La recette de ce pain est sur la base du pain ciabatta, c'est à dire qu'il est fabriqué à partir d'un levain ferme, la biga naturale (au levain donc) qui fermente toute une nuit et puis la pâte a pain est préparé le lendemain. La pâte reste très humide et difficile à manipuler mais c'est grace à ce taux d'hydratation qu'on obtient une mie très aérée. Le ciabatta est souvent fait avec une biga à la levure mais l'avantage du levain, à part l'intérêt nutritionnel est que la mie reste moelleuse plusieurs jours.
Quand je découvre une nouvelle recette de pain, je la fais une fois en suivant de près la recette et après si la résultat est bon, je refais le pain mais sans suivre la recette. Je refais les étapes, les techniques, etc mais je modifie les proportions ou les ingrédients pour tester la fiabilité des techniques. Je suis convaincu que la plupart des recettes de pain sont basées sur des techniques et pas forcément des dosages parfaîts. La preuve est dans la fait que pour une seule de type de pain il existe une multitude de recettes! Et comme je détèste doser car ça prend un temp fou, j'aime maîtriser les techniques et puis jouer avec le reste.
Je vous raconte cela car le ciabatta est une recette qui se prète très bien à des manipulations.
Pour ce pain j'ai enlevé le lait, j'ai mis du romarin et du miel, j'ai changé les proportions mais j'ai gardé la texture de la pâte qui doit rester très humide. Le résultat était plus que satisfaisant! Ce pain était moelleux à souhait avec un bon parfum et goût de romarin. On l'a mangé avec du fromage mais hier j'ai préparé des sorte de bruschetta... un vrai régal!

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Pain rustique au romarin et miel

La veille au soir

Biga naturale

190g de levain liquide
110ml eau
260g farine blanche (j'ai utilisé du T65)

Mélangez les ingrédients pour obtenir une pâte bien épaisse. Pétrissez-la un peu pour obtenir une boule lisse. Mettez la pâte dan un bol en verre ou céramique et couvrez avec un film plastique. Laissez sur le plan de travail toute la nuit. Elle doit fermenter au moins 10 - 12 heures selon l'a température.

Le lendemain

Regardez la biga. Elle aura bien gonflé dans son bol mais pour faire le pain vous devez attendre qu'elle commence tout juste à retomber. Le haut bombé commencera à tomber légèrement.

Pâte à pain

la biga en entier
400ml eau tiède
625-50g de farine blanche
3 cs huile d'olive
1 cs bombée miel liquide
2 cs romarin frais haché
2,5 cc sel

Dans le bol du mixeur, de la map ou d'un bol normal, mettez la biga, l'eau, le miel et l'huile d'olive avec 1/3 de la farine. Battez ce mélange bien pour bien incorporer la biga.

Si vous utilisez un mixeur, mettez l'accessoire de pétrissage. Ajoutez le reste de la farine, le romarin et le sel. Pétrissez 5-6 minutes. Raclez les bords s'il faut et empêchez la pâte de remonter sur le haut du crochet. Si la pâte ne colle pas au bords du bol ajoutez un tout petit peu d'eau. J'ai été obligé de le faire (à peu près 20ml) car ma farine boit un peu trop l'eau. Vous voulez obtenir une pâte qui ne se décroche pas complètement du bas du bol. Quand vous remonter le crochet, la pâte reste accrochée au bas et forme un long tronc. Quand la pâte est bien lisse, enlevez le crochet et couvrez le bol. Laissez lever 1 1/2 - 2 hrs jusqu'à ce que la pâte double de volume. Il fait froid chez moi alors elle a mis plus longtemps. Mais c'est très bien car une levée plus longue au frais aide à développer le goût.

Si vous utilisez une map, utilisez le programme "pâte" et vérifier le pétrissage. La pâte doit rester très humide et collante. Ajoutez de l'eau s'il faut. A la fin du pétrissage, soit vous laissez la pâte lever dans la cuve "au chaud" soir vous arrêtez le programme et vous mettez la cuve sur le plan de travail couvert d'un film pour ralentir la levée un peu. La pâte doit doubler de volume.

Préparez deux plaques de cuisson. Mettez-les à l'envers et recouvrez-les avec du papier sufurisé. Si vous en avez d'autres, faites pareil et posez-les dans le four, un vers le bas et l'autre au milieu. Elles vont préchauffer avec le four. Si vous avez une pierre à pizza, préchauffez-la avec le four.

Cette partie est un peu délicat. Vous ne pouvez pas et ne devez pas trop manipuler la pâte. Si elle est dans un bol, coupez trois morceaux avec un couteau et enlevez un morceau à la fois, les mains bien farinées. Posez le pâton sur un des plaques. Tirez doucement sur la pâte pour former un réctangle sans la dégazer. Le but n'est pas de faire une jolie forme de pain. L'aspect rustique de ce pain fait partie de son charme. J'ai pu mettre deux pâtons sur une plaque et le dernier sur l'autre.

Avec la pointe de l'index, poussez doucement dans les pâtons chaque quelques centimètres (un peu comme sur une foccacia). Farinez le haut des pâtons et couvrez-les avec un torchon fin. Laissez lever 30 - 40 minutes (je les ai laissés lever 2 heures car il fait froid chez moi!)

Préchauffez le four à 240°C. Vérifiez que les pâtons ont levé mais pas tout à fait doublé. Glissez les pâtons sur les plaques qui sont déjà préchauffées au four avec le papier, ce n'est pas grave. Vous pouvez utilisez une pelle à pizza mais les plaque feront l'affaire!

Laissez cuire 25 -30 min. J'ai changé les places des pains à mi cuisson pour obtenir une cuisson homogène. La croûte va être dorée mais pas du tout foncée. Il faut éviter de les trop faire cuire. Enlevez les pâtons et laissez-les refoidir avant de déguster.

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