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12 février 2008
Préparer un levain chef
Le levain chef liquide a plusieurs avantages. D'abord, la préparation est probablement la plus facile à réaliser. Il suffit de respecter quelques règles d'hygiène et de mélanger les ingrédients, puis... attendre. La magie se fait toute seule! Le levain liquide s'apprète à toute sorte de confections, pain, viennoiseries, gâteaux, pancakes. Avoir un bol rempli de levain prêt à utiliser rend la préparation des recettes pratique et rapide.
La recette que j'ai utilisée au départ était celle-ci chez Guylaine qui l'a trouvée chez Adélirose. Depuis j'ai fait des modifications que je trouve améliorent la puissance et la qualité du levain.
Préparation du matériel et des ingrédients
- Un bol en verre ou en céramique (pas de plastique!) Le levain puise sa vie dans l'environnement autour et ça inclut son récipient. Ce bol doit être ébouillanté pour le stériliser et le réchauffer.
- une cuillère en bois
- une balance
- une coupe mesure
- de l'eau de source (pour bien démarrer. Après on peut utiliser l'eau du robinet si l'eau n'est pas calcaire)
- du miel
- de la farine T de seigle complet
- de la farine T65
Note: Si vous craignez de pas y arriver parce que vous avez déjà eu de la difficulté, je vous propose une petite astuce pour donner un coup de pousse à votre levain. Au lieu d'utiliser de l'eau simple, prenez une poignée de raisins secs BIO, ou des raisins (si c'est la saison) BIO, et laissez les tremper un moment dans de l'eau de la recette. Les raisins sont recouverts d'un film blanchâtre qui est très riches en levures/bactéries sauvages, les mêmes qui vont faire développer le levain. En les injectant dès le départ dans le mélange, vous optimisez votre chance de réussite.
Procédure
Dans le bol, mélangez 150 ml d'eau de source avec 80g de farine de seigle complet et 1 cc de miel. Avec la cuillère mélangez jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Couvrez le bol avec une assiette retournée ou un couvercle de casserole qui laissera l'air passer un peu. Le levain doit puiser sa vie de l'air et respirer. Posez ce bol dans un endroit assez chaud mais pas à côté d'une source de chaleur directe. Le rebord d'une fenêtre ensoleillée ou pas loin d'un radiateur. La chaleur aide à la fermentation.
Deux fois par jour, fouettez le mélange avec une spatule ou une fourchette pour y incorporer de l'air.
24 heures plus tard, mélangez 100ml d'eau tiède avec 50g de farine T65 dans un bol à part. Versez ce mélange dans le levain et remuez pour bien le répartir. Versez le levain dans un nouveau bol ébouillanté. (Je n'ai pas changé de bol mais si vous avez peur de ne pas réussir ou si vous vivez dans un endroit pollué comme une grande ville vous pouvez le faire)
Continuez cette procédure de "donner à manger" au levain matin et soir jusqu'à ce que vous voyiez apparaître des bulles sur les bords du levain ou carrément partout! Vous allez probablement voir un liquide se former sur le dessus les 2 premiers jours avant que le levain commence à prendre. Assez rapidement sa consistance va changer et cette eau ne se formera plus.
NB: Vous pouvez aussi, mélangez la quantité initiale de farine, eau et miel et les laisser fermenter 2 jours sans le nourrir. Si vous avez déjà fait un levain et que vous savez que chez vous le démarrage d'un levain n'est pas difficile, je trouve cette technique aussi efficace et on gaspille moins. Pensez à fouetter le mélange deux fous par jour pour l'activer. Quand vous voyez apparaître les bulles dans le levain, vous pouvez commencer à le nourrir comme expliqué.
Voici à quoi ressemble un jeune levain bien parti! A ce stade, les bulles ne sont pas exclusivement faites par les bonnes levures et bactéries et le levain est encore fragile. On peut même constater parfois vers le 3ème jour que toute activité s'arrête et le levain a l'air "mort". Mais en continuant de le nourrir, petit à petit les bonnes levures et bactéries doivent prendre le dessus.
Vous allez donc, jeter tout sauf 100g de levain. Dans un bol mélangez 100 ml d'eau avec 100g de farine T65. Ce mélange doit faire une pâte qu'on arrive à remuer mais qui est très épaisse. Ajoutez de la farine dans le levain jusqu'à ce que vous arriviez à retrouver la même texture. Quand vous avez obtenu une pâte assez épaisse, ajoutez le premier mélange de farine et d'eau et remuez bien.
Vous aurez remarqué qu'on ne ne donne plus de farine complète au levain. Elle contient le germe de blé qui risque de rancir rapidement. Je préfère nourrir le levain toujours avec le T65 et quand j'ai besoin d'un levain à la farine complète ou de seigle, je prélève un portion et je lui donne cette farine en repas plusieurs fois pour créer un nouveau levain selon mes besoins, tout en gardant mon levain "blanc" du départ dans un bol à part.
Pendant plusieurs jours, continuez à jeter tout sauf 100g de levain et puis en le nourrisant avec 100ml d'eau avec 100g de farine. Il faut ce temps pour donner la force au jeune levain.
Vous pouvez garder le levain dans un grand bocal style "le parfait", le caoutchouc enlevé, couvercle simplement posé. On dit qu'il faut laisser le levain respirer mais mon expérience m'a montré que ce n'est pas vraiment le cas. Cependent, je conseille de remuer vigoreusement un levain qui doit rester au frigo un certain temps car cette action permet une bonne oxygènation. Je garde le mien dans un bol en verre sur mon plan de travail avec un couvercle de casserole ou au frigo recouvert d'un film plastique.
Vous pouvez laver le bol/bocal du levain de temps en temps. Un levain "mature" est assez rustique.
Où mettre le levain
Pour ceux qui ne font pas du pain tous les jours le meilleur endroit pour garder le levain est le frigo. Le froid ralenti l'activité du levain et il aura donc moins besoins d'être rafraîchi. Stocké ainsi il aura besoin d'être nourri une fois par semaine. Pour cela, prélevez 25g de votre levain et donnez-lui 50g de farine et 50g d'eau. Laissez-le sur le plan de travail couvert environ 12h. Il doit bien buller. Donnez-lui 100g de farine et 100g d'eau et laissez-le doubler de nouveau encore 12h. Si votre levain est très actif, jetez la moitié, et donne-lui encore 100g de farine et 100g d'eau. mélangez bien et mettez-le au frais. Ca peut paraître étrange de jeter le levain mais pour le nourri corrèctement il faut doubler son volume avec chaque repas. Il sera vite bien trop grand si on ne sacrifice pas une petite quantité à chaque étape. Vous pouvez aussi vous en servir de ces restes dans des gâteaux ou des muffins!
Quand vous voulez vous en servir pour faire du pain, prélevez une portion le soir et donnez-lui le triple de son volume en farine et eau. Par example, si vous voulez faire un pain qui demande 150g de levain, prélevez à peu près 25 g de levain et donnez-lui 75 g de farine et 75 g d'eau. Si vous avez peur que votre levain soit dans une phase moins active, vous pouvez lui donner à manger ainsi deux fois avant de vous en servir.
Voici un levain prêt à l'emploi:
Commentaires
enfin c'est clair
Avec ces explications et les photos je vais pouvoir me lancer merci jen
C'est quand même très bizarre cette histoire de levain.
Moi qui refuse d'acheter un poisson rouge aux enfants parce que qui va le nourrir et changer l'eau, je me demande, mais qu'est-ce qu'on en fait du levain (et du poisson) pendant les vacances ? Il faut l'abandonner, le laisser mourir et en refaire un nouveau après ? Ça ne me semble pas très moral.
Je vais quand même attendre de voir quel usage on peut en faire avant de me laisser séduire.
Eh bien avec toutes ces explications detaillees je n'ai plus qu'a me lancer. J'avais deja fait une tentative mais mon levain est parti a la poubelle car je n'ai pas su le conserver. Bon j'avais tout faut, je gardais mon levain dans un tuperware en plastique ferme...
Merci en tout cas!
moi, j'ai mon levain depuis 1993 ! je fais du pain plusieurs fois par semaine et j'en fais sécher un peu quand je pars plus d'une semaine;je le garde dans le bas du frigidaire dans un bol recouvert d'une petite assiette.
j'ai oublié : le plus grand danger, c'est d'oublier de garder un morceau de pate pour servir de levain la fois prochaine ...j'en ai donné plein de fois à des copines qui me disaient une semaine après : redonne m'en, j'ai oublié d'en garder !!
Bravo Jane pour ce nouveau blog qui m'intéresse au plus haut point. La raison : au printemps dernier j'avais un super levain qui a tenu jusqu'à l'été avant que ma fille ne l'assassine ! LOOL (Elle a fait tomber le bocal) Et depuis, pas moyen d'en refaire un correct. Au bout de deux ou 3 jours, il est moisi !!!! Grrr Mais je ne désespère pas, parce que le pain est nettement plus réussi qu'avec de la levure du commerce.
en fait, je pense qu'il ne faut surtout pas mettre de l'eau du robinet car elle contient du chlore qui empeche les bactéries du levain de se développer.
J'ai lu avec plaisir et attention tes explications. Ma seule interrogation : pourquoi un bol en verre et pas en plastique. Je fais le mien et je le conserve dans un plat de type Tupperware mais y-a-t-il une contre-indication?
Bol en plastique
PAS conseillé. Verre ou ceramique. Les bonnes bactéries n'aiment pas le plastique et on diminue la chance de réussite. Je reviendrai bientôt avec une meilleure réponse!
Tu dis ceci : "Continuez cette procédure de "donner à manger" au levain matin et soir"
Ma question est : Ca ne risque pas de déborder du bol justement ???? parce que 100ml d'eau tiède avec 50g de farine matin et soir pendant plusieurs jours, ça fait beaucoup non ???
Merci de me répondre Jane. A bientôt...
Et bien je découvre ton nouveau blog (je connais déjà bien l'autre ;o)) et j('ai lu attentivement chacun de tes articles: c'est très intéressant et très bien expliqué! Ça me donne vraiment de me mettre au levain liquide. Je vais attendre un peu car je dois m'absenter la semaine prochaine mais après je m'y colle!!
hello
tes explications et tes recettes m'ont redonné envie de refaire un levain,du coup je l'ai démarré ce matin;)je te tiens au courant
bizz
J'ai démarré
Merci pour tous ces détails, j'ai démarré hier soir mon levain, je l'ai nourri ce matin et ce soir, il n'a que 24 h et je n'ai encore rien remarqué, je te tiendrai au courant. Merci
je suis fana des pains rustiques et denses et j'adore le petit plus qu'apporte le levain...seulement voilà je lis et relis tes explications qui me semblent limpides mais je reste interdite. Alors j'ose mes questions un peu bêtes: si je veux faire un levain mais ne l'utiliser que dans 10 jours, je dois le nourir tous les jours? Et avoir ainsi "une tonne" de levain? ou apres 2,3 jours on le nourrit moins régulièrement? J'avoue avoir du mal à comprendre la durée de vie (si possible à vie..lol) du levain et sa croissance enorme si on le nourrit si souvent sans l'utiliser regulièrement... Peut être alors qu'il faut le faire que 4,5 jours avant l'utilisation?? Je suis un peu longue désolée, mais j'avoue je flanche.. Merci de m'éclairer si mes interrogations sont assez claires...En bref je voulais faire un pain pour pâques mais 50g par jour jusque là bonjour la quantité!^^... En attendant, Bravo pour le blog!
Amande
Je sais très bien que quand on est "nouveau" à ce genre de chose il paraît plus compliqué que ce l'en est. Aujourd'hui c'est mercredi folie alors je tenterai de te répondre dans la journée mais sinon ce sera demain par mail!
ça me fait envie
Bonjour Jane
Je découvre cette façon de faire le levain et j'ai bien envie d'essayer parce que le pain de zap est tellement beau que je suis remontée facilement à la source
J'aime bien tes explications qui sont très claires, je me procure la farine et je me lance
Bon week end et bravo pour ton blog !
Dani
pourquoi
j'ai tenté la fabrication du levain tout a bien marchéil était bien il moussait sentait bon le vinaigre et là j'ai ajouté les 75grs d"eau et de farine fini depuis 2 jours il ne travaille plus pourquoi merci.une solution ????.
jp terese.
JP Thérèse
La même chose m'est arrivée la première fois, mais souvent le levain se calme pendant quelques jours. Continue de le nourrir et voir s'il repart. Si après trois jours il n'y a rien et l'odeur n'est pas agréable, jète, et recommence. Si tu sens un tout petit odeur aigrelet comme de la bière, c'est bon. Sinon, tu peux m'envoyer des photos du levain avant de nourrir et puis 5-7 heures après.
je continu
pour l'instant il n'a toujours pas bougé j'attend encore 24 heures pourtant je l'ai boosté avec un peu de levure en granulé et de la farine que j'ai laissé travaillé avant de mélanger. jp TERESE
jp Thérèse
OOps. Je n'aurais pas mis de la levure car ça ne booste rien du tout vu que ce n'est pas du tout les mêmes levures sauvages qui doivent se développer. Ca marche que quand on fait du pain.
Mais comme je t'ai dit, ce qui t'arrive n'a rien d'exceptionnel et il faudra peut-être recommencer. mais comme ça a bien démarré la première fois les chances de réussite sont grandes!
j'ai reussi!
grace à tes conseils, j'ai fait mon levain la semaine derniere, et deux tres beux et bons pains ce w end, sans map (mais avec un robot petrin).
C'est vrai que c'est finalement facile!
Enfin, l'eau parfaite de Grenoble (une eau de source non chlorée au robinet, qui dit mieux?) et les farines bio y sont sans doute pour beaucoup!
Sans oublier tes conseils tres clairs, que j'ai suivi à la lettre!
Merci pour ton blog
Sofi
Oui! Super! Quand on a une bonne eau, de la bonne farine et du bon air ça paraît super facile. Mais les trois sont importants.
Salut. merci, je suis repassée lire tes explications, je croyais que le levain devait être consommé après 12H or je viens de comprendre à la photo que le mien est bien bullé juste quelques heures après. C'est vrai pourquoi attendre qu'il retombe et commence à perdre ses bulles ? Je vais l'essayer.
Par contre connais-tu le levain à la semoule de blé ? C'est la manière traditionnelle utilisée pour faire du pain à la semoule, un levain avec semoule et eau laissé fermenter quelques jours.
bravo pour ces belles explications.
j'ai moi même fait mon pain au levain naturel pendant longtemps, avant que je déménage... à côté d'un boulanger... ;-)
je précise que pour l'eau du robinet: le calcaire n'a rien à voir, c'est le chlore qui est dangereux pour le levain !
ca y est je me lance
voilà deux jours que ca se mijote !
dis moi puis je mettre ta recette sur mon blog avec un lien sur le mien
bizz
Mamzelle Yaya
Bien sûr! Contente que tu t'y lance.
Jane
Mais où est passé l'article?
Alors voilà, inspirée je démarre un levain avant-hier, voyant qu'il fait déjà des bulles je me précipite ici pour voir la suite des procédures et je n'arrive pas à retrouver l'article!!! Help! Il n'y a que les commentaires qui apparaissent!
Belle lurette
Desolée! Je faisais des modifs au billet et je ne savais pas qu'il n'apparaissait plus. Je l'ai remis c'est bon!
questionS
Hello,
Merci pour ce blog, super bien expliqué.
J'ai lancé mon levain pour la première fois hier matin, avec la deuxième technique que tu as expliquée, sans le nourrir tout le temps. J'ai bien stérilisé tous les trucs et mis du miel pour l'aider un peu.
Hier soir, du liquide clair s'était formé par-dessus, ce matin, de la mousse bulleuse, et il a bien gonflé (il faut dire qu'il fait chaud : 30°) Je l'ai donc nourri avec le mélange 50/50.
Questions :
quelle consistance a le levain fini ?
quel goût ? le mien a un petit goût aigrelet et aigre-doux (le miel je pense) comme un arrière goût qui rappelle la bière
Je l'ai commencé avec de la farine de sarrazin, est-ce que je peux le nourrir avec une autre farine ou c'est mieux de ne pas mélanger ? Merci pour tes réponses,
Bien à toi
Stéphanie
Stéphanie
La consistance finale est comme une pâte à crèpe un peu épaisse. Ceci dit, je change le mien tout le temps.
Les bulles qui se sont formées sur ton levain est bien mais c'est loin d'être aquis. Ces bulles forment grace à de bonnes bactéries et levures ET de mauvaises! Il faut plus de temps pour que les bonnes prennent le dessus. Tu peux aussi remarque un arrêt d'activité pendant 2 jours.
L'odeur est bonne, comme tu la décris.
J'en ai fait au sarrasin pour faire du pain sans gluten. Sinon, le mieux pour du pain normal est avec de la farine de blé T65. On démarre avec du seigle et on continue avec du T65 ou T110. Le sarrasin a un goût trop prononcé qui ne sera pas convenable pour la plupart de recettes.
Tu peux m'écrire sur le mail aussi si tu as d'autres questions ou si tu veux m'envoyer des photos pour "vérification".
A bientôt!
Jane
Depuis quelques temps, j'ai très envie de faire mon pain (je vais de déméngements en déménagements et j'en ai assez de mettre à chaque fois un temps incroyable à trouver mon pain...). Après cette lecture, je me dis que si je dois me lancer, autant y aller pour de bon ! Alors c'est décidé : je rassemble tout ce qu'il me faut et je commence un levain la semaine prochaine ...
à suivre...
Et surtout : un très grand merci à toi pour toutes ces informations !
Grâce à toi, j'ai un levain qui bulle et qui a déjà donné 2 beaux pains... incomparables avec ceux fait à base de levure de boulanger!
Merci beaucoup pour ces explications très claires, et toutes tes bonnes recettes, que je suis pour l'instant à la lettre, en attendant d'avoir plus d'expérience.
Emilie
De rien! Je suis très contente. Quand tu maîtriseras la recette de base et connaîtras mieux ton levain, tu pourras faire plein d'expériences.
Jane
cotchée par Sofi et Alex, je me lance ! Je te tiens au fil de mes (echecs) réussites...
Malouc
Oh, c'est bien! Oui, tiens-moi au courant et si tu as des difficultés, n'hésitez pas à me demander.
Jane
Bonjour Jane
Aprés plusieurs essais pour faire mon propre levain, j'ai finalement opté pour récupérer une partie de celui d'un ami (fait sur farine d'épeautre). Ce qui m'étonne c'est qu'au dessus se forme une sorte d'eau plus ou moins claire. Je le nourris matin et soir (50% eau, 50%farine T65). Son odeur est bien celle de la bière, il fait des petites bulles mais il ne double pas de volume :-(
Je voudrais faire du pain qui soit légèrement acidulé "trés caractéristique du levain". Comment faire?
Merci pour toutes tes explications.
Odeur souffreuse?
Bonjour, quel Blog intéressant!
J'aimerais être éclairée. J'ai commencé à faire un levain pour la 1ère fois, un levain liquide selon la méthode Kaiser. Il a doublé de volume le 3e jour, comportait plusieurs trous sur le dessus et avait un odeur de souffre. Est-ce normale? Je l'ai mis au frigo et l'odeur après 2 jours était moins forte, plutôt aigre je dirais. Une autre question, puis-je utiliser votre méthode pour donner de la force au levain avec mon levain actuel? Combien de jours exactement je dois le nourri quotidiennement? Pour finir, quel est le meilleur moyen si je veux faire un pain peu acide? Merci à l'avance Dominique
bonjour,
Je voudrais savoir comment calculer la quantité de levain liquide par rapport à la quantité de farine.
Merci
Patricia
Il n'y a pas de règle pour la quantité de levain. Vous utilisez toujours un levain liquide? J'utilise le plus souvent un levain épais ou ferme et je peux aller de 24 à 40% de levain par rapport à la farine en poids. Plus qu'il y a, plus rapide c'est la fermentation. Une fermentation très lente peut être très intéressant mais parfois je veux que ça aille plus vite.
Mais une bonne règle est 30%.
Jane
encore et toujours
bonjour
tout d'abord mes voeux pour cette nouvelle année
et je t'envoie soleil et mer à 30° et oui je suis à maurice pour 3 mois.
bon venons en à mes déboires je me suis lancé dans la fabrication du levain j'en suis à mon 5ième.eau de source,eau de pluie,jus apres macération de 24 h pommes,ananas,farine pays,blanche,bis ect le jour 1 il bulle un peut le j2 une couche d'eau je nourris le j3 eau mais ne bulle plus ect ce matin refarine mais pas d'eau il bulle il sent la bierre a t -il démmaré
et qu'elle va être la suite,quand je pourrais l'utiliser j'ai encore 1 mois ici.
la chaleur est elle pour qlq chose dans les échecs
à te lire amicalement jp terese.
Térèse
Ca peut arriver qu'il y ait une baisse d'activité le troisième jour. Continuez à le nourrir toutes les douze heures, soir et matin. Suivez les instructions comme quoi vous jetez la moitié pour toujours donner au moins poids pour poids de faire et levain. Si ça sent la bière, c'est bon signe. Essayez de ne le pas le garder dans un endroit plus chaud que 24°C. Il s'épuisera trop vite ou il faut le nourrir plus fréquemment. Si tout va bien dans une semaine il sera prêt! Jane
il est né le vendredi 13 février !!
bonjour jane
d'abord je tiens à te féliciter pour ton excellent site.
je suis tout nouveau dans la boulange,et néophyte
concernant le levain!et la pate(quand,elle doit-etre bien préparée!pétrissée,frasage,clé,
pointage,appret,grignage) et le fameux coups de buée!ATTENTION AU GAZ moi ça la éteint!!Allez un 2eme pti coups de buée aprés 5 minutes,(comme il est dit dans des blogs)oh la la ça sent le gaz à pleins nez.La cuisinière était dans un autre pièce fermé,mais fenetre ouverte.Je m'en suis rendu compte que 5 minutes plus tard! donc VIGILANCE.
Quand je dit que je suis "nouveau"la preuve!
OK c'était mon premier pain cuit au four à la levure bruggeman.Mème le coups de buée ce maitrise ,voila pour la petite histsoire .
Donc aprés 2 mois de recherche d'infos,je voulais:
1/une bonne machine à pain(MAP)(voir la meilleur!)
2/retrouver le pain de ma tetite enfance,fait par mon arrière-grand-mère(parti à 93 ans!)la couleur,
le gout et l'odeur ne s'oubli pas!mème aprés tant d'années.(sure qu'il était au levain!)d'ailleurs
mème le levain je ne connassais pas(ou trés peu)
Résultat de mes achats:
1/la map:d'aprés les dires la sd 253 panasonic
donc une,non pas une mais deux!
panasonic sd-206 et sd-253,acheter d'occasions mais neuves(je l'ai vérifié)la enfin!je maitrise.
lol mon job,et ma passion(électronique)
un thermomètre 0-300°c,à mettre a l'intèrieur de la cuisiniere (pratique pour voir la température
derrière la vitre éclairé).
pour en revenir au levain,eh la je ne maitrise pas du tout! bien que tout est bien expliquer,mais je suis long a la détente!désolé.Jai suivi ta méthode
à la lettre.à l'heure ou je t'écrit voila ou j'en
suis ,d'abord il est né le vendredi 13 février à
21h30 pour etre exact.(la date est pur hazard)et
de plus,je ne suis pas superstitieux.pour le nom
qui est de coutme a donner à son levain,se prénomme "pti piaf" la ce n'est pas un hazard,car le nom est lié avec mon premier pain cuit au four,aprés sa sortie du four,odeur trés agéable. Bien sure je le prend en photo,une fois refroidis ,je coupe une tranche et hop!,les miettes dehors dans la cour pour les petits oiseaux!le lendemain rebelote je coupe une autre tranche,et la au moment ou je vais jeter les miettes,j'aperçois un petit piaf que je n'avais jamais vu, en train de picorer les miettes jeté la veille,je rentre doucement chez moi prendre l'appareil photo(une autre passion!)et je le mitraille de photos en cachette!intriguer par ce petit oiseau magnifique au long bec avec une huppe sur la tete,je regarde sur le net pour avoir plus d'info sur cet oiseau? info pris,c'est une huppe fasciée,d'ou le surnom upupa dut a son cri "hou-pou-pou".en tout cas,mon pain attire de bien joli pti piaf!! Voila donc l'idée de ce nom.
repas donné a pti piaf à 12 heures d'intervalle
1er repas vendredi 13 soir 21h30
150ml eau(de mon forage)macérer 3 jours avec raisins sec.
80g de T150 bio
1 cc miel bio
versé dans un bocal de 1l "le pratique"caoutchouc
enlevé et entre-ouvert.posé sur plan de travail
temp 22°c
2eme repas samedi 14 10h00
(3mm d'eau en surface)pas d'odeur.
100ml eau + 50g de T150.
3eme repas samedi 14 23h00
(eau pris en sandwich entre le levain ?)petite
odeur de vinaigre.mince couche de petites bulles.
Je décide de changer le bocal par un saladier en verre pour plus de place?.
100ml eau (toujours eau de forage,car je n'ai pas l'eau de la ville et je n'en veux pas!)pas de chlore! elle est trés douce et de plus gratuite!!
50g T150 (toujours bio)
4eme repas dimanche 15 12h00
odeur de vinaigre ,petite couche d'eau en surface
avec toute petite bulles
100ml eau +50g T150
5eme repas dimanche 15 23h00
odeur de vinaigre "moins prononcé"
une petite couche de fine bulles,et en dessous
une couche d'eau.
bien sur avec couvercle sur le saladier et le passage pour l'air.
Quand pense tu ?
pti piaf,en bonne santé?? j'ai un doute!
j'attend encore 2 jours pour voir!
J'espère n'avoir pas trop monopolisé ton site?
bien que !
à bientot
patrick
Patrick
Eh...j'ose dire que si tu te mets au levain, et bien, tu vas regretter tes achats de MAP. Mais bon, on verra bien! Ça peut toujours servir.
Pour le levain, maintenant ce que je te conseil, c'est de le nourrir exclusivement avec de la T65. Jette TOUT sauf 25g, donne-lui 50g de T65 et assez d'eau pour en faire une pâte épaisse. Laisse fermenter 12h, puis renouveler l'opération, en jetant l'excès à chaque fois. Il faut le faire pendant le démarrage mais après non. Il vaut mieux en jeter, sinon tu en auras trop à la fin.
Continue pendant 2-3 jours et puis donne-moi des nouvelles!
Jane
pas certaine
Salut
J'ai commencé un levain, en suivant les infos sur ton site et celui de makanai. LEs premeirs jours ont bien été il a bien bullé à partir du seigle. La seule chose, c'est que je le nourrissais avec de la farine de blé complète (je peux pas te donner le T, je suis au Québec...). J'ai lu qu'il vallait mieux ne pas lui donner de la complète parce qu'elle pourrait rancir, alors je suis passée à de la farine blanche tout-usage. Depuis, on dirait qu'il a arrêté de développer plus. Ça fait déjà 8 jours et bébé levain n'a pas dépassé le stade de petite bulle qui double de volume et 12 heures. Il n'est pas craquant sous la cuillère et ne se décolle pas des parois. De plus il ne sent presque plus rien, très légerement acide et comme une odeur de farine blanche mouillée. Est-ce que je l'ai perdu? Suis-je trop pressée?
J'ai tenté un pain hier soir avec, et je le met au four ce matin, je ne suis même pas certaine qu'il va lever. Quelle tristesse...
Chantal
Je n'ai jamais essayé de faire un levain avec une farine non-bio. Je nourris avec de la T65 bio. Ton levain n'est pas mort, juste peut-être pas assez robuste. Tu aurais accès à une farine blanche bio? Avant chaque repas, il faut jeter la moitié pour que ce tu donnes double facilement le levain. Et il faut le nourrir toutes les 12 heures. Tiens-moi au courant!
Jane
Infos supplémentaires
T65, c'est une farine de quelle couleur? Ici, la seule farine bio dispo est brune.(oui on différencie la farine par sa couleur, quelle connerie...) Sinon, j'ai peut-être touvée ma réponse: j'avais achetée de la farine vite à l'épicerie, et elle est blanchie, ce qui je crois, à tuée une grande partie des bactéries. Je l'ai redémarrée avec de la farine bio, on verra.
Infos supplémentaires
T65, c'est une farine de quelle couleur? Ici, la seule farine bio dispo est brune.(oui on différencie la farine par sa couleur, quelle connerie...) Sinon, j'ai peut-être touvée ma réponse: j'avais achetée de la farine vite à l'épicerie, et elle est blanchie, ce qui je crois, à tuée une grande partie des bactéries. Je l'ai redémarrée avec de la farine bio, on verra.
oups désolée pour le doublet
Chantal
La T65 est blanche mais on voit qu'elle n'est pas très, très blanche comme une T45 ou T55. Essaie avec la farine bio mais continue à le nourrir toutes les 12h en jetant. Comme il sera renouvelé rapidement, le germe ne rancira pas. Jane
Dois-je changer d'étape
Bonsoir,
Merci tout d'abords pour ta réponse sur la recette du pain tradition (il va falloir que je trouve ce que je vais faire de mon seigle en grain :-) ). J'ai commencé mon levain hier matin (j'avais fait trempé des raisins dans l'eau toute la nuit) il a commencé à buller hier après midi...je lui ai donné à mangé (100ml d'eau et 50gr de farine de seigle) hier soir et ce matin, là je n'ai pas beaucoup de bulle mais il a doublé de volume (voir triplé) est-ce que je dois passer à l'étape suivante (en garder 100gr et l'alimenté tout les jours avec 100ml d'eau et 100gr de T65?), n'est-ce pas trop tôt??
Merci d'avance pour ta réponse
Skau
Dois-je changer d'étape
Bonsoir,
Merci tout d'abords pour ta réponse sur la recette du pain tradition (il va falloir que je trouve ce que je vais faire de mon seigle en grain :-) ). J'ai commencé mon levain hier matin (j'avais fait trempé des raisins dans l'eau toute la nuit) il a commencé à buller hier après midi...je lui ai donné à mangé (100ml d'eau et 50gr de farine de seigle) hier soir et ce matin, là je n'ai pas beaucoup de bulle mais il a doublé de volume (voir triplé) est-ce que je dois passer à l'étape suivante (en garder 100gr et l'alimenté tout les jours avec 100ml d'eau et 100gr de T65?), n'est-ce pas trop tôt??
Merci d'avance pour ta réponse
Skau
Dois-je changer d'étape
Je me répond à moi-même car je suis repassé voir mon levain et il y a plein de petite bulle et il est tout gondolé...donc je passe à la prochaine étape, par contre comment sait-on que le levain est assez fort pour l'utiliser?
Skau
Skau
Oui, commence à lui donner à manger et ne vous inquiètez pas si vous constater une baisse d'activité demain.
Dois-je changer d'étape
Je me répond à moi-même car je suis repassé voir mon levain et il y a plein de petite bulle et il est tout gondolé...donc je passe à la prochaine étape, par contre comment sait-on que le levain est assez fort pour l'utiliser?
Skau
Dois-je changer d'étape
Je me répond à moi-même car je suis repassé voir mon levain et il y a plein de petite bulle et il est tout gondolé...donc je passe à la prochaine étape, par contre comment sait-on que le levain est assez fort pour l'utiliser?
Skau
Dois-je changer d'étape
Je me répond à moi-même car je suis repassé voir mon levain et il y a plein de petite bulle et il est tout gondolé...donc je passe à la prochaine étape, par contre comment sait-on que le levain est assez fort pour l'utiliser?
Skau
Un petit bug
Désolé...mais quand je rafraîchie la page mon message se renvoi...pourtant ma fenêtre pour écrire est vide...
Je suis entrain d'ébouillanter pour donner à manger à mon petit :D
Skau
MERCI!!
Ca y est j'ai fait mes premiers pain au levain ou plutôt des baguettes et un pain tradition, un petit manque de cuisson sur les baguettes mais c'était très bon, ravie d'être tombée sur ton blog pour ma première expérience en boulange!!
Merci jane de partager tes recettes!!
Skau
Skau
De rien! Je suis très contente de ta réussite. Tu vas te régaler avec toutes les possibilités qui t'attendent avec ton levain. Jane
Euh, j'ose une question stupide avant de lancer mon levain... ici il fait déjà "chaud", la température oscille entre 22 et 30°, et l'humididité entre 50 et 80%. Ca peut prendre moins de temps que ce que tu décris ?
Et comment sait on que le levain est prêt à être utiliser ? Juste à l'apparence ? Y a t il un autre indice ?
quantités ...
est-ce qu'il est possible de démarrer un levain avec des quantités diminuées de moitié et de rafraichir ensuite aussi avec la moitié de ce tu indiques sur ton blog?
nous sommes deux à la maison, alors une telle quantité de levain ne serait que du gachis!
merci pour ton super blog, j'ai déjà lancé un levain, mais pas liquide, alors je vais tenter l'expérience sous peu!
lou
Lou
Oui, on peux en faire moins. Mais de toutes façons, il faut 150 - 200 g de levain pour faire un seul pain et le reste on garde au frais. Ces quantités données ne sont que pour le démarrage. Ca fait une quantité assez importante pour pouvoir bien se rendre compte de sont état. Jane
mon levain
alors...
j'ai lancé mon levain vendredi soir, puis je lui ai donné à manger samedi soir (exactement 24h après).lundi, il y avait de l'eau dessus alors je l'ai nourri plus tôt, vers 15h, puis mardi vers 14h30 (encore de l'eau dessus) et aujourd'hui vers 8h car j'avais peur qu'il ne soit en train de mourir.je le remue régulièrement (matin et soir, voir 3 fois par jour) et je l'ai mis au four que j'allume de temps en temps à 35°C.
maintenant, quand je le "bouge" un peu, il y a plein de bulles qui remontent dans le liquide, mais il ne ressemble pas du tout à ta photo !!!
est-ce que je dois encore continuer de le nourrir (voir le faire plus souvent: tu parles dans ton post de le nourrir matin et soir...) ou est-ce que je dois le rafraîchir en en jetant la moitié? (ou pire: est-ce qu'il est mort? aïe aïe aïe je redoute la réponse !!!)
je crois que j'ai encore quelques progès à faire dans la matière ^^
lou
Lou
Si j'ai bien compris, tu le nourris pas toutes les 12 hrs? A cette époque de l'année il vaut mieux le rendre épais (tu mets moins d'eau) et tu le nourris matin et soir en triplant son poids, alors oui, tu en jettes! Mais ne le mets pas au four en allumant, ce n'est pas nécessaire. Est-ce qu'il a un odeur un peu aigrelet? Tu le nourris avec quoi? Du T65? Jane
oups...
eh bien, j'ai rien compris !!! :S
je l'ai nourri après 24h, puis 20h, puis 17, puis 12h (en fait j'ai réduit de plus en plus les durées entre les repas comme il avait l'air d'avoir faim), mais je n'ai pas compris qu'il fallait le nourrir 2 fois par jour !!!
peut-être que ça serait bien de le préciser clairement pour les dummies comme moi ^^
je l'ai nourri un peu plus, et je suis passée à la deuxième étape (on jette et on nourrit)et il a bien doublé de volume (youpi !!!), maintenant ça fait 22h que j'ai jeté puis nourri et il sent assez fort, alors je vais reprendre cette étape...
j'ai utilisé de la farine complète au départ, puis un mélange de 2/7 de farine complète et 5/7 de farine blanche (ça paraît absurde, mais je fais des maths, alors j'applique les barycentres en cuisine :P), je pense que je vais filer acheter de la T65 (je n'ai pas eu le temps avant...)
on va voir ce que ça donne, merci des conseils qui m'ont bien "remise sur la bonne voie" :D
Lou
levain sans gluten
bonjour à tous!
je débarque sur ce site pour la première fois et je cherche à faire (moi-même)du levain sans gluten pour faire du pain sans gluten. Je recherche des conseils...pensez-vous que ce soit possible? Je vais essayer de faire la recette de base eau sucre avec de la farine de sarazin, on va voir ce que ça donne!
Lou
Hmmmm, j'ai une fille qui s'appelle Lou... Elle sera bonne en maths et un peu compliquée dans ses démarches??? Si j'ai bien compris, quand ton levain vas péter la forme on pourra se dire une bonne fois pour toutes que ce n'est PAS LA PEINE de suivre la recette du levain, un peu de ceci et de cela et le tour est joué. Je suis contente. Ha ha ha! Mais stp, nourris-le toutes les 12 heures, il sera quand même plus heureux. Sinon, bravo, il faut le nommer maintenant.
Jane
Julia
Quelquepart dans le blog j'explique le levain de sarrasin car je fais un pain sans gluten avec. Ca marche avec la farine de riz complet aussi. Fais comme si tu faisais un levain classique mais utilise de la farine de sarrasin et garde le levain bien plus épais. Et puis tu peux le convertir à ton gré après en le nourrissant avec différentes farines.
Jane
je m'apelle ptapoum, j'ai cinq jours et...
hé oui, j'ai nommé mon levain patapoum (parce qu'il est parfois un peu difficile à cerner ^^).
il est en forme et je vais le nourrir demain...
je pense tester un pain samedi, nous verrons pour la suite de l'épopée...
Lou
PS: merci pour le levain, même si ça ne marche pas, je me serai bien marrée :D
de l'eau encore de l'eau
bonjour,
C'est la deuxième fois que je tente de faire un levain et il y a une étape qu'il ne semble pas franchir ; c'est de l'eau qui se forme dessus. Je sais que vous en parlez , mais ca semble pas " changer" comme prévu que faire . ( sur la deuxième version j'ai mis l'eau à beigner dans les raisins bio 15 minute.).
Merci de votre aide.
Sailor
Vous parlez de l'eau qui se forme sur la surface? S'il n'y en a pas, ce n'est pas grave! Ca arrive souvent alors il ne faut pas s'inquiéter c'est tout. Continuez à le nourrir comme indiqué et envoyez moi des photos si vous voulez.
Jane
température ambiante
Coucou de Corneilla
ma maison est assez froide . A quelle température doit se faire et rester le levain ?
merci
Bise
Jackie
Jackie
Je garde le mien dans la cuisine qui doit tourner autour de 19°C. Ce n'est pas la peine de le garder "au chaud". Et puis une fois bien démarré, tu peux le mettre au frigo si tu ne boulanges pas très souvent. Tu le sors la veille au soir, tu le nourris et le lendemain il sera prêt à faire du pain.
Si la cuisine est vraiment trop froide, mets-le plutôt dans une autre pièce. 19-20°C c'est bien.
Tu l'as déjà commencé? Ça a marché?
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