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Ciabatta au levain
J'entends parler de ce pain depuis plus d'un an mais je ne l'ai jamais fait, je ne sais pas pourquoi! Je pense que j'avais décidé que sa mie était trop moelleuse et la croûte pas assez croquante pour les goûts de ma petite famille. Pour ceux qui ne connaissent pas, le pain ciabatta est un pain italien très apprécié partout dans le monde. Ce pain "pantoufle", avec sa croûte bien formé mais pas très croquante et sa mie bien aérée, est la pain parfaît pour les dips et les sandwiches froids et chauds. Frais, il se mange par pur gourmandise!
Depuis des semaines maintenant je vois des photos de pains ciabatta réussis dans le forum américain et ça m'a donné envie de tenter la recette. J'avais le choix entre la recette à la levure et celle au levain. J'ai décidé de tenter d'abord une recette trouvée sur le site SOURDOUGH HOME consacré au "sourdough" (le levain naturel) de Mike Avery, un américan, amateur de bon pain et boulanger passionné. Si vous lisez l'anglais je vous conseille d'aller voir son site car il est rempli de bonnes astuces et de recettes supers. Si vous avez le moindre problème, il répond rapidement aux mails.
Il faut deux jours pour réaliser cette recette car elle est commence avec la fabrication d'une biga, un préferment typiquement italien. Il s'agit de créer une pâte ferme, un boule de pâte à pain, avec de la levure ou du levain et qui va passer la nuit à fermenter. Le lendemain cette pâte qui sera bien gonflée et remplie de réseaux de gluten sera incoporée dans la pâte à pain. Ca aide a développer plus de goût et une texture parfaîte du pain.
Si vous n'avez pas beaucoup d'expérience en matière de boulange, cette recette peut paraître difficile car la pâte n'a rien d'une pâte à pain classique. Au lieu de pétrir une pâte épaisse qui se tient, celle-là est très très humide. Si on doit le faire à la main, c'est encore plus difficile car il faut utiliser une technique de tirer sur la pâte et presque la jeter sur la table en la pliant. Je ne l'ai PAS faite à la main! Je l'ai faite dans mon Kenwood avec le crochet. Mais si vous suivez la recette en respectant les consignes, je trouve que ce pain est très facile à réaliser et qu'est ce que je peux dire.... c'est un délice! Un morceau déchiré, trempé dans un petit bol de bonne huile d'olive mélangée avec du vinaigre de balsamique. Le paradis!
Ciabatta au levain
La veille au soir
Biga
190g de levain liquide
110ml eau
260g farine blanche (j'ai utilisé du T65)
Mélangez les ingrédients pour obtenir une pâte bien épaisse. Pétrissez-la un peu pour obtenir une boule lisse. Mettez la pâte dan un bol en verre ou céramique et couvrez avec un film plastique. Laissez sur le plan de travail toute la nuit. Elle doit fermenter au moins 10 - 12 heures selon l'a température.
Le lendemain
Regardez la biga. Elle aura bien gonflé dans son bol mais pour faire le pain vous devez attendre qu'elle commence tout juste à retomber. Le haut bombé commencera à tomber légèrement.
Pâte à pain
la biga en entier
320ml eau tiède
64g lait tiède
620g de farine blanche
3 cs huile d'olive
2,5 cc sel
Dans le bol du mixeur, de la map ou d'un bol normal, mettez la biga, l'eau, le lait et l'huile d'olive avec 1/3 de la farine. Battez ce mélange bien pour bien incorporer la biga.
Si vous utilisez un mixeur, mettez l'accessoire de pétrissage. Ajoutez le reste de la farine et le sel. Pétrissez 5-6 minutes. Raclez les bords s'il faut et empêchez la pâte de remonter sur le haut du crochet. Si la pâte ne colle pas au bords du bol ajoutez un tout petit peu d'eau. J'ai été obligé de le faire (à peu près 20ml) car ma farine boit un peu trop l'eau. Vous voulez obtenir une pâte qui ne se décroche pas complètement du bas du bol. Quand vous remonter le crochet, la pâte reste accrochée au bas et forme un long tronc. Quand la pâte est bien lisse, enlevez le crochet et couvrez le bol. Laissez lever 1 1/2 - 2 hrs jusqu'à ce que la pâte double de volume. Il fait froid chez moi alors elle a mis plus longtemps. Mais c'est très bien car une levée plus longue au frais aide à développer le goût.
Si vous utilisez une map, utilisez le programme "pâte" et vérifier le pétrissage. La pâte doit rester très humide et collante. Ajoutez de l'eau s'il faut. A la fin du pétrissage, soit vous laissez la pâte lever dans la cuve "au chaud" soir vous arrêtez le programme et vous mettez la cuve sur le plan de travail couvert d'un film pour ralentir la levée un peu. La pâte doit doubler de volume.
Préparez deux plaques de cuisson. Mettez-les à l'envers et recouvrez-les avec du papier sufurisé. Si vous en avez d'autres, faites pareil et posez-les dans le four, un vers le bas et l'autre au milieu. Elles vont préchauffer avec le four. Si vous avez une pierre à pizza, préchauffez-la avec le four.
Cette partie est un peu délicat. Vous ne pouvez pas et ne devez pas trop manipuler la pâte. Si elle est dans un bol, coupez trois morceaux avec un couteau et enlevez un morceau à la fois, les mains bien farinées. Posez le pâton sur un des plaques. Tirez doucement sur la pâte pour former un réctangle sans la dégazer. Le but n'est pas de faire une jolie forme de pain. L'aspect rustique de ce pain fait partie de son charme. J'ai pu mettre deux pâtons sur une plaque et le dernier sur l'autre.
Avec la pointe de l'index, poussez doucement dans les pâtons chaque quelques centimètres (un peu comme sur une foccacia). Farinez le haut des pâtons et couvrez-les avec un torchon fin. Laissez lever 30 - 40 minutes (je les ai laissés lever 2 heures car il fait froid chez moi!)
Préchauffez le four à 240°C. Vérifiez que les pâtons ont levé mais pas tout à fait doublé. Glissez les pâtons sur les plaques qui sont déjà préchauffées au four avec le papier, ce n'est pas grave. Vous pouvez utilisez une pelle à pizza mais les plaque feront l'affaire!
Laissez cuire 25 -30 min. J'ai changé les places des pains à mi cuisson pour obtenir une cuisson homogène. La croûte va être dorée mais pas du tout foncée. Il faut éviter de les trop faire cuire. Enlevez les pâtons et laissez-les refoidir avant de déguster.
Le but est d'obtenir une mie très aérée. J'ai utilisé du T65 bio et une recette au levain qui donnent une mie peut-être plus élastique et légèrement moins aérée qu'un pain fait au T55 à la levure. Mais on s'en fous... c'était un régal!
