Pain San Francisco moins un jour

J'ai refait le pain San Francisco et j'ai omis la deuxième nuit au frais. Le résultat était satisfaisant, mais je n'arrive pas encore à avoir de gros trous.

Je me demande comment avoir une meilleure mie, plus aérée. Un taux d'hydratation plus important? Dand ce cas-là le pâton s'étale plus et avec le temps prolongé de repos, ça pose un problème. Alors peut-être je pourrais utiliser la technique de reformer le pâton plusieurs fois pendant la levée ce qui "solidifie" le pâton.

Sinon le goût est assez fade (pas très aigrelet du tout!) mais se bonnifie avec le temps.

Des suggestions?

Comments

[elisabeth]

Ton pain est vraiment trés beau, comme d'habitude.Regarde chez moi tu es taguée;

[Flo]

Je l'ai posté à l'instant ici : http://makanai-flo.blogspot.com/2008/04/boulange-exprimentale-suite-et-premier.html
Je te laisse faire ce qui te conviendras avec cette info, tu peux insérer le diaporama dans ton blog aussi si tu veux, je ne sais pas, libre à toi, c'est toi la chef boulangère, n'est-ce pas ;-)
C'était chouette cette expérience, je ne le redirai jamais assez, je suis sûre que ça m'a beaucoup apporté. Merci!!!

Pour ce qui est des gros trous dans la mie... ????
Non seulement ça pose pb si on ajoute de l'eau, comme tu dis, mais en plus si on pétrit bien le pâton, on obtient un tissu glutineux assez homogène et je ne suis pas sûre que cela soit alors possible d'avoir de gros trous irréguliers.

Je continue à chercher un truc de mon côté.
Mais le fameux Poîlane, par ex, n'a pas de gros trous non plus...

[dgidgi]

Il n'a peut être pas de gros trous, mais il l'a quand même l'air d'être aéré ton pain non? Et c'est quoi le coup de buée dont tu me parlais?

[Jane]

Pas eu le temps de répondre à ces questions, mais c'est exactement ça! Ca fait développer les arômes dans le pain, tout simplement!
Oui je voulais faire un test comparatif avec d'autres recettes de ce pain. No, Alexandra, on ne saura jamais. Ils doivent garder ça secret. MAIS on sait que dans son pain il y a farine, eau, sel et levain, POINT. Alors tous le monde cherche la technique pour faire developper le goût aigrelet et c'est souvent le sujet des échanges dans les forums.

[Flo]

Jane, le pâton que j'ai fait cuire le 3e jour après avoir suivi ta recette est sensiblement MEILLEUR que celui que j'ai fait cuire le 2e jour, après que le levain ferme a passé une nuit au frais mais pas la pétrissée totale.
La 2e nuit au froid CHANGE le goût de daçon TRES sensible. Mon 2e pain n'est pas très beau car j'ai été obligée de trop attendre pour le faire cuire donc il n'a pas poussé dans le four mais il est super bon.
Reinhart a raison!
Pas de mie super aérée, mais une mie avec une formidable élasticité, quelque chose de très proche du pain Poîlane pour ceux qui connaissent, en aigrelet mais pile comme il faut.
Merci Jane pour cette expérience. Ca valait le coup, vraiment.
Je mets sur makanai photos et détails des modif que j'ai faites dès que je trouve le temps (c'est long...).
Merci encore. On essaie tous la recette Silverton que je t'ai envoyée, ensuite, pour voir les différences?