... au levain!

26 mai 2008

Recette de base - pain au levain

Depuis que je me suis lancée dans la fabrication du pain et surtout celui au levain, je suis constamment à la recherche de nouvelles techniques afin de perfectionner mon pain "quotidien".
La recette que j'ai publiée dans ce blog au début me convient tout à fait. Toute ma grande famille se régale avec ce pain simple à réaliser et qui peut se décliner à nos grès.
Mais voilà, pendant mes recherches, c'est un peu comme si j'avais suivi un vrai cours de boulange. J'ai lu des ouvrages par des grands comme Peter Reinhart, Nancy Silverton et Rose Levy Beranbaum. J'ai participé à des forums comme The Fresh Loaf et j'ai eu pas mal de discussions avec des personnes qui ont beaucoup d'expérience en matière de pain, comme Mike Avery de Sourdough Home et Susan du blog Wild Yeast. Tout cela m'a menée à faire de nombreuses expériences et de réaliser des recettes plus longues et compliquées que celles que j'avais l'habitude de faire. Ces nouvelles techniques deviennent presque indispensables pour faire du bon pain.
J'avoue que tout dépend des goûts et franchement, on peut faire de très bon pain sans se prendre la tête. Mais parfois on s'amuse bien à se prendre la tête et de découvrir comment font les "pros". Si vous êtes parmi ces gens là, ce billet est pour VOUS!
La recette est tout simplement sur la base du pain basique que j'ai toujours fait, mais une fois cuit, il est très différent. Pas forcément meilleur, mais différent. La mie est très très légère comme un nuage, et moelleux. La croûte est fine et plus régulière. Pas de pain explosion là. Le goût est très bon, semblable à l'autre recette. Il dépendra toujours de la qualité des ingrédients utilisés.

Pain au levain - recette basique

La veille au soir

Sortez 60g de levain liquide du frigo. Mélangez 60g de farine avec 60g d'eau et incorporez ce mélange dans le levain. Remuez bien, puis couvrez le bol et laissez-le à température ambiente toute la nuit.

Le matin

Dans un robot avec crochet:

Dans le bol mettez 300 ml d'eau, 540g de farine et 150g du levain liquide. Si vous utilisez que de la farine T65, ces proportions devrait être idéales. Si vous utilisez une autre farine plus complète, il faudra ajouter plus d'eau mais pas tout de suite. Si vous remarquez que la pâte est vraiment trop épaisse et ferme vous pouvez en ajouter un tout petit peu mais la pâte va changer radicalement de texture alors il vaut mieux attendre. Avec de l'expérience vous apprendrez à savoir quelle texture la pâte doit avoir à ce stade. Mélangez bien l'eau et la farine et commencez à la pétrir jusqu'à ce qu'une boule se forme. Posez la boule dans le bol et couvrez avec un film plastique. Laissez reposer 20-30 min. Ce repos s'appelle l'autolyse. Pendant ce temps la farine absorbe l'eau et les réseaux de gluten commence à se former. Le temps de pétrissage sera raccourci par la suite.
Vous remarquerez que la pâte est déjà plus souple et c'est donc le moment d'ajouter le sel. L'ajout de sel ralenti la fermentation et rend la pâte plus ferme. Maintenant ajoutez 2 cc de sel et commencez le pétrissage. La pâte va se tenir de plus en plus et devenir plus ferme mais plus lisse. Il faut vite déterminer si la pâte a la bonne texture. Pour ce pain la pâte doit être assez ferme mais quand vous appuyez elle va céder facilement. Si vous formez une boule elle gardera sa forme. Il ne faut pas qu'elle s'étale trop, ni être trop ferme. Il faut donc ajoutez un tout petit peu d'eau ou de farine selon les besoins. Continuez le pétrissage jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et que quand elle est tiré doucement, elle ne se déchire pas facilement. Elle sera très élastique et lisse.

A la main:

Vous pouvez aussi faire le pétrissage à la main. Il faut suivre les mêmes indications. Vous mélangez l'eau, la farine et le levain dans un bol. Quand une boule commence à se former, sortez la pâte et pétrissez-le une minute sur un plan fariné. Remettez la boule dans un bol huilé et couvert. Attendez 30 minutes, puis sortez le pâton et pétrissez encore le temps nécessaire pour obtenir une boule bien lisse et élastique.

A la MAP:

Vous pouvez vous servir de la MAP car vous remarquerez qu'elle fait une sorte d'autolyse. La machine s'arrête plusieurs fois pendant un long moment. Dès que le programme pâte est terminé, sortez le pâton et continuez la recette comme indiquée.

Pour tous:

Huilez un bol bien plus grand que la boule de pâte et couvrez avec un film plastique. Laissez reposez 1 heure.
Maintenant vous allez effectuez un pliage de la pâte. Prenez la pâte et posez-la sur un plan légèrement fariné. Elle va s'étaler un peu. Pressez légerment pour en faire un petit carré. Pliez chaque côté vers le milieu pour en refaire une boule. Retournez-la et reposez-la dans le bol. Recouvrez le bol et laissez la pâte se reposer encore une heure.

Refaites un pliage encore un fois et laissez la pâte lever dans le bol encore 2-3 hrs environ. Tout dépendra de la température ambiante. La pâte sera bien gonflé, doublé de volume.

Enlevez le pâton de son bol et posez-la sur un plan fariné.
Maintenant vous allez effectuer la mise en couche. Donnez un début de forme au pâton en faisant une boule mais pas du tout parfaite. Le pâton va se détendre et il sera plus facile à former un boule ou autre forme par la suite. Couvrez-le et laissez reposer 15 minutes. Ici, j'ai décidé de faire deux bâtards et une boule plus grosse.

Reprenez le pâton et formez-le en boule. Pour cela posez vos mains sur les deux côtés du pâton en tournez-le doucement sans le soulever du plan de travail et en tirant la pâte vers le bas. La peau du pâton sera tendue.
Posez le pâton dans un banneton préparé. Je n'en ai pas encore alors je me sers d'un passoire dans lequel j'ai mis un torchon en coton bien fariné. Mettez le pâton à l'envers pour que les plis se trouvent vers le haut. Pincez ces plis pour bien les souder.

Couvrez le banneton d'un film plastique et laissez lever le pâton encore 2 - 2,5 hrs ou jusqu'à ce qu'il soit à peu près doublé. Quand vous appuyez votre doigt dans le pâton la marque ne doit pas s'éffacer facilement. Mais attention de ne pas laisser trop lever! Il risque de retomber.
L'avantage de faire lever dans un banneton est que la peau du pâton sèche juste assez pour aider à garder la forme du pâton une fois posé sur la plaque de cuisson.
Préchauffez le four à 230°C avec le lèche-frite placé en bas du four. Je me fais faire une pierre à pain par mon potier qui sera prêt très bientôt mais je n'en ai jamais essayé. On me dit que ça donne une meilleure cuisson du pain. Mais j'ai de la chance d'avoir un four très efficace et le bas de mon pain est toujours bien cuit. On verra ça!
Mettez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Prenez le banneton et renversez doucement le pâton sur la plaque.

Avec une bonne lame (j'utilise une lame de cutter) faites des incisions assez profondes dans le haut du pâton, un grand croix par exemple.

Faites un bon coup de buée en jetant un verre d'eau très chaude dans le lèche-frite.
Mettez la plaque au four. Après cinq minutes, refaites un coup de buée et baissez la température à 210°C.
Laissez le pain cuire 35 minutes à peu près. La température du milieu du pain sera à peu près 200 - 210°C si vous avez une thermomètre à sonde. La croûte sera bien dorée foncée et si vous tapez sur le bas il sonner a creux.

Cette méthode demande bien plus d'attention et de manipulations, mais je vous suggère de l'essayer pour comparer. Vous me donnerez des nouvelles! Quand vous voyez sortir un beau pain du four c'est toujours accompagné d'une énorme fierté. Et puis vous pouvez aussi doubler la recette et en faire plusieurs pains plus petits. Comme ça tout ce travail vous fournira le pain pour la semaine. Il se garde très bien alors il vaut le coup d'en faire plus à la fois.

Commentaires

merci d'etre passée par mon blog et d'y avoir laissé un gentil petit mot!!
Ton blog est super interessant,je fais mon pain en MAP mais toutes tes recettes et technique ont l'air incomparables,j'essaierai!bonne journée

Je viens de retirer à l'instant mon pain du four et comme il n'était pas parfait je voulais te poser une question et là ....! clinc clinc ...!!! la réponse est dans les lignes.
J'aurais dû écouter mon homme qui me demandait pourquoi je dégazais le pâton après la première levée ?
Quand je vois ton pain bien gonflé, je comprends pourquoi je n'y arrivais pas....
Exactement les proportions que j'ai mises pétri avec le crochet (il me restait que cet façon à tester)
Très sympa ton billet par étapes et toutes les explications.
La prochaine fois c'est la bonne !!!
Tu pourras nous expliquer pour la pierre à pain, j'ai des potiers à quelques km, mais d'abord j'attends les résultats.

Magnifique !

(puis-je me permettre un petit conseil ?) je pense que si tu faisais tes coups de lame un peu plus profonds, ton pain s'ouvrirait beaucoup plus et gonflerait encore plus à la cuisson. Essaie une fois, pour voir. Il ne faut pas hésiter à inciser profond, et avec une lame de rasoir.

Coucou Jane,
après le sourdough que j'ai refait encore une fois et qui s'est de nouveau tout aplati, je vais tenter cette recette-ci!
Excellente idée la passoire, je vais tester ça aussi!
Et je profite pour poser ici une question à Marie-Claire: c'est environ combien de cm "profond"?
Aux prochaines nouvelles!

Marie-Claire

Je peux essayer de faire plus profonde. Pour ce pain, j'ai fait des entailles quand même profondes, mais comme le pâton est levé au max, il gonfle à la cuisson mais un peu moins que quand je le mets au four un peu plus tôt. Aussi, ce pain est 200g T110 pour 340g de farine T65 ce qui veut dire qu'il gonfle différement. Mais bon, tout ça dit, je suis ouverte à toute expérience. Plus profonde qu'un démi centimètre?

Absolument Jane, Moi je n'hésite pas à inciser 1 cm si le pain a fini sa seconde levée à temps. Par contre s'il a trop levé je ne touche pas.

OK, compris!

Le prochain billet va être sur des expériences en matière d'incisions... profondes, moins profondes, encore plus profondes et on va voir ça. Merci pour la matière de réflexion.

les incisions je les fais aussi profondes d'environ 1 cm et en biais et à la lame de rasoir(et pourtant les lames de rasoir me font peur !!) bisous

les incisions je les fais aussi profondes d'environ 1 cm et en biais et à la lame de rasoir(et pourtant les lames de rasoir me font peur !!) bisous

excusez-moi pour la doublette ...

très joli ce pain et sympa tes expériences, bravo !

j'utilise beaucoup moi aussi le repos autolyse, c'est bluffant comme la pâte devient lisse après !!
mais cette technique ne convient pas à toutes les farines malheureusement…

j'allais moi aussi te conseiller d'entailler plus profond et à la lame de rasoir (ça simplifie vraiment la tâche même si effectivement il faut être prudent !)
Plus le pain est volumineux, plus on peut aller profondément (ça dépend aussi du temps de l'apprêt : plus le pain a levé avant cuisson moins il faut inciser profondément)

continue tous ces essais, c'est super intéressant !

cécile/gatococo

et le levain

bonsoir , vos recetts de pain me tentent mais je suis pas une specialiste , alors je vous demande de me recommander une recettede levain à faire, je ne sais pas comment faire.

merci

Super

TB ce billet qui fait une récap. Tu décris à peu près ma recette de pain au levain de base (je nourris le levain sorti du frigo la veille etc) si ce n'est que je ne fais pas les pliages de pâte comme toi ensuite. Je le ferai la prochaine fois, voir si ça fait une grosse différence. Mais moi j'aime le pain au levain avec une certaine élasticité dans la mie alors ça m'inquiète un peu quand tu écris que là, la mie est comme un nuage... A essayer, de toute façon.
Pour les incisions, j'ai remarqué qu'il fallait vraiment les faire en biais, comme remarqué dans certains comm plus haut, pour former comme une pellicule de croûte qui se soulève ensuite à la chaleur. Ca fait des grignes super plus jolies, je trouve.
Encore bravo, Jen, pour ce billet, vraiment très bien fait, très pédagogique. Ton blog est vraiment THE blog pour apprendre à boulanger au levain.

joli!

il est parfait!
j'adore voir le pain maison...j'en sent le parfum..

Testé!

Voilà, j'ai testé ta recette et...le goût est excellent. J'ai choisi une farine nommée "rustique" avec 10% d'enveloppe du grain. Cela ressemble peut-être à la T65 de chez toi.

Mais mon pain s'est de nouveau aplati: est-ce que je le laisse lever trop longtemps la seconde fois?
En tous cas, ça m'énerve, parce qu'il n'est pas très beau à voir!
Le goût est par contre très intéressant: on sent bien le levain! Et la mie était très agréable, même si elle aurait probablement du être plus aérée.
Voilà pour le compte-rendu...et si quelqu'un peut me dire pourquoi mes pains préfèrent rester tout plat, je suis preneuse de toute hypothèse!

Super beau pain. En tout cas tu as vraiment tout l'équipement pour réussir. Bonne journée.

Beautiful!

Jane, j'ai fait ton pain avec pétrissage MAP puis cuisson cocotte....Il est super beau...mais je ne l'ai pas encore coupé pour le goûter ! J'ai hâte...Regardes > http://bonheursdottoki.canalblog.com/archives/2008/09/09/10519725.html A bientôt....

Il est extraaaaaaaaaaaa bon !!! je ferais une photo de la mie à trous-trous quand il fera bien jour et je la posterais dans mon blog....MERCI MERCI MERCI ! encore un pain qui va être dans mes préférés...et facile à faire en +...
Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz
Toki.

Ca y est : photo de la mie postée !
A bientôt...
Toki.

Chère Jane, peut-on remplacer le papier film alimentaire par un torchon très propre ? il reste beaucoup de pâte sur le film... et c'est trop dommage avec une si belle pâte.

Je suis à l'étape 1ère levée (1 h)... à suivre

Malouc

Moi même j'emploie plusieurs méthodes selon la situation. Soit du film plastique si le bol est grand et j'essaie de m'en servir plusieurs fois (pas très écolo), soit un torchon bien propre, soit un torchon propre mais mouillé si je ne veux pas que la pâte ne désêche du tout, soit une couvercle en plastique que j'ai qui va sur plusieurs de mes bols. A toi de choisir.
Tu m'en donners des nouvelles j'espère.
Jane

le pain

je n'arive pas à faire tenir ma baguette elle s'aplatie momment la faire lever sans q'elle tombe il y a des moules speciaux ? merci.

Monique

Il faut soit réduire le taux d 'hydratation car la farine que vous utilisez produit une pâte trop molle, soit veiller à ce que le gluten soit assez développé. Quand vous formez les baguettes, elles doient être placées dans une couche pour qu'elles soient soutenues pendant la deuxième fermentation.
Si la pâte est bien travaillée et bien fermentée (fermentation longue), même si elles sont un peu plates, elles doivent gonfler énormément à la cuisson.
Je n'aime pas trop le résultat avec un moule à baguette mais c'est personnel. Peut-être ça vous plairait car oui, ça existe!
Jane

Super

Merci beaucoup, grâce à toi je fais de biens jolis pains. Félicitations pour ce site et merci encore.
CYril

Et en cocotte?

Coucou Jane,
Merci pour toutes ces r7. Je suis en train de faire celle-ci et le paton ne va pas tarder à passer au four. Puis-je le mettre dans ma cocotte en fonte? Pour tous mes autres pains en levure sèche, c'est comme ça que je les réussit le mieux.
As-tu déjà essayé?

Oui, bien sûr tu peux. Je ne suis pan fan de la cuisson cocotte, mais si tu aimes, ça marchera très bien! Jane

Comment boit la farine ?

Bonjour Jane,

Je boulange de plus en plus au levain, en grande partie grace à ton blog (merci au passage), et du coup j'essaie de varier les farines (épautre grand/petit, 4 céréales, T65, T80, T100, etc etc), en restant sur une base de levain semi-liquide.

Ma question : ou peut on trouver un tableau expliquant comment "boivent" les farines ? J'arrive a m'en sortir la plupart du temps en rajoutant un peu plus de farine ou d'eau avant ou aprés l'autolyse mais ca reste du pifométre..

merci.

Fred

Je suis une adepte du "pifomètre". Chaque type de farine, chaque marque de farine agit différemment, alors il n'y a pas de règle. Mais dis-toi bien, il vaut mieux TROP d'eau que pas assez. Il ne faut pas avoir peur d'une pâte molle et humide. Mise en banneton pour l'apprêt, après, lors de la cuisson, le pâton regonflera comme il faut et la mie sera très alvéolée même avec du T80 ou T110.
Jane

Jane

Merci, mais c'est vrai que je n'uilise pas le banneton. Je travaille la pate dans le saladier et ensuite je faconne un pain rectangulaire, qui parfois s'étale un peu si c'est trop humide.

Remarques, y a peut être des bannetons rectangulaires ? :)

Thx

Fred

J'ai testé le truc de faire des pâtons rectangulaires, mais il faut que la pâte soit assez ferme et donc peu hydratée pour que les pâtons retiennent la forme. Et je trouve que du coup, c'est la mie qui n'est pas au top. Essaie avec un banneton (un passoire avec un torchon fariné) pour voir.
Jane

J'ai fait un cercle patissier, ca gonfle mieux
[URL=http://img17.imageshack.us/my.php?image=img0263t.jpg][IMG]http://img17.imageshack.us/img17/1558/img0263t.th.jpg[/IMG][/URL]

Jane

désolé pour le lien du dessus, le lien correct : http://img17.imageshack.us/img17/1558/img0263t.jpg

Fred

Fais-moi plaisir et essaie avec le banneton. Ca évitera la forme carrée du bas du pain. Mais sinon, oui, pas mal avec le cercle. Jane

mie aérée

bonjour à toutes, voilà pour faire mon pain au levain, je mets 350ml d'eau- 5 g de levure fraiche, 200g de levain, 200g de farine T 80, 500g de farine T 55, 1 c à c de sel et 2 c à s d'huile d'olive. je fais malaxer tout celà au robot 5 mn à 1 puis 10 mn à 2. ensuite j'attend 2 h, puis je travaille ma pate pour le dégazage que je laisse reposer ensuite 2 h 30. au bout de ce temps je préchauffe mon four à 240° pendant un bon 1/4 d'heure puis je farine ma plaque, je dépose mes pains délicatement,les entaillent puis les enfourne en les vaporisant au bout de 10 mn que je répète 10 mn après. mes pains gonflent à peut près bien mais je trouve la mie compacte.
pouvez vous me dire ce que je devrais faire pour avoir un pain plus aéré. merci beaucoup

titi

Selon ce vous dites, vous avez un taux d'hydratation (sans compter le levain) de 50%. C'est une pâte ferme qui même si elle gonfle, ne pourrait jamais être alvéolé. Puisque vous le faites en robot, essayer plutôt 470g d'eau. La pâte sera bien plus molle mais c'est le secret de la réussite. Il faut aussi mettre 16g de sel, soit 3 c.à café pour aider la ténacité de la pâte. L'huile d'olive n'est pas nécessaire. La levure non plus et vous pouvez augmenter le levain à 250-300g (levain comme une pâte très épaisse, pas liquide!). Préchauffez votre four plus longtemps. Ce n'est pas la peine de mettre de la vapeur 10 min puis 10 min après. C'est tout au début où c'est important. Une bonne dose au début devrait suffire sauf si vous avez un four à gaz. Préchauffez à 250°C puis baissez dès la mise au four à 230°C.

Encore Raté :)

J'ai essayé avec un banneton rectangulaire. La pousse s'est bien passé, mais la pate est retombée lors de la grigne et le pain s'est affaissé sur les cotés (comme le précédent qui était fait sans le banneton).
Je vais re-essayer demain avec un temps de levée plus court.

Fred

Oui, avec ce que vous décrivez, la pâte est surfermentée. Avec le pain au levain, n'attendez surtout pas que la pâte "double". Quand vous voyez que la pâte a gonflé et que vous voyez de petites bulles à la surface, mais pas pour autant doublé, mettez-la au four. Le pain au levain gonfle super bien au four si les grignes sont très profondes.
Jane

Ca y est

Merci Jane.

Avec le banneton et une levée moins longue, j'ai bien un pain rectangulaire, bien arrondi et trés bien expanded à la cuisson.

Une merveile.

Vraiment, j'adore ce blog :)

Fred

Fred

Voilà! Super. Et la mie était ce que vous cherchiez aussi?

Oui, une belle mie bien aérée et elastique.
Un délice.

Fred

Super alors! Je suis contente. Jane

La pâte et le frais

Alors voilà :
Maintenant que j'arrive a faire des pains nickel, ma femme et mes enfant se regalent et me réclame du pain tous les jours....
Le problème, c'est que même si j'arrive à travailler souvent de chez moi (béni soit la fibre), comment faire les jours ou je ne suis pas là pour surveiller ces levées ?
Je me demandais si on pouvait mettre ca au frigo, et à quel moment (la derniére levée avant le dégazage ?, la forme finale pour faire cuire en rentrant ?).
Si l'un/l'une a des idées ou retours d'expérience, je suis preneur.

Jane merci pour ta réponse. donc ce matin j'ai essayé de faire un nouveau pain au levain. j'ai donc mis : 470g d'eau - 250 g de levain-500g de farine T 55 et 200g de farine T 80 et le 16g de sel. j'ai malaxé avec mon robot 5mn à 1 puis 5mn à 2. ensuite j'ai laissé reposer la pate 5 heures avec un linge humide. au bout de ce temps j'ai retravaillé la pate à la main que j'ai trouvé très collante. donc j'ai rajouté de la farine pour tenter de la décoller pour la mettre à l'intérieur de mon cercle que j'ai tapissé de papier sulfurisé. au bout de 4 heures de repos j'ai chauffé mon four à 250° pendant 25mn donné le coup de buée et enfourné le tout en baissant la température à 230° comme indiqué pendant 25mn puis j'ai enlevé le cercle les 15 dernières minutes. a l'heure ou je t'écris je ne sais pas comment est la mie. je ne manquerais pas de te donner le résultat. en fait j'ai comme l'impression que j'ai du mal à trouver les bonnes proportions d'eau. j'aimerais arriver à faire dès le début une pate qui ne soit pas très collante.
une petite question est-ce que la farine T 65 ne serait pas mieux que la T 55 et en mettre 350g de T 65 et 350g de T 8O, je ne sais pas. bon je te dis à plus tard pour le résultat.

Jane j'ai oublié de te dire que j'ai un four électrique.
A plus tard pour te donner le résultat de mon pain

Pate au frigo

Bonjour Jane,

J'ai fait quelques essais ce week-end.
pour boulanger lors de journée ou je suis absent, je fait la chose suivante :
Pour un pain le mardi soir (ou le mardi midi)
1°) Lundi matin au reveil : sortie du levain chef du frigo, prelever la partie necessaire au build, rechauffer un peu en bain marie dans une casserole (ou un lavabo) le temps de dejeuner et de se doucher. 30 mn après, ajout de la T65 et de l'eau puis je laisse travailler toute la journée
2°) Lundi soir (vers 19h) pâte/autolyse/sel. 1ere levée à 20h, 2eme levée à 21h00, 3eme lévée/2eme pliage à 22h et mise au frais du pliage vers 22h30
3°) Mardi Matin : sortie du pliage au lever, je fais rechauffer un peu à coté d'un radiateur (le temps de dejeuner/douche/etc). Puis boulage et mise dans le Banneton et direct au frigo.
4°) Mardi soir : sortie du banneton du frigo (je demande à un de mes gamins de le sortir vers 17h30, le temps qu'il se réchauffe. Vers 18h30, préchauffage du four et cuisson à 18:50, pain prêt à consommer à 20 h et le reste pour le petit dejeuner du lendemain.

En faisant tourner les bannetons, ca devrait le faire...

@ Bientot.

Que se passe t'il

Bonjour Jane,

J'ai commencé à boulanger avec votre site.
J'ai un levain qui a l'air bien, il double de volume à chaque rafraichi.
Je fais la recette comme vous la décriver, farine T65, etc etc. Petrissage en MAP. repos 1h, pliage, repos 1h, 2eme pliage, repose 2h (ca gonfle bien). Faconnage et mise dans le banneton (la pate est encore un peu molle). Ca gonfle encore.
Quand je fait les entailles avant de mettre au four, le pain s'effondre et ne regonfle que trés peu.
Le pain est bon mais la mie est méga-compacte.

Ou me suis-je trompée ?

Merci pour toutes idées.

Kael

Quelle est la température ambiante? On dirait que la pâte est trop fermentée. Pour la deuxième levée, essayez de raccourcir la durée. Parfois on crois que la pâte doit lever comme une pâte à la levure mais en fait, elle est souvent surfermentée si on la laisse lever aussi longtemps. Mettez le pâton au four quand il est visiblement levé mais loin d'être doublé. Faites des incisions profondes. Vérifiez que le four est TRES chaud et une pierre à pain ou une plaque préchauffée aide beaucoup pour la levée au four.
Et puis vous me donnerez des nouvelles, OK?
Jane

La température est un peu fraiche, on a arreté le chauffage (entre 19 et 20).
J'ai fait un autre essai avec un mélange contenant moins de T65 (j'ai mis de l'épautre 110 et de la farine 7 céréales bio), et le paton se tient mieux: il est plus "solide" et ne s'effondre presque pas quand je le grigne.
En T65, même avec un temps de levée plus court, ca s'effondre et la grosse différence est que, quand j'incise, la pate "colle" au rasoir, alors qu'avec le mélange epautre l'incision est france.

J'aimerais en réussir un avec de la T65 :)

Merci jane.

Texture

Je ne sais pas si c,est normal, mais je fais le premier pétrissage a la MAP ensuite levée 1 hr dans un bol huilé. La pâte fait des grosses bulles et elle est très facile a travailler. Ensuite 2e pétrissage et retour eans le bol huilé. Mais la pâte devient très collante et je dois rajouter environ 1 quart de tasse de farine. Est-ce normal ou est-ce que je pétris trop, je devrais peut-être mettre au four dès la première levée???

bof bof ...

mon fameux levain était super en forme jeudi, puis je l'ai nourri vendredi soir et ce matin il y avait encore des toutes petites bulles (comme si il avait levé la nuit).
j'ai donc commencé le pain en suivant ta recette. mais maintenant, 4h après, que dalle, pas de levée !
bouhouhouuuuu, je crois que mon levain est mort: que faire?

Lou

Lou

Est-ce que ton levain sent au moins un tout petit peu aigre? Si c'est le cas, prélève 50g et donne-lui 50-100g de farine T65 plus assez d'eau pour faire une pâte très épaisse. Fais ça toutes les 12 hrs en jetant tout sauf 50g à chaque fois. Après 3 repas, dis-moi comment il est, OK?

je sais que ça devient de plus en plus du bricolage, mais voilà ce que j'ai fait:
j'avais gardé le levain nourri mais non rafraichi (celui que j'ai obtenu au bout de 3 jours) et j'ai aussi gardé ce que j'aurais dû jeter du levain au moment de le rafraîchir. le premier est beaucoup plus actif que les autres, il sent fort et il y a toujours des bulles, le deuxième pareil, mais le troisième (celui que j'ai utilisé pour mon pain) ne bulle plus.
pourtant, il était en forme...
j'ai donc renourri le levain "1ère étape" avec mon levain "3ème étape", histoire de bien réveiller le premier. je pense que je vais repartir de celui-là, l'autre est bizarre.
c'est sûrement très confus...
dès que j'aurai le temps, je recommencerai depuis le début avec le VRAIE recette :P

Lou

PS: à propos du pain... il n'a pas levé, alors j'ai dilué à peu près 2g de levure fraîche et j'ai remélangé le tout. ca a bien levé et nous avons mangé une pizza délicieuse, mais malheureusement pas 100% levain !!!

Best

Que site excelente e gostoso.
Parabens!

Pain au quotidien quand on travaille

Aprés 4 mois de pratique, je suis enfin arrivé á produire une baguette au levain dont la qualite me surprend encore. J'adore mon pain, au point que je le fais pour mes voisins et mes collegues de travail aussi (j'habite a Londres et ne sont pas trop branchés boulang mais apprecie un bon pain). Merci Jane pour ce site trés pédagogique.

Le seul hic pour le moment est de trouver une routine qui me permettrait de faire du pain au quotidien sachant que je ne suis pas toujours lá pendant la journée. Je vais essayer les conseils de Fred et voir si ca marche

Merci encore et á bientot

Laurent

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