Attention au levain! Que faire quand il fait chaud.

L'été est arrivé! Ça y est. Il ne fait pas encore très très chaud, mais ici, dans le sud, on a déjà eu des températures élevées et ce n'est que le début.

Vous allez voir que votre levain ne réagit pas comme d'habitude. Il peut devenir plus mousseux avec une fermentation beaucoup plus rapide. Si vous le nourrissez le soir pour faire du pain le lendemain matin, il risque d'être déjà dégonflé au réveil.

Ces quelques degrés en plus jouent un rôle important dans l'entretien d'un levain et il faut donc modifier la façon dont on s'en occupe.

Je l'ai déjà dit, je trouve pas pratique du tout de garder un levain vraiment liquide. Même à des températures plus basses (19°C par exemple) il fermente trop vite et quand je le laisse au frigo, il forme une couche de liquide très alcoolisé sur le dessus qui s'appelle le "hooch" beaucoup trop rapidement.

En général, l'hiver je garde un levain qui a la consistance d'une pâte très épaisse. Quand je le nourris le soir pour m'en servir le lendemain, je lui donne au moins le double voir le triple de son poids en farine puis j'ajoute assez d'eau pour faire une pâte épaisse mais qui est "remuable". La fermentation est plus lente et j'ai plus de temps le lendemain avant qu'il soit trop épuisé pour faire du pain.

Mais tout ceci change l'été. Un levain nourri ainsi peut arriver à maturité en moins de 5 hrs. Alors si je continue sur ce régime le lendemain il est déjà épuissé. Il faut donc le nourrir PLUS. Je lui donne jusqu'à 4 fois son poids en farine et je le garde un peu plus épais en sachant qu'un levain ferme fermente plus lentement qu'un levain liquide.

Vous pouvez faire une expérience en le nourrissant le matin et en le surveillant dans la journée. Vous verrez combien de temps il faut pour qu'il arrive à maturité. Puis vous pouvez jouer avec les facteurs qui influencent son évolution. Voici quelques astuces:

1. Vous le mettez dans un cellier, le garage ou un endroit nettement plus frais

2. Vous le gardez plus épais

 3. Vous le nourrissez plus (pour 30g de levain vous pouvez ajoutez 100g de farine)

4. Vous ajoutez un peu de sel qui ralentit la fermentation (mais il faut le prendre en considération quand vous calculez la quantité de sel déjà dans la recette)

Si vous gardez un levain nourri de T110 ou de seigle, il faut faire encore plus attention car ces farines fermentent encore plus vite. C'est aussi pour cela que je nourri le mien toujours avec de la T65 sauf quand je prépare un levain exprès pour un certain type de pain. Dans ce cas-là je prend une petite portion en gardant le reste au frais. Je nourri cette portion avec la farine que je choisi (seigle, complet, etc). Comme ça je ne change pas la base de mon levain T65.

Cette époque est aussi très bien pour démarrer un bébé levain. Les températures aident le processus. Alors pour ceux qui hésitaient jusqu'à présent, allez-y! Essayez! Et vous nous en donnerez de vos nouvelles.

Comments

[Valerie]

Je garde aussi un levain à pâte épaisse mais par exemple pour la recette du pain de base, parle t on de levain liquide ou épais? Cela change t il quelque chose aux proportions des recettes?

Merci

[Jaime Mas]

Hermosa página de panadería que he leído y releído para deleitarme con su contenido. Lástima que la traducción al español solo funciona en la primera hoja. Es un tem a solucionar. De cualquier manera comme je parle un peu de français......

Felicitaciones y adelante!!!!!

Jaime

[Camille]

Tout ça est très instructif. Mon levain a environ 4 mois et j'apprends à le connaître au fil du temps. Merci pour toutes ces infos très précieuses!
Je n'ai jamais pensé à partager mon levain pour le nourrir avec le type de farine que j'utilise ensuite dans le pain. Je commence à comprendre pourquoi les pains complets ont de la peine à lever, je me doutais bien que le problème ne venait pas uniquement de la farine complète qui est connue pour donner des pains plus denses.

Donc un grand MERCI Jane pour cette vraie mine d'or qu'est ton site!

[Doridar]

Je n'ai pas eu de problème l'été mais depuis le début de l'hiver, si mon levain bulle pourvu qu'il soit liquide, le pain a à peine levé la semaine dernière et pas du tout cette fois-ci. Pourtant, le levain est actif. Une idée de la cause?

[Pan casero]

Preciosa foto