18 mars 2008
Le pain au levain de Laurence - une technique artisanale
J'avoue que j'ai une petite obsession naissante pour le pain au levain et sa fabrication. Quand j'ai commencé le blog je voulais rendre la procédure plus facile et accessible mais depuis son ouverture et grace à tous vos commentaires et messages je me pose de plus en plus de questions, je m'intéresse à tous les différents techniques, ingrédients, cuissons, etc. Je me suis lancée dans une grande quête pour essayer de percer le mystère du levain. J'en rêve même la nuit. C'est grave docteur?
Je me renseigne à droite et à gauche, en France et aux USA où, grâce à sa très grande population, on trouve tout un tas de gens avec des savoir-faires intéressants. J'aime beaucoup ce partage d'idées et ça unie des gens de partout à la recherche du bon pain! N'est-ce pas beau????
Pendant mes recherches j'ai eu le très grand plaisir de faire la connaissance de Laurence de l'Ardêche. Elle fait son pain au levain avec son propre levain chef (levain liquide au départ) depuis 1993 et toujours le même! Elle a raconté qu'une fois elle a du racler le fond d'un bol pour récupérer les restes de levain qu'elle avait oublié de garder pour le faire repousser en le nourrissant régulièrement. La même chose m'est arrivée quand Mat a fait des pancakes une fois. Pas question de laisser mourir mon BOB, alors j'ai fait pareil. Un levain, c'est de l'or, surtout quand il a l'âge de celui de Laurence.
Ce qui me plaît avec la technique de Laurence c'est la simplicité de la chose. Pour elle ce n'est pas du tout une histoire de science, de mesures exactes pour obtenir un résultat étudié et voulu. Elle mélange un peu de ceci, un peu de cela et le résultat est toujours du bon pain frais. Le levain, étant vivant, garde une petite part de mystère dans son comportement. Il peut être excité, paresseux, rapide, lent selon la température, le temps, les soins qu'on lui apporte, etc. Quand on travaille avec un levain, chez soi, on apprend à l'apprivoiser. On arrive à savoir ce dont il a besoin et comment il va réagir aux ingrédients qu'on lui apporte et à notre façon de le travailler. Après une longue discussion, Laurence et moi, nous étions tout à fait d'accord qu'un levain réagit selon la maison, c'est-à-dire cette structure fait de matériaux particuliers et avec une atmosphère propre à elle. Ca expliquerait pourquoi un levain peut naître plus ou moins facilement dans des endroits différents.
Laurence fait la même technique depuis maintenant 15 ans et je voudrais vous la présenter car je connais déjà plusiers personnes qui s'intéressent à cette façon très artisanale de travailler le levain. C'est le plaisir de laisser tomber les calculs et tout simplement mettre les mains à la pâte. La voici!
La technique de Laurence
Laurence prélève une part d'une pâte à pain qu'elle est en train de fabriquer de la taille d'une petite orange et cette boule sert comme levain pour son prochain pain. C'est comme ça que ça se faisait avant et aussi dans les boulangeries artisanales de pain au levain. C'est le vrai "levain chef". Elle met cette boule de pâte dans un bol qu'elle garde au frigo. Le bol est couvert par une assiette et même dans le froid du frigo le levain arrive parfois à continuer à gonfler assez pour soulever l'assiette. Elle fait son pain une ou deux fois par semaine.
Son levain tel qu'il sort du frigo. Ca se voit qu'il a gonflé. Elle la laisse revenir à la température ambiante avant de lui donner un petit bol (type chinois) de farine délayée dans un peu d'eau tiède (100 g de farine + 100ml d'eau à peu près)
Voici le levain rafraîchi. Ca donne une idée de la texture qu'il doit avoir.
Le lendemain matin il a levé toute la nuit et il est actif.
Pour la fabrication du pain:
Dans un grand bol en terre elle ajoute à peu près 750 ml d'eau tiède plus du sel (4 cc) au levain rafraîchi. Elle a toujours mélangé le sel avec l'eau car elle se sert du gros sel qui doit se dissoudre. On pourrait aussi mettre le sel au moment de mélanger et commencer à pétrir.
A ce mélange liquide elle ajoute de la farine sans peser.
Avec le temps et l'expérience elle a appris à reconnaître la consistance qu'elle cherche.
Au début elle mélange avec une cuillère en bois, puis quand ce n'est plus possible elle commence à pétrir à la main. Pour 750ml d'eau ça fera un peu plus d'un kilo de farine (1170g si on utilise un T65).
Après un pétrissage de 7-10 min la pâte sera élastique et souple.
Voici le levain qu'elle a prélévé de cette nouvelle pâte à pain. Elle prélève la pâte après que la pâte a pu se lever quelques temps.
Elle laisse la pâte se lever 2-3 heures, puis elle la dégaze et elle la travaille un peu plus.
La deuxième levée s'effectue dans des moules à cake. On peut faire la forme qu'on veut, plusieurs pains, etc. Voici le pain de Laurence une fois cuit.
Si vous avez des questions ou des commentaires n'hésitez pas à les poser. Si vous faites pareil j'aimerais bien que vous partageriez vos expériences avec nous.
Commentaires
quel plaisir de découvrir mon pain sur ton blog !!un seul détail (ou 2), mon levain date de 1993 (pénible, la nana non ?) et souvent il n'y a meme pas besoin de 4 ou 5 h, il est suffisamment levé avant ! merci beaucoup beaucoup d'avoir pris le temps de m'écouter et d'écrire tout cela !
Une petite question pour Laurence mais laquelle tu pourras peut-etre repondre Jane : Comment elle a commence au tout debut pour l'avoir son levain? Comme nous ou non ? Je veux dire , etait t'il liquide et elle a garde un petit bout de la pate a pain du 1er pain ?
Levain du début
Elle l'a fait comme nous, un levain liquid.
Modifs...
OK, modifs sont faites!
Merci Jane :O)
Très intéressant comme billet, j'ai un cousin (alpes de haute provence)qui pratique de cette façon depuis des lustres.
Mon grand-père employait cette technique aussi, il gardait toujours un morceau de levain.
Pas de risque de se retrouver avec des quantités énormes de levain. A suivre
Quand met on le levain? Je ne vois que l'eau,le sel et la farine.J'ai du levain liquide pour faire mon pain.Ca me plait bien l'idée de ne rien peser, mais oserai je??
Je trouve ça très beau moi aussi, cette idée d'universalité de fabrication du pain. Ce doit être interessant comme recherche. Bonne continuation.
Super ce billet
sur une autre façon de faire (bonjour Laurence!). Et cela nous ramène aux origines du pain, en effet. Du coup, je n'ai nourri mon levain liquide que de farine hier soir, pour l'assécher, puis j'ai fait un pain ce matin avec ce levain plus épais (ça a super bien marché, mieux qu'avec le liquide que j'avais, je trouve) et j'ai mis de côté une boule de la pâte ainsi faite. Tout à l'heure, j'ai délayé cette boule de pâte (qui a donc attendu 5 heures à temp ambiante, environ, recouverte d'une assiette) dans un mélange d'eau et de lait ribot et j'ai poursuivi avec une recette de Hot Cross Buns (petits pains du vendredi Saint) que je publierai si elle est bonne.
Bref, ça donne des idées des billets comme ça, merci Jane!
Je crois d'ailleurs qu'un livre qui fait fureur en ce moment aux USA, en promettant du pain excellent en "5 minutes a day", repose sur cette formule : garder de côté une boule de chaque nouvelle pâte à pain pour confectionner le suivant. En principe, je devrais le recevoir sous peu, je vous tiendrai au courant, OK?
Le livre en question est ici :http://www.amazon.com/Artisan-Bread-Five-Minutes-Revolutionizes/dp/0312362919/ref=si3_rdr_bb_product (je ne reçois rien en échange de ce lien!!!)
Jane,je me permets de rajouter un truc :je nourris la boule que je garde au frigo la veille au soir pour faire le pain le lendemain et je ne mange le pain que le jour d'après sa cuisson ... Marie :je dilue le levain avec les 750 ml d'eau et je rajoute la farine ! Jane, excuse moi, je fais comme chez moi, ne m'en veux pas s'il te plait !
En effet, comme dit Florence, ce livre est une revolution! Il explique comment avoir du pain frais le soir en "5 minutes"... (enfin facon de parler), en gardant la pate au frigo, jusqu'a 15 jours. On preleve un peu de pate, ce dont on a besoin, en rentrant du travail par exemple, on le faconne etc... il y a tout plein de recettes dans ce livre,et si on ne dine pas trop tard, il sort du four pile poil pour le diner. L'un des 2 co-auteurs est du Minnesota (je l'ai rencontre, Jane, c'est de lui dont je t'ai parle tout a l'heure). C'est super, mais quand meme pas le meme gout. C'est la version moderne pour faire du pain maison tout en travaillant ;-) Je trouve ca bien, meme si je reste au levain.
Sinon, pour en revenir au pain au levain, moi non plus je ne calcule pas, je retrouve la consistance que j'aime dans le pain, et je ne me suis jamais preoccupee du taux d'hydratation, etc... Et je suis accord avec les differences de levain en fonction de son habitat. Meme l'atmosphere (exterieure) est importante, n'est-ce pas? Autrefois, ne faisait-on pas du levain en "recoltant"les bacteries dehors, dans l'air? Alors, selon qu'il y est des champs a proximite, etc... le levain etait different. Maintenant avec notre pollution... j'aimerais bien essayer quand meme un jour de mettre un bol d'eau et farine au grand air, et voir comment c'est par rapport a un levain debute en interieur...Je delire, la ou quoi ???
Merci Jane, ton blog est super!
Oups, dans mon elan, je n'ai pas relu... quelques fautes ;-)
cette histoire de différence de levain selon les maisons explique aussi qu'avec un meme levain à la base,on a un pain différent selon la maison où il a été fabriqué !
le blog de Jane : le dernier salon où l'on cause!!!
Livre
OK, les filles, vous parlez bien du même livre et maintenant je suis tentée de l'acheter par curiosité!
Laurence, je vais faire les modifs demain. J'attends tes photos à rajouter aussi :-)
Peut-être j'ai autant de facilité à faire le levain ici car j'habite vraiment à la campagne. Toi aussi Vanessa? Vu les photos de ton backyard, on dirait! Tu as lu mon billet sur le démarrage du levain? J'ai fait l'essai la semaine dernière, j'ai mis un bol d'eau et de farine et sans rien faire j'ai eu du levain en trois jours! Et deux fois!
Merci Jane et Merci Laurence pour les précisions. Je comprends très bien maintenant. Vraiment c'est bien le dernier salon où l'on cause ici;-))Coucou Vanessa!
Quelle belle famille de passionnées en tout cas, c'est vraiment chaleureux.
Grain de sel
Bonjour à tou(te)s, voilà que je m'invite à nouveau dans ton salon, Jane! Et j'ai hâte de recevoir le livre mentionné plus haut, pas curiosité, même si je sais que je n'abandonnerai pas totalement le levain pour autant.
Il me semble que le goût du levain évolue avec son âge. Donc faire du levain en 3 jours et s'en servir de suite n'est peut-être pas idéal, non?
Je trouve la méthode de Laurence super pour une raison de + que celles déjà évoquées: on gaspille moins de farine! Parce qu'à moins de faire des pancakes tous les WE (même avec ta recette parfaite, Jane), je me retrouve régulièrement avec plus de levain que nécessaire.
Par contre, un inconvénient à cette méthode de garder un bout de sa nouvelle pâte : quand on aime faire différentes sortes de pain, et notamment des pains salés et des sucrés, on est bien embêté : hier, j'ai fait des petits pains sucrés et épicés avec le bout de pâte à pain gardé du matin (ça a TB marché) mais je n'ai pas osé garder un bout de la pâte obtenue car j'ai eu peur qu'avec le sucre elle tourne + ce serait infect dans un pain de campagne, non?
Donc je crois bien que je vais fonctionner sur 3 modes à l'avenir (faisons simple...) : du levain déhydraté par facilité, et du levain liquide + des pâtons-levain en alternance!
Mais je retiens des remarques de Laurence et Vanessa une chose super importante : ne pas se prendre la tête non plus en terme de mesure de ci ou de ça. Voilà que me va parfaitement!
A noter, (je parle à ta place Laurence) Laurence a eu envie de tester des recettes de gâteaux et elle a tout simplement liquidifié une portion de sa pâte à pain pour en faire du levain liquide. Alors tout est possible et finalement, comme tu as bien compris Flo, on peut adapter les techniques a nos propres besoins. Moi aussi, j'ai souvent des excès de levain. Mais vu ma vie, manque d'organisation en béton, je ne pense pas que j'arrive à faire autrement. Je veux avoir du levain dispo! C'est là où j'en donne aux copines. On peut aussi en profiter pour faire plusieurs pains et les congeler. Mais j'ai crée une boule de levain qui est au frigo pour faire un essai pour voir.
Merci pour tes idées, Flo!
je pense effectivement que les 2 méthodes ont des avantages et des inconvénients les unes par rapport aux autres ... qui inventera la méthode idéale ? je me suis mise à garder un peu de levain liquide quand je fais du pain, mais je ne m'en sers pas toujours et cela me fait mal au coeur, cela ressemble un peu à du gachis car je ne pense pas forcément à le nourrir, vu que je n'ai pas l'habitude ... snif, snif, il meurt !mais j'ai toujours ma boule au frigo, tout n'est pas perdu !
Mets ton levain liquide dans un bocal et au frigo, il peut y vivre un bon moment. Astuce, tu le nourris et puis tu le mets tout de suite au frigo. Je suis en train de faire des essais justement sur la vie du levain au frigo.
En utilisant un morceau de la pâte du précédent pain comme levain, celui contient donc tous les ingrédients du précédent pain : sel, sucre, beurre ou autre ? Ce n'est pas gênant ?
Ailleurs
En principe oui, c'est génant...mais cette technique est très utile pour ceux qui font un pain au levain classique, farine, eau, sel. Si on veut rajouter les graines on prélève d'abord la pâte. On pourrait aussi enrichir la pâte avec du beurre ou du sucre après aussi.
Salut Jane
Merci pour cette nouvelle recette de levain, d'ailleurs les femmes tunisiennes qui font leur pain toutes seules ont toujours utilisé ce procédé, elles gardent un peu de leur pâte pour faire le pain du lendemain.
Moi par exemple je n'ai pas réussi mon premier levain chef, j'ai fini par tout jeter, est ce que je peux commencer un pain avec la levure de boulanger fraiche ou déshydratée, puis je prélève une boule de pâte de ce premier pain et je continuerai à faire mes pains en prélevant à chaque fois une boule de pâte sans peiner à alimenter un levain chef et à s'occuper de lui comme un bébé?
Merci
Malheureusement non, ce n'est pas du tout pareil. Mais qu'est ce qui s'est passé avec le levain???
Conservation du levain
Première fois que je lis vos échanges et j'adore! Du coup, je ne résiste pas au plaisir de mettre mon grain de sel. J'ai deux levains liquides (enfin trois maintenant mais ce n'est pas exprès), le premier a plus de 10 ans et ça faisait 5 ans que je ne m'en étais pas servi (mais je l'avais gardé au réfrigérateur) quand je l'ai ranimé il y a 15 jours pour me remettre à la boulange. J'ai ajouté farine + eau et bien mélangé (j'ai fait ça matin et soir pendant une petite semaine) et il est reparti comme en 14. Le 2e (acheté déshydraté sur l'internet il y a une dizaine d'années) aurait traversé les USA sur la Oregon Trail et serait resté dans la même famille pendant près de 150 ans. Au départ il avait un goût bien différent de mon levain perso mais j'ai constaté qu'à la longue, les levains qu'on élève ensemble dans la même maison avec la même eau et la même farine tendent à se ressembler et je me souviens que, quand je les ai mis au réfrigérateur tous les deux pour de longues années, j'avais de plus en plus de mal à les distinguer. Je n'ai pas encore ressuscité celui de l'Oregon mais vu son aspect actuel, je pense qu'il retrouvera sa forme très vite. La résistance de ces organismes est assez stupéfiante quand on songe qu'ils ont même survécu à un déménagement !
Quant au 3e, c'en est un que j'ai fait il y quelque temps quand j'étais privée d'accès aux deux autres et que je me suis senti pousser une furieuse envie de pain au levain.
À la prochaine occasion (sans doute cet été pendant les vacances), j'aimerais les nourrir tous les trois pendant quelques jours puis faire un banc d'essai avec dégustation à l'aveugle. S'ils présentent des différences de goût, je les garde tous (en les utilisant à tour de rôle selon les envies et les recettes). Sinon j'en vire deux. À l'heure actuelle, je reconnais encore le jeune levain de son aîné (il est moins acide) mais tous deux ont la même odeur (délicieuse et enivrante) et présentent le même aspect mousseux avec les mêmes longs filaments de gluten quand on retire la cuiller du pot. Tout ça pour dire qu'il n'y a pas à craindre de tuer son levain si on ne s'en sert pas. Il suffit de le garder au froid dans un récipient couvert mais pas hermétiquement fermé.
J'ai aussi lu quelque part que, pour donner du tonus à un levain en activité, il était au moins aussi important de l'aérer régulièrement (en le brassant énergiquement à la cuiller en bois) que de le nourrir. Ça marche pour les miens et dorénavant, en période de boulange, je les nourris seulement le soir mais je les aère matin et soir.
Ici aux États-Unis, on peut acheter des tas de levain venus quasiment de tous les coins du monde. Ils vous sont envoyés en poudre dans une enveloppe. Je ne sais pas si ce genre de commerce existe en France. S'il y a parmi vous des francophones qui habitent l'Amérique et auraient fait des essais avec des levains exotiques, je serais super intéressée par leur expérience.
MC, ton grain de sel m'a stupéfiée !!un commerce de levain en poudre par la poste, ça laisse rêveur!! quand je ne sers pas de mon levain pendant au moins 15jours, il a vraiment une sale mine, mais ce n'est pas du levain liquide, cela doit faire la différence. Il y a 15 ans quand j'ai commencé à faire mon pain, je gardais du levain liquide sans le savoir, on n'entendais pas parler de levain liquide à l'époque et c'est une copine qui m'avait conseillé de plutot garder un bout de la pate à pain. Maintenant, je commence à me demander si je n'aurais pas du continuer avec le levain liquide qui est peut-etre plus contraignant mais offre plus de possibilités créatives !c'est vraiment passionnant, ces histoires de levain ! je vais au canada pendant 4 semaines, cet été et je vais emmener le mien pour pouvoir faire du pain là-bas (vie dans une ile ravitaillée par les corbeaux !), il me plait l'idée que je le laisserais peut-etre à quelqu'un là-bas ...
Fascinant!
Merci MC pour tes infos! J'ai fait l'expérience de laisser un levain dans un pot fermé hermétiquement car il y a une personne sur Fresh Loaf qui m'a dit que ça ne faisait aucune différence alors j'ai essayé et après trois semaines il s'est révéillé tout de suite! J'ai un autre levain que je laisse encore plus longtemps. Il a un liquide pas joli qui s'est formé et il sent fort mais l'odeur reste aigrelet alors tout va bien je pense. Je suis en train de résusciter le levain sêché. J'ai déjà essayé une fois et je ne suis pas arrivée à le refaire vivre! Mais je pense que ça va mieux cette fois-ci. je dirai ça dans qq jours. mais honnetement, le levain désyhdraté n'est pas actif tout de suite ce qui me laisse croire que le levain fermentescible ne sert pas a grand chose.
Tes infos américaines sont très intéressantes. Là-bas les gens cherchent à faire le VRAI pain au levain français et ils se posent beaucoup plus de questions que nous. C'est rendu presque scientifique! Il y en a qui commandent le blé et qui le moulinent eux même. Vanessa de Confiture Maison racontent des choses intéressantes sur tout ça.
Mais sinon, il faudrait qu'on prépare une grande échange de levain pour voir!
Levain fermentiscible
Je lis les derniers comm avec beaucoup d'intérêt (coucou MC!). Je réagis à ta remarque sur le levain fermentiscible, Jane : je pense que si ça marche bien car pendant un temps je n'ai utilisé que ça, exactement comme de la levure de boulanger, et ça marchait TB, sans le goût désagréable de la levure de boulanger, justement. Le levain en poudre était donc TRES actif une fois en contact avec la farine et l'eau, avec des durées de levée bien inférieure à celle d'un levain liquide (mais du coup, la mie du pain n'a pas la saveur et le moelleux d'un vrai pain au levain, c'est sûr aussi). Mais que veut dire fermentiscible, de toute façon?
Ces échanges ne sont pas encore arrivés à leur terme (chic!).
Bonne fin de journée à tou(te)s.
Tu vas où au Canada, Laurence? Moi aussi je vais être un bout de temps dans une île (sur le Saint-Laurent)et j'aurais mes levains. Si tu n'étais pas trop loin, on pourrait faire des échanges !Ça me fait toujours mal au coeur de jeter du levain...
Coucou, Jane et Flo et vous toutes boulangères selon mon coeur !
Voici l'adresse du site où on peut commander du levain: http://www.sourdo.com/culture.htm. Je ne me souviens plus si c'est là que j'ai acheté mon levain de l'Oregon Trail il y a si longtemps. Je ne crois pas en fait. Tout ce dont je me souviens, c'est qu'il est arrivé par la poste dans une enveloppe qui ne payait pas de mine et qu'il s'est ranimé en un rien de temps. À la réflexion, je crois qu'il m'a été vendu par un vieux monsieur rencontré dans un des forums de boulange en ligne que je fréquentais à l'époque. C'est de lui que je tiens l'info sur l'Oregon Trail (si ça se trouve, il l'avait inventée pour appâter la cliente);-)
Toujours est-il que je voudrais bien en essayer un qui vient de loin mais, comme je le disais hier, dans mon expérience, dans une même maison, les levains tendent à se ressembler. Si vous avez fait la constation inverse, j'aimerais bien le savoir et surtout que vous expliquiez comment faire pour conserver à chacun son individualité. Ce serait génial d'avoir dans son frigo plusieurs petits pots de verre contenant des levains qui ne se ressemblent pas!
Liquide pas joli
Ce liquide pas joli dont tu parles, Jane, a un nom dont je ne me souviens pas mais ce que je sais, c'est qu'il est parfaitement normal et inoffensif et qu'il suffit en fait de le mélanger au reste du levain pour n'en voir plus trace.
MC,je vais à Savary island, au large de Vancouver, ça me parait un peu difficile pour la rencontre et le troc de levain ...dommage !
Hooch
Ca s'appelle "hooch" je crois MC. What a funny word!
Flo, le truc avec le levain fermentiscible c'est que il y a toujours de la levure dedans alors le levain aide la texture mais le pain lève avec la levure.
Tout le monde, si vous voulez échanger des adresses e-mail vous me le dites et je les transmettrai.
MC, tu crois qu'il faut aérer de temps en temps mon levain au frigo alors?
Îles lointaines
Dommage que nos îles de cet été ne soient pas voisines. J'ai été à Vancouver Island et dans d'autres îles du coin il y a quelques années et j'ai adoré. Quelle chanceuse tu fais, Laurence, de pouvoir aller faire du pain là-bas ! Remarque, les îles dans le St-Laurent, c'est moins exotique (pour moi) mais c'est sympa aussi et le levain s'y porte très bien, je peux le certifier !
Aération du levain
Oui, c'est ça, le "hooch". Quel drôle de mot, c'est vrai...
Question aération, non, je ne crois pas qu'il faille le faire quand le levain est au repos. Le mien est resté 5 ans au frigo sans que j'y touche le moins du monde (sauf pour le mettre dans un sac isotherme pour le déménagement) et il a repris du poil de la bête instantanément. Donc pas de souci de ce côté-là, de mon point de vue. Maintenant je n'ai jamais fait ou conservé de levain en France. Il est possible que, les farines étant différentes, l'"élevage" du levain le soit aussi.
Pour l'adresse email, vous pouvez m'écrire à banette@gmail.com et je vous enverrai mon adresse perso. Mais je ne sais pas si je serai très présente dans les jours qui viennent car je pars demain à Paris pour une petite semaine. Et Florence, de Makanai (http://makanai-flo.blogspot.com/) et moi, on a prévu pour vendredi un safari boulange (ou boulangeries) !
MC
Tu vas voir Flo???? Wow! C'est super! Je suis dans le fin fond de la France dans un coin perdu. Je serais bien venue vous saluer!
Peut-être tu ne sais pas mais je suis née élevée à Vancouver. Je passais mes étés dans les îles autour sur un bâteau à voile, le paradis! Le monde est petit n'est-ce pas?
On penserai à toi ! Tu vas avoir les oreilles qui bourdonnent car on parlera sûrement de tes superblogs. Et qui sait ? Peut-être qu'un jour, on réussira à organiser une rencontre de fanas levain quelque part dans le fin fond de la France...
En ce qui concerne les îles autour de Vancouver, j'ai lu les souvenirs d'une écrivaine devenue veuve relativement jeune. Elle avait une ribambelle d'enfants et habitait Vancouver Island, je crois. Ils avaient un bateau que son mari avait acheté juste avant sa mort et tous les étés, elle emmenait sa tribu explorer la côte et les îles canadiennes au-dessus de Vancouver pendant deux mois. Bien souvent ils étaient en pleine nature pour plusieurs jours et se nourrissaient des baies qu'ils trouvaient et de ce qu'ils pêchaient. Ça m'a fait rêver, ce livre, pour toutes sortes de raisons mais ça m'a aussi inspirée. Car un jour nous sommes partis pour 3 semaines en bateau sur les lacs et les canaux canadiens et j'avais fait toute une provision de "flatbreads" très minces pour être sûre qu'on aurait autre chose à se mettre sous la dent que le pain blanc du fin fond de l'Ontario. Eh bien, ils ont été fantastiques, ces flatbreads et ils sont restés croquants jusqu'au bout.
Un vrai forum
Ce n'est plus un blog ici mais un forum! Tu pensais à ça, Jen, quand tu as commencé l'aventure?!!C'est génial, je trouve. Merci à toi qui a initié tous ces échanges.
MC as-tu les références et le nom de cette écrivaine, j'aimerais bien en savoir plus !
c'est vrai que qu'est-ce-qu'on papote ici !!
Salon à la mode
Ben, oui, c'est le dernier endroit où l'on cause !
Moi aussi je trouve que l'on pourrait s'échanger des levains.
Tu pourrais peut-être, Jane, créer une rubrique ?
Et un de ces jours on organiserait la 1ère rencontre internationale des levaines-chef !
Echange
Bon, je vais y réfléchir comment on pourrait faire. Je pense comme MC que si on nourrit des levains avec la même farine il vont devenir tous pareil. Mias si on fait à l'épeautre, seigle, etc il vont garder leur caractère. Et j'ai lu que le levain a son caractère selon les levure sauvage de l'environnement et c'est pour cela que le sourdough de San Francisco a un AOC (enfin vous me comprenez) car on ne peut pas faire le même levain ailleurs. Mais on peut essayer de partager même si c'est pour le fun et surtout pour faire l'expérience!
Bonjour à toutes ! Oui, j'essaierai de retrouver le nom de cette écrivaine et le titre de son livre mais ça risque de me prendre un bout de temps car je ne serai pas chez moi avant une dizaine de jours et même là, je ne suis pas sûre de le retrouver de suite... Mais je garde ça en tête et dès que je retrouve les coordonnées de ce livrfe, je les affiche !
Tout à fait partante pour l'échange des levains et un levain d'épeautre me paraît une excellente idée. Par contre je crois avoir lu ou entendu (peut-être de la bouche de Florence) que les levains de seigle se conservaient moins bien que les levains de froment. Dans son bouquin sur les pains complets, Kayser dit que ça ne vaut pas vraiment le coup de conserver un levain de farine normale et un levain complet ou d'une autre céréale tant il est rapide de passer de l'un à l'autre avec le même levain, simplement en le nourrissant différemment pendant 48 heures. Il dit que lui il passe de blanc à complet et de complet à blanc suivant ses humeurs et ne s'embête pas avec deux levains. Heureusement qu'il ne sait pas que j'en ai trois !
J'ai lu aujourd'hui le livre de Granier sur le levain (voir www.opain.com) et j'ai bien aimé (malgré le style qui m'a un peu agacée). Il y a notamment dedans une recette de pain à l'orange qui me tente +++. Y-en-a-t-il parmi vous qui aient essayé ses recettes ?
Eh bien, ça ne m'a pas pris 10 jours et plus. Je suis juste allée dans Google. Le livre est: The Curve of Time et l'auteur, M. Wylie Blanchet. On le trouve encore sur le site d'amazon.com si vous voulez davantage de détails.
Moi aussi, je modifie mon levain en changeant la farine, même du blanc au seigle... mais j'aime bien le levain simple de blé T110. Ca me donne une bonne base pour le pain et je modifie le goût avec les différente farines. Mais bon... il y a tant à découvrir. Je vais en faire un au sarrasin pour les pains sans gluten.
Je n'ai pas acheté le livre de Opain car j'en attend QUATRE que j'ai commandé des USA! Je ne voyais pas trop ce qu'il pourrait nous dire de plus car c'est un tout petit livre. Ai-je tort?
Non, je ne pense pas. Je l'avais commandé depuis les USA et ça m'a fait plaisir de le lire mais je ne pense pas que ça t'apprendra grand chose de nouveau. Il m'a toutefois fait connaître les panibois (moules en bois de peuplier dans lesquels on peut faire lever et cuire le pain) et c'est assez sympa mais je me demande s'ils sont réutilisables.
J'ai une autre question: est-ce que quelqu'un aurait une idée des équivalences entre farines françaises et farines américaines ? Je comprends assez bien la graduation pour vos farines et je sais que 150, c'est la plus complète mais est-ce que c'est la "whole wheat flour" ou est-ce que c'est la "graham flour"? Et si je veux obtenir l'éwquivalent de votre T80, est-ce que, de l'autre côté de l'Atlantique, je dois mélanger farine à pain et farine complète? J'ai l'impression que vous avez bcp plus de graduations que nous et j'aimerais bien savoir comment adapter les recettes.
Quels livres attends-tu des USA, Jane, si ce n'est pas indiscret? J'adore les livres sur le pain !
MC, tu trouveras les équivalences dans ce lien :
http://www.pains-brioches.org/viewtopic.php?t=2844
Cordialement
J'ai fait une petite explication sur le blog mais comme on produit la farine différement il n'y a pas d'equivalence pour certaines. Le mélange whole wheat with white bread flower n'est pas pareil que le T80 car tu trouveras des bouts de son et il n'y en a pas dans le T80. Sinon je peux rajouter les traductions à cette rubrique.
le levain
coucou je trouve ton site tres bien fait.Je me lance je vien de faire mon levain avec de la farine de blé complete de l eau et du miel je suis tres contente a l idée de faire mon pain au levain fait maison. bon ou j en été a oui mon levain a donc mis 7 jours pour se faire j ai prélevé 15og de levain 500g de farine type 65 bio bien sur +l eau et le sel voila mon premier pain et né les enfants l on adoré j ai mis le restant du levain au frigo.je l ai resorti ce matin je lui et donner a boire et a manger de la faine de blé complete tout va bien je vé faire mon 2 pain demain. j ai trouvée la mie du 1er pain un peu serré donc je vais mettre un peu plus d eau pour voir si la mie ne sera pas moin compacte. Ma question bien sur et la suivante j ai pas envie de jetée mon levain j aimerais bien m en servire un fois par semaine le nourire la veille prélevé la moitié pour mon pain et mettre les 150g qui reste au frigo oui mais peut on le garder au frigo et s en servire une fois par semaine le nourire la veille et recomencer 8 jours apres et combien de temps on peut faire sa plusieur mois ?si tu peu me répondre stp merci
Bon puisque ici on peut causer et faire part de ses expériences j'y vais des miennes. J'ai un levain chef depuis qqs semaines et qui se porte plutôt pas mal quoique je n'ai pas des pains "explosifs" comme Jane nous montre parfois. J'ai un levain liquide depuis qqs jours et il va bien aussi.
J'essaierais bien la méthode de Laurence, j'ai d'ailleurs prélevé ce midi un morceau de mon pain pour "voir".
D'après les observations de Flo j'ai compris l'utilité de garder le levain chef. En lisant la méthode de Laurence, je m'interrogeais sur l'utilité de le garder ou non. Quoique, ça fait bcp de monde à nourrir tout ça...
Et j'en arrive à mon autre interrogation: avec quoi nourrir le levain chef? 110, 180, 65? Je trouve mon levain plus dynamique avec du 180, depuis qs jours, mais la température a également augmenté alors?
Je vous remercie toutes de vos explications à venir et merci à Jane de son salon bien confortable pour parler.
Bénédicte
Depuis quelque temps je garde un bout de levain ferme, soit d'une pâte à pain précédente, soit un levain que j'ai formé en boule en ajoutant de la farine. Je trouve que c'est bien pratique et le pain qu'on en fait est très très bon. A la limite, plus facile à réaliser que le pain au levain liquide.
J'ai trois ou quatre levains selon le moment. j'ai un ferme, nourrit au T65, un liquide blanc, un liquide T150, un sarrasin, et un liquide seigle. ca en fait, mais ils sont au frigo et je les sors quand j'en ai besoin. Il suffit de les nourrir une fois par semaine pour les garder en forme. Les liquide, je les épaissis un peu car ça dure plus longtemps comme ça. Puis je les sors, je donne à manger le soir et ils sont prêts pour le lendemain matin. Pratique!
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