Pain de campagne

J'ai lu une fois que le pain de campagne est un pain de ville qui aspire d'être un pain de la campagne qui doit nous rappeler le pain d'antan des fermes. Je ne me rappelle plus du tout où je l'ai vu, mais je trouve que c'est assez marrant et très vrai... dans le sens où ce pain est censé évoquer ça, mais finalement, il arrive à ce but pour les bouches des citadins, mais pas de vrais campagnards (peut-être j'exagère mais c'est l'impression que j'ai). Quand j'achète un "pain de campagne" dans une boulangerie (bon, ok, ça fait longtemps, mais je me rappelle!) il est toujours en forme de ballon, assez blanc mais souvent un tout petit peu beige grâce à un peu de seigle ou T110, une mie aérée mais plus comme du coton léger et pas vraiment goûteux car souvent fait avec de la levure sans fermentation longue. Bref, je ne l'ai jamais trop aimé (mais surtout car je n'avais pas goût un très BON artisanal).
I once read that "pain de campagne" is a city bread that aspires to be a country bread that reminds of the bread of the olden days from the farms. I don't remember where I read that, but I find it sort of funny and quite true... in that this bread is SUPPOSED to do that, but in reality it may attain its goal for city consumers, but not rural inhabitants. When I buy a "pain de campagne" in a bakery (ok, it's been awhile, but I do remember!) it is always soccer ball shaped, quite white but with a bit of beige because of the rye or whole wheat, very airy crumb more like cotton and not very tasty because it is often made with yeast using a straight method. I've never really liked it (but I admit that I haven't tasted a TRUE artisan pain de campagne).
Alors un pain de campagne normalement contient de la farine T55 ou T65 avec un peu de seigle ou T110 ce qui le différencie d'un pain "ordinaire" ou "français". Il est fait soit au levain, soit au levain + levure, soit à la levure seule. Il peut être fait sur pâte fermentée, poolish, méthode directe, levain liquide ou ferme. Les possibilités sont vraiment inépuisables.
A true "pain de campagne" normally contains T55 ou T65 flour (white) with some rye or whole wheat that differenciates it from a "pain français or "ordinaire". It is either a sourdough bread, or a mix or just yeast. It can use any type of preferment or just a straight method. The possibilities are endless.
Pour les cours que j'ai donnés (ici) à Barcelone chez BONSFOCS, une école de boulange artisanale, j'ai conçu une recette de pain de campagne comme moi, je l'aime. Je cherche une croûte croustillane, une mie légère, alvéolée mais pas trop et légèrement colorée par le seigle avec un petit goût de seigle. J'ai choisi de le faire avec un levain épais avec un peu de levure fraîche ce qui donne une mie comme je l'aime. Voici la recette:
For the classess I gave at BONSFOCS artisan baking school in Barcelona (here), I developed this recipe to be what I like as a pain de campagne. It has a nice, crunchy crust and a soft, airy but not too holey crumb. The crumb is lightly colored (with rye) with a nice, subtle flavor. It is based on a sourdough with some fresh yeast, giving it this softer, lighter crumb. Here's the recipe:

Pain de Campagne

La veille au soir:
The evening before:

150g farine T55 ou 65 (white flour)
100g eau (water)
30g levain chef actif (active soursough starter)

Dans un bol mélangez les ingrédients, couvrez et laissez fermenter toute la nuit (12h)
In a bowl, mix the ingredients, cover and let ferment all night (12h)

Le matin:
The morning:

275g farine T55 ou T65 (white flour)
75g farine de seigle (medium rye)
240 - 260 g eau (water)
6-8 g levure fraîche de boulanger (fresh yeast)
10g sel (salt)

NB: La quantité d'eau va dépendre de la farine et sa façon d'absorber l'eau. The quantity of water will depend on the flour and how it absorbs water.

Dans un bol, mélangez TOUT le levain préparé la veille avec les autre ingrédients. Couvrez et laissez reposer 15 min, puis commencez le pétrissage. La pâte doit être souple. Pétrissez quelques minutes, puis laissez la pâte se reposez 5-10 min, puis reprenez le pétrissage. En laissant la pâte se reposer, le petrissage proprement dit est réduit.
In a bowl, mix all the sourdough build with the other ingredients. Cover and leave it to rest about 15 min, then start the kneading. The dough should be soft. Knead a few minutes, then let the dough rest. By doing this you can reduce the overall kneading time.

Quand vous avez une boule lisse et élastique, posez-la dans un bol légèrement huilé et couvrez.
When the dough is soft, smooth and elastic, place it in an oiled bowl and cover.

Laissez lever 2 hrs (à 20°C). Vous pouvez effectuer un pliage après 1 hr, mais ce n'est pas obligatoire.
Leave it to riser for 2 hrs (at 20°C). You can do a fold after an hour, but it isn't absolutely necessary.

Sortez le pâton sur un plan de travail fariné. Si vous utilisez une farine Américaine, il faut laisser le pâton se reposer 15 min. Façonnez une boule, un bâtard ou deux formes plus petites. Posez le pâton dans un banneton bien fariné ou une couche.
Place the dough on a floured counter top. With American flour you may need to let the dough rest 15 min. Shape either a boule or a bâtard, or if you wish, two small ones. Plce them in a floured banneton or a couche.

Laissez lever encore 1h30. Leave to rise another 1h30.

Préchauffez le four à 250°C au moins 45-60min. avant la mise en four, avec un lèchefrite et une pierre à pain en place.
Preheat the oven to 250°C at least 45-60 minutes before baking, with a pan in the bottom of the oven and a baking stone in place.

Déposez le pâton sur une pelle à pain ou une plaque retournée et recouvert de papier sulfurisé.
Turn the dough onto a bread peel or an upside-down sheet covered with baking paper.

Faites les incisions comme vous voulez, soyez créatif! Do the incisions and be creative!

Faites un bon coup de buée, faites glissez le pâton sur la pierre, fermez la porte du four et baissez la température à 230°C.
Steam the oven, slide the dough on to the stone,close the door and turn the heat down to 230°C.

Laissez cuire environ 35 min. pour un pain, moins si vous en faites 2. Surveillez!
Leave to bake around 35 min. for one bread, less for two. Keep an eye on it!

Sortez le pain et laissez-le refroidir sur une grille.
Take the bread out and leave to cool on a rack.

Comments

[Faucon Michel]

Madame Jane SVP: j'ai vraiment besoin de savoir comment on fait un bon levain pour faire du pain de campagne au four à feu de bois. Ce matin j'ai 'désenrhumé' mon four pour qu'il garde un peu de chaleur jusqu'à mardi soir... après c'est le grand jour pour moi et ma famille qui attendent avec impatience "le pain de Papy"! Merci Jane à bientôt, je referai une chauffe pour le 31 décembre... et bonne année 2020! ! !

[Marc]

Bonjour

Le bon pain n'était pas nécessairement réalisé au levain. Le goût était différent d'une région à l'autre car le bois de chauffe n'était pas le même. Plus résineux dans les Landes, châtaignier sur le Périgord.. Il est sûr qu'avec un four électrique, ce n'est plus la même chose, alors on cherche quelques artifices permettant d'aciduler la pâte…

[Faucon Michel]

Bonsoir Jane:

je possède un four à pain à chauffage au bois, je l'ai remis en service, mais je voudrai apprendre à faire du pain de campagne à 'l'ancienne" Jusqu'à maintenant j'ai essayé de faire du pain à la levure de boulanger avec des farines T65 et T55 et en essayant des mélanges de deux. Les résultats sont assez bons; Mais je voudrai essayer de faire du pain au 'levain': j'ai suivi votre recette, mais je n'y ai pas trouvé beaucoup de différence : bon goût mais pas plus d'alvéoles et croûte pas dorée: alors je ma pose la question sur la préparation du 'levain': quelle est le secret pour obtenir un "bon levain"? Merci Jane de me répondre au plus vite, j'ai une 'fournée' à faire pour Noẽl....A bientôt, salutations!

[Marcelou]

Bonsoir Jane: je viens de faire connaissance avec votre site et les commentaires des utilisateurs.

j'ai un four à bois de campagne que j'ai remis en état, et j'ai déjà fait quelques essais de cuisson de pain à l'ancienne.

Je pense que j'ai encore un problème de maîtrise de la température pour l'enfournement, car je trouve que la croûte est trop dure: la sole doit être trop chaude ( malgré l'utilisation d'un thermomètre à aiguille).

D'autre part je trouve que la mie n'est pas assez alvéolée: est-ce du au pétrissage (manuel), au temps de levage (je laisse une nuit entière), à la levure( levure de boulanger), ou au deuxième levage du matin avant enfournement (temps trop long dans les panetons) ?

Je vais essayer selon votre recette de faire du pain au levain avec de la farine T65: quelles précautions dois-je prendre?

Merci pour vos conseils, amicalement, Michel FAUCON.

[Chantal]

Merci pour votre blog et la recette, je testerai bientôt ce pain de campagne si appétissant !!