<
19 août 2008
Reportage "baguettes"
On m'a demandé à quoi ressemblée ma pâte et je trouve très difficile de répondre à cette question. Alors j'ai décidé de photographier chaque étape de la manipulation de la pâte. Comme ça, peut-être ce sera plus visible et si vous avez d'autres questions, je pourrais mieux répondre.
I've been asked what my dough look and feels like and I admit that it is rather difficult to explain. So, I decided to photograph each step of the handling of the dough. That way, maybe it'll be more visible and if you have other questions, I could explain better.
J'ai "pétri la pâte en utilisant une série de plis décrite dans la recette ICI.
I "kneaded" the dough using a series of folds described in the recipe HERE.
La pâte entre pliages. C'est une pâte très humide:
The dough between folds. It's a HIGH hydration dough:
La pâte qui vient d'être pliée et prête à aller au frigo:
The dough having just been folded and ready to go in the fridge:
La pâte à la sortie du frigo. Il y a plein de bulles. Quelqu'un avait posé un sac de petits pois sur le bol (probablement moi) alors elle aurait pu être plus gonflée (on voit les traces):
The dough just out of the fridge. There are lots of bubbles. Someone had put a bag of peas on the bowl (probably me) and so it could have been more risen (you can see the marks):
Je verse la pâte froide sur la table. On voit bien la texture:
Dumping the cold dough on the table. You can see the texture:
Je découpe la pâte en cinq morceaux. Je ne pèse pas pour ne pas être obligée de faire de petites découpes:
I cut the dough in five parts, but don't weigh because I don't want to have to cut the dough in smaller pieces:
Le plan est bien fariné. Je forme de petite boules en ramenant le bords vers le haut-milieu pour ne pas incorporer de la farine dans la pâte:
The work space is well floured. I preshape the dough by bringing up the sides of the dough toward the top center so that no flour is incorporated:
Première mise en forme:
Preshaped dough:
Une manipulation très douce pour ne pas écraser les bulles:
Very gentle handling so as not to burst the bubbles:
Je roule les baguettes, puis je les laisse quelques minutes et avant de les mettre en couche, je les étire jusqu'à la longueur voulue.
I roll the baguettes, then leave them a few minutes and before putting them in the couche, I pull them to the desired length:
Ces baguettes sont un peu plus longues que la moitié d'une vraie baguette de boulangerie mais la même largeur. Mon four est trop petit pour accueillir des plus longues. Comme d'habitude, j'ai eu des soucis avec les grignes. Dur à faire avec une pâte si humide. Mais pour la dernière baguette j'ai essayé un mouvement rapide et ça a bien fonctionné, sauf que c'était pour la dernière baguette qui ne pouvait pas être mise sur la pierre et a été cuite sur une plaque ce qui a réduit la pousse au four. C'était quand même joli.
These baguettes are just a bit longer than half the length of a classic baguettes but around the same width. My oven is too small to make longer ones. As usual, I had trouble with the scoring because the dough is so humid. But for the last one I just tried doing a swift, single motion. It worked! BUT, it was on the one baguette that could fit on the stone and so had to go on a separate sheet and didn't get as much oven spring as the others. It looked OK, though.
Ces baguettes sont très "rustiques" mais ça me plaît beaucoup. Je les ai faites cuire plus longtemps et pour moi elles sont parfaites. C'est une question de goût bien sûr.
These baguettes are very rustic looking, but I like them. I baked them longer this time and find them perfect. But that's a question of taste, of course.
La mie est très aérée et alvéolée.
The crumb is very open.
Il y a des cavernes et des tunnels.
There are caverns and tunnels.
J'espère que ce petit reportage peut aider. Si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas. J'ajouterai mes commentaires au fur et à mesure mais pour le moment je suis déjà assez fière d'avoir réussi à mettre toutes ces photos. C'est ma baby-sitter qui m'a aidée à tout photographier.
I hope this helps. If you have any other questions, don't hesitate. I'll add my comments as they come to mind but I am already proud of even getting all this on line. My baby sitter helped photograph everything.
Jane
Commentaires
Bravo !
Voilà un reportage-photo extrêmement utile. Je m'y reporterai quand je vais refaire la recette pour savoir à quoi devrait ressembler la pâte à chaque étape. Ça m'évitera bien des tâtonnements quand j'essaierai de l'adapter aux farines américaines. Merci +++, Jane, et félicitations à la baby-sitter. Elle prend de très bonnes photos !
vraiment magnifique, c'est presque comme un don...
Great Baguettes!
Jane, thanks for the photo essay. Your baguettes look great! But you haven't answered the most important question... How does your family like them? :)
Très jolies galeries en effet ! Finalement il ne faut pas hésiter à ce que la pâte soit TRES molle, ce doit être le secret de la réussite !
Tout à fait passionnant et très bien expliqué. merci beaucoup !
tes baguettes sont tout simpelemnt magnifiques!
elles sont fabuleuses. merci pour ce reportage photos.
génial, j'adore quand chaque étape est clair, et pour cela rien de tel qu'une photo.Merci pour autant de travail.
Hyper pédagogique
Bravo Jane, c'est un billet super utile et bien fait (et bravo Wanda pour les photos, elle a du talent!).
Je vais t'embêter mais j'aimerais bien que Wanda revienne et photographie précisément comment tu arrives de la boule de pâte au petit rouleau que tu étires ensuite en baguette. Tu fais un rectangle que tu roules?
Encore bravo!
Quel travail!!!! Et en Anglais en plus du Francais? J'essaie de faire pareil avec mon blog scrap (bilingue), mais je suis un peu paresseuse!!!! Ton pain est superbe!
MC et Flo: Je le dirai à Wanda, elle va être contente. Pour former les baguettes, c'est la manière classique, rectangle, pliée vers le bas, puis le haut, puis repliée avec le bord de la main et fermée en pinçant, tout très délicatement.
Steve: The problem now is that the whole family wants me to make the ALL the time, which is too much of a pain and this is not even my favorite type of bread. One of my daughters does prefer a basic sourdough loaf, fresh out of the oven.
Tout le monde: Merci beaucoup! C'était long mais c'était un plaisir à faire et motivant quand je vois que ça peut être utile.
Jane
Superbe, magnifique, appétissant.
Comme je l'ai déjà écrit précédemment tu es douée.
Un grand bravo.
Aline
hi
Your oven needs to be hotter.
I do not see a glazed appearance in the crumb.
Please, I am not an expert, but I ate a real artisan baguette in Cherburg france, and that now qualifyes me as a bread snob..
200 to 210 degrees f inside the loaf will glaze the crumb.
Those are beautiful baguettes, you should be very proud! Your tutorial is very helpful, and you're absolutely right--great bread is much more than the sum of it's parts.
Robert
Thanks for you comment. The very unfortunate thing is that I'm baking with just an ordinary kitchen oven. I can only go to 250°C which is what the recipe calls for. The big holes were shiny in the inside, is that what you mean? I'm not a great photographer either. But regardless, little by little I'll weed out the problems and get baguette perfection (I hope!).
Jane
Ton article est précieux, c'est bien plus parlant avec toutes ces photos pas à pas, merci de t'être donné tout ce mal, tu vas nous faire progresser à grands pas!
Adaptation à la machine à pain ??
Le reportage photo est très bien fait comme si on était dans la cuisine ensemble.
J'ai fais des bagettes ce matin elles sont bien réussies mais je trouve à chaque fois que la mie en trop dense.
Le secret est-il le pétrissage à la main ou le temps de levée ??
Le temps de lever dans ma Màp est de 1 heure environ, penses-tu que si je mets en forme mes baguettes puis je les laisse lever encore 1h30 cela va donner une mie bien aérée ??
Merci pour tes conseils
Nathalie
Il y a deux choses qui jouent beaucoup, le taux d'hydratation et la fermentation longue au frais. Pourquoi au frais? Pour ralentir l'activité du levain+levure. Les saveurs se développent mais pas les béstioles. Vous avez regardé la recette des baguettes que j'ai postée? Elle est assez compliquée. Mais ce que vous pourriez faire c'est de lancer la machine avec les ingrédients et à la fin du programme, vous prenez cette pâte et vous la mettez au frais. Le lendemain, sortez la pâte et continuez comme indiqué en haut et dans la recette originale. Vous trouverez le lien en haut. D'habitude vous utilisez quelle recette?
Jane
Bravo à toi Jane, tes baguettes sont superbes, j'aime aussi lorsqu'elles sont bien cuites. J'organise un petit jeu sur mon blog autour du levain, si le coeur t'en dit et si tu as le temps... Bon week-end et bonne reprise scolaire à ta petite famille, bisous !
Guylaine
De retour de vacanes, je vois que tu as encore fait des merveilles en mon absence !! lol Ce que j'aimerais goûter ton pain. Il a l'air vraiment bon. bye !
wouaw ! c'est magique ! époustouflant ! bravo !
superbe ton reportage! Quelle belle mie, j'aimerais la réussir aussi bien à chaque fois!
Gracias
He descubierto tu blog y quiero agradecerte los consejos sobre las baguettes. Todavía tengo que trabajar algunos problemillas, pero tu detallado reportaje me ha ayudado mucho.Participo en un blog, dónde varios aficionados a hacer pan en casa intercambiamos recetas y conocimientos sobre panes. Hago una referencia a tu blog, en el apartado de las baguettes. Gracias de nuevo desde Madrid
Bonjour
je prends connaissance de ton blog et je suis fascinée. Je vis aux US et suis ravie de voir toutes les concordances que tu as glané.
J'ai du yeast, du levain deshidraté venue de France, mais pas de levain liquide; Ca ce trouve ? Ca se fait ? On peut le remplacer ?
Merci beaucoup
Aude
Merci pour ta visite! Le levain liquide se fait et tout est expliqué dans la rubrique "levain chef - mode d'emploi". Il existe aussi plein de livre aux USA qui traitent le sujet.
Jane
I love your blog
Bravo pour tes pains qui sont magnifiques et très appétissants
Je viens de recevoir la récompense " I love your blog "
J 'ai voulu à mon tour te mettre à l'honneur sur mon blog
Bonne journée
Nelly
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=420216&pid=10283573
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :
