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Depuis que je me suis lancée dans la fabrication du pain et surtout celui au levain, je suis constamment à la recherche de nouvelles techniques afin de perfectionner mon pain "quotidien".
La recette que j'ai publiée dans ce blog au début me convient tout à fait. Toute ma grande famille se régale avec ce pain simple à réaliser et qui peut se décliner à nos grès.
Mais voilà, pendant mes recherches, c'est un peu comme si j'avais suivi un vrai cours de boulange. J'ai lu des ouvrages par des grands comme Peter Reinhart, Nancy Silverton et Rose Levy Beranbaum. J'ai participé à des forums comme The Fresh Loaf et j'ai eu pas mal de discussions avec des personnes qui ont beaucoup d'expérience en matière de pain, comme Mike Avery de Sourdough Home et Susan du blog Wild Yeast. Tout cela m'a menée à faire de nombreuses expériences et de réaliser des recettes plus longues et compliquées que celles que j'avais l'habitude de faire. Ces nouvelles techniques deviennent presque indispensables pour faire du bon pain.
J'avoue que tout dépend des goûts et franchement, on peut faire de très bon pain sans se prendre la tête. Mais parfois on s'amuse bien à se prendre la tête et de découvrir comment font les "pros". Si vous êtes parmi ces gens là, ce billet est pour VOUS!
La recette est tout simplement sur la base du pain basique que j'ai toujours fait, mais une fois cuit, il est très différent. Pas forcément meilleur, mais différent. La mie est très très légère comme un nuage, et moelleux. La croûte est fine et plus régulière. Pas de pain explosion là. Le goût est très bon, semblable à l'autre recette. Il dépendra toujours de la qualité des ingrédients utilisés.
Pain au levain - recette basique
La veille au soir
Sortez 60g de levain liquide du frigo. Mélangez 60g de farine avec 60g d'eau et incorporez ce mélange dans le levain. Remuez bien, puis couvrez le bol et laissez-le à température ambiente toute la nuit.
Le matin
Dans un robot avec crochet:
Dans le bol mettez 300 ml d'eau, 540g de farine et 150g du levain liquide. Si vous utilisez que de la farine T65, ces proportions devrait être idéales. Si vous utilisez une autre farine plus complète, il faudra ajouter plus d'eau mais pas tout de suite. Si vous remarquez que la pâte est vraiment trop épaisse et ferme vous pouvez en ajouter un tout petit peu mais la pâte va changer radicalement de texture alors il vaut mieux attendre. Avec de l'expérience vous apprendrez à savoir quelle texture la pâte doit avoir à ce stade. Mélangez bien l'eau et la farine et commencez à la pétrir jusqu'à ce qu'une boule se forme. Posez la boule dans le bol et couvrez avec un film plastique. Laissez reposer 20-30 min. Ce repos s'appelle l'autolyse. Pendant ce temps la farine absorbe l'eau et les réseaux de gluten commence à se former. Le temps de pétrissage sera raccourci par la suite.
Vous remarquerez que la pâte est déjà plus souple et c'est donc le moment d'ajouter le sel. L'ajout de sel ralenti la fermentation et rend la pâte plus ferme. Maintenant ajoutez 2 cc de sel et commencez le pétrissage. La pâte va se tenir de plus en plus et devenir plus ferme mais plus lisse. Il faut vite déterminer si la pâte a la bonne texture. Pour ce pain la pâte doit être assez ferme mais quand vous appuyez elle va céder facilement. Si vous formez une boule elle gardera sa forme. Il ne faut pas qu'elle s'étale trop, ni être trop ferme. Il faut donc ajoutez un tout petit peu d'eau ou de farine selon les besoins. Continuez le pétrissage jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et que quand elle est tiré doucement, elle ne se déchire pas facilement. Elle sera très élastique et lisse.
A la main:
Vous pouvez aussi faire le pétrissage à la main. Il faut suivre les mêmes indications. Vous mélangez l'eau, la farine et le levain dans un bol. Quand une boule commence à se former, sortez la pâte et pétrissez-le une minute sur un plan fariné. Remettez la boule dans un bol huilé et couvert. Attendez 30 minutes, puis sortez le pâton et pétrissez encore le temps nécessaire pour obtenir une boule bien lisse et élastique.
A la MAP:
Vous pouvez vous servir de la MAP car vous remarquerez qu'elle fait une sorte d'autolyse. La machine s'arrête plusieurs fois pendant un long moment. Dès que le programme pâte est terminé, sortez le pâton et continuez la recette comme indiquée.
Pour tous:
Huilez un bol bien plus grand que la boule de pâte et couvrez avec un film plastique. Laissez reposez 1 heure.
Maintenant vous allez effectuez un pliage de la pâte. Prenez la pâte et posez-la sur un plan légèrement fariné. Elle va s'étaler un peu. Pressez légerment pour en faire un petit carré. Pliez chaque côté vers le milieu pour en refaire une boule. Retournez-la et reposez-la dans le bol. Recouvrez le bol et laissez la pâte se reposer encore une heure.
Refaites un pliage encore un fois et laissez la pâte lever dans le bol encore 2-3 hrs environ. Tout dépendra de la température ambiante. La pâte sera bien gonflé, doublé de volume.
Enlevez le pâton de son bol et posez-la sur un plan fariné.
Maintenant vous allez effectuer la mise en couche. Donnez un début de forme au pâton en faisant une boule mais pas du tout parfaite. Le pâton va se détendre et il sera plus facile à former un boule ou autre forme par la suite. Couvrez-le et laissez reposer 15 minutes. Ici, j'ai décidé de faire deux bâtards et une boule plus grosse.
Reprenez le pâton et formez-le en boule. Pour cela posez vos mains sur les deux côtés du pâton en tournez-le doucement sans le soulever du plan de travail et en tirant la pâte vers le bas. La peau du pâton sera tendue.
Posez le pâton dans un banneton préparé. Je n'en ai pas encore alors je me sers d'un passoire dans lequel j'ai mis un torchon en coton bien fariné. Mettez le pâton à l'envers pour que les plis se trouvent vers le haut. Pincez ces plis pour bien les souder.
Couvrez le banneton d'un film plastique et laissez lever le pâton encore 2 - 2,5 hrs ou jusqu'à ce qu'il soit à peu près doublé. Quand vous appuyez votre doigt dans le pâton la marque ne doit pas s'éffacer facilement. Mais attention de ne pas laisser trop lever! Il risque de retomber.
L'avantage de faire lever dans un banneton est que la peau du pâton sèche juste assez pour aider à garder la forme du pâton une fois posé sur la plaque de cuisson.
Préchauffez le four à 230°C avec le lèche-frite placé en bas du four. Je me fais faire une pierre à pain par mon potier qui sera prêt très bientôt mais je n'en ai jamais essayé. On me dit que ça donne une meilleure cuisson du pain. Mais j'ai de la chance d'avoir un four très efficace et le bas de mon pain est toujours bien cuit. On verra ça!
Mettez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Prenez le banneton et renversez doucement le pâton sur la plaque.
Avec une bonne lame (j'utilise une lame de cutter) faites des incisions assez profondes dans le haut du pâton, un grand croix par exemple.
Faites un bon coup de buée en jetant un verre d'eau très chaude dans le lèche-frite.
Mettez la plaque au four. Après cinq minutes, refaites un coup de buée et baissez la température à 210°C.
Laissez le pain cuire 35 minutes à peu près. La température du milieu du pain sera à peu près 200 - 210°C si vous avez une thermomètre à sonde. La croûte sera bien dorée foncée et si vous tapez sur le bas il sonner a creux.
Cette méthode demande bien plus d'attention et de manipulations, mais je vous suggère de l'essayer pour comparer. Vous me donnerez des nouvelles! Quand vous voyez sortir un beau pain du four c'est toujours accompagné d'une énorme fierté. Et puis vous pouvez aussi doubler la recette et en faire plusieurs pains plus petits. Comme ça tout ce travail vous fournira le pain pour la semaine. Il se garde très bien alors il vaut le coup d'en faire plus à la fois.
