Pain rustique aux fruits secs et la grande disparition/ Rustic nut and raisin bread and the great disappearance

Pendant une semaine, je n'ai pas du tout fait du pain et j'en ai donc acheté. Le problème est que je n'aime pas du tout la plupart des pains vendus en boulangerie. Je les trouve sans goût. Alors si j'en achète, je choisis toujours un pain au seigle ou avec des céréales et des fruits secs. Mais celui que j'ai acheté la semaine dernière a coûté CHER et je me suis posée la question, Mais pourquoi est-ce que je suis en train d'acheter du pain????

J'ai donc fait cette recette de pain rustique aux fruits secs qui, à mon humble avis, est dix fois plus délicieux que celui de la boulangerie... et beaucoup moins cher! Il est très bon avec du fromage ou grillé pour le petit déjeuner.

For about a week, I didn't make any bread and so I had to buy it. The problem is that I really don't like most bakery bread. I find it quite tasteless. So, if I buy some, I  always choose either a rye bread or one with whole grains, nuts and fruit. But the one I bought last week was expensive and I had to ask myself, Why am I even buying bread anyway???

So, I made this bread which I'm calling a rustic nut and raisin bread, and which, in my humble opinion, is way better than the bakery bread... and a lot less expensive. It's great with cheese or toasted for breakfast.

Pain rustique aux fruits secs

550 g T65 (white bread flour)
150 g T110 (semi whole wheat flour)
1 c. à soupé bombée de farine de blé torréfiée (facultatif) (1 rounded tablespoon roasted wheat flour - optional)
1 pointe de couteau d'acide ascorbique (facultatif) (1 touch of ascorbic acid - optional)
14 g sel gris moulu (ground grey salt)
500 g eau à température ambiante (room temperature water)
200 g levain actif (hydratation 100%) (active sourdough starter at 100% hydration)
3/4 c. à café de levure sèche rapide (3/4 tsp active dry yeast)
50 g amandes (concassées) (chopped almonds)
50 g noisettes (concassées)  (chopped hazelnuts)
100 g raisins secs (raisins)

Dans le bol d'un mixeur, fouettez 3/4 de la farine avec les 500g d'eau pendant une minute (basé sur le méthode de Steve de Breadcetera) In the bowl of mixer, whip three quarters of the flour with all the water for about a minute (based on the double flour addition method of Steve from Breadcetera)

Ajoutez le reste de la farine et mélangez jusqu'à ce que la farine soit hydratée. Add the rest of the flour and mix with the dough hook just until the flour is hydrated.

Couvrez et laissez reposer 30 min. Cover and let rest 30 min.

Ajoutez tous les autres ingrédients SAUF les fruits secs puis pétrissez  pendant 8 minutes, vitesse moyenne. Ou à la main jusqu'à ce que la pâte soit bien souple et le gluten assez développé. La pâte devrait être assez souple, mais assez ferme pour garder sa forme. Ajoutez les fruits secs et incorporez-les en effectuant des pliages de la pâte. Add all the other ingredients EXCEPT the nuts and raisins and knead 8 minutes on medium speed. Or by hand knead until the dough is soft and supple and the gluten quite developed. The dough will be soft but still firm enough to keep its shape. Add the nuts and raisins and fold them into the dough.

Mettez la pâte dans un bol huilé, couvrez et laissez lever 1h at 20°C. Place the dough in an oiled bowl and cover. Let rise 1 hour at about 20°C.

Effectuez un pliage et remettez la pâte dans bol. Laissez reposez encore 1h. Do a fold and place the dough back in the bowl. Let rise another hour.

Sortez la pâte sur un plan fariné et coupez-là en trois morceaux. Place the dough on a floured surface. Cut three equal pieces.

Façonnez trois boules ou bâtards et placez-les dans une couche ou des bannetons. Shape three boules or bâtards and place them in a couche or bannetons.

Laissez lever encore 1h30. Cover and let rise another 1.5 hrs.

Pensez à allumer le four à 250°C assez en avance pour qu'il soit bien chaud, avec la pierre et le lèchefrite en place en bas du four. Remember to heat the oven at 250°C early enough with the stone in place and a pan at the bottom.

Renversez les pâtons sur une pelle à pain. Faites des incisions sur les pâtons, un coup de buée, glissez-les sur la pierre et baissez immédiatement la température à 220°C. Turn the boules on to the peel. Slash the boules, steam the oven by pouring a half cup of very hot water in to the pan, slide the boules on to the stone and turn the temperature down to 220°C.

Faites cuire 25 min jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée foncée. Bake 25 minutes until deep golden.

NB:

1. J'ai utilisé l'acide ascorbique afin de faire des essais. On l'utilise souvent dans les boulangeries car elle augment la force de la pâte donnant un pain mieux levé. Son utilisation est donc facultatif! I used ascorbic acid in order to do some tesing. In France it is commonly used in bakeries as it strengthens the dough and gives better rise to the bread. So, it isn't absolutely necessary to use it!

2. La farine torréfiée donne un parfum léger au pain ainsi que la couleur plus foncé à la mie. Encore, ce n'est pas obligatoire. The roasted flour gives a subtle nice flavour and the darker color to the bread. Again, it isn't necessary.

3. N'hésitez pas à mettre la pâte au frais toute une nuit après 45-60 min de fermentation. Le pain ne sera que meilleur. Don't hesitate to do an overnight cold fermentation after about 45-60 min of room temperature fermentation. The bread would be even better.

Et pour ceux à qui ça intéresse...

Comme beaucoup d'entre vous ont constaté, je ne suis pas très présente sur mes blogs. Je les ai presque abandonnés en réalité. Et je me suis dit qu'il serait temps que j'explique la situation parce que depuis un bon moment je n'assure plus du tout le courrier et les questions que je reçois. Je réponds en retard ou pas du tout.
Je suis femme de militaire et depuis quelque temps je suis seule avec les enfants la plupart du temps. Quand j'ai commencé les blogs et même les cours, je ne pensais pas être seule si souvent. Mais malheureusement, la vie fait que mon mari est parti pendant des mois et des mois et de plus en plus souvent. Mes priorités sont toujours envers les enfants et notre vie de famille et bien que je continue à cuisiner et à faire du pain, je ne trouve guère le temps d'écrire. Et je ne trouve pas non plus le temps de répondre aux mails.
Je n'ai pas complètement laissé tomber les blogs car leur but reste le partage de mes aventures en cuisine et je continuerai à poster des billets par-ci, par-là. Mais je ne peux pas promettre de toujours répondre aux mails et aux questions. Je m'excuse d'avance et j'espère que vous comprendrez.

Bonne boulange!

And for those of you who are interested...

As many of you have noticed, I haven't been very present on my blogs. I've basically abandoned them. I figured it was about time I explained the situation because I have been terrible at answering e-mails and questions in commentaries.
I'm a military wife and in the last couple of years, I have spent most of the time alone with the children, of which I have five. When I started the blogs and even the baking classes, it wasn't in the cards that my husband be away so much, but alas, he has been called away for most of the year. My priorities are always to my children and the running of our household. I always bake, but I just can't get around to writing about it. And I can't find time to answer e-mails and questions.
I haven't completely given up on my blogs as their goal is simply to share my cooking and baking adventures. So, I will post recipes now and again, in fits and spurts. But I have to be honest that I can't promise to answer questions and letter. I apologize and hope you understand.

Happy Baking!

Comments

[Caroline]

Argh, il faut lire : quel plaisir !!

[Caroline]

Quelle plaisir de te relire !
Merci pour cette nouvelle recette :-)

[mayacook]

J'ai le même "problème" que toi avec les pains de boulangerie....je note ce pain qui me plait beaucoup!!!
Bon courage, je connais bien ta situation et ce n'est en effet pas toujours facile...

[Alexandra]

Oui, il est vrai, que c'est toujours un plaisir de faire son pain, et de plus comme toi je le trouve bien meilleur que dans une boulangerie et d'ailleurs je ne suis pas la seule. Et on est sur de ce qui se trouve à l'intérieur. Merci et bisous

[Marie Pk]

Bien sûr qu'on comprend les billets espacés.De toute façon on a de quoi lire et faire en attendant les nouveaux...
Bonne organisation et belle vie de famille.