La conservation du levain

Vous partez en vacances plus d'une semaine et vous n'avez pas trouvé de babysitter pour votre petit levain? Pas de problème! Vous avez le choix entre plusieurs possibilités de conservation qui éviteront de devoir tout recommencer à votre retour.

La Congélation:

C'est pas la meilleure solution, mais vous pouvez mettre votre levain dans une boîte et le déposer au congélateur. Un grand nombre des béstioles dans le levain seront morts pendant leur séjour au froid, mais après quelques jours de soins et de nourriture, le levain devrait reprendre vie.

La déshydratation:

J'aime bien cette solution car elle est assez facile. Je l'ai testé ce weekend. Je n'ai pas encore essayé de le réveiller car ça fait trop peu de temps, mais je vais faire confiance que ça fonctionne et je vous donnerai des nouvelles dans quelques semaines.

1. Petites boules - Au moment où votre levain est en pleine activité (nourri depuis moins de 10 heures environ) ajoutez de la farine pour faire une consistence comme de la pâte à modeler. Formez de petites boules que vous posez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez les boules sêcher dans un endroit au chaud ou de préférence au soleil. Les boules vont gonfler et normalement craquer et former une boule creuse sêchée. Les miens ont gonflé mais pas craqué. Elles sont bien creuses. Gardez-les dans un sac en tissus.

2. Fines couches sêchées - Au moment où votre levain est en pleine activité (nourri depuis moins de 10 heures environ) avec l'aide d'une spatule, étalez le levain en couches assez fines sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez le levain sêcher. Il va devenir tout blanc et craquer. Quand il est sec, brisez-le un peu partout et conservez ces brisures dans un sac en tissus.

La méthode de sêcher a de meilleurs résultats car les bactéries, etc s'enorment sans être détruits. Il suffit de les réshydrater, puis leur donner à manger pour qu'ils retrouvent toute leur force.
On peut les garder très longtemps comme ça. Mais je vous donnerai des nouvelles!

Comments

[Pedro]

La déshydratation permet de conserver du levain très longtemps. Suivant la méthode d'Henri Granier, qui est la même que Jane, j'ai déshydraté 100g levain d'une boulangerie bio en Bretagne il y a 4 ans de cela. Il y a deux semaines, je me suis lancé dans le pain à la maison et j'ai tenté de le ranimer. Après réhydratation, repos (2 jours), rafraîchi à la T110, repos (2 jours), il est revenu à la vie ! Et il est bien plus actif que celui que j'ai démarré à Lille il y a deux semaines. Comme quoi, ça conserve :°)

[henry h]

Jane
C’est encore moi,
La déshydratation du levain, peut-il se faire dans un four préchauffé ?
A cause du mauvais temps, il pleut énormément chez nous en ce moment .
Merci

[henry h]

Jane
J’ai suivi la méthode de déshydratation du levain en plaques séchées sa marche je n’ai pas encore utiliser, mais vous donnera des nouvelles.
J’ai fait mon pain au levain dernièrement, sa était une réussite, mais la mie du pain étais trop compacte (manquais de troues comme pour le fromage, si vous voyez ce que je veut dire)
Encore une question :
Pourquoi mon pain à t-il tendance de s’étaler, quand je le met au four ?
Merci, et à bientôt de vous lire.

[Benoit]

Super , merci Jane !
J'ai suvi à la lettre tes conseils, et ca a super bien marché..! Comme il se portait bien, j'ai continuer à la nourrir et j'ai meme pu faire les fameux Pancakes au levain samedi matin, pour le bonheur de ma petite famille !
Le pain que j'ai fait dimanche a retrouvé toutes les qualités d'avant, merci beaucoup ! ;o)

[Jane]

Je te conseille de jeter tout sauf 2 c. à soupe. Donne à ça beaucoup de farine, à peu près 100g, plus assez d'eau pour faire une pâte épaisse. Fouette bien avec la cuillère en remuant pour incorporer de l'air. Couvre et laisser fermenter 12h. Jette tout sauf un peu et refais pareil, laisse fermenter 12h. S'il bulle super bien après ça, mets le au frigo ou sinon, nourris le encore pour arriver à une bonne quantité pour faire du pain 12 hrs plus tard. N'oublie pas que si tu le laisse à temp. amb. il faut le nourrir toutes les 12 hr, en jetnt la moitié, sinon, garde le au frigo.
Jane