14 avril 2008
Le pain au levain "San Francisco" de Peter Reinhart - voilà le résultat
Depuis la semaine dernière je me suis lancée deux fois dans la préparation du pain au levain San Francisco de mon livre Crust & Crumb de Peter Reinhart. Je ne sais pas trop où commencer.... mes impressions peut-être? Je ne l'aime pas. Quand j'ai reçu le livre j'étais très très excitée de découvrir ce que c'était ce fameux pain World Class et je vous en ai parlé. Ca me dérange de rendre la fabrication de pain plus compliquée que ce que je fais au quotidien, mais je me suis dit que si le pain est vraiment meilleur, ça vaudrait la peine.
Vos commentaires m'ont beaucoup fait réfléchir et je voudrais faire un petit compte rendu de mes trouvailles.
D'abord, faire du pain doit rester quelque chose d'agréable si on veut faire un pain "extraordinaire". On peu tout simplement mettre des ingrédients dans la map et faire tourner la machine et le pain sera peut-être très bon selon les goûts des personnes. Mes enfants aiment bien une brioche faite dans la map. Mais pour faire du pain qui est vraiment très très bon, avec un équilibre parfaît, une mie aérée et élastique, des trous irréguliers, un goût complexe et dans le cas d'un pain au levain juste comme il faut de ce fameux goût aigrelet, il faut prendre le temps de surveiller le pétrissage, le faire comme il faut, reconnaître quand la pâte a la bonne quantité d'eau selon la farine utilisée, et qu'on est arrivé à un temps de pétrissage parfaît qui donne une pâte parfaitement élastique. Il faut la bichonner cette pâte. Il faut lui donner un bon endroit pour lever, il faut savoir quand il est prêt pour aller au four. Il y a plein de petits détails qui deviennent naturels quand on prend l'habitude et qu'on aime faire du bon pain.
On pourrait me critiquer de trop me prendre la tête avec cette histoire... mais sachez que c'est justement parce que je ne veux PAS me prendre la tête que je fais cette expérience. Je trouve que Peter Reinhart se prend bien la tête et je voudrais savoir pourquoi!!! Je fais mon pain tous les jours et cette activité est rentrée naturellement dans mon quotidien. Je le fais comme je fais mes autres activités concernant les enfants et la cuisine. C'est pour cela que j'avais dit que ça demandait ma partie maternelle de moi-même. Je m'en occupe comme une mère. Mais je n'ai pas envie de devoir trop y penser et rendre cette activité scientifique. Dans mes deux expériences cette semaine j'ai bien vu que si on s'éloigne même un peu de la recette magique, le pain est moins bon! Et ça m'agace car ce pain se fait en trois jour et pour peux qu'on rate une étape les trois jours auront servi à rien!
Une autre chose que j'ai comprise est que le pain est TRES TRES culturel. Aux USA il y a une nouvelle mode de bon pain et je veux bien croire qu'il existe des boulangeries exceptionnelles là-bas. Quand ils se mettent à faire quelque choses les américains aiment réussir et ils vont piocher un peu partout pour trouver la meilleure façon de le faire. (Je le sais, je suis américaine et c'est comme ça que je fonctionne). Mais du bon pain pour eux n'est pas forcément du bon pain pour nous (je suis aussi française après 15 ans dans ce pays - et j'ai même obtenu la nationalité!). Je prends par exemple ce pain San Francisco. Il est AIGRE par rapport à un pain au levain d'une boulangerie bio en France. Je pense que là-bas ils ne mangent pas le pain pareil qu'ici. Ils vont en faire des sandwhichs, des tartines, etc. Ici, en France, le pain est mangé seul, avec le fromage, pour tremper dans de la sauce, en fondu, en tartines, grillé ou pas. On le mange avec le vin souvent. Un pain très très aigre ne se marierait pas avec ce genre d'utilisation. Et on plus ça laisse un après goût un peu trop long à mon goût.
Revenons donc au pain au levain français. Traditionnellement ce pain est fait avec une pâte fermentée c'est-à-dire une boule de pâte à pain récupérée d'un pain précédent. Si j'ai bien compris mes infos, les bactéries qui vivent dans un milieu peu humide sont celles qui ne développent pas un goût aigre à la fermentation. Ca expliquerait pourquoi le pain au levain français de boulangerie n'est pas aigre. J'en ai goûté de plusieurs boulangeries chez moi et c'est vrai que le pain n'a pas du tout le goût du pain au levain aigre.
Maintenant regardons le pain fait par de plus en plus de pesonnes chez eux avec ce fameux levain liquide soit celui de Kayser, soit le levain naturel simple dont je parle dans ce blog. Ce levain est un milieu plus liquide et les bactéries qui s'y propagent sont plusieurs DONT celles qui font un pain plus aigre. Quand je fais mon pain quotidien, le temps total de levée est de 10 heures à peu près. C'est long par rapport à un pain à la levure... mais court par rapport au pain de San Francisco qui est basé sur trois levée et deux retardations au frigo. Le pain que je fais (et que fais de nombreuses personnes en France et au Canada) est donc bien moins aigre que le pain américain mais avec on bon petit goût de levain, juste assez aigre pour être reconnaissable et agréable mais pas si puissant que ça laisse un après goût.
Le pain est vraiment très subjectif et je pense que chacun doit essayer les trois variétés pour savoir lequel on préfère. Peut-être selon le repas on va choisir l'un ou l'autre. Chez moi, mon mari m'a dit de jeter le livre à la poubelle car il n'aime pas du tout le pain que j'ai fait. Mais tous les psychologues sont d'accord sur le fait que 'On aime ce qu'on connais". Peut-être il est juste habitué à mon pain. Ceci dit ce n'est pas le même pain tous les jours.
Premier essai:
Je n'avais pas de vaporisateur d'huile ce qui aide à empêcher la peau de la pâte de se fissurer en gonflant. Je l'ai laissé un peu trop longtemps pour le pointage et le pâton a fissuré à deux endroits. Dommage. Sinon je trouvais le pâton très beau. Mais c'est le goût et la texture qui ne m'ont pas plu.
Ce qui joue quand même est le fait que la farine n'est pas pareil qu'aux USA. Reinhart utilise du bread flour. Ici ce serait du T65 (ou 55 mais il y aurait plus de gluten dans le 65). J'étais obligé de rajouter un tout petit peu d'eau à la pâte.
Deuxième essai
J'ai du rajouter un peu d'eau à la pâte. Elle était BELLE, vraiment lisse et élastique... puis au pointage la pâte s'est completement étalée. Une horreur. J'en ai prélévée et j'ai repris la recette en rajoutant encore de la farine, de l'eau et du sel. Donc j'ai trop écarté de la recette originale. Mais le résultat était beaucoup plus proche à un pain au levain à la française (de boulangerie) et donc le goût aigrelet n'étais pas assez développé. Ce pain était assez fade.
Il dit aussi de préchauffer à 250°C puis de baisser après 2 min de cuisson. Je me souviens au début quand je commençais à faire du pain il y avait des recettes qui disaient la même chose. La plupart du temps j'oubliais de baisser et la surface du pain brulait... comme ici. Alors PLUS JAMAIS je respecterai cette règle car ça ne fais absolument AUCUNE différence dans mon four si je fais tout à 210°C. Reinhart explique que ça donne une meilleir goût car ça carmalise le blé ou j'sais pas quoi. Je m'en fous!
Je voulais rapidement vous expliquer les résultats mais ça me prend un peu la tête de mettre la recette tout de suite. Je le ferai à part quand j'aurai le temps. On est en vacances et je suis toute seule avec les trois petits. Je vais aller m'en occuper!
Je serais très intéréssée par vos points de vu sur le sujet. J'ai donné le mien mais je ne suis pas fermée aux autres. J'ai encore beaucoup à apprendre!
Je rajoute à ce billet, je n'ai pas encore essayé les autres recettes de ce livre! Je parle ici que de son pain au levain. Je vais essayer bientôt le ciabatta car le pain à la levure m'intéresse beaucoup aussi.
Troisième essai
Cette fois-ci j'ai vérifier que la pâte avec un taux d'hydratation pas trop élevé pour éviter que la pâte s'étale. Elle était très belle, lisse, etc. J'ai légèrement huilé le pâton. Je l'ai fait cuire après 2 hrs de pointage car la pâte s'étalait trop! Je ne savait que ça continuerait même si je la mettais au frais alors j'ai préféré ne pas attendre. La croûte est jolie mais pas assez croquante. Le mie est très élastique. Mon mari m'a demandé d'arrêter les essais et de lui faire un pain "normal".
Commentaires
Pourquoi faire + compliquer ?
Après avoir lu ton message, je me rends compte que Mr Reinhart ne fait pas le même pain qu'en France. Comme tu dis, ils ne le mangent pas de la même façon que nous, en Amérique...et je m'en suis rendue compte quand j'étais en Amérique du Nord...
En conclusion : comme toi, je n'ai pas envie de me prendre la tête ! De + que son pain (+ aigre) est beaucoup plus long à faire...ça ne m'intéresse pas si le résultat n'est pas meilleur ! Je vais continuer à faire le pain au levain comme toi...et continuer mes expériences perso.
Merci pour ton billet très très intéressant.
A bientôt.
(j'ai mis la photo de la mie de mon pain de campagne au levain, sur mon blog)
Biyouuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuus
Coucou Jane,
Comme toi je n'ai pas envie de passer trop de temps autour du pain c'est pour cela que je le faisais en map depuis que mon levain est mort. Mais voilà une amie vient de me donner de son levain, qui est apparemment d'une simplicité enfantine à préparer, je viens de tester 2 fois et voilà l'aventure de mon pain au levain est repartie et finalement j'en suis contente ! Elle doit me communiquer la recette du levain samedi car elle vient dîner à la maison, j'en parlerais donc sur le blog bientôt ! bises !
Je lis ton billet en dégustant une tranche (euh, quelques tranches) du bon pain bis que j'ai fait hier sur la base de ta recette (merci encore, Jane, il est très satisfaisant, ce pain) car ici c'est l'heure du petit-déj et pour moi, un des meilleurs moments "pain" de la journée.
Je voudrais juste, encore une fois, mettre mon grain de sel. Je n'ai pas lu ce livre de Reinhart (mais je sais que je vais le recevoir pour mon anni !). Je n'ai aucune idée de ce qu'il vaut mais je pense, comme Jane, que ça ne sert à rien de se prendre la tête si on fait déjà, de manière simple, du pain superbon. D'un autre côté, ça me passionne toujours, moi aussi, de voir ce que d'autres ont à dire et comment ils font car même quand on a sa propre technique, on adopte parfois tout ou partie d'une "nouvelle" méthode et ça devient notre propre façon de faire le pain. J'ai, comme Flo, quasiment tout appris de Silverton en ce qui concerne la boulange au levain mais même quand je débutais, je n'ai pas toujours suivi ses recettes à la lettre, notamment pas pour celle sur laquelle repose tout le livre, à savoir la culture du levain. Je n'ai pas mis de raisins bio par exemple (n'en ayant pas sous la main et n'ayant aucune possibilité d'en trouver, loin comme j'étais sur une île du Saint-Laurent). J'obtiens depuis et régulièrement en quelques jours un levain dynamique et sain avec juste de la farine (all-purpose, unbleached) et de l'eau. Comme quoi, même un(e) débutant(e) peut suivre son instinct sans se tromper. Bon, mais je m'écarte du sujet qui est le pain au levain de SF. Il faut savoir quand même qu'il reste une spécialité de SF (le goût aigrelet serait dû, parait-il, à des micro-organismes qui ne sont présents que là-bas) et beaucoup d'Américains ne l'aiment pas. Les pains au levain que j'ai pu essayer ailleurs aux EU n'ont pas du tout ce goût-là. En allant travailler, je passe devant une boulangerie artisanale qui a, deux fois par semaine, de grosses (2 kg), belles et bonnes miches de pain de campagne au levain (pain de seigle) qui se vendent $12 pièce ou au détail $3 la livre et ce pain, sublime, n'est pas aigre pour un sou. Je pense donc que Reinhart a voulu reproduire un goût typique, difficle à obtenir en dehors de SF (d'après ce que j'ai tjrs entendu dire). Dommage que ça prenne trois jours parce que j'aurais bien essayé de faire de petites soupières en pain à l'automne !
MC
Tu as vu le blog de Vanessa confiture maison où elle parle justement des boules de pain au levain pour la soupe? Elle explique bien.
Oui, j'ai compris cette histoire de bactéries qui ne poussent que là-bas. Mais je me demande si on nous donne un levain de SF si ces mêmes bactéries déjà présentes dans le levain vont quand même proliférer loin de SF comme des espèces animalières qui sont déplacés dans le monde.
Je suis en train de faire une autre essai aui sera finalement un peu comme la technique de Laurence et un peu de Reinhart. J'ai pris du levain, j'en ai fait une boule que je vais laisser lever, puis je vais le mettre au frigo et puis demain je vais faire un pain avec en rajoutant de la farine, de l'eau et du sel. Mais je vais le faire cuire demain! On verra bien.
Pour le son, l'eau de raisin, etc ça ne serta qu'à donner un coup de pousse au développement du levain. Ca donne des levure sauvages en quantité suffisant pour que ça démarre. Si on habite quelque part où il y en a plein dans l'environnement comme chez moi, ce n'est pas utile/nécessaire. Mais je vais rajouter ces infos aux trucs/astuces parce que ça pourrait aider ceux qui ont des difficultés à faire démarrer un levain.
Tout ce qui précède est, une fois encore, très intéressant. Mais c'est un peu à en perdre son latin, enfin, plutôt son savoir-faire en matière de pain...
Une fois qu'on a un levain (et c'est facile, tu l'as bien expliqué Jane, notamment), il me semble que la meilleure méthode est de faire et refaire une même sorte de pain, sur les bases que tu as données Jane (300 ml eau, 150 à 180g levain, 540 g farine et 2 cc de sel), en variant d'une fois sur l'autre 1.le type de farine, 2.la quantité d'eau (essayer avec un peu +), 3.un temps de levée un peu plus long que d'hab 4.de laisser le pâton après sa 1re levée dormir au frigo etc.
Ce n'est qu'une fois que l'on a trouvé l'équilibre des saveurs qui NOUS convient ET le rythme qui nous va aussi qu'on devrait se plonger dans un livre ou dans un autre et apporter des modif significatives.
Mais à la base, eau, farine, levain, sel, on pétrit bien pour avoir une belle pâte élastique OU on met dans tout dans une MAP, 2 levées, et on cuit dans un four en mettant un coup de buée et BASTA.
Ensuite, c'est facile de varier car on SAIT à l'oeil, à l'odeur, au toucher, quand la pâte est belle, prête à enfourner, cuite etc.
D'ailleurs, je suis pour ma part retournée me plonger dans le livre de Silverton et je me suis largement inspirée de 2 de ses recettes ce WE : WA-OW. Bon sang ce qu'elle boulange bien. Et c'est SIMPLE comme bonjour quand on a (re)pris l'habitude du pain au levain basique.
Mais même en suivant les recettes Silverton, j'ai conservé MON savoir-faire, MES trucs, ce que j'ai appris et développé comme MA marque de fabrique (sans aucune prétention, on se comprend, je ne prétends absolument pas faire un pain d'exception). Et je me fie à mon instinct + à mes contraintes (un enfant qui m'appelle pile alors que je "devrais" dégazer la pâte et je prends 30 min de "retard", par ex). Je ne suis pas boulangère, pas pro, et le pain c'est pour moi PUR PLAISIR. Pas question d'y mettre du stress et du "il faut ça" ou "surtout pas ceci" etc. COOL. De toute façon, vues les contraintes que j'ai au quotidien (boulot, enfants, trajets et tutti quanti), c'est soit ça, du relax 100% soit je ne boulangerai pas, donc...
Bref, Jane, Pascal pense comme ton mari que ce genre de bouquin n'a pas sa place dans nos maisons, tout en comprenant TB qu'on adore ces livres-là, et finalement je crois que ce sont eux, nos maris qui ont raison : on a autre chose à faire dans nos vies super remplies que d'essayer de suivre les conseils/chemins de vie des autres...
Mais ça reste ambigu. Pour preuve : ne jette pas ce livre, Jane! Envoie-le moi!!!!!!!!
Je ne sais pas si on peut se servir de l’exemple de pain de tradition à la française pour dire que le pain n’est pas aigre parce qu’il a été fait avec un morceau de pâte de la veille et donc un « levain » solide. J’ai mis des guillemets parce que, justement, ce n’est pas du levain, mais de la pâte à la levure de boulangerie. Et donc la fermentation est alcoolique et non pas lactique.
Le pain Poilane, qui a ce goût aigre assez prononcé, est fait, lui aussi, avec un morceau de pâte de la veille, mais c’est tout levain, il n’y a pas de levure du tout. On peut dire que c’est un pain au levain solide, et pourtant il est aigre.
J’ai vu sur internet des recettes de pain sur 3 jours, mais je suis d’accord avec Jane, c’est beaucoup trop prise de tête, d’autant plus que, à mon avis, pour obtenir un goût aigre assez prononcé, il suffirait de laisser la pâte fermenter assez longtemps, sans la balader sans cesse du frigo à l’air libre pendant 3 jours !
Pour moi, ce sont des raisons purement commerciales qui ont dicté cette recette, on ne peut pas rester 24 sur 24 dans une boulangerie à surveiller les pâtons, donc il faut maîtriser la pousse. Et la seule façon de la maîtriser, c’est le froid.
Si, pour finir, on ajoute un peu de pub autour pour suggérer que ces « balades » au froid développent les arômes du pain, on obtient un « produit » avec une belle légende.
Alex
Oui, pardon, je n'ai pas précisé mais je parlais du pain au levain PUR mais ils utilisent de la pâte à pain et non un levain liquide. j'ai vu un reportage à la télé il y atrois semaines justement sur la fabrication du pain au levain et ils ont montré comment ils prélevaient une portion de la pâte pour faire les nouveaux. Sinon, il y a aussi la technique de prélever la pâte mais d'un pain à la levure, c'est autre chose et on ne parle plus de goût aigrelet. Mais une boule de pâte à pain au levain, donnera, apparement, un pain moins aigre si le pain est cuit dans la journée. Si on le laisse développer une étérnité, peut-être le pain sera plus aigre.
Flo, toi et Mc me donnez l'envie d'acheter le lirve de Silverton car en plus Reinhart en parle dans son livre! D'accord avec toi, Flo... et tout le monde d'ailleurs.
J'ai reçu le message d'Amazon comme quoi les deux autres livres vont arriver... oh NON!!!!!!
Mais Silverton fait mettre au frais aussi et ça confère un goût exquis à son pain. Même si, à la base, ce système de pousse contrôlée répond au souci du boulanger de ne pas vivre 24 heures sur 24 dans sa boulangerie, il a permis de découvrir (?) un moyen de rendre plus complexe le goût du pain. Pour ma part, je suis pour. D'autant que ce n'est vraiment pas bien fatigant vu que pendant que la pâte repose, eh bien, on fait de même (ou du moins on vaque à de multiples autres occupations). Je tiens de mon père que mon arrière-grand-mère (la trisaïeule de Florence) faisait tous les 15 jours, pour sa famille, des pains de 6 kg qui cuisaient ensuite soit dans un four communal (elle habitait un hameau du Sud-Ouest) soit chez le boulanger, je ne me souviens plus (faut espérer pour le boulanger que ce n'était pas chez lui car cette pratique lui retirait littéralement le pain de la bouche). Mon père pouvait encore se la représenter, debout, en train de tailler des tranches épaisses dans une grosse miche calée contre sa poitrine protégée par un tablier. J'imagine qu'elle utilisait essentiellement des farines complètes (il ne devait pas y en avoir d'autres là où elle vivait) qu'elle se procurait au moulin du village (le meunier était un paren), sans doute un mélange de seigle et de froment. J'imagine aussi qu'elle avait son levain (sans doute pas liquide car elle n'avait lu ni Silverton ni Kayser) mais j'aimerais bien savoir si elle faisait lever la pâte au frais (dans la cave par exemple) ou non. Mon père se souvenait en tout cas que ce pain se conservait à merveille et était même encore plus goûteux au bout de deux semaines que les premiers jours... Tout ça fait rêver. Quel dommage que je ne l'ai jamais connue. J'aurais adoré lui poser des tas de questions.
Levain de SF
Je pars jeudi voir mon fils et sa famille qui habitent près de SF. Si je trouve quelque part du levain local, j'en achète pour tester. Et si ça marche, je t'en enverrai, Jane ! Sinon on peut toujours le commander sur le site de Sourdough International. Comme tout ceci est passionnant !
Je ne devrais pas vous lire parce qu'un monceau de trucs boulot m'attend sur mon bureau, là, juste à côté de moi, mais bon, faut bien faire des pauses?!
MC, je crois me souvenir que Papé disait que les pains de nos aieux étaient cuits dans le four communal. Et j'ai chez nous une huche à pain qui me vient de ce Papé et que j'aime tout particulièrement...
Jane, je ne sais pas si ça vaut le coup pour le moment que tu achètes le livre de Silverton. Attends un peu de voir sur ... Makanai (!) ce qu'elle propose comme recettes (j'ai fait un pain multigrain avec poolish au levain qui a passé la nuit au frigo et un chocolate and sour cherry Bread avec une pâte qui a passé la nuit au froid, je poste ASAP, càd peut-être pas avant quelques jours malheureusement... mais peut-ê que si, tout dépendra de si j'ai envie de dormir la nuit ou pas ;-)). Tu verras ensuite si ses méthodes te plaisent ou non, et si, en suivant celles que je posterai tu trouves que ton pain est meilleur ou non.
Faut que je retourne travailler, et la fin de l'école approche...
Vos commentaires sont tous très intéressants, j'ai commencé un levain depuis 3 jours mais je ne sais pas encore s'il va prendre.
Je me souviens très bien du pain au levain que l'on mangeait (il y a très longtemps) dans nos campagnes françaises, ce pain était bcp plus aigre qu'il ne l'est maintenant, (toutes catégories confondues, farine bio pas bio, feu de bois ou pas...
Un pain dont la pousse est maitrisée par le froid ne donnera pas le même résultat qu'un pain qui a poussé dans le fournil naturellement(mon avis). Là est bien la contrainte que nos anciens respectaient.
Pas du tout emballée par le résultat de Reinhart, ton pain quotidien Jane a une bien meilleure "gueule" !!
Cette huche à pain est en effet fort belle (tu devrais en mettre une photo sur Makanai) mais elle ne vient pas de nos ancêtres, hélas ! Mes parents l'ont achetée (peut-être aux proprios de la maison qu'ils étaient en train d'acquérir) quand j'avais 14 ans. Je n'ai jamais d'ailleurs très bien compris comment le pain pouvait s'y conserver, vu qu'elle est très sérieusement à claire-voie... À mon avis, nos aïeux - qui n'étaient pas rupins - devaient utiliser soit tout simplement un grand torchon en toile bise soit une huche en bois ordinaire.
Je reviens sur ce que dit bazarette du goût aigrelet du pain d'autrefois. C'est intéressant car de nos jours, on pense (voir ce que dit Jane dans un billet ou un commentaire, je ne sais plus) que le levain liquide produit un pain plus acide que le levain solide. Or nos aïeux n'utilisaient très probablement que cette sorte de levain. L'acidité serait-elle provoquée par la levée à température de la pièce ? Ma bisaïeule n'avait pas de fournil (au sens du Petit Robert, c.à.d. de "local où est placé le four du boulanger et où on pétrit la pâte"). Il y avait une cuisine qui servait de grande pièce (la seule où il fasse bon en toutes saisons d'ailleurs car le reste de la maison n'était pas chauffé). Il y avait aussi une espèce de petite dépendance sans fenêtre qui donnait sur la cuisine et où elle dormait sur la fin de sa vie (son fils et sa femme occupant alors la chambre conjugale). Faisait-elle lever le pain dans la cuisine ou dans cette dépendance ou encore dans une chambre bien fraîche ? Je ne sais pas mais le souvenir conservé par bazarette de pain aigrelet m'interpelle. Comment nos aïeux arrivaient-ils à ce goût-là ? Et était-ce par dessein ?
mon pain lève dans la cuisine où il fait plutot chaud en été et moyennement chaud en hiver et il lève du coup plus ou moins vite évidemment (bcp plus vite en été), si j'ai tendance à l'oublier et à le laisser lever plus longtemps que d'habitude (plus de 3h en moyenne), il est plus aigrelet, mon mari aime bien et moi pas trop ! je suis bien d'accord avec Flo sur la non prise de tête, Jane le sait bien !!
Levées
Moi aussi, j'effectue la 1e levée (pointage) dans la cuisine et fidèle à la technique Silverton (qui est assez commode en fait), c'est une fois le pain façonné que je le mets au frigo lorsque c'est nécessaire pour en développer le goût. Mais parfois (trop souvent) j'y suis contrainte pour des raisons d'organisation et c'est loin d'être toujours une bonne chose car, compte tenu de la vigueur du levain maison dans l'Est des États-Unies, la pâte continue parfois à lever avec ardeur malgré le froid et je la retrouve donc le lendemain matin quelque peu surmenée. D'un autre côté, parfois c'est sans aucun problème, comme par exemple pour le pain tradi de Jane qui n'a pas du tout souffert d'avoir été mis au frais et pour le pointage et pour l'apprêt. Et ce n'est pas parce qu'il n'était pas tout froment. Le pain chocolat-orange confite que j'ai fait en même temps et dont la pâte était composée pour un tiers de farine complète bio moulue à la meule de pierre a eu du mal à donner de jolis petits pains (cela dit, l'autre moitié cuite en cocotte sous forme de miche a été sans problème). Je ne maîtrise manifestement pas toutes les données du problème mais j'adore essayer et apprendre, donc je ne me plains pas. Mais c'est sûr que je n'aimerais pas me prendre (ou être prise) pour un ingénieur chimiste. Ce serait difficile d'ailleurs car plus nulle que moi en maths et sciences, ça ne doit pas se trouver facilement, hélas.
Leçon apprise
En fait ce que je retiens de ces expériences et de vos coms c'est que le pointage puis mis au frais peut-être à la fois utile et intéressant pour le développement du goût, etc. Il faut chacun savoir à connaitre sa propre maison, les farines utilisées, notre technique perso et puis adapter ces techniques de temps de repos à tout cela. Moi aussi, le levain est très actif et le pâton a continué a lever au frais alors je le saurai la prochaine fois et je le mettrai au frais plus tôt.
Je vais au lit et je vais continuer la lecture de Whole Grain Breads... encore une affaire à suivre. Je l'ai acheté aussi car Vanessa (Confiture Maison) a fait une pannetone extraordinaire qui sort de ce livre.
MC
Moi aussi, comme Bazarette, j'ai des souvenirs d'enfance, des vacances passées dans un petit village de Pologne où chaque maison avait dans la cuisine son four à pain.
Ce four était prolongé sur le côté, le long du mur, d'un large banc, assez haut, où on mettait des grosses bassines en bois ou en grès émaillé avec la pâte à pain. C'était l'endroit le plus chaud de la maison et je pense qu'à l'époque personne n'aurait pris le risque de mettre les pâtons au frais, de peur de rater le pain.
Une vieille recette de 1889 dit que le pétrin qui sert à pétrir la pâte et dans lequel on a laissé un morceau de pâte de la fournée précédente, doit être gardé dans un endroit sec et propre. Il ne doit pas être lavé car c'est sur ses bords que se trouvent les ferments. Il faut seulement le couvrir et le protéger contre la saleté.
La farine doit être chauffée avant l'utilisation.
Pour faire un levain chef, la veille, on ajoute à ce morceau de pâte un tiers de la farine destinée au pain et de l'eau. La recette dit que si la farine est blanche on peut mettre un peu plus d'eau pour que le levain soit moins dense, et si la farine est plus complète, le levain peut être plus compact. (allez savoir pourquoi ?) On mélange et on saupoudre de farine. On laisse pour la nuit. S'il a fait assez chaud dans la pièce, le levain lève et on reconnait qu'il est prêt s'il a absorbé la farine du dessus. Ensuite en ajoute le reste de la farine, le sel et l'eau et on pétrit.
Et là, attention, la recette prévient qu'il ne faut pas pétrir plus d'une demi-heure car au-delà la fermentation serait perturbée.
La première fermentation dure 2 heures "s'il fait chaud dans la pièce et si le pétrin est bien couvert".
Je pense que les anciens qui faisaient leur pain et qui savaient à quel point c'était dur de le faire, étaient pleins de bon sens et ils se disaient que plus il fait chaud, plus ça fermente.
Donc il maitrisaient la fermentation par la durée et non par le changement de température.
Bon, quant à moi, la plupart de mes pains et brioches passent leurs nuit au frigo quand-même ! :-) Ca permet de programmer le travail sans se prendre la tête !
J'aime...
...ces échanges de souvenirs et d'expérience. J'ai comme l'impression qu'on travaille toutes ensemble à un immense ouvrage, comme un quilt qui s'étendrait de chaque côté de l'Atlantique (et peut-être au-delà)... Supersympa.
Tu as très probablement raison, Alexandra, et les anciens faisaient avec la durée ce que nous faisons avec la température. Ils boulangeaient aussi dans des conditions bien différentes : pas de chauffage central, pas de clim, des farines locales vraisemblablement "habituées" aux micro-organismes locaux, des recettes ancestrales, etc. et, surtout, leur pain était une denrée tellement vitale et précieuse qu'ils hésitaient peut-être à essayer de nouvelles techniques, en tout cas dans les familles paysannes modestes. Il doit exister des ouvrages sur la question du pain d'autrefois. En fait, ça m'intéresserait bien d'en lire un ou deux.
Aussi je réfléchis au goût aigre du pain rapporté par bazarette et je me demande si c'était généralisé ou particulier à telle ou telle région. Il existe un ouvrage qui s'appelle Le goût du pain, écrit par Raymond Calvel (un professeur de boulange émérite) et je me demande s'il aborde le sujet.
Panettone
Justement, Jane, je viens de commander des moules à panettone en papier sur le site de King Arthur's Flour. Alors j'attends avec impatience tes essais et ton verdict ! On adore le panettone chez nous.
Très instructif!!!
Je n'ai plus de temps pour commenter et lire les commentaires du billet mais je vais revenir très vite! Tu ouvres de nouvelles réflexions sur la fabrication du pain maison!
J'adore tes points de vue et ta réflexion sur le sujet...On s'en reparle très vite!
Nouvel essai
Je suis au troisième essai car je suis convaincue qu'il y a un truc qui m'échappe avec le méthode de retarder la fermentation. Hier j'ai crée ma pâte épaisse, je l'ai travaillé, je l'ai laissé fermenter, puis au frigo toute la nuit. Ce matin j'ai fait une pâte à pain avec la pâte fermentée qui était TRES jolie, super lisse, élastique, etc. Je l'ai laissée lever 4-5 heures. Je l'ai dégazée, formée, huilée. Deux heures plus tard, au lieu de lever en haut, la pâte s'étale et je vais vite la faire cuire. Je ne pourrais Jamais la laisser comme dit Reinhart encore une heure et toute une nuit au frais. Elle serait horrible!!! J'ai même fait exprès de faire une pâte initiale (le pain) moins hydratée. Il aime bien mettre une grande quantité de levain mais j'ai retenu mes proportions normale, plus 300 ml + 540 farine. Rien à faire, cette fermentation en plus me fait une pâte qui s'étale. Alors je me demande si mon levain n'est pas hyperactif et il faudrait en mettre moins. Je chauffe le four et je donne des nouvelles dans une heure!
Tu as fait une pâte à pain avec la pâte fermentée ? Cela veut dire que la 1ère pâte qui a servi de levain à passé la nuit au frigo ? Et qu'ensuite tu as rajouté de la farine à cette pâte pour faire la pâte "principale" si je puis dire ? C'est ça ?
Oui...
Mais en fait, il faudrait que je publisse la recette pour que tout le monde puisse comprendre. Je vais essayer de trouver le temps rapidement!
J'ai mis les résultats du troisième essai à la fin du billet.
Aie aie aie, je n'ai pas le temps de lire tous les comms super interessants, mais je reviendrai.
J'ai (la chance?) d'avoir un levain de SF; pour faire des SF sourdough breads, j'utilise une recette de la Junior League de SF -ils sont bien places pour donner une recette de SF bread, n'est0ce pas? - elle est tres simple, et elle me convient. Le pain est acide, mais c'est ca le SF bread, on aime ca va. Moi j'aime beaucoup avec tout, en particulier avec de la confiture. La seule chose qui me gene est qu'il soit blanc; alors quand j'en fait, ce sont des semi-complets.
En effet, je prefere utiliser ma base de pain au levain, la meme, que j'enrichis de tout et n'importe quoi selon mes envies. Mais je suis comme toi Jane, j'aime les experiences aussi ;-)
Du coup, j'aime Reinhart et ses recherches et on peut dire qu'il se prend bien la tete... il est meme un peu fou, non ;-) ? Mais je fais le tri dans ses recettes, et j'utilise toujours mon levain a la place de ce qu'il peut proposer. La ou j'ai besoin de technique, il m'aide: ses pains 100% complets sont bien je trouve.
Comme Alexandra, j'aime les pousses lentes au frigo, pratiques!
Tous vos commentaires et échanges sont super passionnants et interessants. Quelle histoire ce pain au levain! je me régale de toutes vous lire. Vraiment Jane, si tu n'existais pas il faudrait t'inventer....Quel bonheur de t'avoir croisée.
Sourdough Bread in the US
I regret that I don't speak French (I was able to read your web page through a Google translation) but I just wanted to say that I totally agree with your assessment of American sourdough bread. Because of the regrettable misnomer here in the States (I prefer to call it pain au levain), some people here believe that sourdough bread should actually taste sour. I feel, as I believe Prof. Calvel did, that pain au levain should exhibit the natural flavor of the wheat, not some overpowering sourness.
Congratulations to the French team for winning the 2008 Coupe du Monde de la Boulangerie!
j'ai un projet à vous soumettre
bonjour,
peut etre que mon message est hors sujet.
mais je vous prie de vouloir pris en compte.
en effet je suis un jeune homme Africain ,Béninois de nationalité. je suis Boulanger de profession, je voulais dire tt simplement en matiere de boulangerie dans dans mon Pays ,j'en sais quelque chose.mon reve est que je quelque avec qui je peux avoir un lien d'amitié qui aboutiera à la solution de mon reve.
je veux qui sera mesure de pouvoir m'aider à avoir four pour que je puisse ouvrir une boulangerie dans mon pays. pour d'ample d'éclaississement, veuillez me crire
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