Quelle farine choisir pour boulanger...

Je me pose beaucoup de questions en ce moment par rapport à la farine et le rôle qu'elle joue dans la qualité du pain fabriqué à la maison. Daniel Leader explique dans son livre Local Breads qu'on peut faire du très bon pain avec une farine médiocre si on utilise les bonnes techniques, mais que le pain risque d'être bien moins bon si on utilise une très bonne farine mais n'éffectue pas les techniques corrèctement.  Et bien, je ne suis pas tout à fait d'accord avec lui. Parfois, à cause de mon quotidien assez chargé, je peux laisser tourner le mixeur trop longtemps, oublier d'effectuer un pliage, laisser fermenter trop longtemps, mais comme la farine à la base est de très très bonne qualité, même si le pain n'a pas vraiment l'aspect désiré, il est BON! En revanche, j'ai déjà testé un certain nombre de farines de commerce, pas bio ou même achetée en boulangerie, et même en respectant  toutes les techniques , et bien, le pain n'est pas bon!

Je reçois pas mal de mails avec des questions concernant la fabrication de pain à la maison ou la création d'un levain. Je peux donner des conseils pour aider  à resoudre des problèmes rencontrés, mais la base de tout est bien evidemment, la matière première... et surtout la FARINE. Je vais donc expliquer et montrer la farine que j'utilise régulièrement.

Comme j'ai déjà dit, ça m'est arrivée d'acheter de la farine en supermarché, histoire de les tester. Les farines bios qui sont vendues sous l'enseigne du magasin, varient beaucoup en qualité et aussi en prix. Il ne faut pas croire qu'elles sont moins chères qu'en biocoop, ce n'est pas le cas et elle sont souvent de moins bonne qualité. "Bio" ne veut pas forcément dire "bon". J'en achète parfois pour les gâteaux, cookies, comme farine dans des plats (béchamel, râgouts, etc) si j'en trouve moins chère mais sinon, j'en utilise pas pour le pain.

Pour le pain, je me fournie exclusivement au biocoop. Ils proposent un certain nombre de marques différentes et si vous avez la chance de vivre une région qui produit du blé ou d'autres céréales, vous y trouverez ces marques locales. Il faut essayer les différentes marques pour trouver celles qui vous donnent les meilleurs résultats, mais en règle générale, vous ne serez pas déçu.

Pour la farine T65, ma farine de base pour un pain simple ou  comme base dans une recette (que ça soit pain, gâteau ou autre), je commande un sac de 25kg. Elle se garde bien et en achetant cette grosse quantité, les économies ne sont pas négligeable. La marque BIOCER a un taux de cendre légèrement plus élévé, je dirais, vu sa couleur et sa texture. Les marque du supermarché en T65 sont plus blanches. Mais je suis ravie de cette farine et je vais continuer à la commander.

Pour ceux qui ne boulange pas autant et qui ne veulent pas garder autant de farine, la plupart des Biocoops proposent une variété de farines vendues en vrac. Elles sont moins chères et toujours de très bonne qualité.

Biocoop a aussi sorti une gamme de produits sous leur propre enseigne. Parfois ils sont moins chers, mais parfois non! Il faut regarder. Mais en ce qui concerne la farine, cette marque propose une gamme intéressante et de bonne qualité. J'achète la T55 car elle est difficile à trouver. C'est avec cette farine que je fais des baguettes classiques si appréciées par ma famille.

En ce moment, je teste des farines d'un producteur-meunier de l'Aude vendue dans mon biocoop. La farine est vraiment unique et même si elle est un peu plus chère, le pain est très bon. Leur farine de froment est exceptionnelle!

Sur internet, il y a maintenant beaucoup de sites qui proposent des farines bio ou pas. Je n'en ai jamais essayée mais si vous souhaitez en commander, n'hésitez pas à bien regarder la composition. Des additifs, tel l'acide ascorbique, le gluten, etc ,ne sont pas du tout indispensables pour faire du bon pain. J'avoue être particulièrement stricte en ce qui concerne mes choix de farines et j'estime que si je vais passer autant de temps à faire du pain, je veux qu'il soit de la meilleure qualité que possible, ce qui veut dire BIO. Pas tout le monde pense comme moi, et je l'accepte. Mais il ne faut pas croire que la farine non bio est forcément moins chère, ce n'est pas toujours le cas, surtout parmi celles proposées en vente sur le net.

Si vous souhaitez essayez les "vraies farines de boulanger", vous pouvez choisir une bonne boulangerie et demander d'acheter de leur farine. Je voulais absolument tester la farine dite "Tradition" et faire de vraies baguettes "Tradition". Le boulanger m'a vendu de la farine à un prix plus que corrècte et j'ai fait mes baguettes (qui étaient bien moins bonnes que celles que je fais avec la T55 du biocoop d'ailleurs).

Voici une autre marque prosposée. On y trouve aussi de la farine des marques Celnat, Primeal et Moulins des Moines.

Pour tout ce qui est farines spéciales, faites attention de ne pas en acheter trop à la fois. Elle ne se garde pas longtemps, surtout quand il s'agit d'une farine complète. Le germe rancit et le goût du pain sera moins bon.

Pensez toujours à mettre la farine dans un récipient hermétique car les infestations sont fréquentes et quel dommage de perdre des kilos de farine!

Bonne boulange à tous!

Les photos ont été prises dans le biocoop

La Plantula
Magasin Bio
7, rue de la Basse
66500 PRADES
Contact
Tel : 04 68 96 08 58 

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[Mik]

Bonjour,



Merci pour l' information



Je souhaiterais savoir entre une farine issue d 'un broyage par cylindre mécanique ou un broyage par pierre laquelle est le mieux pour la santé ?

Merci d' avance.

:)

[Mik]

Bonjour,



Merci pour l' information



Je souhaiterais savoir entre une farine issue d 'un broyage par cylindre mécanique ou un broyage par pierre laquelle est le mieux pour la santé ?

Merci d' avance.

:)

[Jane]

En bio, la seule solution que j'ai trouvé était de rajouter du gluten. En non bio, la farine T55 gruau est la solution. Les recettes américaines que j'ai essayées fonctionnent à merveille. Les recettes du livre BREAD de Hamelman sont plus faciles à adapter aux farines bio ici.

[Marie]

Bonjour,

Tout d'abord merci et bravo pour ce site ou je trouve enormement de reponses a mes questions et plein d'idees !!

Je boulange souvent a base de recettes americaines et je peine un peu pour adapter les quantites de farine, j'ai bien lu ton tres instructif article sur les differentes sortes de farine, mais connais-tu la teneur en proteine des farines du biocoop ? J'ai lu que les farines bio etaient souvent moins riche en gluten que les farines traditionnelles. Je me demande si je devrais rajouter du gluten pur a la T80 pour atteindre 11,5 de proteines.

Merci d'avance !!
Marie