Ma grande quête de la baguette- Baguettes au levain

Qu'est ce qu'une baguette? De la farine, de l'eau, du sel et un levain.... et beaucoup de technique. La baguette n'a que quelques ingrédients mais pour le boulanger non professionnel, il s'agit d'un des pains les plus difficiles à réaliser. Une bonne baguette, digne de ce nom, doit avoir une croûte croustillante et une mie alvéolée, même très alvéolée avec de gros trous. Et c’est justement ça la difficulté.

(Les bonnes baguettes d'Anis Bouabsa, photo prise pas Florence de Makanai)

La plupart des baguettes achetées dans des boulangeries françaises sont assez immondes, si j'ose dire. On n'hésite pas à ajouter de l'acide ascorbique qui aide justement à obtenir un pain plus aéré, et d'autres additifs tels des émulsifiants, etc. J'ai même trouvé un site Internet qui vend toutes sortes de produits comme les arômes de levain de seigle ou de froment et un produit qui aide à obtenir une croûte parfaitement lisse et brillante. Ça fait un peu peur.

Depuis quelque temps, je suis à la recherche des techniques nécessaires pour faire une bonne baguette chez moi. Il y en a qui disent qu'il faut une pâte bien hydratée, d'autres disent que c'est dans la manipulation de la pâte, la formation de la baguette, le temps de levée, le type et quantité de vapeur, le four, etc, etc. C'est ma grande Quête de la Baguette!

Le mois dernier quand j'étais à Paris à rendre visite à Flo du blog Makanai, nous sommes allées à la Boulangerie d'Anis Bouabsa, Le Duc de la Chapelle. Anis a été Meilleur Ouvrier 2004 et cette année c'est sa baguette qui a gagné le concours de la meilleure baguette de Paris. On a longuement discuté avec lui et c'était avec une grande gentillesse qu'il nous a dévoilé quelques techniques qu'il utilise pour la fabrication de ses baguettes, notamment une nuit de repos au frais pour la pâte. J'avais regardé plein de recettes différentes de baguettes à la levure et pas une seule parlait de laisser reposer la pâte une nuit au frais. Pourtant c'est exactement ce que je fais pour certains de mes pains et qui justement ont une bonne mie élastique et très alvéolée. Et finalement je n'étais pas du tout étonnée d'apprendre que c'est une fermentation longue au frais qui fait toute la différence, autant pour la texture de la mie que pour le goût ! Sa baguette a besoin de 25 heures de préparation.

Jusqu’à présent je faisais des baguettes qui étaient bonnes, même très bonnes en goût, mais la mie n’étais jamais exactement ce que je cherchais. J’ai donc suivi les conseils d’Anis et pour la première fois, je suis arrivée à faire une bonne baguette chez moi, cuite dans mon four ! J’étais tellement contente que je sautais partout. Enfin !

Mais le petit souci est que je n’aime pas trop la baguette à la levure. Je la trouve ennuyeuse en goût et elle ne se garde pas. Je suis accro aux pains au levain et ça restera toujours, je pense, ma grande spécialité. Donc, le défi suivant était bien sûr de faire une bonne baguette AU LEVAIN.

J’en ai déjà fait un certain nombre de baguettes au levain mais à mon goût, la forme mince ne convient pas à un pain tout levain. La croûte est trop épaisse et la mie trop élastique. J’ai décidé d'ajouter une touche de levure comme font la plupart des boulangers. Ca donne un coup de pousse à la pâte et la mie est plus aérée et légère mais pas autant que la baguette à la levure de boulanger.

Le résultat était plus que satisfaisant à mon goût. A la sorti du four elles étaient exquises, le lendemain encore très, très bonnes, grillées excellentes. (A savoir, je mesure la qualité de pain par le goût qu’il a grillé.) Je dois toujours perfectionner ma technique mais je suis sur la bonne voie!

(Bon, ma photo est trop claire malheureusement!)

Alors voici ma recette :

Baguettes au levain

Avant de vous lancer dans cette recette, lisez-la bien parce qu’il y a un tas de petits détails à ne pas manquer.

Je fais cuire ces baguettes sur une pierre à pain très bien chauffée et dans un four à 250°C. C’est grâce à cette chaleur élevée sur les deux surfaces des baguettes qu’elles arrivent à gonfler. L’effet ne sera pas le même dans un four moins chaud ou sur une plaque de cuisson ou un moule à baguette. Ce qui demande un peu d’entraînement c’est la mise en four des baguettes qui lèvent sur une toile de couche. Anis m’a montré sa collection de petits bouts de bois qu’il utilise pour transférer les pâtons. J’en ai piqué plein de notre garage, qui, une fois bien frotté de farine, puis parsemés chaque fois, font parfaitement l’affaire.

Il y a deux façons différentes pour travailler la pâte.

1. La pâte n’est pas pétrie, elle est simplement pliée en raison de 20 mouvements en 4 fois à 20 minutes d’intervalle. Ça permet d’aider le développement des réseaux de gluten, oxygéner la pâte tout en la traitant avec délicatesse. L’avantage est que la pâte ne sort pas du bol avant le façonnage.
2. La pâte est d’abord pétrie avec cette technique ICI (dans le blog de Steve qui fait des vidéo supers) pendant pas plus de cinq minutes, juste pour permettre les réseaux de gluten de commencer à se former et la pâte de devenir lisse. Votre pâte sera BIEN plus humide que la sienne et n'ayez pas peur si elle colle sur le plan, sur vos mains. Petit à petit elle sera plus facile à pétrir. Mais essayez de ne pas vous arrêter car l'action continue empêche la pâte de se coller partout et sur le plan.

(La pâte en début de pétrissage... ça colle!)

        Elle est placée dans un bol, laissée reposer 30 minutes, pliée comme ici:

        retournée, remise dans le bol et couverte, laissée reposer encore 30 min, pliée encore une fois, puis           mise au frais.

La recette:

La veille au soir : Préparez le levain ferme

30g levain liquide actif
90g farine
40g eau

Mélangez les ingrédients pour obtenir une boule. Si la pâte est trop sèche ajoutez un tout petit peu d’eau. Pétrissez la pâte pendant 1-2 minutes. Posez-la dans un bol et couvrez avec un film en plastique. Laissez lever toute la nuit (12-18 heures selon la température). S’il fait trop chaud (en ce moment ça peut arriver) essayez de la mettre dans un endroit frais (pas au frigo) ou ajoutez 1g de sel pour ralentir la fermentation.

NB. J'ai choisi de travailler avec un levain ferme car je préfère le goût qua ça donne après une fermentation longue, par rapport à un levain liquide qui a tendance à rendre le pain plus acide.

La pâte :

500g farine T65 bio
375g eau
125g levain ferme mature
¼ cc levure sèche de boulanger
10g sel gris moulu de Guérande

• Dans un très grand bol mettez l’eau, la levure et le levain ferme mature déchiré en morceaux. Ajoutez la farine et le sel. Avec une Maryse ou une spatule exprès pour travailler la pâte (ça existe aux USA mais je n’en ai pas vue ici), mélangez les ingrédients. La pâte sera très humide. N’ajoutez surtout pas de farine. Laissez reposer, couvert d’un torchon, 30 min.
• Choisissez la façon dont vous voudriez travailler la pâte. Pour la première méthode, prenez la Maryse et poussez-la sous la pâte sur un côté. Soulevez le bord de la pâte et pliez-le vers le milieu en haut. Tournez le bol 1/5 tour et refaites le même geste. Continuez 20 fois ce qui fait 4 tours du bol. Recouvrez et laissez reposer 20 min. Continuez encore 3 fois pour un total de 1h20.
• Après 10 min de repos couvrez le bol avec un film plastique et mettez le bol au frigo. Laissez toute la nuit au frais.
• Sortez le bol du frigo et pesez le pâton encore froid. Pensez que dans un four classique il est impossible de faire des baguettes de taille classique à 250g. J’aime couper 5 parts à taille égale.
• Faites une première mise en forme en formant des boules avec chaque pâton. Farinez le plan, mais essayez de ne pas trop en incorporer dans la pâte. Une règle simple est de toujours respecter le haut et le bas de la pâte dès sa formation. Même quand vous sortez le gros pâton du bol, gardez le haut en haut. Quand vous coupez les parts, gardez le bas sur le plan et ramenez les bords vers le haut. Une fois pincé bien en haut, le pâton peut être retourné. Il faut essayer d’éviter une manipulation trop agressive. Même si le pâton est dégazé par vos gestes, le but n’est pas de l’aplatir. Il faut essayer d’être sur de vos gestes mais de ne pas maltraiter la pâte.
• Laissez les pâtons reposer encore 1 hr sous un torchon. Pendant ce temps, ils reviendront à température ambiante.
• Allumez le four avec le lèchefrite en bas du four et  la pierre à pain en place. (A défaut, vous pouvez mettre une plaque de cuisson retourné et recouvert d’une feuille de papier sulfurisé mais je n’ai jamais essayé !)
• Préparez la toile de couche. (Si vous n’en avez pas, essayez de fabriquer quelque chose qui pourra servir, soit avec des torchons en lin, soit avec des sets de tables en coton épais très bien farinés.) Farinez la toile amplement car la pâte reste humide et peut coller.
• Façonnez les pâtons en baguettes. Regardez cette vidéo (ICI) si vous n’êtes pas familier avec la technique (en sachant que la pâte que vous allez travailler est beaucoup plus humide que la pâte dans la vidéo et elle ne se ressemblera pas comme la sienne). Ne vous inquiétez pas si vos formes de baguette ne sont pas parfaites, la perfection n’est pas nécessaire. J’ai toujours aimé le pain avec du caractère ! Même Anis m’a dit qu’il ne fallait pas se prendre la tête pour le façonnage. Elles seront bonnes si elles sont bien manipulées. Ils ne faut pas les maltraiter c’est tout.
• Posez chaque pâton dans la couche avec la fermeture vers le haut.

• Couvrez les pâtons avec un torchon et laissez reposer 45-60 min. selon la température. Il n’est pas nécessaire que les pâtons lèvent beaucoup.
• Préparer une pelle à pizza ou une planche fine de bois bien fariné avec de la farine blanche et de la semoule riz ou de mais.
• Voilà la partie délicate. Posez une planche fine de bois rectangulaire bien fariné à côté d’un pâton. Soulevez le bord de la toile de couche et faites basculer le pâton sur la planche en le retournant. La fermeture se trouvera sur le dessous. Faites glisser le pâton sur la pelle à pizza. Sur ma planche, je peux en mettre 2 à la fois.
• Faites trois incisions à baguette sur le dessus des pâtons assez profondes (c'est assez dur car la pâte est humide).
• Faites un bon coup de bué dans le four en jetant un verre d’eau très chaude dans le lèche frite. Faites glisser les baguettes sur la pierre. Très rapidement, faites pareil pour les autres baguettes. Refaites un coup de buée.
• Laissez cuire environ 25 min. Comme le four est très chaud, le dessus des baguettes vont brunir assez rapidement et vous pouvez croire que les baguettes sont cuites mais elles ne le sont pas forcément! Laissez-les bien brunir sur les pointes et regarder le dessous si vous avez des doutes. Il doit être coloré aussi. Les miennes dans la photos auraient méritées quelques minutes de plus.

(Les photos d'Anis Bouabsa et ses baguettes ont été mises avec sa permission)

Comments

[Lionel]

Bonjour !



Bravo pour cet article, il presente beaucoup de petits trucs que je fais (utiliser une petite planche, plier en glissant une Maryse sous la pâte) et donne plein de réponses à des questions que je me posais (garder le haut et le bas des qu'on coupe les pâtons).



Mes pains lèvent de mieux en mieux, mais je ne suis pas au niveau baguette. J'espère que c'est pour bientôt (qui sait, la prochaine fournée!)



Bref très bel article, merci

[Alain]

Merci pour cet excellent article. Je viens d'essayer (avec presque rien comme expérience pour faire du pain) de faire une baguette avec 100% de farine complète (bio). Grâce à toi ce fut un semi succès : très bon goût, bien cuite, croustillante, je ne peux pas m'arrêter de la manger. Mais à améliorer : la mie est un peu dense (la dernière levée ne semble pas avoir été aussi bonne que les précédentes).

[nico]

pas trop d’alvéolages quand même, la confiture passe au travers sinon ! 😏

[Lucas]

Merci pour cette recette. Je viens de l'essayer et le résultat est parfait, si ce n'est que j'aurais aimé une mie un peu plus alvéolée... J'ai dû louper quelque chose...

[naili]

je viens de voir le commentaire de Nicolas