Le pain au levain "San Francisco" de Peter Reinhart - voilà le résultat

Depuis la semaine dernière je me suis lancée deux fois dans la préparation du pain au levain San Francisco de mon livre Crust & Crumb de Peter Reinhart. Je ne sais pas trop où commencer.... mes impressions peut-être? Je ne l'aime pas. Quand j'ai reçu le livre j'étais très très excitée de découvrir ce que c'était ce fameux pain World Class et je vous en ai parlé. Ca me dérange de rendre la fabrication de pain plus compliquée que ce que je fais au quotidien, mais je me suis dit que si le pain est vraiment meilleur, ça vaudrait la peine.

Vos commentaires m'ont beaucoup fait réfléchir et je voudrais faire un petit compte rendu de mes trouvailles.

D'abord, faire du pain doit rester quelque chose d'agréable si on veut faire un pain "extraordinaire". On peu tout simplement mettre des ingrédients dans la map et faire tourner la machine et le  pain sera peut-être très bon selon les goûts des personnes. Mes enfants aiment bien une brioche faite dans la map. Mais pour faire du pain qui est vraiment très très bon, avec un équilibre parfaît, une mie aérée et élastique, des trous irréguliers, un goût complexe et dans le cas d'un pain au levain juste comme il faut de ce fameux goût aigrelet, il faut prendre le temps de surveiller le pétrissage, le faire comme il faut, reconnaître quand la pâte a la bonne quantité d'eau selon la farine utilisée, et qu'on est arrivé  à un temps de pétrissage parfaît qui donne une pâte parfaitement élastique. Il faut la bichonner cette pâte. Il faut lui donner un bon endroit pour lever, il faut savoir quand il est prêt pour aller au four. Il y a plein de petits détails qui deviennent naturels quand on prend l'habitude et qu'on aime faire du bon pain.

On pourrait me critiquer de trop me prendre la tête avec cette histoire... mais sachez que c'est justement parce que je ne veux PAS me prendre la tête que je fais cette expérience. Je trouve que Peter Reinhart se prend bien la tête et je voudrais savoir pourquoi!!! Je fais mon pain tous les jours et cette activité est rentrée naturellement dans mon quotidien. Je le fais comme je fais mes autres activités concernant les enfants et la cuisine. C'est pour cela que j'avais dit que ça demandait ma partie maternelle de moi-même. Je m'en occupe comme une mère. Mais je n'ai pas envie de devoir trop y penser et rendre cette activité scientifique. Dans mes deux expériences cette semaine j'ai bien vu que si on s'éloigne même un peu de la recette magique, le pain est moins bon! Et ça m'agace car ce pain se fait en trois jour et pour peux qu'on rate une étape les trois jours auront servi à rien!

Une autre chose que j'ai comprise est que le pain est TRES TRES culturel. Aux USA il y a une nouvelle mode de bon pain et je veux bien croire qu'il existe des boulangeries exceptionnelles là-bas. Quand ils se mettent à faire quelque choses les américains aiment réussir et ils vont piocher un peu partout pour trouver la meilleure façon de le faire. (Je le sais, je suis américaine et c'est comme ça que je fonctionne). Mais du bon pain pour eux n'est pas forcément du bon pain pour nous (je suis aussi française après 15 ans dans ce pays - et j'ai même obtenu la nationalité!). Je prends par exemple ce pain San Francisco. Il est AIGRE par rapport à un pain au levain d'une boulangerie bio en France. Je pense que là-bas ils ne mangent pas le pain pareil qu'ici. Ils vont en faire des sandwhichs, des tartines, etc. Ici, en France, le pain est mangé seul, avec le fromage, pour tremper dans de la sauce, en fondu, en tartines, grillé ou pas. On le mange avec le vin souvent. Un pain très très aigre ne se marierait pas avec ce genre d'utilisation. Et on plus ça laisse un après goût un peu trop long à mon goût.

Revenons donc au pain au levain français. Traditionnellement ce pain est fait avec une pâte fermentée c'est-à-dire une boule de pâte à pain récupérée d'un pain précédent. Si j'ai bien compris mes infos, les bactéries qui vivent dans un milieu peu humide sont celles qui ne développent pas un goût aigre à la fermentation. Ca expliquerait pourquoi le pain au levain français de boulangerie n'est pas aigre. J'en ai goûté de plusieurs boulangeries chez moi et c'est vrai que le pain n'a pas du tout le goût du pain au levain aigre.

Maintenant regardons le pain fait par de plus en plus de pesonnes chez eux avec ce fameux levain liquide soit celui de Kayser, soit le levain naturel simple dont je parle dans ce blog. Ce levain est un milieu plus liquide et les bactéries qui s'y propagent sont plusieurs DONT celles qui font un pain plus aigre. Quand je fais mon pain quotidien, le temps total de levée est de 10 heures à peu près. C'est long par rapport à un pain à la levure... mais court par rapport au pain de San Francisco qui est basé sur trois levée et deux retardations au frigo. Le pain que je fais (et que fais de nombreuses personnes en France et au Canada) est donc bien moins aigre que le pain américain mais avec on bon petit goût de levain, juste assez aigre pour être reconnaissable et agréable mais pas si puissant que ça laisse un après goût.

Le pain est vraiment très subjectif et je pense que chacun doit essayer les trois variétés pour savoir lequel on préfère. Peut-être selon le repas on va choisir l'un ou l'autre. Chez moi, mon mari m'a dit de jeter le livre à la poubelle car il n'aime pas du tout le pain que j'ai fait. Mais tous les psychologues sont d'accord sur le fait que 'On aime ce qu'on connais". Peut-être il est juste habitué à mon pain. Ceci dit ce n'est pas le même pain tous les jours.

Premier essai:

Je n'avais pas de vaporisateur d'huile ce qui aide à empêcher la peau de la pâte de se fissurer en gonflant. Je l'ai laissé un peu trop longtemps pour le pointage et le pâton a fissuré à deux endroits. Dommage. Sinon je trouvais le pâton très beau. Mais c'est le goût et la texture qui ne m'ont pas plu.
Ce qui joue quand même est le fait que la farine n'est pas pareil qu'aux USA. Reinhart utilise du bread flour. Ici ce serait du T65 (ou 55 mais il y aurait plus de gluten dans le 65). J'étais obligé de rajouter un tout petit peu d'eau à la pâte.

Deuxième essai

J'ai du rajouter un peu d'eau à la pâte. Elle était BELLE, vraiment lisse et élastique... puis au pointage la pâte s'est completement étalée. Une horreur. J'en ai prélévée et j'ai repris la recette en rajoutant encore de la farine, de l'eau et du sel. Donc j'ai trop écarté de la recette originale. Mais le résultat était beaucoup plus proche à un pain au levain à la française (de boulangerie) et donc le goût aigrelet n'étais pas assez développé. Ce pain était assez fade.
Il dit aussi de préchauffer à 250°C puis de baisser après 2 min de cuisson. Je me souviens au début quand je commençais à faire du pain il y avait des recettes qui disaient la même chose. La plupart du temps j'oubliais de baisser et la surface du pain brulait... comme ici. Alors PLUS JAMAIS je respecterai cette règle car ça ne fais absolument AUCUNE différence dans mon four si je fais tout à 210°C. Reinhart explique que ça donne une meilleir goût car ça carmalise le blé ou j'sais pas quoi. Je m'en fous!

Je voulais rapidement vous expliquer les résultats mais ça me prend un peu la tête de mettre la recette tout de suite. Je le ferai à part quand j'aurai le temps. On est en vacances et je suis toute seule avec les trois petits. Je vais aller m'en occuper!
Je serais très intéréssée par vos points de vu sur le sujet. J'ai donné le mien mais je ne suis pas fermée aux autres. J'ai encore beaucoup à apprendre!

Je rajoute à ce billet, je n'ai pas encore essayé les autres recettes de ce livre! Je parle ici que de son pain au levain. Je vais essayer bientôt le ciabatta car le pain à la levure m'intéresse beaucoup aussi.

Troisième essai

Cette fois-ci j'ai vérifier que la pâte avec un taux d'hydratation pas trop élevé pour éviter que la pâte s'étale. Elle était très belle, lisse, etc. J'ai légèrement huilé le pâton. Je l'ai fait cuire après 2 hrs de pointage car la pâte s'étalait trop! Je ne savait que ça continuerait même si je la mettais au frais alors j'ai préféré ne pas attendre. La croûte est jolie mais pas assez croquante. Le mie est très élastique. Mon mari m'a demandé d'arrêter les essais et de lui faire un pain "normal".

Comments

[Crêpes Dentelles]

Bravo pour cet article. C'est très intéressant. Je viens d'acheter ce livre et après une première lecture (je n'ai pas encore testé les recettes), j'ai eu la même impression : que c'est compliqué!
Je fais mon pain presque tous les jours, et presque uniquement avec de la farine intégrale et un levain maison. Au départ, j'ai suivi la technique d'Henri Granier (www.opain.com) et je l'ai modifiée un peu au fur et à mesure que je devenais plus à l'aise avec mon levain. Mais cela reste simple et même si le temps de levée est relativement long, je n'ai pas le sentiment de passer ma journée dans la cuisine à promener ma pâte!
J'ai été surprise par le nombre d'ingrédients que P.Reinhart ajoute dans son pain (sans parler de l'ajout systématique de sucre). Je vais tout de même essayer sa technique de pain sur levure, une première pour moi. En attendant, j'hésite vraiment à acheter son autre livre "Whole grain breads". J'ai peur d'avoir la même mauvaise surprise.

[michalou]

Bonjour, J'ai fait hier soir ma pâte à pain avec une autolyse, après avoir mélangé eau et farine et laisser 1h en autolyse, j'ai rajouté mon levain naturel qui avait très bien monté + le sel; repétrissage et ensuite comme je l'ai lu sur le forum j'ai mis ma cuve direct au frigo à 6° toute la nuit. Ce matin, tel que je l'ai mise, ma pâte est restée : aucune levée. Je me pose la question de savoir s'il n'aurait pas mieux valu laisser faire la 1ère levée en map avant de mettre la pâte au frigo pour la nuit ? Merci à vous

[Léon HOUNKANRIN]

bonjour,

peut etre que mon message est hors sujet.
mais je vous prie de vouloir pris en compte.
en effet je suis un jeune homme Africain ,Béninois de nationalité. je suis Boulanger de profession, je voulais dire tt simplement en matiere de boulangerie dans dans mon Pays ,j'en sais quelque chose.mon reve est que je quelque avec qui je peux avoir un lien d'amitié qui aboutiera à la solution de mon reve.
je veux qui sera mesure de pouvoir m'aider à avoir four pour que je puisse ouvrir une boulangerie dans mon pays. pour d'ample d'éclaississement, veuillez me crire

[SteveB]

I regret that I don't speak French (I was able to read your web page through a Google translation) but I just wanted to say that I totally agree with your assessment of American sourdough bread. Because of the regrettable misnomer here in the States (I prefer to call it pain au levain), some people here believe that sourdough bread should actually taste sour. I feel, as I believe Prof. Calvel did, that pain au levain should exhibit the natural flavor of the wheat, not some overpowering sourness.

Congratulations to the French team for winning the 2008 Coupe du Monde de la Boulangerie!

[Marie Pk]

Tous vos commentaires et échanges sont super passionnants et interessants. Quelle histoire ce pain au levain! je me régale de toutes vous lire. Vraiment Jane, si tu n'existais pas il faudrait t'inventer....Quel bonheur de t'avoir croisée.