... au levain!

Les Journées Manger Autrement à Montpellier, 26 et 27 mai 2012

Janedo70 — Thu, 03 May 2012 13:10:45 GMT

J’ai le grand plaisir de vous inviter à ce weekend entièrement dédié à l’alimentation bio, local et alternative! Vous pourrez participer à des animations, conférences, et ateliers découverts et cuisines qui seront animés par des intervenants de qualités dans des domaines différents. Pour plus d’informations, allez vite ICI, voir le site de Flo Makanai qui y participe et qui propose des entrées gratuites à gagner ou directement sur le site des journées, organisées par l’association « Être et autres savoirs », ICI.

Si vous souhaiteriez apprendre comment faire, entretenir et vous servir d’un levain naturel, inscrivez-vous à un de mes deux ateliers que je vais animer. Voici le programme!

J’espère vous retrouver bientôt à Montpellier!

Testée: la farine "préparation pour pain" de Super U

Janedo70 — Sun, 11 Apr 2010 08:07:00 GMT

L'autre jour j'étais au supermarché et j'achetais de la farine bio. Juste sur l'étagère en dessous, il y avait deux farines différentes de la marque Super U Bio "préparation pour pain", complet et aux graines et aux céréales.

J'ai regardé la liste des ingrédients et le prix bien sûr. J'étais surprise de voir que le mélange pour pain aux graines avait plein de céréales et graines différentes et qui coûtent assez cher dans les magasin bio, et en plus, les quelques additifs que je trouve acceptable dans le pain comme l'acide ascorbique, l'amylases fongiques et le gluten.

Ces additifs sont naturels et aident à renforcer la pâte, donnant une meilleur levée. Le pris était très intéressant à moins de 2 € pour un sachet d'un kilo. Calcul rapide et ça fait un pain au levain bio beaucoup moins cher que dans une boulangerie bio!

Je n'ai pas du tout tenu compte de ce qu'il y avait marqué sur l'emballage concernant les doses d'eau, (pas assez hydratée) sel et levure. Je voulais faire un pain au levain. Il y avait déjà du levain de seigle dans la farine et j'ai ajouté 180g de mon levain chef pour 600g de farine. Sur le paquet, il y avait marqué de mettre de la levure et je n'en ai donc pas mis du tout. J'ai augmenté le sel à 2% et l'eau à 70%.

J'ai façonné un bâtard et deux baguettes courtes.

Verdict? Délicieux!!! Hier après-midi on était dehors sous le soleil pour ce premier jour de vacances de printemps et on s'est régalé à se faire des tartines avec les petites baguettes encore tièdes (on a triché, je sais!).

Ce matin, j'en ai fait des tartines grillées et elles étaient parfaites. Un goût extra!

D'habitude je suis contre ces mélange pour pain qui sont souvent trop chers et remplis d'ingrédients inutiles. Mais je vous recommande ceux-là si vous avez envie de faire un bon pain aux céréales et aux graines, sans devoir passer le temps à tout mesurer et à acheter tous les ingrédients. Pour cette qualité et ce prix-là, il ne faut pas hésiter!

Sur le paquet c'est marqué qu'on peut l'utiliser dans la MAP aussi.

NB : J'ai fais ce billet de mon propre gré et non pas par la demande du magasin. C'est tout simplement un partage d'info.

Pain rustique aux fruits secs et la grande disparition/ Rustic nut and raisin bread and the great disappearance

Janedo70 — Wed, 07 Apr 2010 15:46:00 GMT

Pendant une semaine, je n'ai pas du tout fait du pain et j'en ai donc acheté. Le problème est que je n'aime pas du tout la plupart des pains vendus en boulangerie. Je les trouve sans goût. Alors si j'en achète, je choisis toujours un pain au seigle ou avec des céréales et des fruits secs. Mais celui que j'ai acheté la semaine dernière a coûté CHER et je me suis posée la question, Mais pourquoi est-ce que je suis en train d'acheter du pain????

J'ai donc fait cette recette de pain rustique aux fruits secs qui, à mon humble avis, est dix fois plus délicieux que celui de la boulangerie... et beaucoup moins cher! Il est très bon avec du fromage ou grillé pour le petit déjeuner.

For about a week, I didn't make any bread and so I had to buy it. The problem is that I really don't like most bakery bread. I find it quite tasteless. So, if I buy some, I always choose either a rye bread or one with whole grains, nuts and fruit. But the one I bought last week was expensive and I had to ask myself, Why am I even buying bread anyway???

So, I made this bread which I'm calling a rustic nut and raisin bread, and which, in my humble opinion, is way better than the bakery bread... and a lot less expensive. It's great with cheese or toasted for breakfast.

Pain rustique aux fruits secs

550 g T65 (white bread flour)
150 g T110 (semi whole wheat flour)
1 c. à soupé bombée de farine de blé torréfiée (facultatif) (1 rounded tablespoon roasted wheat flour - optional)
1 pointe de couteau d'acide ascorbique (facultatif) (1 touch of ascorbic acid - optional)
14 g sel gris moulu (ground grey salt)
500 g eau à température ambiante (room temperature water)
200 g levain actif (hydratation 100%) (active sourdough starter at 100% hydration)
3/4 c. à café de levure sèche rapide (3/4 tsp active dry yeast)
50 g amandes (concassées) (chopped almonds)
50 g noisettes (concassées) (chopped hazelnuts)
100 g raisins secs (raisins)

Dans le bol d'un mixeur, fouettez 3/4 de la farine avec les 500g d'eau pendant une minute (basé sur le méthode de Steve de Breadcetera) In the bowl of mixer, whip three quarters of the flour with all the water for about a minute (based on the double flour addition method of Steve from Breadcetera)

Ajoutez le reste de la farine et mélangez jusqu'à ce que la farine soit hydratée. Add the rest of the flour and mix with the dough hook just until the flour is hydrated.

Couvrez et laissez reposer 30 min. Cover and let rest 30 min.

Ajoutez tous les autres ingrédients SAUF les fruits secs puis pétrissez pendant 8 minutes, vitesse moyenne. Ou à la main jusqu'à ce que la pâte soit bien souple et le gluten assez développé. La pâte devrait être assez souple, mais assez ferme pour garder sa forme. Ajoutez les fruits secs et incorporez-les en effectuant des pliages de la pâte. Add all the other ingredients EXCEPT the nuts and raisins and knead 8 minutes on medium speed. Or by hand knead until the dough is soft and supple and the gluten quite developed. The dough will be soft but still firm enough to keep its shape. Add the nuts and raisins and fold them into the dough.

Mettez la pâte dans un bol huilé, couvrez et laissez lever 1h at 20°C. Place the dough in an oiled bowl and cover. Let rise 1 hour at about 20°C.

Effectuez un pliage et remettez la pâte dans bol. Laissez reposez encore 1h. Do a fold and place the dough back in the bowl. Let rise another hour.

Sortez la pâte sur un plan fariné et coupez-là en trois morceaux. Place the dough on a floured surface. Cut three equal pieces.

Façonnez trois boules ou bâtards et placez-les dans une couche ou des bannetons. Shape three boules or bâtards and place them in a couche or bannetons.

Laissez lever encore 1h30. Cover and let rise another 1.5 hrs.

Pensez à allumer le four à 250°C assez en avance pour qu'il soit bien chaud, avec la pierre et le lèchefrite en place en bas du four. Remember to heat the oven at 250°C early enough with the stone in place and a pan at the bottom.

Renversez les pâtons sur une pelle à pain. Faites des incisions sur les pâtons, un coup de buée, glissez-les sur la pierre et baissez immédiatement la température à 220°C. Turn the boules on to the peel. Slash the boules, steam the oven by pouring a half cup of very hot water in to the pan, slide the boules on to the stone and turn the temperature down to 220°C.

Faites cuire 25 min jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée foncée. Bake 25 minutes until deep golden.

NB:

1. J'ai utilisé l'acide ascorbique afin de faire des essais. On l'utilise souvent dans les boulangeries car elle augment la force de la pâte donnant un pain mieux levé. Son utilisation est donc facultatif! I used ascorbic acid in order to do some tesing. In France it is commonly used in bakeries as it strengthens the dough and gives better rise to the bread. So, it isn't absolutely necessary to use it!

2. La farine torréfiée donne un parfum léger au pain ainsi que la couleur plus foncé à la mie. Encore, ce n'est pas obligatoire. The roasted flour gives a subtle nice flavour and the darker color to the bread. Again, it isn't necessary.

3. N'hésitez pas à mettre la pâte au frais toute une nuit après 45-60 min de fermentation. Le pain ne sera que meilleur. Don't hesitate to do an overnight cold fermentation after about 45-60 min of room temperature fermentation. The bread would be even better.

Et pour ceux à qui ça intéresse...

Comme beaucoup d'entre vous ont constaté, je ne suis pas très présente sur mes blogs. Je les ai presque abandonnés en réalité. Et je me suis dit qu'il serait temps que j'explique la situation parce que depuis un bon moment je n'assure plus du tout le courrier et les questions que je reçois. Je réponds en retard ou pas du tout.
Je suis femme de militaire et depuis quelque temps je suis seule avec les enfants la plupart du temps. Quand j'ai commencé les blogs et même les cours, je ne pensais pas être seule si souvent. Mais malheureusement, la vie fait que mon mari est parti pendant des mois et des mois et de plus en plus souvent. Mes priorités sont toujours envers les enfants et notre vie de famille et bien que je continue à cuisiner et à faire du pain, je ne trouve guère le temps d'écrire. Et je ne trouve pas non plus le temps de répondre aux mails.
Je n'ai pas complètement laissé tomber les blogs car leur but reste le partage de mes aventures en cuisine et je continuerai à poster des billets par-ci, par-là. Mais je ne peux pas promettre de toujours répondre aux mails et aux questions. Je m'excuse d'avance et j'espère que vous comprendrez.

Bonne boulange!

And for those of you who are interested...

As many of you have noticed, I haven't been very present on my blogs. I've basically abandoned them. I figured it was about time I explained the situation because I have been terrible at answering e-mails and questions in commentaries.
I'm a military wife and in the last couple of years, I have spent most of the time alone with the children, of which I have five. When I started the blogs and even the baking classes, it wasn't in the cards that my husband be away so much, but alas, he has been called away for most of the year. My priorities are always to my children and the running of our household. I always bake, but I just can't get around to writing about it. And I can't find time to answer e-mails and questions.
I haven't completely given up on my blogs as their goal is simply to share my cooking and baking adventures. So, I will post recipes now and again, in fits and spurts. But I have to be honest that I can't promise to answer questions and letter. I apologize and hope you understand.

Happy Baking!

Un tout noueau site sur le pain maison et un concours pour fêter sa naissance

Janedo70 — Wed, 10 Feb 2010 08:12:11 GMT

Florence de Makanai bio vient de lancer un tout nouveau site pour réunir vos expériences, vos chefs d'œuvres, vos questions/réponses, et plein de belles photos sur le pain "maison". Le site VOTRE PAIN est un lieu d’échange et de ressources pour tous ceux que la boulangerie maison passionne.

Pour fêter son lancement, un concours a été organisé. Vous pouvez trouver tous les renseignements directement dans le site. J'ai le plaisir et l'honneur d'être un des juges!

Venez nombreux!

L'été...paresse et baguettes

Janedo70 — Tue, 21 Jul 2009 08:14:00 GMT

Je n'arrive pas à croire qu'on arrive à grande vitesse à la fin juillet, la moitié de l'été bientôt écoulée. Je suis partie cinq jours avec mon fils aîné visiter le Gers. J'avais envie de calme, nature et foie gras, et j'étais bien servie! J'ai enfin quelques jours de repos à la maison. Je cuisine, je fais des expériences, je fais du pain.
Pendant ce court séjour on a visité la boulangerie d'Eric Bourrec à Preignan. Il utilise un levain liquide avec une touche de levure pour la plupart de ces pains. Mais je vous raconterai plus sur son sujet dans un autre billet. J'ai bien regardé les emballages de la farine qu'il utilise et comme d'habitude, il y avait de la farine malté et du gluten ajoutés. En France, nos farines sont issus de blé tendre avec un taux de protéine pas très élévé. Quand je boulange à la maison, j'utilise des farines bio nature, sans ajouts. Bien que je sois tout à fait satisfaite avec la qualité de mon pain, parfois une farine plus forte serait préférable. Pour certains pains j'ai du mal à obtenir une levée au four et la mie alévolée que je recherche.
J'ai déjà essayé d'ajouter du gluten bio à mes pâte à pain, mais j'en mettais qu'un tout petit peu. Mais cette fois-ci j'en ai mis BEAUCOUP. Pour 500g de farine j'ai mis une grosse cuillère à soupe. Le résultat? Parfaît à mon goût. La pâte était beaucoup plus élastique, super facile à façonner et au four elle a énormément levé. J'avais l'impression de travailler avec une farine américaine, mais avec le goût d'une bonne farine française bio. Pour obtenir une mie alvéolée, j'ai mis la pâte au frais quelques heures. Je ne sais pas pourquoi, mais l'utilisation de peu de levure et une fermentation lente au frais, aide à développer de gros trous dans la mie.

Baguette tradition

450g farine T65, 50g farine de seigle T130,1 cs gluten (acheté en biocoop), 380g eau froide, 160g levain 100%,
1/4 cc levure sèche de boulanger, 10g sel gris moulu

Mettez tous les ingrédients dans le bol d'un mixeur avec crochet. Pétrissez à vitesse lente pour bien mélanger les ingrédients, puis augmentez la vitesse. Surveillez le mixeur car il peut commencer à bouger et tomber du plan de travail. J'ai choisi de ne pas faire cette pâte à la main car je voulais bien développer les réseaux de gluten.
La pâte est très, très molle! Quand vous entendez le fwap fwap fwap de la pâte quand elle tape sur les bords du bol, testez la pâte pour voir son développement. Mouillez vos mains, puis soulevez un coin de la pâte et tirez doucement sur les bords. La pâte ne doit pas se déchirer. Si elle se déchire trop facilement et vous voyez que la pâte est striée, repétrissez encore quelques minutes. Refaites le test. La pâte doit créer une sorte de fenêtre.
Huilez un bol dans lequel vous posez la pâte. Couvrez et laisser lever 30 minuutes.
Effectuez un pliage ou un rabat de la pâte. J'ai pris une raclette en plastique et j'ai plié la pâte plusieurs fois sans la sortir du bol.
Laissez lever encore 30 minutes.
Mettez le bol au frigo. Laissez la pâte fermenter 4-5 heures. La pâte doit continuer à lever.
Sortez la pâte du frigo et laisser reposez 45 minutes.
Versez la pâte sur le plan de travail et découpez-la en trois. Faites un préfaçonnage en formant des boules pas serrées.
Façonnez les trois baguettes (elle seront courtes et dodues) et posez-les dans une couche bien farinée.
Laissez lever une heure à peu près mais en surveillant. Il ne faut pas que la pâte lève trop mais il faut voir une différence.
Pensez à préchauffer le four à 250°C bien avant la cuisson avec une pierre en place et un lèche-frite en bas du four. Pour les meilleurs résultats, il faut faire cuire les baguettes sur une pierre à pain. Cette chaleur en bas aide à faire gonfler le pain au four.
Transférez les baguettes sur une pelle à pain bien farinée ou couverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Préparez un verre d'eau chaude.
Faites les grignes sur les baguettes.
Versez l'eau dans le lèche-frite.
Faites glisser les baguettes sur la pierre à pain et fermez la porte.
Cette fois-ci j'ai baissé le four à 220°C car les baguettes étaient plus grosses et je voulais une cuisson un peu plus longue.
Laissez cuire environ 25 minutes.
Quand elles sont bien dorées, un peu foncées, sortez-les.
Laissez refroidir sur une grille.

Attention au levain! Que faire quand il fait chaud.

Janedo70 — Mon, 22 Jun 2009 12:07:00 GMT

L'été est arrivé! Ça y est. Il ne fait pas encore très très chaud, mais ici, dans le sud, on a déjà eu des températures élevées et ce n'est que le début.

Vous allez voir que votre levain ne réagit pas comme d'habitude. Il peut devenir plus mousseux avec une fermentation beaucoup plus rapide. Si vous le nourrissez le soir pour faire du pain le lendemain matin, il risque d'être déjà dégonflé au réveil.

Ces quelques degrés en plus jouent un rôle important dans l'entretien d'un levain et il faut donc modifier la façon dont on s'en occupe.

Je l'ai déjà dit, je trouve pas pratique du tout de garder un levain vraiment liquide. Même à des températures plus basses (19°C par exemple) il fermente trop vite et quand je le laisse au frigo, il forme une couche de liquide très alcoolisé sur le dessus qui s'appelle le "hooch" beaucoup trop rapidement.

En général, l'hiver je garde un levain qui a la consistance d'une pâte très épaisse. Quand je le nourris le soir pour m'en servir le lendemain, je lui donne au moins le double voir le triple de son poids en farine puis j'ajoute assez d'eau pour faire une pâte épaisse mais qui est "remuable". La fermentation est plus lente et j'ai plus de temps le lendemain avant qu'il soit trop épuisé pour faire du pain.

Mais tout ceci change l'été. Un levain nourri ainsi peut arriver à maturité en moins de 5 hrs. Alors si je continue sur ce régime le lendemain il est déjà épuissé. Il faut donc le nourrir PLUS. Je lui donne jusqu'à 4 fois son poids en farine et je le garde un peu plus épais en sachant qu'un levain ferme fermente plus lentement qu'un levain liquide.

Vous pouvez faire une expérience en le nourrissant le matin et en le surveillant dans la journée. Vous verrez combien de temps il faut pour qu'il arrive à maturité. Puis vous pouvez jouer avec les facteurs qui influencent son évolution. Voici quelques astuces:

1. Vous le mettez dans un cellier, le garage ou un endroit nettement plus frais

2. Vous le gardez plus épais

3. Vous le nourrissez plus (pour 30g de levain vous pouvez ajoutez 100g de farine)

4. Vous ajoutez un peu de sel qui ralentit la fermentation (mais il faut le prendre en considération quand vous calculez la quantité de sel déjà dans la recette)

Si vous gardez un levain nourri de T110 ou de seigle, il faut faire encore plus attention car ces farines fermentent encore plus vite. C'est aussi pour cela que je nourri le mien toujours avec de la T65 sauf quand je prépare un levain exprès pour un certain type de pain. Dans ce cas-là je prend une petite portion en gardant le reste au frais. Je nourri cette portion avec la farine que je choisi (seigle, complet, etc). Comme ça je ne change pas la base de mon levain T65.

Cette époque est aussi très bien pour démarrer un bébé levain. Les températures aident le processus. Alors pour ceux qui hésitaient jusqu'à présent, allez-y! Essayez! Et vous nous en donnerez de vos nouvelles.

Pain sandwich américain

Janedo70 — Sat, 23 May 2009 12:03:00 GMT

Depuis quelques semaines je m'amuse à faire du pain à l'américaine pour les enfants. Ils adorent manger de grosses tranches couvertes de beurre et de confiture ou de miel. Je vois disparaitre un pain entier pour le goûter parfois. C'est juste qu'ils aiment bien appuyer sur le haut de ce pain bien dodu et moelleux.

Ici j'utilise du beurre dans la recette mais j'ai aussi essayé avec de l'huile d'olive. Finalement, je trouve que la texture est parfaite en utilisant du beurre. Pour les petits pains j'aime bien l'huile.

Pain sandwich américain

430 g farine T65
70 g farine de seigle (ou farine complète)
100 g lait
250 g eau
10 g sel
1/4 cc poudre de malt (ou 1 cc sirop de malt d'orge ou rien si vous n'en avez pas!)
12 g de levure frais de boulanger (ou 1 cc levure sèche de boulanger)
40 g beurre ramolli

Dans un bol, mélangez le lait et l'eau avec les farines. Couvrez et laisser reposer 30 min. C'est l'autolyse qui aidera à diminuer le temps de pétrissage.

Ajoutez la poudre de malt, la levure émiettée et le sel. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme une jolie boule bien lisse.

Ajoutez le beurre ramolli et continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit très lisse et souple.

Mettez la pâte dans un bol, couvrez et laissez lever une heure. Sortez la pâte et effectuez un pliage. Remettez la pâte dans le bol, couvrez et laisser lever encore une heure.

Préparez un moule à cake. Sortez le pâton et façonnez un boudin très serré presque à la longueur du moule. Posez le pâton dans le moule avec le pli vers le bas.

Couvrez et laisser lever encore 1h20 à peu près.

Pensez à préchauffer le four à 220°C 30 min avant la fin de la levée.

Effectuez un coup de buée, puis posez le moule au four.

Laissez cuire environ 30 - 35 minutes.

Sortez le pain du moule et laissez refroidir sur une grille.

Pour les petits pains, coupez la pâte en 8 ou 10 portions. Façonnez les boules à la forme que vous voulez. Posez-les dans une couche ou entre des plis d'un torchon ou deux bien farinés. Laissez lever puis transposez-les sur une pierre à pain préchauffée au four après avoir effectué le coup de buée. Cuisson 15-20 min.

Beignets au levain

Janedo70 — Sat, 02 May 2009 19:07:00 GMT

Mon levain a dormi une semaine au frigo, sans que je m'en sers, car pour la première fois depuis 2 ans et demi je n'ai pas fait notre pain quotidien pendant plus d'une semaine. J'étais tellement occupée à faire autre chose que j'ai pris la décision de ne PAS en faire. Mais hier matin je l'ai sorti du frigo et je l'ai nourri tout de suite, puis le soir pour qu'il soit prêt à faire du pain ce matin. Il était en forme parfaite et j'en avais même un peu trop. J'ai fait un super pain au seigle (recette à venir), puis j'avais envie de faire une expérience. J'ai choisi de faire des beignets! Je suis seule avec les petits ce weekend et il fait super beau alors je me suis dit que ce serait sympa d'avoir quelque chose de spécial pour le goûter cet après-midi.
La recette est une création à moi. J'ai choisi de faire une sorte de pain au lait avec un peu d'œuf pour que la pâte gonfle bien à la cuisson. Je voulais qu'ils soient moelleux mais pas trop sucrés. Briochés, mais pas trop. J'ai mis de la levure de boulanger aussi pour qu'ils soient plus légers. Le résultat? SUPER BONS!

Beignets au levain

250 g farine T65
200 g farine T45
(ou 450 g farine T55)
220 g lait
20 g sucre
100 g levain hydratation 100% (comme une pâte à crêpe épaisse)
4 g levure de boulanger
1 œuf
7 g sel
50 g beurre manié

Dans un bol, mélangez les farines, le lait, le sucre, le levain, la levure de boulanger, l'œuf et le sel. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Elle doit être assez ferme.
Malaxez le beurre dans les mains si elle est toujours ferme. Ajoutez-le à la pâte et malaxez, puis pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit encore très lisse.
Laissez lever 2 - 2,5 hrs selon la température (à 19°C) La pâte va bien gonfler.
Sortez la pâte du bol et abaissez-la pour former un rond avec une épaisseur d'environ 1 cm.
Avec l'aide d'un verre à whisky ou une emporte pièce découpez des ronds. Avec une emporte-pièce ronde très petite, découpez un rond au milieu.

Posez les ronds et les milieux sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.
Laissez les beignets lever encore 1 hr à peu près. Ils doivent gonfler, mais pas doubler.
Préchauffez de l'huile végétale à 180°C dans une casserole ou une poêle à bords hauts.
Posez délicatement 2 - 3 beignets dans l'huile (en faisant très attention!) et laissez cuire sur chaque côté jusqu'à ce que ils soient bien dorés.
Sortez-les et posez-les sur des grilles ou un plat couvert d'un papier absorbant.
Faites un glaçage en mélangeant du sucre glace et du jus de citron ou du lait. Quand les beignets sont un peu refroidis, badigeonnez-les avec le glaçage sur les deux côtés.
Mangez tièdes ou refroidis.

Petit déjeuner français chez Bonsfocs et une bonne brioche

Janedo70 — Sat, 11 Apr 2009 11:54:00 GMT

Quand j'ai fait le tri des 375 photos prises par Joan pendant les cours chez Bonsfocs la semaine dernière, j'ai eu un vrai sentiment de nostalgie. Qu'est-ce qu'on s'est amusé pendant ces deux jours!

Le thème du cours était "Petit déjeuner français" ce qui voulait dire des viennoiseries. On a préparé une pâte à croissant avec laquelle on a fait des croissants, des pains au chocolat et des croissants aux amandes (avec quelques créations uniques!). On a aussi fait de vraies brioches françaises. La pâte était assez difficile à travailler à la main mais en créant la recette j'ai préféré privilégier la qualité de la mie finale que la facilité de l'exécution. Pour moi, une brioche doit être légère comme un nuage avec une mie comme de la barbe à papa (enfin presque). Chez Bonsfocs, on a fait tout le travail de façonnage de brioche à tête mais lors de la cuisson, nos jolies têtes ont disparu! Pas grave, car les brioches étaient divines!

Voici la recette:

Brioche

350 g farine T55, 4 œufs, 30 g lait, 14 g levure fraîche du boulanger (4 g levure sèche), 8 g sel, 40 g sucre
170 g beurre ramolli, 1 œuf pour badigeonner

Premier jour:

A la main:

Dans un bol mélangez tous les ingrédients sauf le beurre jusqu'à ce que ça forme une pâte homogène. Versez la pâte sur le plan de travail et pétrissez en utilisant cette technique ICI. Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte semble trop difficile à travailler.

Quand commence à former une boule et que vous sentez une élasticité de la pâte, incorporez le beurre coupé en morceaux. Malaxez la pâte au début pour que le beurre s'y incorpore. Quand vous ne voyez plus de traces de beurre, pétrissez en utilisant la même technique qu'avant. La pâte sera très lisse et agréable. N'ayez pas peur de sa consistance très humide et difficile à manipuler. C'est le prix à payer!

Dans un mixeur:

Mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol du mixeur avec le crochet en place. Pétrissez la pâte 1 min à vitesse 1, puis 5-7 à vitesse 2. Quand la pâte forme une boule et que vous voyez une bonne élasticité, incorporez le beurre petit à petit avec la vitesse baissée un peu. Quand vous voyez que le beurre est incorporé entièrement, augmentez la vitesse un peu. Laissez pétrir encore quelques minutes.

Pour tous:

Mettez la pâte dans un bol et couvrez. Laissez fermenter 1 heure. Quand vous voyez que la pâte commence bien à lever, mettez le bol au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain:

Sortez le pâton et déposez-le sur le plan de travail très légèrement fariné. Vous remarquerez que la pâte est maintenant bien gonflée, plus rigide et plus facile à manipuler. Avec l'aide d'un rouleau à pâtissier, abaissez la pâte pour former un rectangle (pas trop fine). Pliez la pâte comme un enveloppe, en ramenant le haut vers le milieu, puis le bas et les côtés. Retournez le pâton et formez une boule. Elle sera très lisse. Cette étape aide à fortifier les réseaux de gluten en donnant plus de force à la pâte.

Laissez reposer 30 minutes.

Façonnez la pâte comme vous voulez. Pour les petites brioches à tête, découpez la pâte en huit morceaux à l'aide d'une coupe pâte. Prenez un morceau et formez une boule. Pincez l'extrémité de la pâte pour marquez la partie "tête", puis posez la boule sur le côté et avec le bord extérieur de votre petit doigt, roulez la pâte pour faire une séparation entre la base et la tête, sans couper la pâte. Posez la boule dans un moule à brioche ou muffins an posant la tête en haut.

Badigeonnez les brioches avec un mélange d'un œuf entier avec une pincée de sel bien battu (réservez ce qui reste).

Laissez fermenter 1 - 1,5 hrs. Elle vont lever 50%.

Préchauffez le four à 190-200°C.

Avec de petits ciseaux pointus, faites 4-5 coupures à la base des têtes qui aideront à faire une séparation lors de la cuisson. Badigeonnez les brioches encore avec l'œuf battu. Faites cuire les petites brioche 20-25 min. Dans mon four c'était 20 min mais chez Bonsfocs c'était plus long. De toute façon, vous verrez quand elles sont bien dorées et un cure-dent sort propre.

Laissez refroidir et déguster rapidement.

Voici quelques photos de cours

Monica et Joan de BONSFOCS

N'hésitez pas à aller voir le site de Bonsfocs et le blog de Monica. Vous trouverez plein de recettes Espagnoles et Catalanes. Elle y a mis la recette d'une fabuleuse tagine aux légumes qu'elle nous a servie pour le déjeuner.

A Barcelone le weekend prochain chez Bonsfocs/ Next weekend at Boncfocs

Janedo70 — Sun, 29 Mar 2009 09:08:00 GMT

Juste un petit mot pour vous dire que je serai de nouveau chez Bonsfocs, école de boulange artisanale à Barcelone, le weekend prochain (le 4-5 avril) pour donner un cours intitulé "Le petit déjeuner français". On va apprendre un faire des croissants, pains au chocolat, croissants aux amandes et une vraie brioche. Pour plus d'information, rendez-vous sur BONSFOCS. Les cours seront trilingues (anglais, espagnol, catalan).

Just a note to let you know that I'll be back at the Bonfocs baking school in Barclona next weekend (4-5th of April) to give a class called "The French Breakfast". We'll be learning croissants, pains au chocolat, almond croissants and true brioche. For more information you can go check out the school's site BONSFOCS.