L'été...paresse et baguettes

Je n'arrive pas à croire qu'on arrive à grande vitesse à la fin juillet, la moitié de l'été bientôt écoulée. Je suis partie cinq jours avec mon fils aîné visiter le Gers. J'avais envie de calme, nature et foie gras, et j'étais bien servie! J'ai enfin quelques jours de repos à la maison. Je cuisine, je fais des expériences, je fais du pain.
Pendant ce court séjour on a visité la boulangerie d'Eric Bourrec à Preignan. Il utilise un levain liquide avec une touche de levure pour la plupart de ces pains. Mais je vous raconterai plus sur son sujet dans un autre billet. J'ai bien regardé les emballages de la farine qu'il utilise et comme d'habitude, il y avait de la farine malté et du gluten ajoutés. En France, nos farines sont issus de blé tendre avec un taux de protéine pas très élévé. Quand je boulange à la maison, j'utilise des farines bio nature, sans ajouts. Bien que je sois tout à fait satisfaite avec la qualité de mon pain, parfois une farine plus forte serait préférable. Pour certains pains j'ai du mal à obtenir une levée au four et la mie alévolée que je recherche.
J'ai déjà essayé d'ajouter du gluten bio à mes pâte à pain, mais j'en mettais qu'un tout petit peu. Mais cette fois-ci j'en ai mis BEAUCOUP. Pour 500g de farine j'ai mis une grosse cuillère à soupe. Le résultat? Parfaît à mon goût. La pâte était beaucoup plus élastique, super facile à façonner et au four elle a énormément levé. J'avais l'impression de travailler avec une farine américaine, mais avec le goût d'une bonne farine française bio. Pour obtenir une mie alvéolée, j'ai mis la pâte au frais quelques heures. Je ne sais pas pourquoi, mais l'utilisation de peu de levure et une fermentation lente au frais, aide à développer de gros trous dans la mie.

Baguette tradition

450g farine T65, 50g farine de seigle T130,1 cs gluten (acheté en biocoop), 380g eau froide, 160g levain 100%,
1/4 cc levure sèche de boulanger, 10g sel gris moulu

Mettez tous les ingrédients dans le bol d'un mixeur avec crochet. Pétrissez à vitesse lente pour bien mélanger les ingrédients, puis augmentez la vitesse. Surveillez le mixeur car il peut commencer à bouger et tomber du plan de travail. J'ai choisi de ne pas faire cette pâte à la main car je voulais bien développer les réseaux de gluten.
La pâte est très, très  molle! Quand vous entendez le fwap fwap fwap de la pâte quand elle tape sur les bords du bol, testez la pâte pour voir son développement. Mouillez vos mains, puis soulevez un coin de la pâte et tirez doucement sur les bords. La pâte ne doit pas se déchirer. Si elle se déchire trop facilement et vous voyez que la pâte est striée, repétrissez encore quelques minutes. Refaites le test. La pâte doit créer une sorte de fenêtre.
Huilez un bol dans lequel vous posez la pâte. Couvrez et laisser lever 30 minuutes.
Effectuez un pliage ou un rabat de la pâte. J'ai pris une raclette en plastique et j'ai plié la pâte plusieurs fois sans la sortir du bol.
Laissez lever encore 30 minutes.
Mettez le bol au frigo. Laissez la pâte fermenter 4-5 heures. La pâte doit continuer à lever.
Sortez la pâte du frigo et laisser reposez 45 minutes.
Versez la pâte sur le plan de travail et découpez-la en trois. Faites un préfaçonnage en formant des boules pas serrées.
Façonnez les trois baguettes (elle seront courtes et dodues) et posez-les dans une couche bien farinée.
Laissez lever une heure à peu près mais en surveillant. Il ne faut pas que la pâte lève trop mais il faut voir une différence.
Pensez à préchauffer le four à 250°C bien avant la cuisson avec une pierre en place et un lèche-frite en bas du four. Pour les meilleurs résultats, il faut faire cuire les baguettes sur une pierre à pain. Cette chaleur en bas aide à faire gonfler le pain au four.
Transférez les baguettes sur une pelle à pain bien farinée ou couverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Préparez un verre d'eau chaude.
Faites les grignes sur les baguettes.
Versez l'eau dans le lèche-frite.
Faites glisser les baguettes sur la pierre à pain et fermez la porte.
Cette fois-ci j'ai baissé le four à 220°C car les baguettes étaient plus grosses et je voulais une cuisson un peu plus longue.
Laissez cuire environ 25 minutes.
Quand elles sont bien dorées, un peu foncées, sortez-les.
Laissez refroidir sur une grille.

Comments

[Griotte]

Bonjour .

Mon levain est en cour de fabrication.

Je pense faire des baguettes comme première recette.

Pouvez vous m'expliquer ce que veut dire du levain 100 % ??

Ça veut dire pur pris directement tel quel ?



Merci

[vikki]

voila une recette que je vais tenter .

merci pour toutes les infos .

[véro]

bonjour ,
je me demandais où acheter la raclette en plastique pour rabattre et manipuler la pâte
Merci d'avance

[term papers]

I have been visiting various blogs for my term paper research. I have found your blog to be quite useful. Keep updating your blog with valuable information... Regards

[Jane]

The levure sèche de boulanger is the same as your instant, so it's 1/4 tsp. I have done this basic technique/recipe using fresh and I put between 3-5 grams depending on the flour I'm using. I have been getting the best results using about 1/2 stronger flour (your bread flour) and the BEST results also using Steve's double flour addition from the blog Breadcetera.