... au levain!

Ciabatta au levain

Janedo70 — Fri, 16 May 2008 08:30:00 GMT

J'entends parler de ce pain depuis plus d'un an mais je ne l'ai jamais fait, je ne sais pas pourquoi! Je pense que j'avais décidé que sa mie était trop moelleuse et la croûte pas assez croquante pour les goûts de ma petite famille. Pour ceux qui ne connaissent pas, le pain ciabatta est un pain italien très apprécié partout dans le monde. Ce pain "pantoufle", avec sa croûte bien formé mais pas très croquante et sa mie bien aérée, est la pain parfaît pour les dips et les sandwiches froids et chauds. Frais, il se mange par pur gourmandise!
Depuis des semaines maintenant je vois des photos de pains ciabatta réussis dans le forum américain et ça m'a donné envie de tenter la recette. J'avais le choix entre la recette à la levure et celle au levain. J'ai décidé de tenter d'abord une recette trouvée sur le site SOURDOUGH HOME consacré au "sourdough" (le levain naturel) de Mike Avery, un américan, amateur de bon pain et boulanger passionné. Si vous lisez l'anglais je vous conseille d'aller voir son site car il est rempli de bonnes astuces et de recettes supers. Si vous avez le moindre problème, il répond rapidement aux mails.
Il faut deux jours pour réaliser cette recette car elle est commence avec la fabrication d'une biga, un préferment typiquement italien. Il s'agit de créer une pâte ferme, un boule de pâte à pain, avec de la levure ou du levain et qui va passer la nuit à fermenter. Le lendemain cette pâte qui sera bien gonflée et remplie de réseaux de gluten sera incoporée dans la pâte à pain. Ca aide a développer plus de goût et une texture parfaîte du pain.
Si vous n'avez pas beaucoup d'expérience en matière de boulange, cette recette peut paraître difficile car la pâte n'a rien d'une pâte à pain classique. Au lieu de pétrir une pâte épaisse qui se tient, celle-là est très très humide. Si on doit le faire à la main, c'est encore plus difficile car il faut utiliser une technique de tirer sur la pâte et presque la jeter sur la table en la pliant. Je ne l'ai PAS faite à la main! Je l'ai faite dans mon Kenwood avec le crochet. Mais si vous suivez la recette en respectant les consignes, je trouve que ce pain est très facile à réaliser et qu'est ce que je peux dire.... c'est un délice! Un morceau déchiré, trempé dans un petit bol de bonne huile d'olive mélangée avec du vinaigre de balsamique. Le paradis!

Ciabatta au levain

La veille au soir

Biga

190g de levain liquide
110ml eau
260g farine blanche (j'ai utilisé du T65)

Mélangez les ingrédients pour obtenir une pâte bien épaisse. Pétrissez-la un peu pour obtenir une boule lisse. Mettez la pâte dan un bol en verre ou céramique et couvrez avec un film plastique. Laissez sur le plan de travail toute la nuit. Elle doit fermenter au moins 10 - 12 heures selon l'a température.

Le lendemain

Regardez la biga. Elle aura bien gonflé dans son bol mais pour faire le pain vous devez attendre qu'elle commence tout juste à retomber. Le haut bombé commencera à tomber légèrement.

Pâte à pain

la biga en entier
320ml eau tiède
64g lait tiède
620g de farine blanche
3 cs huile d'olive
2,5 cc sel

Dans le bol du mixeur, de la map ou d'un bol normal, mettez la biga, l'eau, le lait et l'huile d'olive avec 1/3 de la farine. Battez ce mélange bien pour bien incorporer la biga.

Si vous utilisez un mixeur, mettez l'accessoire de pétrissage. Ajoutez le reste de la farine et le sel. Pétrissez 5-6 minutes. Raclez les bords s'il faut et empêchez la pâte de remonter sur le haut du crochet. Si la pâte ne colle pas au bords du bol ajoutez un tout petit peu d'eau. J'ai été obligé de le faire (à peu près 20ml) car ma farine boit un peu trop l'eau. Vous voulez obtenir une pâte qui ne se décroche pas complètement du bas du bol. Quand vous remonter le crochet, la pâte reste accrochée au bas et forme un long tronc. Quand la pâte est bien lisse, enlevez le crochet et couvrez le bol. Laissez lever 1 1/2 - 2 hrs jusqu'à ce que la pâte double de volume. Il fait froid chez moi alors elle a mis plus longtemps. Mais c'est très bien car une levée plus longue au frais aide à développer le goût.

Si vous utilisez une map, utilisez le programme "pâte" et vérifier le pétrissage. La pâte doit rester très humide et collante. Ajoutez de l'eau s'il faut. A la fin du pétrissage, soit vous laissez la pâte lever dans la cuve "au chaud" soir vous arrêtez le programme et vous mettez la cuve sur le plan de travail couvert d'un film pour ralentir la levée un peu. La pâte doit doubler de volume.

Préparez deux plaques de cuisson. Mettez-les à l'envers et recouvrez-les avec du papier sufurisé. Si vous en avez d'autres, faites pareil et posez-les dans le four, un vers le bas et l'autre au milieu. Elles vont préchauffer avec le four. Si vous avez une pierre à pizza, préchauffez-la avec le four.

Cette partie est un peu délicat. Vous ne pouvez pas et ne devez pas trop manipuler la pâte. Si elle est dans un bol, coupez trois morceaux avec un couteau et enlevez un morceau à la fois, les mains bien farinées. Posez le pâton sur un des plaques. Tirez doucement sur la pâte pour former un réctangle sans la dégazer. Le but n'est pas de faire une jolie forme de pain. L'aspect rustique de ce pain fait partie de son charme. J'ai pu mettre deux pâtons sur une plaque et le dernier sur l'autre.

Avec la pointe de l'index, poussez doucement dans les pâtons chaque quelques centimètres (un peu comme sur une foccacia). Farinez le haut des pâtons et couvrez-les avec un torchon fin. Laissez lever 30 - 40 minutes (je les ai laissés lever 2 heures car il fait froid chez moi!)

Préchauffez le four à 240°C. Vérifiez que les pâtons ont levé mais pas tout à fait doublé. Glissez les pâtons sur les plaques qui sont déjà préchauffées au four avec le papier, ce n'est pas grave. Vous pouvez utilisez une pelle à pizza mais les plaque feront l'affaire!

Laissez cuire 25 -30 min. J'ai changé les places des pains à mi cuisson pour obtenir une cuisson homogène. La croûte va être dorée mais pas du tout foncée. Il faut éviter de les trop faire cuire. Enlevez les pâtons et laissez-les refoidir avant de déguster.

Le but est d'obtenir une mie très aérée. J'ai utilisé du T65 bio et une recette au levain qui donnent une mie peut-être plus élastique et légèrement moins aérée qu'un pain fait au T55 à la levure. Mais on s'en fous... c'était un régal!

Baguettes farcies - idée pique-nique

Janedo70 — Tue, 13 May 2008 14:11:24 GMT

J'ai trouvé cette idée dans un forum américain sur le pain. Il n'y avait pas de recette, juste l'idée alors je les ai préparées à ma sauce. Il y a la possibilité de faire des roulés de jambon - fromage mais j'ai tenté de garder la "farce" bien au milieu. Ca a bien fonctionné et on s'est régalé avec ses sandwiches à la française.

Baguettes farcies - sandwiches à la française

1 pâte de Baguettes Monge (recette ICI)

tranches de jambon de montagne ou blanc.
du gruyère, du brebis ou n'importe quel fromage qui fond bien
moutarde à l'ancienne

Préparez la pâte à baguette Monge mais prolongez la première levée (durée: 1,5 - 2 hrs). Après la première levée, divisez la pâte en six portions. Laissez les boules se reposer 15 minutes sur un plan de travail fariné, couvertes avec un torchon.
Prenez une portion (laissez les autres couvertes) et formez une boule. Etalez-la avec vos mains pour faire un rectangle (environ 10 x 20 cm). Posez une tranche de jambon, étalez un peu de moutarde, puis posez des tranches de fromage. Fermez la baguette en tirant la pâte des deux côtés les plus longues. Pincez la pâte pour la souder, et puis roulez le tout un peu pour formez une baguette. La plis doit rester en bas. Posez la baguette sur une plaque de cuisson recouvert du papier sulfurisé. Couvrez avec une torchon. Faites pareil pour les autre le plus vite que possible (les autre lèvent pendant ce temps!).
Laissez les baguettes lever encore 30-45 minutes à peu près mais surveillez.
Quand les baguettes commencent à bien gonfler, préchauffez le four à 210°C.
Faites des entailles, faites un coup de buée et mettez les baguettes au four et faites cuire à peu près 25 min en surveillant.

J'ai ai fait aussi à la tomate sêchée, huile d'olive, ail, basilic et chèvre. Il y a toutes sortes de possibilités!

Pain cuit dans un four à gaz (ou peu performant) - astuce

Janedo70 — Fri, 09 May 2008 12:39:00 GMT

On me pose souvent la question, "Comment obtenir une jolie croûte dorée et craquante?" La réponse:

de la vapeur!

Mais pas n'importe quand. Il faut une grande quantité de vapeur en début de cuisson. Dans mon four éléctrique à chaleur tournante, il suffit que je garde le lèche-frite en place et que je jette un verre d'eau très chaude dans le four juste avant de mettre le pain. Mon four est de taille standard, bien hermétique.

Voici des baguettes cuites SANS vapeur:

Voici des baguettes cuites AVEC vapeur:

Ce que j'ai pu constater depuis que je discute avec de nombreuses personnes qui font leur pain, c'est que certains four ne produisent pas d'aussi beaux résultats. Mais pourquoi? Simple, il n'y a pas assez de vapeur en début de cuisson. Cela peut venir de plusieurs choses. Un four mal isolé va permettre la vapeur de s'en échapper trop rapidement. Les fours à gaz posent ce problème très souvent.

Je participe à un forum sur le pain aux USA et en ce moment il y a une grande discussion sur la vapeur. Les personnes qui y participent ont une petite astuce concernant les fours à gaz et autres fours peu performants. Ils réduisent l'espace de cuisson en couvrant le pain en début de cuisson. Une pâte à pain crue est très humide et dès le début de cuisson va dégager de la vapeur. Cette vapeur sera confinée dans un espace réduit et servira à aider le pain à mieux lever au contact de la chaleur et à améliorer la formation de la croûte. Pour faire cela, on pose un "couvercle" sur le pain. Là-bas ils utilisent de grands plat de cuisson en inox. Il faut que l'objet soit assez profond pour permettre le pain de bien lever, mais pas trop grand non plus. Il faut qu'il soit en métal mais il ne faut pas qu'il se torde avec la chaleur (j'ai une plaque de cuisson qui fait ça) car sinon, l'espace créé va permettre à la vapeur de s'échapper. Une personne a donné l'idée de crée un chapeau avec de l'aluminium, éventuellement avec une armature. C'est le moment des vide-greniers et je me rappelle avoir vu plein de fois une espèce de cocotte en métal qui ferait bien l'affaire au moindre prix!

(Voici le four + couvercle, un plat de service industriel, de Steve B du forum américain - l'idéal )

(son pain cuit sous couvercle)

C'est possible de préchauffer ce couvercle en même temps que le four mais ça pourrait être dangereux pour les mains. Une bonne idée est de le préchauffer un peu en faisant couler de l'eau chaude dedans juste avant de le mettre au four. Les gouttelettes restantes deviendront de la vapeur. Il faut faire des essais en faisant un coup de buée juste avant de poser la couvercle avec l'espoir de pièger une quantité de vapeur sous le couvercle ou en aspergeant de l'eau sur la plaque de cuisson. Sinon, il y en a qui disent que ce n'est même pas la peine! Après 20 minutes de cuisson le couvercle sera enlevée et la cuisson se poursuivra sans.

Je pense que cette technique peut intéresser beaucoup de monde! Si vous faites des expériences, j'aimerais savoir si cette technique fonctionne, comment vous avez fait et voir des photos de vos résultats.

Pain San Francisco Sourdough de Peter Reinhart

Janedo70 — Fri, 09 May 2008 11:54:00 GMT

Pain San Francisco Sourdough de Campanule

Janedo70 — Thu, 08 May 2008 07:45:00 GMT

Voici le compte rendu d'Anne-Claude (pas de blog). Elle a un levain liquide qui a quatre mois. Elle habite en Suisse alors notre petite aventure traverse encore des frontière.

Merci pour ta participation Anne-Claude!

Pain San Francisco Sourdough de Campanule

1er jour, jeudi24 avril 08
Après avoir nourri 2 fois mon levain, je prépare ma boule de levain ferme, et la laisse lever tranquille pendant 6 heures, avant de la mettre au frigo.

2ème jour, vendredi 25 avril 08
Je sors mon levain du frigo vers 15h00. Impossible de couper le levain en morceaux : j’ai une pâte collante, comme une mousse épaisse.
Je prépare la pâte à pain (pétrin électrique, jusqu’à ce que la pâte ne se déchire plus quand on la tire doucement) vers 13h00, et la laisse reposer jusque vers 16h30 dans un saladier couvert de film alimentaire.
Après dégazage, je forme deux pâtons ovales. Je huile les pâtons à l’aide d’un pinceau en silicone. Les pâtons restent 4 heures à 22°, avant une grande nuit au frigo (environ 17 heures).

3ème jour, samedi 26 avril
Mes pâtons ont bien gonflé, ils se touchent sous leur cloche : je suis obligée de séparer les deux siamois au scalpel !
Je les laisse une heure…et quand je reviens les mettre au four, ils se sont avachis et sont tout plats !!!
Je tente quelques grignes et les enfourne à 240°, coup de buée, attente de 2 minutes, re-coup de buée, baisse de la température à 220°, 30 minutes de cuisson, 10 de repos au four froid.

Deux heures d’attente pour que le pain refroidisse et…c’est probablement le meilleur pain que j’ai fait !
Mon homme en est sans voix…et absorbe deux tranches d’un coup, comme ça, sans rien dessus !

Quelques remarques :
- la température de ce week end était assez élevée : il faisait environ 22° la journée dans la maison, située à 750m d’altitude.
- j’ai divisé toutes les quantité par 2
- les nuits au frigo étaient longues, la dernière a duré plus de 17 heures
- j’ai retenté ce pain ce jeudi : même consistance mousseuse collante pour mon levain ferme. J’ai placé les pâtons dans des moules à cake, pour qu’ils ne s’éclaffent pas. Ils se sont malgré tout dégonflés après une heure de réchauffement hors du frigo : je pense qu’il faut les laisser moins longtemps et les surveiller de près. Enfin, le goût de levain était nettement moins prononcé cette fois-ci. La température était plus fraîche (20°).
- la farine blanche ici est composée de 100% d’amande farineuse. C’est vraiment la farine à tout faire : cake, gnocchis, pâte à tarte (brisée par ex.)
- mon levain est un levain liquide basique, nourri parfois à la farine complète, parfois à la farine de seigle. Pour cette recette, je l’ai nourri à la farine « rustique » (10% enveloppe du grain et 90% amande farineuse).

Je mets mes remarques en rouge:

Je ne suis pas conquise par le repos au frais toute la nuit et après discussion avec plusieurs américains sur le sujet, j'ai décidé que la qualité de notre farine est telle que ce repos ne sert à RIEN - sauf bien sûr si on adore le goût aigrelet prononcé. Par contre maintenant je ne me sers presque plus de la map qui chauffe. J'utilise de l'eau froide et je fais tout à la main ou avec mon mixeur pétrisseur. La pâte se lève plus lentement et les saveurs de développent. J'ai encore fait un pain comme celui-ci avec une nuit au frais et je n'ai pas du tout apprécié le goût aigrelet prononcé (mais ça c'est subjectif!)

Pour ce pain, il vaut mieux raccourcir la deuxième levée et mettre le pâton au frigo plus tôt (après max une heure de levée). Ca évite une sur-fermentation (si on décide de garder l'étape au frigo)

Pour tout le monde - Faites très attention aux changements de température. Les quelques dégrès en plus en ce moment modifient beaucoup le temps de levée! J'ai raté un pain l'autre jour car je ne les ai pas pris en considération.

Pain au levain de Laurence... take 2!

Janedo70 — Wed, 07 May 2008 15:56:00 GMT

Le week-end dernier j'ai eu le grand plaisir de accueillir Laurence chez moi et c'est très sympathique de savoir que des amitiés virtuelles peuvent devenir réelles aussi!
Elle m'a apporté une portion de son fameux levain de 1993 et on en a profité pour faire du pain ensemble. Je pense que je l'ai embêtée car je l'ai un peu forcée à dévier de sa recette originale en pétrissant la pâte un peu plus longtemps qu'elle fait d'habitude et à la laissant lever un peu plus longtemps. On lui avait déjà dit que son pain avait le goût du pain d'épice et c'est vrai que son levain n'a pas du tout le même odeur (devrais je dire parfum?) que le mien et le pain qui est né de ce levain était PLUS qu'excellent! C'est la réponse à la question qu'on se posait justement sur des levains qui viennent de coins différents.

Voici une photo de nos réalisations avec le pain de Laurence devant.

En partant elle m'a laissé une boule de son levain magique et hier je m'en suis servi. C'est la première fois que je fais du pain avec de la pâte à pain prélevée comme ça. Si vous n'êtes pas familier avec la technique de Laurence, pous pouvez en savoir plus ICI. J'ai modifié un tout petit peu la façon de faire car je suis dans ma période "expériences" et j'aime faire des comparaisons... n'est-ce pas Laurence? Vous pouvez adapter cette recette à votre propre pain au levain et je dois dire que c'est très pratique, si toutefois on arrive à penser à prélever la pâte... et j'avoue avec beaucoup de tristesse que j'ai OUBLIE de le faire après. Laurence est obligée de revenir m'en apporter!

Pain au levain fait sur une boule de pâte à pain

Le soir

1 boule de pâte à pain au levain de la taille d'une petite orange
100g de farine T65
100ml d'eau

La boule de pâte doit être conservé au frigo et moins d'une semaine.
Sortez la pâte est laissez la revenir à température ambiante. Mettez la boule dans un bol plus grand et ajoutez la farine et l'eau. Mélangez bien pour faire une pâte un peu épaisse mais remuable. Couvrez avec un film plastique et laisser fermenter toute la nuit sur le plan de travail.

Le lendemain matin

600 ml d'eau froide
1 kg de farine (500g de T65 ou T80 et 500g de T110)
4 cc sel gris moulu

Dans le bol de votre mixeur ou un grand bol si vous le faites à la main, mettez le levain et l'eau. Mélangez avec une cuillère en bois. Ajoutez la farine. Laissez tourner le mixeur quelques minutes ou remuez avec la cuillère. Quand la pâte commence à former une boule, arrêtez la machine. Couvrez le bol et laissez reposer 20 minutes. Les réseaux de gluten vont commencer à se former.

Mettez le sel sur le pâton et remettez la machine en marche ou commencer à pétrir à la main sur une table farinée. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Si vous n'êtes pas très certain, prenez un bout de pâte et essayez de la tirer en le tournant pour voir si elle se déchire. Si oui, continuez à pétrir quelques minutes. Quand la pâte est prête elle va être aussi douce que les fesses d'un bébé (j'aime cette imagine car j'en ai un ici pour comparer! :-).

Mettez la pâte dans un bol huilé et couvrez avec un film plastique. Laissez lever 3 heures à peu près mais en surveillant car l'été arrive et parfois ça va plus vite! Sinon vous pouvez la mettre dans une pièce plus frais. Oubliez l'idée qu'il faut une pièce chaude, ce n'est pas vrai! 19°C est très bien! Une levée trop rapide empêche la pâte de développer ses bons arômes. La pâte est prête quand elle est assez gonflée et qu'une petite trace reste quand tu enfonce ton doigt un peu.

Sortez la pâte et dégazez-la mais sans vraiment la pétrir. Vous pouvez couper la pâte en deux ou en faire un grand pain. Formez 2 boules mais pas parfaites, ce n'est pas nécessaire. Couvrez les boules et laissez-les encore 20 min. La pâte va s'assouplir et elle sera plus facile à former. Reprenez les boules et formez 2 jolies boules en tirant doucement la pâte vers le bas en la tournant. Pincez la pâte autour du trou sur le dessous. Mettez les pâtons dans des bannetons bien farinés avec la fermeture de pâte vers le haut ou posez les pâtons sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Couvrez avec un torchon et laissez lever encore 2-3 heures. Là il faut vraiment surveiller car ça peut aller plus vite qu'on croit. La pâte doit être levée mais tout en gardant une jolie peau tendue, sans fissures. Quand on enfonce le doigt, la trace doit rester.

Si les pâtons sont dans des bannetons, faites comme vous faites d'habitude... je n'ai pas encore maitriser cette technique car je n'ai pas de bannetons!

Préchauffez le four à 230°C. Faites des incisions sur les pâtons. Faites un coup de buée en jetant un verre d'eau très chaude dans un léche-frite posé en bas du four. Mettez le pain au four. J'en ai fait un en bas un en haut. Ca dépend de votre four mais il faut faire les deux en même temps car sinon il y en a un qui sera trop levé. Attendez 2 min. Refaites un coup de buée, puis baissez la température à 210°C. Faites cuire 35 min à peu près.

Sortez le pain et laissez-le refroidir avant de déguster. Il se gardera longtemps emballé dans un torchon.

J'ai refait le même type de pain sur une boule de pâte à pain raté et j'ai remarqué que ce pain avait lui aussi avait un petit goût de pain d'épice et c'était grace à un mélange de farine T110 et T65 ou 80. La farine un peu plus complet donne un saveur plus complex et agréable.

Nous voici!

Baguettes "Monge" d'Eric Kayser

Janedo70 — Tue, 29 Apr 2008 11:36:00 GMT

La BONNE nouvelle est qu'assez rapidement la douleur de mon petit doigt s'est localisée vraiment à l'endroit de la fracture et j'ai donc retrouvé l'utilisation de ma main. Yippee! Mais je ne dois pas mouiller le bandage et ça c'est un peu plus difficile. On l'a déjà changé deux fois. Et pétrir le pain est un peu difficile. Ha ha! C'est bien moins douleureux que j'aurais cru! Sinon, je ne voyais pas trop comment j'allais m'en sortir.

Depuis le temps que je vois cette recette dans les blogs comme chez Muriel et Anne, j'ai envie de les faire. J'en fais qui sont presque pareilles mais faites avec quelques petites différences dans la fabrication, une recette que j'avais trouvé chez Zapbook. Je me suis mise donc à suivre la recette à la lettre pour voir la différence.
Elles sont très bonnes mais j'ai du augmenter le taux d'hydration. J'ai trouvé la pâte beaucoup trop épaisse/sêche. Et dans l'avenir, je les laisserai lever un peu plus car la mie n'étais pas assez aérée à mon goût.

Baguettes "Monge" d'Eric Kayser

270ml d'eau tiède (j'ai du en mettre environ 290g mais je n'ai pas mesuré. Il faut vérifier la pâte!)
1/2 cc sucre (mon ajout)
500g farine T65
100g levain chef liquide
5g levure fraîche
10g sel gris moulu

Dans 100g d'eau tiède mettez la levure fraîche avec le sucre. Laissez la levure "se réveiller" 20 min. Mettez le reste de l'eau et le levain chef. Mélangez avec un cuillère, puis ajoutez la farine.
Pétrissez à la main ou au pétrisseur électrique quelques minutes. (Vous pouvez laissez la pâte se reposer 20 min si vous avez le temps). Ajoutez le sel, puis continuez le pétrissage encore 8-10 min. La pâte doit être très souple, lisse et élastique. Si vous prenez un bout, en le tirant doucement, elle ne se déchirera pas.

Posez le pâton dans un bol, couvrez d'un film plastique et laisser reposer 40 min.

Sans trop la dégazer, pesez le pâton et faire trois boules de poids égal. Prenez un pâton, posez-le sur le plan légèrement fariné et avec les paumes, formez un réctangle pas trop gros. Pliez un bord ver le milieu, sens de la longeur puis pliez l'autre bords pour couvrir. Roulez le pâton en forme de baguette. Faites pareil pour les deux autres. Posez-les sur une plaque de cuisson recouvert d'une feuille de papier sulfurisé ou dans un banneton de baguette. Couvrez avec un torchon et laissez lever 1 heure et demi. La durée dépendra de la température ambiante.
Préchauffez le four à 220°C. Faites un bon coup de buée. Enfournez les baguettes et laissez-les cuire 20-25 min. Tournez-les sur elles-même si vous voulez dorer un peu le dessus.

Petit souci technique...

Janedo70 — Fri, 25 Apr 2008 18:18:12 GMT

Je me suis cassé le petit doigt de ma main droite aujourd'hui (je suis droitière) ce qui est très embêtant pour taper au clavier sans parler de pêtrir le pain... et m'occuper des enfants, etc etc. C'est un gros souci pour moi. Je vais pouvoir vous lire, réfléchir, même parler au téléphone mais mes messages écrits vont devenir très courts! Vous m'excuserez j'espère. C'est vraiment bête.

Pain San Francisco moins un jour

Janedo70 — Thu, 24 Apr 2008 16:16:46 GMT

J'ai refait le pain San Francisco et j'ai omis la deuxième nuit au frais. Le résultat était satisfaisant, mais je n'arrive pas encore à avoir de gros trous.

Je me demande comment avoir une meilleure mie, plus aérée. Un taux d'hydratation plus important? Dand ce cas-là le pâton s'étale plus et avec le temps prolongé de repos, ça pose un problème. Alors peut-être je pourrais utiliser la technique de reformer le pâton plusieurs fois pendant la levée ce qui "solidifie" le pâton.

Sinon le goût est assez fade (pas très aigrelet du tout!) mais se bonnifie avec le temps.

Des suggestions?

Résultats du pain San Francisco d'Ottoki

Janedo70 — Thu, 24 Apr 2008 16:05:00 GMT

Pour voir les photos et d'autres commentaires d'Ottoki c'est ICI

Voici son compte rendu:

J’ai utilisé du levain liquide Kayser rafraîchi régulièrement à la farine T65 (de marque Markal, farine bio certifiée AB). Je ne mets QUE de la farine T65.

1^er JOUR

Dans la cuve de ma MAP :

225 g de T65

453 g de levain Kayser

+ 22 g d’eau froide (car le pâton était trop dur)

Programme PIZZA pendant 10 min.

A la sortie, j’ai ajouté 10 g de farine T65 car le pâton collait aux doigts et impossible d’en faire une boule.

Cette préparation donne le levain ferme.

J’ai donc façonné en boule, déposée dans le saladier en verre, fermé par un film transparent.

Il y a 21.8 ° de température ambiante dans la pièce.

J’ai laissé pousser cette boule pendant 6 h. Elle a doublé de volume. Il est 21 h 30.

Je dépose le saladier dans le frigo.

2^ème JOUR

Il est 8 h quand je sors le levain ferme du frigo.

Je le laisse à température ambiante pendant 1 h.

A ce levain ferme, j’ajoute :

200 g de farine T55 (ordinaire)

200 g de farine T110 (de marque Priméal)

365 g de farine T65 (de marque Markal)

10 g de gluten pur (de marque Priméal)

12 g de sel blanc fin

5 g de sucre en poudre

J’ai pétri le tout pendant 15 min avec mes petites mimines, car au bout de 10 min, le test « pâte translucide » n’était pas bon car la pâte se déchirait…donc, j’ai continué …minute par minute, jusqu’à ce que le test soit concluant…et que la pâte ne se déchire plus…

Il est 9 h 50 du matin. La température ambiante de la pièce est à 20.8°.

Je laisse pousser 4 heures > de 9 h 50 à 13 h 50.

A 13 h 50, le pâton a tellement levé qu’il pousse le film étirable qui recouvre le saladier, et le dessus est donc bombé.

Je sors le pâton et façonne 2 bâtards et 1 miche. Les bâtards sont déposés sur une plaque de pâtisserie Tefal. La miche sera déposée, elle, sur une plaque de cuisson à trous (Demarle) et recouverte de papier cuisson.

Je mets un peu d’huile d’olive sur mes 3 pâtons.

Les bâtards seront recouverts de film étirable (pas facile à faire, peut-être une autre solution ?). Je dépose le saladier en verre, huilé, à l’envers, sur la miche.

Température ambiante de la pièce 19.8° puis petit à petit la température augmente….ce qui a fait lever les pâtons plus vite….mais sans les assécher puisque je les ai huilé.

A 17 H 50, au frigo pour la nuit…..J’ai ôté le film étirable sur les bâtards sur les conseils de Jane, car ils s’étaient trop étalés…J’ai triché : j’ai « bordé » la pâte pour les regonfler et afin qu’ils ne soient plus étalés. J’ai donc mis un torchon fin sur les bâtards pour la nuit.

3^ème JOUR

A 6 h 50 du matin, je les sors du frigo pour les remettre à température ambiante.

J’ôte le saladier car la pâte de la miche a poussé le saladier….Ca va, elle ne retombe pas….ou juste à peine. Les bâtards sont beaux, pas trop étalés, juste ce qu’il faut….

J’ai mis un torchon fin sur la miche à la place du saladier.

J’ai laissé pousser 1 h, à température ambiante. Je n’ai pas surveillé l’état de « pousse » des pâtons en faisant le test du doigt régulièrement, mais seulement au bout de l’heure.

Le creux de mon doigt restant dans la pâte, j’en ai conclu qu’ils avaient trop reposé….Je me suis donc dépêchée pour faire la suite…

Préchauffage du four pendant 10 min à 240°.

J’ai légèrement fariné les pâtons (j’ai senti que le dessus était déjà très légèrement « croûté » mais très très légèrement, c’est le résultat d’une pousse trop longue) et fait les grignes difficilement et oh bazar ! la miche et un des bâtards se sont étalés….

J’ai enfourné les pains au milieu du four, à chaleur tournante. Les bâtards au-dessus et la miche dessous. (je ne peux pas programmer d’autres modes, je n’ai que celui-là ou le grill).

Verser 1 verre d’eau bouillante sur la lèchefrite au fond de mon four et vite refermé le four.

J’ai attendu 2 min puis recommencé.

Baisse du thermostat à 220°C. Cuisson 15 min, retournement des plaques et re-cuisson 15 min. Dans le four, j’ai laissé les pains 10 min après fin de cuisson (arrêt du four).

Les bâtards étaient bien cuits mais la miche n’étant pas bien cuite dessous, je l’ai remise pendant 10 min. Elle n’était pas bien cuite en-dessous, je sais pourquoi : c’est parce que je l’avais déposée sur une plaque à trous, recouverte de papier cuisson. Le papier, au contact du « coup de buée » a pris l’humidité et donc, la miche n’a pas bien cuit.

A la sortie du four, mis sur une volette pour refroidissement.

Mes remarques :

Le film transparent sur les pâtons qui les font s’étaler et les empêchent de monter….même en mettant du lest.

Ma plaque à trous pour cuire : c’est pas top.

La dernière levée qui était trop longue, avant cuisson. A mon avis, il faut surveiller toutes les 5 minutes et ne pas attendre, sinon, le pâton sèche et c’est pas correct.

Je pense aussi que le 3^ème jour n’est pas « obligatoire ».

Une nuit de + au frigo n’est pas nécessaire à mon avis…A refaire sans le 3^ème jour donc !

Les plus : Les bâtards me plaisent beaucoup…

Conclusion :

La prochaine fois, je ferais 4 bâtards à la place de la miche, car ils gonflent + et cuisent mieux. Etant donné que je n’ai pas encore terminé de manger ma miche de pain de campagne au levain, faite hier…je n’ai pas encore goûté à ces pains américains…Là, ils sont entrain de refroidir…tranquillou…

Je te dirais donc, quand je l’aurais goûté (ainsi que toute ma petite famille) si je l’ai apprécié ou pas et si le goût de levain est + prononcé que dans les pains au levain « normaux »….

En tout cas, je suis super contente d’avoir participé à ce test, qui ma foi, ne s’est pas trop mal passé…Je suis satisfaite.