Le levain chef permet de faire une variété de pains différents mais la première étape est de maitriser un pain basique. La levée du pain est beaucoup plus longue par rapport à un pain fait avec de la levure car le levain a besoin de temps pour bien se developper et faire son travail. Il ne faut pas être pressé. Il faut bien s'organiser et l'attente en vaut vraiment le coup!

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Un mot sur les ingrédients:

Eau: utilisez de l'eau de source si votre eau n'est pas d'une très bonne qualité ou trop calcaire.

Farine: donnez préférence aux farines bio surtout pour tout ce que est farine complète. La farine complète ordinaire garde dans son enveloppe les résidus de pesticides utilisées pendant sa culture...beurk!

Sel: personnellement je me sers du sel acheté au biocoop qui est moulu mais pas du tout raffiné. Il a un goût plus puissant et agréable.

Pain au levain - recette de base

  • 270 ml eau
  • 150 ml levain chef
  • 500 g farine T65 bio
  • 2 cc sel

EN MAP:
Si vous utilisez une machine à pain, mettez l'eau dans la cuve, suivi par le levain, puis la farine et enfin le sel. Mettez le programme pâte. A la fin du programme laissez la pâte se lever encore 4 heures. Sortez le paton de la cuve et dégazez-le sur un plan fariné. Travaillez le paton quelques minutes, puis formez le pain. Posez le sur une plaque de cuisson. Couvrez d'un torchon et laissez lever encore 4-5 heures. Préchauffez votre four à 210°C avec la lèche-frite ou un grand plat posé en bas. Faites un coup de bué en versant un verre d'eau très chaude dans la lèche-frite. Faite cuire 35 min.

A LA MAIN

Dans un bol mettez la farine. Faites un puits avec une cuillère en bois. Versez l'eau tiède et le levain. Avec la cuillère tournez dans le liquide en tirant sur la farine petit à petit jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Ajoutez le sel. Dès que possible, formez une boule avec vos mains. Posez le paton sur un plan fariné (mais pas trop).

Vous pouvez faire cette procédure en commençant le matin et en faisant cuire le pain le soir. Vou pouvez aussi mettre la machine à pain en route le soir et laisser la pâte se lever toute la nuit. Dans ce cas-là la pâte va mettre moins de temps à lever pendant la deuxième levée. N'oublie pas de calculer le moment le plus propice pour rafraichir le levain:

Le soir: vous donnez à manger au levain le soir pour une mise en route le matin suivant

Le matin: vous donnez à manger au levain le matin (ou vers 13h) pour une mise en route le soir

Ce qu'il faut savoir c'est que je vous présente une recette de base et donc il faut faire des essais car chaque levain, chaque cuisine (température, atmosphère), chaque boulanger influence le résultat final.

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