Pain au levain "bis"

La recette de ce pain est très simple, mais ce qui le rend unique est la farine utilisée pour sa fabrication. En France, une des farine préférée pour la fabrication de pain est la T80 ou la farine « bis ». Elle n’est pas blanche, mais elle n’est pas complète non plus. Le son et le germe dans la farine son très fin et la couleur est donc légèrement beige et la mie du pain après cuisson est presque grise. Dans « Le Goût du Pain » le Prof. Calvel explique que les Français d’après guerre ne voulaient plus de ce pain gris. Il cherchaient un pain avec une mie légère, comme un nuage et blanche comme la neige.
Aujourd’hui cette attitude change petit à petit et le pain « gris » revient à la mode. Les consommateurs ont décidé que peut-être le pain doit être beau mais il doit surtout être BON! On accepte plus facilement et on retrouve un véritable amour pour les pains fabriqué à partir des farines plus complete ou du seigle. Avec la farine T80, je trouve que le pain n’est pas seulement beau, mais le goût est exceptionnel. C’est un compromis parfait entre le pain « blanc » (un peu stérile) et le pain complet (souvent assez lourd).

This bread is a very simple recipe, but what is special about it is the flour it is made of. In France, one of the preferred flours for making bread is T80 or farine « bis ». It isn’t white, but it isn’t whole wheat. The bran and germ that are in the flour are very fine and colour the flour a tint of beige, making a bread that may be called « grey ». In The Taste of Bread, Prof. Calvel explains how many people, post war, didn’t want this grey bread anymore. They wanted, light, fluffy, white bread… as white as possible.
Today, that attititude is changing and grey bread is coming back in fashion. Bread eaters have decided that maybe bread should be pretty, but it really should taste good !They accept more readily breads made of more whole wheat flours and rye. With T80, I find the bread not only very handsome, but it has a beautiful taste. It is a wonderful compromise between white (and sterile) and whole wheat (and maybe a bit too heavy for certain palettes).

Pain au levain "bis"

500g farine T80 (In the USA white whole wheat or high extraction could be used, though I've never tried it!)
340g eau (water)
160g levain liquide (active 100% hydration starter)
9g sel gris (sea salt)

Suivez la recette de ma recette de base ICI. Je n'ai pas fait une fermentation froide toute la nuit, mais vous pouvez le faire.
Follow the recipe HERE (sorry it's in French!) I didn't do a long, overnight cold fermentation, but you can.

Vous pouvez ajouter des graines de sésame, de tournesol, de lin, etc à cette pâte mais pensez à augmenter la quantité d'eau un petit peu.
You can add seeds to this bread but remember to increase the hydration a bit.

Comments

[Jane]

Oui, la différence est souvent à cause de la farine. Si vous lisez l'anglais, cette discussion pourrait vous intéresser:

http://www.thefreshloaf.com/node/10182/french-and-american-flour-123-formula

Je ferai un billet sur le sujet bientôt.
Jane

[heloise]

Bonjour ,

pourquoi la baguette aux etats Unis n'a pas le meme gout qu'en france , est ce a cause de la farine de la levure ou de l'eau ?

merci de vos repones

[Jane]

Yes, I've been trying different techniques and forms for the incisions. I particularly like this one. I did it on a big seed miche and it looks very nice.
What about high-extraction and whole wheat white? What do you think about those?
Jane

[SteveB]

Beautiful loaf! Is that a spiral scoring? Very attractive. I'm jealous of the many different ash-content flours you have available in France. Here in the U.S., we have only white or whole wheat.

[Alexandra]

Oooohhhh, je rentre et je découvre qu'en plus je vais pouvoir perfectionner mon anglais (qui en a grandement besoin !)
Je devais faire du pain demain, mais mon levain ne veut pas se réveiller !
Magnifique, ton pain, Jen !