Différentes formes de levain

Il y a plusieurs possibilités en ce concerne la forme de conservation du levain. Selon votre utilisation (quotidien, hébdomédaire) vous pouvez choisir la méthode qui vous convient ou en avoir plusieurs selon la recette.

1. Assez liquide et nourri avec du T65 - ce levain est très bien pour faire du pain, des brioches et des gâteaux. Le levain liquide est plus aigrelet qu'une forme plus ferme. Il doit être nourri 5-12 heures avant d'être utilisé et perd rapidement son efficacité après ce délai.
2. Assez liquide et nourri avec T110 (plus T150 de temps en temps) - ce levain est parfaît pour le pain, brioches et gâteaux mais comme il est complet, il y aura du blé complet dans vos recettes. Ca change le résultat. C'est à vous de voir ce que vous chercher. En le nourrisant avec du seigle vous obtenez aussi un levain idéal pour vos pains au seigle (mais je ne suis pas encore lancée là dedans à part des pains les plus simple alors j'en parlerai plus tard plus en profondeur).
3. Levain ferme - Pour créer un levain ferme, vous mélangez de la farine + eau si nécessaire dans une quantité de levain liquide pour formez une boulez souple. Vous la pétrissez quelques minutes et vous le laisser lever 6 heures à peu près. Vous le mettez au frigo et il sera prêt à faire du pain pendant plusieurs jours sans problème. Le pain sera nettement moins aigre que celui fait avec du levain liquide. Vous pouvez le faire avec de la farine complet ou blanche (T65). Quand vous décidez de faire du pain, vous continuez la recette comme si c'était un préferment. Pour les recettes dans ce blog, vous pouvez substituez le levain liquide avec ce levain mais en augmentant le poids.

Dans mon frigo, je garde un bol de levain liquide. Quand je voudrais faire du pain, j'y pense la veille. Je prélève un petite quantité que je nourris et que je laisse sur le plan de travail. Le lendemain matin ce levain est prêt à l'emploi. Je peut nourrir le levain qui reste au frigo une fois par semaine pour pas qu'il s'affaiblisse. Cette technique évite d'avoir une trop grande quantité de levain si on ne s'en sert pas plusieurs jours.
Depuis quelques temps j'ai aussi le levain ferme et je fais des expériences avec.

Comments

[sourir3]

pour la recette de base du pain, combien met-tu de levain ferme pour remplacer le levain liquide ou 100%.

Tu dis d'en mettre plus.

[Jane]

Le mieux c'est de commencer en suivant des recettes. Et puis tout dépend du résultat que vous souhaitez obtenir. Mais, sinon, oui, il faut utiliser le levain quand il est à son max, juste prêt à tomber.
Jane

[Franck]

Merci Jane pour vos conseils.
Le levain liquide, dois je attendre qu'il atteigne son maximum (et donc son niveau de maturite parfait) pour l'utilise pour faire le pain?
quel pourcentage de levain preconisez vous?
par exemple si je fais une baguette de 700g?

[Jane]

Aux USA, les meilleures farines pour les baguettes sont les All-Purpose mais en choisissant une marque qui a un % de protéine entre 10-10,5. Sinon, un mélange d'All-Purpose et de Bread flour.
Vous souhaiterez faire une sorte de miche? Ou une forme de baguette?
Votre levain aura certainement dépassé le stade de maturité parfait et puis ça dépend de votre façon de le nourrir. S'il est assez liquide, observez-le et vous verrez son niveau le plus haut avant qu'il ne retombe. Calculez la durée de fermentation et soit vous le nourrissez plus, soit vous le laissez fermenter moins longtemps.
Attention aussi de la durée de fermentation de la pâte à pain car si elle fermente trop elle ne pourra plus augmenter de volume au four.
Jane

[Franck]

Bonjour,

J'experimente actuellement le pain au levain.
Je fais des baguettes (petite ~300g)
je souhaiterais faire des pain plus gros, mais plus ils sont gros et moins ils levent.
Je souterais savoir s'il y a une technique pour les faire lever, les rendre plus volumineux.

je me pose la question du fait qu'ils soient + lourd genre 1kg, ca peut il les empecher de lever?
(la mie est songieuse, amis trop compacte a mon avis)

Peut etre mon levain n'est pas nourri comme il faut ou au bon moment (il est liquide, 300g, nourri de la veille 14 heures), temperature ambiante de la cuisine 23 C.

Aussi, ici (je suis a San Diego, USA), je n'ai pas diffent type de farine. Et sur le paquet (25lb) y a rien d ecris a propos de son type genre T55 blabla)

j'attend vos conseille, merci