Jane, bravo!
Flo, d'après ce que j'ai compris au SFBI, l'adjonction de levure sert surtout à garantir que la fournée sera prête dans les délais voulus. Au niveau du temps de fermentation, la levure est en effet plus "régulière" que le levain seul. J'ai posé la question au prof de savoir si on pouvait la supprimer de leurs formules (où elle accompagne souvent le levain) quand on boulangeait chez soi et il a répondu par l'affirmative.
levain+levure
C'est bien plus que ça (garantir les délais), la levure rend bien plus légère la texture de la mie. Les baguettes que je fais au levain ne sont pas aussi aérées si j'utilise que le levain. La levure, même un peu, change totalement la texture de la mie.
En tout cas, c'est bien plus appétissant que ce que l'on voit en boulangerie (même si moi aussi cela fait quelques années que je n'y ai pas mis les pieds).
Que ces pains ont l'air appétissant !
J'attendais un nouveau billet avec impatience, merci pour ce nouveau pas à pas.
Je ne manquerai pas de l'essayer dans un avenir proche (peut être moins hydraté).
Conçois-tu ces recettes toute seule, ou te bases-tu sur des lectures, des conseils d'artisans ?
Bizz
Caro
Merci pour ton message! Quand on boulange beaucoup, créer des recettes est assez facile. Je n'utilise que rarement des recettes, car en général, comme souvent elles sortent des livres américaines, il faut tout modifier. J'aime prendre le titre d'un pain, regarder les ingrédients et puis le concevoir à ma sauce. C'est aussi pour cela que je ne fais pas souvent des billets, je ne me rappelle plus précisément ce qu'ai fait alors rédiger pour que d'autres essaient n'est pas facile! Pourtant, je fais du pain tous les jours. Jane
Merci d'avoir pris le temps de me répondre, Jane.
À bientôt de te lire !
Caro
Bravo!
C'est magnifique! I'll try it. Grazie!
Ce pain est superbe! Je vais le tester ce lundi c'est sûr. Merci merci pour toutes tes explications et tes idées .
levure de boulanger
ou peut-on se procurer la levure de boulanger? Je demeure au Québec dans une petite ville
Merci pour votre beau site et vos précieux conseils
levure
Vous pouvez trouver la levure sèche au supermarché. C'est le dry yeast. Sinon la levure fraîche est peut-être plus difficile à trouver. Demandez au supermarché ou dans une boulangerie (ils en vendent en France).
Si vous utilisez la sèche, divisez la quantité par 3. 12 g de fraîche égale 4g de sèche.
Jane
levure
J'ai de la levure "levure sèche active" ou active dry yeast, est-ce que c'est celle dont vous voulez parler. Je m'en sers comme levure pour ma machine a pain
ti-chou
Je n'ai répondu plus vite car le titre était pareil que l'autre jour. Oui, c'est ça! Utilisez cette levure.
trop molle...
emarveiller par tes réussites et séduite par tes invitations à la boulange, je viens de tester cette recette.
Ma pâte est restée trrop fluide, même avec seulement 240ml d'eau alors j'ai choisi de mouler ces pains.Le résultat est délicieux ety bien aéré. Le prochain essai, je diminue un peu la quantité d'eau.
Merci Jane pour le pratage d'expérience boulangère.
Jo
Jo
La texture dépendra de la farine utilisée. Mais essaie de ne pas être repoussée par une pâte "trop molle". Avec le pliage et un apprêt en banneton ça ne pose pas de problème et c'est le secret pour avoir une mie aérée. Tu m'enverras une photo de ton pain la prochaine fois? Jane
Oui, Jane, je promets la photo...je nourris mon levain et je pense en refaire durant le week-end.
Je vois que tu as de nouveau mis une photo de pain de campagne et elle est superbe, on le croquerait !!!
pain de campagne au levain et levure
Bonjour Jane,
Suite à un stage chez toi le 7/07 /09 ,je me suis mis tout de suite à tester cette reçette par 2 fois ,j'ai bien suivi à la lettre tes explications jusqu'à la dernière étape c'est ok , mais les problèmes surviennent après
les grignes et la cuisson ,la pâte reste molle est plate je suis un peu déçu .
Pourrais-tu m'expliquer ce qui m'échappe à la confection de la pâte ?
Merci .
Pierre
Il faudrait que tu me dise quelle farine tu as utilisée, la température ce jour-là, type de cuisson (pierre ou pas). Tu veux bien m'écrire un mail à janedo70@gmail.com?
Avec la chaleur d'été, la pâte peut subir une surfermentation assez facilement. Ou sinon, la pâte n'avait pas assez de force. On essayer a de trouver la solution!
Jane
Gracias!
bravo
Bravo, ton site est super ;-)
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