Le levain chef liquide a plusieurs avantages. D'abord, la préparation est probablement la plus facile à réaliser. Il suffit de respecter quelques règles d'hygiène et de mélanger les ingrédients, puis... attendre. La magie se fait toute seule! Le levain liquide s'apprète à toute sorte de confections, pain, viennoiseries, gâteaux, pancakes. Avoir un bol rempli de levain prêt à utiliser rend la préparation des recettes pratique et rapide.
La recette que j'ai utilisée au départ était celle-ci chez Guylaine qui l'a trouvée chez Adélirose. Depuis j'ai fait des modifications que je trouve améliorent la puissance et la qualité du levain.
 

Préparation du matériel et des ingrédients

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  • Un bol en verre ou en céramique (pas de plastique!) Le levain puise sa vie dans l'environnement autour et ça inclut son récipient. Ce bol doit être ébouillanté pour le stériliser et le réchauffer.
  • une cuillère en bois
  • une balance
  • une coupe mesure
  • de l'eau de source (pour bien démarrer. Après on peut utiliser l'eau du robinet si l'eau n'est pas calcaire)
  • du miel
  • de la farine T de seigle complet
  • de la farine T65

Note: Si vous craignez de pas y arriver parce que vous avez déjà eu de la difficulté, je vous propose une petite astuce pour donner un coup de pousse à votre levain. Au lieu d'utiliser de l'eau simple, prenez une poignée de raisins secs BIO, ou des raisins (si c'est la saison) BIO, et laissez les tremper un moment dans de l'eau de la recette. Les raisins sont recouverts d'un film blanchâtre qui est très riches en levures/bactéries sauvages, les mêmes qui vont faire développer le levain. En les injectant dès le départ dans le mélange, vous optimisez votre chance de réussite.

Procédure

Dans le bol, mélangez 150 ml d'eau de source avec 80g de farine de seigle complet et 1 cc de miel. Avec la cuillère mélangez jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Couvrez le bol avec une assiette retournée ou un couvercle de casserole qui laissera l'air passer un peu. Le levain doit puiser sa vie de l'air et respirer. Posez ce bol dans un endroit assez chaud mais pas à côté d'une source de chaleur directe. Le rebord d'une fenêtre ensoleillée ou pas loin d'un radiateur. La chaleur aide à la fermentation.

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Deux fois par jour, fouettez le mélange avec une spatule ou une fourchette pour y incorporer de l'air.

24 heures plus tard, mélangez 100ml d'eau tiède avec 50g de farine T65 dans un bol à part. Versez  ce mélange dans le levain et remuez pour bien le répartir. Versez le levain dans un nouveau bol ébouillanté. (Je n'ai pas changé de bol mais si vous avez peur de ne pas réussir ou si vous vivez dans un endroit pollué comme une grande ville vous pouvez le faire)

Continuez cette procédure de "donner à manger" au levain matin et soir jusqu'à ce que vous voyiez apparaître des bulles sur les bords du levain ou carrément partout! Vous allez probablement voir un liquide se former sur le dessus les 2 premiers jours avant que le levain commence à prendre. Assez rapidement sa consistance va changer et cette eau ne se formera plus.

NB: Vous pouvez aussi, mélangez la quantité initiale de farine, eau et miel et les laisser fermenter 2 jours sans le nourrir. Si vous avez déjà fait un levain et que vous savez que chez vous le démarrage d'un levain n'est pas difficile, je trouve cette technique aussi efficace et on gaspille moins. Pensez à fouetter le mélange deux fous par  jour pour l'activer. Quand vous voyez apparaître les bulles dans le levain, vous pouvez commencer à le nourrir comme expliqué.

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Voici à quoi ressemble un jeune levain bien parti! A ce stade, les bulles ne sont pas exclusivement faites par les bonnes levures et bactéries et le levain est encore fragile. On peut même constater parfois vers le 3ème jour que toute activité s'arrête et le levain a l'air "mort". Mais en continuant de le nourrir, petit à petit les bonnes levures et bactéries doivent prendre le dessus.

Vous allez donc, jeter tout sauf 100g de levain. Dans un bol mélangez 100 ml d'eau avec 100g de farine T65.  Ce mélange doit faire une pâte qu'on arrive à remuer mais qui est très épaisse. Ajoutez de la farine dans le levain jusqu'à ce que vous arriviez à retrouver la même texture. Quand vous avez obtenu une pâte assez épaisse, ajoutez le premier mélange de farine et d'eau et remuez bien.

Vous aurez remarqué qu'on ne ne donne plus de farine complète au levain. Elle contient le germe de blé qui risque de rancir rapidement. Je préfère nourrir le levain toujours avec le T65 et quand j'ai besoin d'un levain à la farine complète ou de seigle, je prélève un portion et je lui donne cette farine en repas plusieurs fois pour créer un nouveau levain selon mes besoins, tout en gardant mon levain "blanc" du départ dans un bol à part.

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Pendant plusieurs jours, continuez à jeter tout sauf 100g de levain et puis en le nourrisant avec 100ml d'eau avec 100g de farine. Il faut ce temps pour donner la force au jeune levain.

Vous pouvez garder le levain dans un grand bocal style "le parfait", le caoutchouc enlevé, couvercle simplement posé. On dit qu'il faut laisser le levain respirer mais mon expérience m'a montré que ce n'est pas vraiment le cas. Cependent, je conseille de remuer vigoreusement un levain qui doit rester au frigo un certain temps car cette action permet une bonne oxygènation. Je garde le mien dans un bol en verre sur mon plan de travail avec un couvercle de casserole ou au frigo recouvert d'un film plastique.

Vous pouvez laver le bol/bocal du levain de temps en temps. Un levain "mature" est assez rustique.

Où mettre le levain

Pour ceux qui ne font pas du pain tous les jours le meilleur endroit pour garder le levain est le frigo. Le froid ralenti l'activité du levain et il aura donc moins besoins d'être rafraîchi. Stocké ainsi il aura besoin d'être nourri une fois par semaine. Pour cela, prélevez 25g de votre levain et donnez-lui 50g de farine et 50g d'eau. Laissez-le sur le plan de travail couvert environ 12h. Il doit bien buller. Donnez-lui 100g de farine et 100g d'eau et laissez-le doubler de nouveau encore 12h. Si votre levain est très actif, jetez la moitié, et donne-lui encore 100g de farine et 100g d'eau. mélangez bien et mettez-le au frais. Ca peut paraître étrange de jeter le levain mais pour le nourri corrèctement il faut doubler son volume avec chaque repas. Il sera vite bien trop grand si on ne sacrifice pas une petite quantité à chaque étape. Vous pouvez aussi vous en servir de ces restes dans des gâteaux ou des muffins!

Quand vous voulez vous en servir pour faire du pain, prélevez une portion le soir et donnez-lui le triple de son volume en farine et eau. Par example, si vous voulez faire un pain qui demande 150g de levain, prélevez à peu près 25 g de levain et donnez-lui 75 g de farine et 75 g d'eau. Si vous avez peur que votre levain soit dans une phase moins active, vous pouvez lui donner à manger ainsi deux fois avant de vous en servir.

Voici un levain prêt à l'emploi:

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