Pain San Francisco Sourdough de Campanule

Voici le compte rendu d'Anne-Claude (pas de blog). Elle a un levain liquide qui a quatre mois. Elle habite en Suisse alors notre petite aventure traverse encore des frontière.

Merci pour ta participation Anne-Claude!

Pain San Francisco Sourdough de Campanule

1er jour, jeudi24 avril 08
Après avoir nourri 2 fois mon levain, je prépare ma boule de levain ferme, et la laisse lever tranquille pendant 6 heures, avant de la mettre au frigo.

      

2ème jour, vendredi 25 avril 08
Je sors mon levain du frigo vers 15h00. Impossible de couper le levain en morceaux : j’ai une pâte collante, comme une mousse épaisse.
Je prépare la pâte à pain (pétrin électrique, jusqu’à ce que la pâte ne se déchire plus quand on la tire doucement) vers 13h00, et la laisse reposer jusque vers 16h30 dans un saladier couvert de film alimentaire.
Après dégazage, je forme deux pâtons ovales. Je huile les pâtons à l’aide d’un pinceau en silicone. Les pâtons restent 4 heures à 22°, avant une grande nuit au frigo (environ 17 heures).

      

3ème jour, samedi 26 avril
Mes pâtons ont bien gonflé, ils se touchent sous leur cloche : je suis obligée de séparer les deux siamois au scalpel !
Je les laisse une heure…et quand je reviens les mettre au four, ils se sont avachis et sont tout plats !!!
Je tente quelques grignes et les enfourne à 240°, coup de buée, attente de 2 minutes, re-coup de buée, baisse de la température à 220°, 30 minutes de cuisson, 10 de repos au four froid.

Deux heures d’attente pour que le pain refroidisse et…c’est probablement le meilleur pain que j’ai fait !
Mon homme en est sans voix…et absorbe deux tranches d’un coup, comme ça, sans rien dessus !

Quelques remarques :
- la température de ce week end était assez élevée : il faisait environ 22° la journée dans la maison, située à 750m d’altitude.
- j’ai divisé toutes les quantité par 2
- les nuits au frigo étaient longues, la dernière a duré plus de 17 heures
- j’ai retenté ce pain ce jeudi : même consistance mousseuse collante pour mon levain ferme. J’ai placé les pâtons dans des moules à cake, pour qu’ils ne s’éclaffent pas. Ils se sont malgré tout dégonflés après une heure de réchauffement hors du frigo : je pense qu’il faut les laisser moins longtemps et les surveiller de près. Enfin, le goût de levain était nettement moins prononcé cette fois-ci. La température était plus fraîche (20°).
- la farine blanche ici est composée de 100% d’amande farineuse. C’est vraiment la farine à tout faire : cake, gnocchis, pâte à tarte (brisée par ex.)
- mon levain est un levain liquide basique, nourri parfois à la farine complète, parfois à la farine de seigle. Pour cette recette, je l’ai nourri à la farine « rustique » (10% enveloppe du grain et 90% amande farineuse).

Je mets mes remarques en rouge:

Je ne suis pas conquise par le repos au frais toute la nuit et après discussion avec plusieurs américains sur le sujet, j'ai décidé que la qualité de notre farine est telle que ce repos ne sert à RIEN - sauf bien sûr si on adore le goût aigrelet prononcé. Par contre maintenant je ne me sers presque plus de la map qui chauffe. J'utilise de l'eau froide et je fais tout à la main ou avec mon mixeur pétrisseur. La pâte se lève plus lentement et les saveurs de développent. J'ai encore fait un pain comme celui-ci avec une nuit au frais et je n'ai pas du tout apprécié le goût aigrelet prononcé (mais ça c'est subjectif!)

Pour ce pain, il vaut mieux raccourcir la deuxième levée et mettre le pâton au frigo plus tôt (après max une heure de levée). Ca évite une sur-fermentation (si on décide de garder l'étape au frigo)

Pour tout le monde - Faites très attention aux changements de température. Les quelques dégrès en plus en ce moment modifient beaucoup le temps de levée! J'ai raté un pain l'autre jour car je ne les ai pas pris en considération.

Comments

[Carotte]

J,ai eu des problèmes de températures sur ma dernière fournée. Il faisait plus chaud que les autres journées. Comment les températures influencent la levée? As-tu des barèmes de températures/temps de levée?