Récemment j'ai fait du pain au sarrasin sans gluten avec un levain déshydraté au sarrasin qui était assez réussi. Le sarrasin est une farine sans gluten et donc pas panifiable. Elle ne développe pas de l'elasticité nécessaire pour faire un pain gonflé. Mais cette farine a un goût vraiment caractéristique et j'avais envie de réaliser un pain au levain avec pour voir ce que ça donnait. Et il était BON!
J'ai pris une recette de Maraboutchef Pain Maison et je l'ai adapté au levain. J'ai trouvé que la pâte était bien trop liquide alors j'ai rajouté un peu de farine de sarrasin jusqu'à ce que la pâte commence à se décoller des bords mais restait humide. Ca c'est parce qu'en ce moment je fais des expériences avec le taux d'hydratation et j'essaie de garder la pâte humide pour voir. J'ai décidé de faire lever et cuire la pâte dans un moule à cake car la pâte aurait fait un tas plat sur une plaque. Du coup après cuisson la mie était super moelleuse et aérée pour ce type de pain. Pour tous les amateurs de sarrasin, tous nos chers Bretons, voici un pain pour vous!

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Pain au sarrasin

300ml eau
375g farine T65
75g farine de sarrasin (mais vérifiez le début de pétrissage car j'ai du en rajouter à peu près 25g voir plus)
180g levain chef
1 cs huile d'olive
2 cc sel

Dans la map mettez l'eau, l'huile et le levain. Ajoutez les farines et le sel. Démarrez un cycle "pâte". Après quelques minutes de pétrissage, vérifiez la boule. Si elle est très très humide ajoutez un peu de farine de sarrasin. La pâte doit rester assez collante quand même.
A la fin du programme, laissez la pâte lever encore 3-4 heures.
Sortez le pâton. Il va être difficile à travailler alors essayer de faire vite. Sur un plan fariné dégazez le pâton et travaillez-le un peu en le pliant sans ajouter trop de farine.
Formez un boudin et posez-le dans un moule à cake. Farinez le pâton, couvrez-le avec un torchon fin et laissez-le lever encore quelques heures. Le pâton montera légèrement au dessus des bords du moule. Vérifiez car il ne faut pas qu'il monte trop! Si des vergetures commencent à se formez, vite au four!
Préchauffez le four à 210°C. Faites des entailles sur le pain. Faites un coup de buée puis mettez le pain au four 35 min. Vous pouvez essayez d'enlever le pain du moule pour la fin de la cuisson mais ce n'est pas obligatoire.

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