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22 juin 2009
Attention au levain! Que faire quand il fait chaud.
L'été est arrivé! Ça y est. Il ne fait pas encore très très chaud, mais ici, dans le sud, on a déjà eu des températures élevées et ce n'est que le début.
Vous allez voir que votre levain ne réagit pas comme d'habitude. Il peut devenir plus mousseux avec une fermentation beaucoup plus rapide. Si vous le nourrissez le soir pour faire du pain le lendemain matin, il risque d'être déjà dégonflé au réveil.
Ces quelques degrés en plus jouent un rôle important dans l'entretien d'un levain et il faut donc modifier la façon dont on s'en occupe.
Je l'ai déjà dit, je trouve pas pratique du tout de garder un levain vraiment liquide. Même à des températures plus basses (19°C par exemple) il fermente trop vite et quand je le laisse au frigo, il forme une couche de liquide très alcoolisé sur le dessus qui s'appelle le "hooch" beaucoup trop rapidement.
En général, l'hiver je garde un levain qui a la consistance d'une pâte très épaisse. Quand je le nourris le soir pour m'en servir le lendemain, je lui donne au moins le double voir le triple de son poids en farine puis j'ajoute assez d'eau pour faire une pâte épaisse mais qui est "remuable". La fermentation est plus lente et j'ai plus de temps le lendemain avant qu'il soit trop épuisé pour faire du pain.
Mais tout ceci change l'été. Un levain nourri ainsi peut arriver à maturité en moins de 5 hrs. Alors si je continue sur ce régime le lendemain il est déjà épuissé. Il faut donc le nourrir PLUS. Je lui donne jusqu'à 4 fois son poids en farine et je le garde un peu plus épais en sachant qu'un levain ferme fermente plus lentement qu'un levain liquide.
Vous pouvez faire une expérience en le nourrissant le matin et en le surveillant dans la journée. Vous verrez combien de temps il faut pour qu'il arrive à maturité. Puis vous pouvez jouer avec les facteurs qui influencent son évolution. Voici quelques astuces:
1. Vous le mettez dans un cellier, le garage ou un endroit nettement plus frais
2. Vous le gardez plus épais
3. Vous le nourrissez plus (pour 30g de levain vous pouvez ajoutez 100g de farine)
4. Vous ajoutez un peu de sel qui ralentit la fermentation (mais il faut le prendre en considération quand vous calculez la quantité de sel déjà dans la recette)
Si vous gardez un levain nourri de T110 ou de seigle, il faut faire encore plus attention car ces farines fermentent encore plus vite. C'est aussi pour cela que je nourri le mien toujours avec de la T65 sauf quand je prépare un levain exprès pour un certain type de pain. Dans ce cas-là je prend une petite portion en gardant le reste au frais. Je nourri cette portion avec la farine que je choisi (seigle, complet, etc). Comme ça je ne change pas la base de mon levain T65.
Cette époque est aussi très bien pour démarrer un bébé levain. Les températures aident le processus. Alors pour ceux qui hésitaient jusqu'à présent, allez-y! Essayez! Et vous nous en donnerez de vos nouvelles.
Commentaires
entièrement d'accord..maintenant que l'été est là , le levain se comporte differement..
Il est plus actif et moi je préfère cette saison car j'ai un meilleur résultat..
bravo pour ta micro entreprise..et bonne chance
Moi j'attends encore l'été !!!! hi hi hi
Pour l'instant mon levain réagit encore normalement. A voir quand il fera très très chaud.
Bonne journée
Manue
Merci pour ces nouveaux conseils !
Les températures ont déjà dépassé les 36°c plusieurs fois avant l'arrivée de l'Été ;-)
merci pour toutes ces explications. j'ai pris note
Flute, moi qui voulait profiter de ces chaleurs pour me relancer dans la "mission levain"... après de premiers échecs hivernaux...
ceci explique peut être cela...
mon levain bulle, mousse, mais son volume n'augmente pas...
j'ai nourri un levain qui sentait hyper fort hier soir et ce matin ça fait juste encore une patouille sans aucune bulle.
je crois que je vais finir par me remettre aux biscuits et gâteaux...
Lou
Tiuscha et Lou
Tiuscha, c'est une bonne époque pour s'y lancer! Il faut juste prendre tout cela en considération.
Lou, Essaie donc de le nourrir plus et plus épais et puis tu m'en donneras des nouvelles, OK?
9 mois plus tard
Bonjour Jane,il y a environ 8 ou 9 mois je me suis mise au pain maison- sourdough seigle - si tu te rappelles.
Après tous ces mois d'errances je fais enfin un pain qui en a l'allure la couleur la croute et le gout recherché. Je suis arrivé aux mêmes conclusions que toi : sourdough + levure fraiche ou sèche sont indispensables pour que la pate monte correctement. Mon levain n'est pas très liquide plus pâteux,toujours à base de seigle, je le garde au frigo et je le rafraichi tous les 4 jours. Il n'a jamais crevé...et je l'ai démarré il y a 9 mois ! dernièrement je mélange mon levain + le rafraichi avec le batteur à oeufs : résultat incroyable bien plus de bulles qu'avant et il monte à toute vitesse.
ici c'est l'hiver donc nous chauffons et mon levain se porte mieux que jamais ainsi que ma pate une fois faite. D'une fournée à l'autre je modifie toujours un peu la recette de base. Je ne fais pas de baguettes comme je le voulais mais deux batards moyens tous les 5 jours.la mie est toujours plus dense que je ne le voudrais mais j'ai cessé de rêver à une mie aérée.Je suis à peu près la recette suivante:
Je mélange 500 gr de farine blanche avec 300 gr de levain 75 gr de seigle et 400gr d'eau 15gr. de levure seche et 20 gr de sel 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 15 minutes au Kenwood Chef puis à la main, je fais toujours des plis à 4 reprises toutes les 20 minutes, quand la pate est un peu trop collante je la pose sur un torchon serviette arrosé de farine et je me sers de la serviette pour rabattre plus facilement qu'avec mes mains. la pate roule sous la serviette et il ne me reste plus qu'a aplatir et à tourner la serviette dans le bon sens pour le prochain rabat, je remets un peu de farine quand ça colle de nouveau.Je laisse au frigo pour la nuit après un dernier levage d'une heure ou plus - depend de la pate - et le lendemain après 2 à 3 heures à temperature ambiante je coupe en deux je pose sur une double forme/plaque à batard et je cuis. je mets un leche frite plein d'eau qui chauffe avec le four et quand j'enfourne je vaporise avec de l'eau froide les parois. Le coupage de la pate avant la cuisson reste encore un petit peu difficile a réaliser.
On fait beaucoup d'erreurs et on vasouille beaucoup avant d'arriver à un bon résultat. J'ai quelques photos prises au long de mon parcours.
Parfois après une réussite il y a eu un ratage ...
Si mon commentaire peux aider une nouvelle boulangère j'en serai très contente.
Béatrice
Envoie-moi les photos sur mon e-mail janedo70@gmail.com. Je testerai dès que je serai "en vacances" la semaine prochaine. Merci pour les explications! Je les publierai et la brioche de Jean-Michel dès que j'aurai le temps.
Jane
Very timely advice, indeed!
Hi, Jane.
This is the season when I think about taking my levain out of the fridge ... to make room for me in it! But then, I shouldn't complain. It has cooled down to 106F (41C) today. It's not as hot as yesterday. And it was only 40C the day before yesterday when I baked 5 loaves (San Joaquin Soudough and Hamelman's 5-Grain Sourdough Rye.)
Anyway, the vegetables love the heat, and I love the vegetables.
Your advice is so good and timely, I will post a link on The Fresh Loaf for the members there to consider.
Warm regards,
David
trop belle couleur ce pain ! Bravo !
Bisous
Ce pain est comme le mien! Je suis contente car cela veut dire que mon levain se porte bien et que je me suis améliorée dans la fabrication. Merci pour tes conseils. J'ai remarqué que mon levain n'était plus le même et je me posais la question de savoir de quoi cela venait. Je viens de le nourrir et je crois que je ne mets pas assez de farine par rapport à ma quantité de levain. Je vais de suite remédier à ça.
Bises amicales et vive le pain au levain
J'aime bien ton site, viens voir le mien si ça te dis
http://www.new-york-lawyers-listing.com/
Bonito
Preciosa foto
Hiver
Je n'ai pas eu de problème l'été mais depuis le début de l'hiver, si mon levain bulle pourvu qu'il soit liquide, le pain a à peine levé la semaine dernière et pas du tout cette fois-ci. Pourtant, le levain est actif. Une idée de la cause?
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