Quand j'ai commencé à apprendre à faire du pain sans gluten j'ai fait plusieurs essais en utilisant de la levure de boulager bio et un levain fermentiscible à la farine de sarrasin. Les résultats les plus concluants étaient avec ce levain. Ca coûte un peu moins de 2 euros le sachet et un sachet fait trois pains. Ce n'est pas exorbitant mais avec mon expérience en matière de levain je me suis dit que je pourrais essayer d'en faire un VRAI! Ca reviendrait bien moins cher et peut-être, si ça marche, le pain retrouverait les mêmes avantages nutritionnels qu'un pain au levain classique. Le levain aurait le temps d'agir sur la farine. J'avais un peu peur que le goût aigrelet ne soit pas agréable dans un pain sans farine de blé mais au pire il y avait toujours la possibilité de mélanger un peu de levure de boulanger pour acclérer la levée et donc empêcher le développement du goût.
La première chose à faire était de me renseigner sur internet! Mais, à ma grande surprise... je n'ai rien trouvé, ni dans les sites francophone, ni dans les site anglophone. J'ai cherché un moment mais pas des heures. J'ai trouvé plein de blogs/sites très sympathiques de recettes sans gluten. Les sites anglophones ne traitent pas trop le pain. Ils ne doivent pas être aussi en manque que les français qui ne peuvent pas manger du pain normal. En France il y a beaucoup d'info sur le pain sans gluten, entre les blogs et les sites du style C Fait Maison mais j'en ai pas vu qui expliquait exactement comment faire le levain de sarrasin.
J'ai donc fait comme si je faisait un levain normal... dans un bol j'ai mis de l'eau et de la farine, pas de quantités précises. J'ai laissé le bol couvert comme pour un levain normal, pendant trois jours. J'ai regardé régulièrement, mais rien! Pas de bulles, pas de changement particulier. Au bout de trois jours, j'ai commencé à le nourri, juste pour voir. Le soir je mettais de la farine (encore pas de quantité précise) et puis un peu d'eau pour que ça reste assez liquide (mais pas trop). J'ai continué pendant 2-3 jours et là, un matin, je l'ai regardé et la bête s'était REVEILLEE!!! Ca sentait bien l'aigrelet et il avait double, triplé de volume. La farine de sarrasin a une odeur très forte et j'avais peur de ne pas reconnaître qu'il y avait de l'activité ou pas. Mais l'odeur aigrelette mélangée avec le sarrasin est particuliere et impossible de râter.

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Comme c'était jeudi et je devais faire un pain le dimanche, j'ai continué à le nourrir une fois par jour mais le vendredi j'ai pris la moitié après l'avoir nourri et je l'ai mis dans un bocal et au frigo. L'autre moitié j'ai gardé sur mon plan de travail et je l'ai préparé pour dimanche.

Dimanche matin le levain était plein de bulles et prêt à être baptisé. J'ai fait deux sortes de pain. J'ai commencé avec un pain TOUT levain, sans ajout de levure. J'ai mélangé:

100 g de farine de sarrasin avec
50 g de farine de maïs et
250 g de farine 4 céréales sans gluten
1,5 cc sel gris moulu
et
180 ml de levain chef

J'ai versé de l'eau dans ce mélange mais je n'ai même pas regardé combien. Le but est d'obtenir une pâte épaisse mais qui peut être remuée facilement, comme une pâte à cake. Il ne faut pas que ça soit épais comme une pâte à pain!
J'ai versé ce mélange dans un moule à cake tapissé d'un papier sulfurisé.
Je l'ai laissé lever à peu près 6-7 heures. Il faut surveiller car tout dépend de la température ambiante.

Quand j'ai vu que la pâte était bien levée, j'ai préchauffé le four à 200°C. Je l'ai fait cuire 30 min, puis je l'ai enlevé du four et du moule. Je l'ai remis au four. Je trouve que le sarrasin cuit vite à l'extérieur mais l'intérieur reste cru. Je préfère prolonger la cuisson. Je l'ai laissé encore 10 min.

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Le goût du pain était très bon! Avec une amie on l'a goûté avec du houmous que j'avais préparé et on s'est régalé. Il y avait un peu le goût aigrelet de levain mais c'était en harmonie avec le sarrasin. Donc, une levée longue laisse le temps au levain de faire bien son travail, de bien lever le pain et de donner un bon goût.

Pour le deuxième pain j'ai fait le même mélange de farines mais j'ai rajouté des graines et un quart d'une cuillère à soupe de levure de boulanger. Ca a levé plus vite mais j'ai eu la mauvaise idée de le faire cuire dans un moule rond et lors de la cuisson le milieu a eu du mal à cuire à coeur. Mais sinon, je suis certaine que si j'avais utilisé un moule à cake le résultat aurait été très bon.

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Si le levain au sarrasin vous intéresse, je vous suggère d'aller voir la recette d'un levain chef à la farine de blé et de suivre les instructions mais en utilisant que de la farine de sarrasin. Chez moi les levains prennent sans problème mais ce n'est pas le cas partout alors je préfère vous conseiller de le faire corrêctement.

Et un conseil concernant les moules, donnez préference à des moules qui donneront un pain moins haut car la pâte a du mal à cuire à coeur. Et peut-être la pâte est trop lourde pour bien lever quand elle est trop profonde dans le moule.

Bien évidemment, pour faire ces pains il faut aimer le sarrasin. Je vais faire des essais en utilisant le levain au sarrasin mais de la farine autres que sarrasin pour voir à quel point le sarrasin est prononcé. Mais comme elle est forte comme farine, même un peu sera bien sentie je pense. On verra bien!