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13 août 2008
Ma grande quête de la baguette- Baguettes au levain
Qu'est ce qu'une baguette? De la farine, de l'eau, du sel et un levain.... et beaucoup de technique. La baguette n'a que quelques ingrédients mais pour le boulanger non professionnel, il s'agit d'un des pains les plus difficiles à réaliser. Une bonne baguette, digne de ce nom, doit avoir une croûte croustillante et une mie alvéolée, même très alvéolée avec de gros trous. Et c’est justement ça la difficulté.
(Les bonnes baguettes d'Anis Bouabsa, photo prise pas Florence de Makanai)
La plupart des baguettes achetées dans des boulangeries françaises sont assez immondes, si j'ose dire. On n'hésite pas à ajouter de l'acide ascorbique qui aide justement à obtenir un pain plus aéré, et d'autres additifs tels des émulsifiants, etc. J'ai même trouvé un site Internet qui vend toutes sortes de produits comme les arômes de levain de seigle ou de froment et un produit qui aide à obtenir une croûte parfaitement lisse et brillante. Ça fait un peu peur.
Depuis quelque temps, je suis à la recherche des techniques nécessaires pour faire une bonne baguette chez moi. Il y en a qui disent qu'il faut une pâte bien hydratée, d'autres disent que c'est dans la manipulation de la pâte, la formation de la baguette, le temps de levée, le type et quantité de vapeur, le four, etc, etc. C'est ma grande Quête de la Baguette!
Le mois dernier quand j'étais à Paris à rendre visite à Flo du blog Makanai, nous sommes allées à la Boulangerie d'Anis Bouabsa, Le Duc de la Chapelle. Anis a été Meilleur Ouvrier 2004 et cette année c'est sa baguette qui a gagné le concours de la meilleure baguette de Paris. On a longuement discuté avec lui et c'était avec une grande gentillesse qu'il nous a dévoilé quelques techniques qu'il utilise pour la fabrication de ses baguettes, notamment une nuit de repos au frais pour la pâte. J'avais regardé plein de recettes différentes de baguettes à la levure et pas une seule parlait de laisser reposer la pâte une nuit au frais. Pourtant c'est exactement ce que je fais pour certains de mes pains et qui justement ont une bonne mie élastique et très alvéolée. Et finalement je n'étais pas du tout étonnée d'apprendre que c'est une fermentation longue au frais qui fait toute la différence, autant pour la texture de la mie que pour le goût ! Sa baguette a besoin de 25 heures de préparation.
Jusqu’à présent je faisais des baguettes qui étaient bonnes, même très bonnes en goût, mais la mie n’étais jamais exactement ce que je cherchais. J’ai donc suivi les conseils d’Anis et pour la première fois, je suis arrivée à faire une bonne baguette chez moi, cuite dans mon four ! J’étais tellement contente que je sautais partout. Enfin !
Mais le petit souci est que je n’aime pas trop la baguette à la levure. Je la trouve ennuyeuse en goût et elle ne se garde pas. Je suis accro aux pains au levain et ça restera toujours, je pense, ma grande spécialité. Donc, le défi suivant était bien sûr de faire une bonne baguette AU LEVAIN.
J’en ai déjà fait un certain nombre de baguettes au levain mais à mon goût, la forme mince ne convient pas à un pain tout levain. La croûte est trop épaisse et la mie trop élastique. J’ai décidé d'ajouter une touche de levure comme font la plupart des boulangers. Ca donne un coup de pousse à la pâte et la mie est plus aérée et légère mais pas autant que la baguette à la levure de boulanger.
Le résultat était plus que satisfaisant à mon goût. A la sorti du four elles étaient exquises, le lendemain encore très, très bonnes, grillées excellentes. (A savoir, je mesure la qualité de pain par le goût qu’il a grillé.) Je dois toujours perfectionner ma technique mais je suis sur la bonne voie!
(Bon, ma photo est trop claire malheureusement!)
Alors voici ma recette :
Baguettes au levain
Avant de vous lancer dans cette recette, lisez-la bien parce qu’il y a un tas de petits détails à ne pas manquer.
Je fais cuire ces baguettes sur une pierre à pain très bien chauffée et dans un four à 250°C. C’est grâce à cette chaleur élevée sur les deux surfaces des baguettes qu’elles arrivent à gonfler. L’effet ne sera pas le même dans un four moins chaud ou sur une plaque de cuisson ou un moule à baguette. Ce qui demande un peu d’entraînement c’est la mise en four des baguettes qui lèvent sur une toile de couche. Anis m’a montré sa collection de petits bouts de bois qu’il utilise pour transférer les pâtons. J’en ai piqué plein de notre garage, qui, une fois bien frotté de farine, puis parsemés chaque fois, font parfaitement l’affaire.
Il y a deux façons différentes pour travailler la pâte.
- La pâte n’est pas pétrie, elle est simplement pliée en raison de 20 mouvements en 4 fois à 20 minutes d’intervalle. Ça permet d’aider le développement des réseaux de gluten, oxygéner la pâte tout en la traitant avec délicatesse. L’avantage est que la pâte ne sort pas du bol avant le façonnage.
- La pâte est d’abord pétrie avec cette technique ICI (dans le blog de Steve qui fait des vidéo supers) pendant pas plus de cinq minutes, juste pour permettre les réseaux de gluten de commencer à se former et la pâte de devenir lisse. Votre pâte sera BIEN plus humide que la sienne et n'ayez pas peur si elle colle sur le plan, sur vos mains. Petit à petit elle sera plus facile à pétrir. Mais essayez de ne pas vous arrêter car l'action continue empêche la pâte de se coller partout et sur le plan.
(La pâte en début de pétrissage... ça colle!)
Elle est placée dans un bol, laissée reposer 30 minutes, pliée comme ici:
retournée, remise dans le bol et couverte, laissée reposer encore 30 min, pliée encore une fois, puis mise au frais.
La recette:
La veille au soir : Préparez le levain ferme
30g levain liquide actif
90g farine
40g eau
Mélangez les ingrédients pour obtenir une boule. Si la pâte est trop sèche ajoutez un tout petit peu d’eau. Pétrissez la pâte pendant 1-2 minutes. Posez-la dans un bol et couvrez avec un film en plastique. Laissez lever toute la nuit (12-18 heures selon la température). S’il fait trop chaud (en ce moment ça peut arriver) essayez de la mettre dans un endroit frais (pas au frigo) ou ajoutez 1g de sel pour ralentir la fermentation.
NB. J'ai choisi de travailler avec un levain ferme car je préfère le goût qua ça donne après une fermentation longue, par rapport à un levain liquide qui a tendance à rendre le pain plus acide.
La pâte :
500g farine T65 bio
375g eau
125g levain ferme mature
¼ cc levure sèche de boulanger
10g sel gris moulu de Guérande
- Dans un très grand bol mettez l’eau, la levure et le levain ferme mature déchiré en morceaux. Ajoutez la farine et le sel. Avec une Maryse ou une spatule exprès pour travailler la pâte (ça existe aux USA mais je n’en ai pas vue ici), mélangez les ingrédients. La pâte sera très humide. N’ajoutez surtout pas de farine. Laissez reposer, couvert d’un torchon, 30 min.
- Choisissez la façon dont vous voudriez travailler la pâte. Pour la première méthode, prenez la Maryse et poussez-la sous la pâte sur un côté. Soulevez le bord de la pâte et pliez-le vers le milieu en haut. Tournez le bol 1/5 tour et refaites le même geste. Continuez 20 fois ce qui fait 4 tours du bol. Recouvrez et laissez reposer 20 min. Continuez encore 3 fois pour un total de 1h20.
- Après 10 min de repos couvrez le bol avec un film plastique et mettez le bol au frigo. Laissez toute la nuit au frais.
- Sortez le bol du frigo et pesez le pâton encore froid. Pensez que dans un four classique il est impossible de faire des baguettes de taille classique à 250g. J’aime couper 5 parts à taille égale.
- Faites une première mise en forme en formant des boules avec chaque pâton. Farinez le plan, mais essayez de ne pas trop en incorporer dans la pâte. Une règle simple est de toujours respecter le haut et le bas de la pâte dès sa formation. Même quand vous sortez le gros pâton du bol, gardez le haut en haut. Quand vous coupez les parts, gardez le bas sur le plan et ramenez les bords vers le haut. Une fois pincé bien en haut, le pâton peut être retourné. Il faut essayer d’éviter une manipulation trop agressive. Même si le pâton est dégazé par vos gestes, le but n’est pas de l’aplatir. Il faut essayer d’être sur de vos gestes mais de ne pas maltraiter la pâte.
- Laissez les pâtons reposer encore 1 hr sous un torchon. Pendant ce temps, ils reviendront à température ambiante.
- Allumez le four avec le lèchefrite en bas du four et la pierre à pain en place. (A défaut, vous pouvez mettre une plaque de cuisson retourné et recouvert d’une feuille de papier sulfurisé mais je n’ai jamais essayé !)
- Préparez la toile de couche. (Si vous n’en avez pas, essayez de fabriquer quelque chose qui pourra servir, soit avec des torchons en lin, soit avec des sets de tables en coton épais très bien farinés.) Farinez la toile amplement car la pâte reste humide et peut coller.
- Façonnez les pâtons en baguettes. Regardez cette vidéo (ICI) si vous n’êtes pas familier avec la technique (en sachant que la pâte que vous allez travailler est beaucoup plus humide que la pâte dans la vidéo et elle ne se ressemblera pas comme la sienne). Ne vous inquiétez pas si vos formes de baguette ne sont pas parfaites, la perfection n’est pas nécessaire. J’ai toujours aimé le pain avec du caractère ! Même Anis m’a dit qu’il ne fallait pas se prendre la tête pour le façonnage. Elles seront bonnes si elles sont bien manipulées. Ils ne faut pas les maltraiter c’est tout.
- Posez chaque pâton dans la couche avec la fermeture vers le haut.
- Couvrez les pâtons avec un torchon et laissez reposer 45-60 min. selon la température. Il n’est pas nécessaire que les pâtons lèvent beaucoup.
- Préparer une pelle à pizza ou une planche fine de bois bien fariné avec de la farine blanche et de la semoule riz ou de mais.
- Voilà la partie délicate. Posez une planche fine de bois rectangulaire bien fariné à côté d’un pâton. Soulevez le bord de la toile de couche et faites basculer le pâton sur la planche en le retournant. La fermeture se trouvera sur le dessous. Faites glisser le pâton sur la pelle à pizza. Sur ma planche, je peux en mettre 2 à la fois.
- Faites trois incisions à baguette sur le dessus des pâtons assez profondes (c'est assez dur car la pâte est humide).
- Faites un bon coup de bué dans le four en jetant un verre d’eau très chaude dans le lèche frite. Faites glisser les baguettes sur la pierre. Très rapidement, faites pareil pour les autres baguettes. Refaites un coup de buée.
- Laissez cuire environ 25 min. Comme le four est très chaud, le dessus des baguettes vont brunir assez rapidement et vous pouvez croire que les baguettes sont cuites mais elles ne le sont pas forcément! Laissez-les bien brunir sur les pointes et regarder le dessous si vous avez des doutes. Il doit être coloré aussi. Les miennes dans la photos auraient méritées quelques minutes de plus.
(Les photos d'Anis Bouabsa et ses baguettes ont été mises avec sa permission)
Commentaires
Bravo et merci !
Très beau reportage et recette superbe. Je m'en vais la tester à la première occasion avec des farines américaines. Bravo aussi à la photographe !
Magnifique résultat! Félicitations pour ce long travail! Bonne journée.
C'est vrai que faire un bon pain est difficile et long. Depuis plusieurs mois, je fais du pain au levain liquide et le résultat est vraiment extra. Je continue toujours, pour avoir un pain bien aéré, ça viendra avec le temps et surtout l'expérience ; mon expérience et tes conseils.....
vive la boulange !!!
Manue
le résultat est superbe! j'ai commencé à faire des baguettes mais je suis loin de ce résultat.
Précieux billet
Superbes baguettes et billet très précis, tu es bien avancée dans ta quête! J'ai refait de mon côté des baguettes à la levure fraîche, avec une proportion minuscule de levure et un repos de 20h environ au frais, et figure-toi qu'elles se conservent super bien (cuites avant-hier, mangées telles quelles hier matin et grillées ce matin, vraiment très bonnes à chaque fois) + mie bien alvéolée. Une bonne alternative pour les périodes pendant lesquels le levain dort pour une raison ou une autre, peut-être. Mais la prochaine fois, je suis ta recette à la lettre, car je suis trop fan de la boulange au levain, on ne se refait pas!
Super et merci !
très belles baguettes. J´en profite pour te remercier car les pains au levain liquide que j´ai fait la semaine passé (une miche avec farine d´épeautre et des bâtards) ont été fait en suivant la technique de pliage que tu explique sur ton blog. Vraiment, c´est de travail mais le résultat et vraiment super.
Bisous,
Myri
http://lacocinademyri.blogspot.com/
quel boulot ces baguette, aussi bien pour les faire que pour les expliquer !
ces baguetteS, plutot !
Beautiful!
Jane, thanks for making M. Bouabsa's baguette recipe available to us. Your baguettes look wonderful, with that beautifully open crumb all of us are always striving for. Now if I could only have a taste... :)
Excuse moi de te répondre si tard mais les vacances ( des enfants!) me semblent remplir plus encore mon emploi du temps que la période scolaire. Plus mon ordinateur en panne ces dernières semaines, ce qui n'a rien arrangé.
Mon levain est mort, je pense. Je n'ai ni le temps ni l'envie de m'en occuper. Je me remettrai au pain à mon retour de vacances.
Le titre du livre dont je te parlais est " the bread baker's apprentice" de Peter Reinhart. Il explique les techniques de différents pains. Il faut que j'explore. Je le lirai peut-être pendant les vacanceS. Si tu connais, dis moi aussi ce que tu en penses.
Pas de vacances pour toi?
En tous cas, tu as l'air d'avoir encore progressé en pain. Bravo!!!Ca me tente.
They look absolutely stunning Jane, I can't wait for the remodelling of my kitchen to be finished, so I can move around and find my baking stuff again!!
Richelle
Really gorgeous baguettes Jane!
GREAT
Great post, I love it. And certainly I am going to try that soon.
GREAT
Great post, I love it. And certainly I am going to try that soon.
Thanks/Merci!
Thanks for your compliments! I'm blushing.
Merci beaucoup pour les compliments. Je rougis.
Jane
ça se met à bcp parler anglais par ici !!
Je suis tes aventures avec le pain avec autant de ferveur qu'un amateur de séries! Je reviens de vacances, retrouve mon levain, et du coup, tu me donnes une furieuse envie de m'y remettre, merci!
Pascale
Merci pour ton mot. Essaie ces baguettes car même si c'est du travail, je pense que le résultat te plaira. Tu me diras si c'est le cas, ok?
Jane
Superbe, moi aussi j'aimerais bien avoir ce résultat, je tente dès que je suis tranquille...!!
Hello!
Is there a chance to get this very interesting looking post in german or english?
Thanks!
Rosi
Hi Rosi
You can click on the link Au levain in English in the lower part of the left hand column. I can't guarantee the quality. In the future, I'm going to try and post in both languages. It's just so long!
More on this topic (and many others!) at
www.thefreshloaf.com
Jane
La quête continue...
... de ce côté-ci de l'Atlantique. J'ai essayé la recette ici et ça a été une expérience très intéressante (qui va continuer). Le compte-rendu est sur Bombance...
Merci à toutes pour le partyage de vos expériences, ce qui permet des essais et des découvertes et surtout merci à Jane pour ce blog si enrichissant.
J'essaye les baguettes au levain dès aujourd'hui et aussi le pain au levain bis ....
OH, le pain au levain bis est un pur délice !!! Merci Jane !!!
les baguettes sont en route.... zuite demain....
Trop bien de surfer sur les expériences ainsi !!!
Question bête...
Tu écris ....manipuler la pâte 3 fois, ce qui prend 1h20.Après 1h30... je suppose qu'il y a un temps de repos de 1h30 encore après les 1h20 précédentes avant de mettre au réfrigérateur. C'est bien ça ??
jojboop
Non! C'est 1h30 en total, je laisse dix minutes après les derniers plis car il faut que la pâte aille au frigo sous-fermentée. La pâte gonfle encore au frigo.
Ce n'est pas une question bête, du tout.
Jane
Waouh !!! quel goût !!! ça vaut la peine de tenter la recette. Elles sont succulentes !!! mais elles disparaissent à toute allure !!!
hé voila une nouvellle recette de pain à tester très rapidement !!
comme toutes les fins de grandes vacances, j'ai relancé mon levain, encore qq jours de patience, et ce sera bon !!
J'ai eu l'occasion de rencontrer Anis Bouabsa plusieurs fois. C'est vrai que la fermentation longue au frais donne un résultat incomparable !
Les alvéoles de tes baguettes sont superbes.
Fantastique
J'habite l'Australie depuis 8 ans. Je viens de faire un voyage en France ( dans la région du Tarn ,Montpellier, Aix and provence ) où j'ai fait la découverte de la baguette (industrielle) au seigle et à l'orge... un délice De retour ici voilà pratiquement 2 mois que j'écume le Net pour apprendre à faire mon pain moi même! Enfin la semaine dernière j'ai réalisé un bâtard avec un mélange de seigle, complet, sarrazin et blé. La croûte était bonne, le gout aussi mais la mie pas assez alvéolée. Je me suis remise à lire et j'ai trouvé l'astuce de la réfrégiration. je vais mis remettre, mais je dois d'abord faire le levain et je pense utiliser la méthode kaiser ( liquide )
Je n'ai trouvé aucune recette mentionnant un mélange de seigle et d'orge, pouvez vous m'aidez ?
j'ai retenu les pliages...de David, 20 fois avec arrêt repos(j'avais trop travaillé ma pâte) la vapeur dans le four etc...
A mon âge(62)je viens de découvrir que la baguette était le plus difficile des pains à faire D'ailleurs je viens de découvrir que faire du pain était un art. Le pain en Australie est inmangeable.Voilà 7 ans que je traine mes chaussures à la recherche de boulangeries/patisseries françaises ou Allemandes dans l'espoir de manger du bon pain ou un bon / petit pain au chocolat/croissant/chausson aux pommes ! Rien à faire, déception sur déception. Donc je commence ma nouvelle carrière: boulangère à la maison ! Comme quoi on n'est jamais mieux servi que par soi même !
Une question supplémentaire : qu'est ce qu'un rétrolien ? un site URL ? Je ne mis connait pas trop en ordinateur (techniques).
Béa
Oui, la baguette est difficile par rapport aux autres recettes de pain. Mais en suivant quelques règles d'or, on y arrive très bien à la maison.
Vous avec bien raison! Faites votre pain vous même car si vous arrivez à trouver une bonne boulangerie, vous allez payez très cher un "pain artisanal".
Je vous conseil d'acheter un ou deux livres sur le pain artisanal qui vous guideront dans vos recherches. Bread by Jeffrey Hameleman, des livres de Peter Reinhart, Nancy Silverton, Daniel Leader ou Rose Levy Beranbaum sont très bien. Le livre 100% pain de Kayser ne vaut pas le coup car il n'explique pas les techniques intéressantes comme la fermentation lente au frais et d'autres techniques de pétrissage. En plus il met toujours de la levure avec le levain et je trouve ça inutile dans la plupart des recettes.
Un site URL est l'adresse de votre site si vous en avez un, donc pas obligatoire. Un rétrolien, je n'ai jamais compris.
Je ne trouve pas de farine d'orge ici alors je ne l'ai jamais travaillée. Mais dans le site The Fresh Loaf
www.thefreshloaf.com
il y a eu toute une discussion récemment. Ce site est un mine d'or pour les gens qui s'intéressent à la boulange (et qui comprennent l'anglais).
A bientôt!
Jane
merci
Bonjour Jane, merci pour votre réponse, ilico presto !
je comprends que vous n'habitez pas la france puisque vous ne trouvez pas de farine d'orge. Moi à Sydney je ne trouve les farines spécialisées - seigle etc ...- que dans les boutiques "santé "
qui vendent des vitamines et des produits spéciaux pour les végétariens et les gens qui ont des problèmes à digérer sans tomber malades.
Je vais revoir le site Fresh Loaf car je ne me rappelle pas avoir lu un débat au sujet de l'orge.Je suppose que les livres que vous me conseillez d'acheter seront sur amazon ? si vous avez une autre adresse passez la moi. Comme je ne peux pas me permettre de les acheter tous quel est lequel qui est la meilleure mine d'or ? Je lis et parle anglais sans aucun problème. Béa
j'adore ton site. Je ne fais que du pain au levain. je voudrais savoir ou se procurer la pierre à pain que tu parles dans cet article sur les baguettes. par avance merci
Ninine,
Ca se commande sur le net, dans ebay par exemple. Sinon, j'ai demandé à mon potier de me fabriquer une plaque de terre cuite non émaillée sur mesure et ça m'a coûté 40 euros. Elle se nettoie sans problème avec le pyrolyse.
Béa,
Mais si si, je suis en France, mais dans le sud. Je dois pouvoir commander la farine d'orge.
Achète le livre d'Hamelman, il est vraiment très très bien. Sur Amazon, il est moins cher.
Jane
Et voilà !
Chère Jane,
Et voilá le résultat de mes 2 derniers essais. J'ai abandonné la confection façon baguette pour me concentrer sur la forme pain rustique. J'ai lu des kilometres de commentaires, conseils, recettes, avis, vidéos, sur ton blog et sur des dizaines d'autres, j'ai retenu pour mes derniers essais deux recettes qui se croisent une de Pascale (snapulk )et l'autre de basic sourdough rustic bread plus quelques commentaires de Sandra (Avital). Depuis mon premier message le 14/10 j'ai fait des essais une fois par semaine.
L'amélioration est venue après être passée au levain ferme,réussi de mieux en mieux les pliages et finalement mis mes pâtons dans des moules avant la mise au frigo, cette pâte à grande tendance à s'étaler et le résultat après cuisson est trop raplapa à mon gout. N'ayant sous la main qu'un moule à savarin et un autre à cake je les ai utilisé en me disant que si ça marchait j'achèterai les vrais moules à pain.
Les photos sont assez convaincantes ~j'espère ! la couronne et le carré sont absolument délicieux.craquant à souhait et la mie aérée.
La prochaine fournée je vais rajouter un choui de seigle... j'avance maintenant à tous petits pas avec le seigle... les baguettes seront au bout de plusieurs réussites de miches.
Je viens d'essayer de mettre les photos de mes 2 derniers essais mais pas moyen... puis je avoir ton addresse electronique pour te les faires suivre ? merci d'avance. Béa
Béa,
Voici mon mail,
janedo70@gmail.com
Merci de partager toutes tes expériences.
Jane
Un delice
J'ai teste ta recette et quel delice! Bon mes baguettes sont loin d'etre aussi jolies que les tiennes mais le gout est extra. J'ai egalement teste ton pain complet au levain ferme et j'ai adore egalement. On sent le gout du levain mais pas trop, juste ce qu'il faut. Merci pour le mal que tu te donnes a poster toutes ces delicieuses recettes.
Questions multiples
Bonjour et bravo pour tes baguettes !
Une question concernant la recette> Tu parles de "30g levain liquide actif" pour la preparation du levain ferme. comment se prepare-t-il?
Deuxieme question, dans la rectte de le pate en elle meme , tu indiques qu il faut rajouter 1/4 cc seiche de boulanger. Hors dans ta reponse a Bea, tu dis "En plus il met toujours de la levure avec le levain et je trouve ça inutile dans la plupart des recettes." Donc je me dis que j ai du al comprendre puisque tu n'as pas l air d'accord avec la pratique du rajout de levure . (d'ailleurs je connaissais la levure FRAICHE de boulangerie, ou la levure SEICHE deshydratee en sachet, mais pas la levure seiche de boulangerie. Est ce une autre sorte de levure?
Bref beaucoup de questions d un coup (et pourtant une grande envie d essayer ta superbe recette!)
Merci pour tes reponses
Info
Bonjour Jane...c'est Paolo qui vous écris de Quito (Equateur), oú j'habite depuis 20 ans...je suis italien et donc je n'ai pas perdu l' habitude de faire chez moi du bon pain..pendant depuis plus d' an je ne boulange qu'avec du levain, cependant j'ai une question a vous poser:
1)Ici on ne trouve pas une pierre a pain et c'est pourquoi, la cuisson de mes pains c'est dans un plaque de cuisson en aluminium jetable couverte par une deuxième pendant les 20 premier minutes. Vous pensez q' on pourrait cuire de la meme façon aussi les baguettes?
si vous desirez vous pouvez aussi m'ecrire en anglais, pas de problèmes....merci beaucoup et à bien tot
Encore moi
Oui, en effect j'ai aperçu que parmi vos récettes on ne trouve pas celle du Panettone Milanese, je vous envoi un link:http://confituremaison.blogspot.com/2006/12/le-panettone-au-levain-et-sa.html Gracias por todas sus recetas!Hasta pronto. Paolo
Paolo
Merci pour votre visite! Pour la pierre à pain, vous pouvez utilisez de la terre cuite non émaillée (unglazed terra cotta tiles). Il doit bien y avoir ça là-bas! Moi, j'avais tout simplement demandé à mon potier de me la faire. Merci pour le lien vers le panettone de Vanessa. Je me rappelle quand elle l'avais mis. Il a l'air super mais je ne l'ai jamais essayé. Il faudrait!
Jane
Bravo, bravo, bravo!!
Un abrazo desde España
splendide !
Alors là, Jane, je vous dis bravo. J'avais déja testé quelques-unes de vos recettes de pain, et hier j'ai fait vos baguettes. Gros gros succès.
Je suis vraiment hyper contente du résultat, pour ne pas dire fière ! (il paraît que j'avais un sourire d'enfant)...
Mes baguettes sont splendides ( enfin je trouve ;-) ) et délicieuses. La mie est bien alvéolée et la croûte craquante.
Alors félicitations, et merci de nous expliquer aussi bien la boulangerie.
J'ai posté les photos des baguettes sur mon blog, où je fait l'éloge de votre site (que j'ai d'ailleurs mis en lien).
merci encore et à bientot
Justine
lien vers les photos :
http://cui-cuit-cuisine.com/blog/index.php?post/2009/07/15/Baguettes-au-levain
levure de boulanger
Bonjour, Je veux faire cette recette en omettant la levure de boulanger. Quelle sera la conséquence? Combien de levain supplémentaire devrais-je ajouter pour compenser?
MErci
Daniel
Je mets la levure, même peu, car j'aime la légèreté dans la mie d'une baguette. Mais si vous le faites, je vous conseille d'augmenter le levain à 160g (vous pouvez aussi le faire à hydratation 100%).Ca modifiera la durée de le fermentation alors laissez la pâte lever deux heures avant de la mettre au frais. Laissez toute la nuit, puis le lendemain, laissez reposer 30 min, faites le façonnage et laissez les lever 1,5-2 hrs selon la température. Quand vous les façonnez, faites des baguettes courtes mais dodues car si elles sont trop fines, la croûte est trop épaisse et ce n'est pas génial. Ca vous en fera 3.
Bonjour Jane,
Merci pour ta réponse. Juste pour être certain, alors au lieu de 125g de levain, j'en mettrais 160g et pour l'hydratation, je mettrais 500g d'eau au lieu de 325g?
Au sujet de l'eau, à quelle température au juste devrait être l'eau? Froide ou tiède-chaude?
Merci
Daniel
Ne change pas l'eau! En ce moment, j'utilise de l'eau froide mais en hiver vous pouvez mettre une eau à temp ambiante.
Après, tu peux jouer avec le taux d'hydratation pour trouver ce qui te va le mieux.
Jane
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Rétroliens
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http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=420216&pid=10218608
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