Le pain au levain de Laurence - une technique artisanale

J'avoue que j'ai une petite obsession naissante pour le pain au levain et sa fabrication. Quand j'ai commencé le blog je voulais rendre la procédure plus facile et accessible mais depuis son ouverture et grace à tous vos commentaires et messages je me pose de plus en plus de questions, je m'intéresse à tous les différents techniques, ingrédients, cuissons, etc. Je me suis lancée dans une grande quête pour essayer de percer le mystère du levain. J'en rêve même la nuit. C'est grave docteur?

Je me renseigne à droite et à gauche, en France et aux USA où, grâce à sa très grande population, on trouve tout un tas de gens avec des savoir-faires intéressants. J'aime beaucoup ce partage d'idées et ça unie des gens de partout à la recherche du bon pain! N'est-ce pas beau????

Pendant mes recherches j'ai eu le très grand plaisir de faire la connaissance de Laurence de l'Ardêche. Elle fait son pain au levain avec son propre levain chef (levain liquide au départ) depuis 1993 et toujours le même! Elle a raconté qu'une fois elle a du racler le fond d'un bol pour récupérer les restes de levain qu'elle avait oublié de garder pour le faire repousser en le nourrissant régulièrement. La même chose m'est arrivée quand Mat a fait des pancakes une fois. Pas question de laisser mourir mon BOB, alors j'ai fait pareil. Un levain, c'est de l'or, surtout quand il a l'âge de celui de Laurence.

Ce qui me plaît avec la technique de Laurence c'est la simplicité de la chose. Pour elle ce n'est pas du tout une histoire de science, de mesures exactes pour obtenir un résultat étudié et voulu. Elle mélange un peu de ceci, un peu de cela et le résultat est toujours du bon pain frais. Le levain, étant vivant, garde une petite part de mystère dans son comportement. Il peut être excité, paresseux, rapide, lent selon la température, le temps, les soins qu'on lui apporte, etc. Quand on travaille avec un levain, chez soi, on apprend à l'apprivoiser. On arrive à savoir ce dont il a besoin et comment il va réagir aux ingrédients qu'on lui apporte et à notre façon de le travailler. Après une longue discussion, Laurence et moi, nous étions tout à fait d'accord qu'un levain réagit selon la maison, c'est-à-dire cette structure fait de matériaux particuliers et avec une atmosphère propre à elle. Ca expliquerait pourquoi un levain peut naître plus ou moins facilement dans des endroits différents.

Laurence fait la même technique depuis maintenant 15 ans et je voudrais vous la présenter car je connais déjà plusiers personnes qui s'intéressent à cette façon très artisanale de travailler le levain. C'est le plaisir de laisser tomber les calculs et tout simplement mettre les mains à la pâte. La voici!

La technique de Laurence

Laurence prélève une part d'une pâte à pain qu'elle est en train de fabriquer de la taille d'une petite orange  et cette boule sert comme levain pour son prochain pain. C'est comme ça que ça se faisait avant et aussi dans les boulangeries artisanales de pain au levain. C'est le vrai "levain chef". Elle met cette boule de pâte dans un bol qu'elle garde au frigo. Le bol est couvert par une assiette et même dans le froid du frigo le levain arrive parfois à continuer à gonfler assez pour soulever l'assiette. Elle fait son pain une ou deux fois par semaine.

Son levain tel qu'il sort du frigo. Ca se voit qu'il a gonflé. Elle la laisse revenir à la température ambiante avant de lui donner un petit bol (type chinois) de farine délayée dans un peu d'eau tiède (100 g de farine + 100ml d'eau à peu près)

Voici le levain rafraîchi. Ca donne une idée de la texture qu'il doit avoir.

Le lendemain matin il a levé toute la nuit et il est actif.

Pour la fabrication du pain:

Dans un grand bol en terre elle ajoute à peu près 750 ml d'eau tiède plus du sel (4 cc) au levain rafraîchi. Elle a toujours mélangé le sel avec l'eau car elle se sert du gros sel qui doit se dissoudre. On pourrait aussi mettre le sel au moment de mélanger et commencer à pétrir.

A ce mélange liquide elle ajoute de la farine sans peser.
Avec le temps et l'expérience elle a appris à reconnaître la consistance qu'elle cherche.

Au début elle mélange avec une cuillère en bois, puis quand ce n'est plus possible elle commence à pétrir à la main. Pour 750ml d'eau ça fera un peu plus d'un kilo de farine (1170g si on utilise un T65).

Après un pétrissage de 7-10 min la pâte sera élastique et souple.

Voici le levain qu'elle a prélévé de cette nouvelle pâte à pain. Elle prélève la pâte après que la pâte a pu se lever quelques temps.

Elle laisse la pâte se lever 2-3 heures, puis elle la dégaze et elle la travaille un peu plus.

La deuxième levée s'effectue dans des moules à cake. On peut faire la forme qu'on veut, plusieurs pains, etc. Voici le pain de Laurence une fois cuit.

Si vous avez des questions ou des commentaires n'hésitez pas à les poser. Si vous faites pareil j'aimerais bien que vous partageriez vos expériences avec nous.

Comments

[Cathy]

bonjour,

la methode de prelever une petite quantité de sa pate à pain me pose la question suivante : est ce que cela va aussi bien marcher si on a fait une pate a pain speciale avec des melanges de farines type seigle orge petit epautre etc ? y a t-il certaines a eviter (je pense surtout au petit epautre qui est bien reputé pour ne pas contenir de gluten donc qui ne va pas faire gonfler ??)

[Anne]

Comment puis je me procurer son pain ? Est-ce qu'elle le vendrait a un particulier ?

J'ai des gros problèmes d'intolerances alimentaires et tous les pains que je mange me rendent malades !

Je cherche donc un pain qui n'a pas un gout amer car ca me rend malade !!

Merci pour votre reponse

Anne

[Marie dominique]

Bonjour je viens a l'instant de decouvrir vos echanges qui sont tres interressant j'ai moi meme commencé un levain liquide il y a environ 2ans et je fais du pain regulierement mais si je ne met pas 5g de levures deshydratée il n'est pas suffisemment aéré pourquoi?je vais essayer la technique consistant a garder une quantité de pâte et je verrais encore merci pour vos partage

[Anna]

Il y a un bon moment j’ai regardé une video finlandaise -on préparait la pâte à pain au levain.Le levain était garder en boule dans un verre sous une couche de farine....j’aimerai bien savoir à quelle moment il faut prélever un morceau de pâte pour le pain suivant- après la première

levée???ou juste avant le façonnage.Combien de temps on peut le garder sans nourrir?ici je trouve l’ambiance sympathique et beaucoup de passion pour la boulange-super!

[Christine]

Bonjour

Combien de temps et à quelle température cuisez vous votre pain ?

Merci