... au levain!

Excellent sur Cake à la mozarrella et tomates au levain/Savory mozzarella and tomato cake

Lili — Wed, 04 Nov 2009 16:19:54 GMT

Je viens de faire un cake sur la même base que celui-ci mais en changeant les ingrédients : pour moi c'était poireaux-saumon-gruyère. Il est vraiment excellent, très moelleux et savoureux.
Merci !

Marie sur Quelle farine choisir pour boulanger...

Jane — Wed, 21 Oct 2009 19:53:28 GMT

En bio, la seule solution que j'ai trouvé était de rajouter du gluten. En non bio, la farine T55 gruau est la solution. Les recettes américaines que j'ai essayées fonctionnent à merveille. Les recettes du livre BREAD de Hamelman sont plus faciles à adapter aux farines bio ici.

Teneur en proteine des farines sur Quelle farine choisir pour boulanger...

Marie — Tue, 20 Oct 2009 14:38:28 GMT

Bonjour,
Tout d'abord merci et bravo pour ce site ou je trouve enormement de reponses a mes questions et plein d'idees !! Je boulange souvent a base de recettes americaines et je peine un peu pour adapter les quantites de farine, j'ai bien lu ton tres instructif article sur les differentes sortes de farine, mais connais-tu la teneur en proteine des farines du biocoop ? J'ai lu que les farines bio etaient souvent moins riche en gluten que les farines traditionnelles. Je me demande si je devrais rajouter du gluten pur a la T80 pour atteindre 11,5 de proteines. Merci d'avance !! Marie

Je comprends que tu ais du mal à t'occuper de ton sur C'est la rentrée! Les cours reprennent...

Marie Flo — Sun, 18 Oct 2009 18:00:37 GMT

Je comprends que tu ais du mal à t'occuper de ton blog. Avec une grande famille et tout ce qu'il y a à faire pff.........
Je dis aussi bravo pour tout ce que tu fais. Amicalement

Jackie sur Préparer un levain chef

Jane — Fri, 16 Oct 2009 18:23:56 GMT

Je garde le mien dans la cuisine qui doit tourner autour de 19°C. Ce n'est pas la peine de le garder "au chaud". Et puis une fois bien démarré, tu peux le mettre au frigo si tu ne boulanges pas très souvent. Tu le sors la veille au soir, tu le nourris et le lendemain il sera prêt à faire du pain.
Si la cuisine est vraiment trop froide, mets-le plutôt dans une autre pièce. 19-20°C c'est bien. Tu l'as déjà commencé? Ça a marché?

température ambiante sur Préparer un levain chef

Jackie — Fri, 16 Oct 2009 08:17:30 GMT

Coucou de Corneilla
ma maison est assez froide . A quelle température doit se faire et rester le levain ? merci Bise Jackie

Merci pour cette réponse, mais c'est étrange car sur Pain bis aux flocons d'avoine

Lili — Fri, 02 Oct 2009 09:09:45 GMT

Merci pour cette réponse, mais c'est étrange car je ne laisse jamais fermenter mon pain plus longtemps que le temps indiqué dans la recette. Est-ce que cela dépend de la vigueur du levain (le mien est peut-être trop vigoureux?), de la température de la pièce (il doit bien faire 24 dans la mienne). Comment savoir quand un pain a assez fermenté ?
Merci beaucoup à nouveau pour toutes vos réponses. Lili

Merci pour cette réponse, mais c'est étrange car sur Pain bis aux flocons d'avoine

Lili — Fri, 02 Oct 2009 09:09:35 GMT

Téba sur French wheat flour

Jane — Thu, 01 Oct 2009 05:50:00 GMT

You're very welcome!

Franck sur Différentes formes de levain

Jane — Thu, 01 Oct 2009 05:49:16 GMT

Le mieux c'est de commencer en suivant des recettes. Et puis tout dépend du résultat que vous souhaitez obtenir. Mais, sinon, oui, il faut utiliser le levain quand il est à son max, juste prêt à tomber.
Jane

see you soon sur French wheat flour

teba — Tue, 29 Sep 2009 19:12:59 GMT

Dear Jane,
I am also very happy to meet you soon. Thanks for your recommendation about whole breads. I did not know that whole flours ferment that fast. Baking whole breads it's being a little bit more complex than I did expect. But I'll keep trying. I have contacted Monica to ask her about flour providers in Spain. Again, thank you very much!!!!

Merci Jane pour vos conseils. Le levain liquide, sur Différentes formes de levain

Franck — Tue, 29 Sep 2009 16:38:53 GMT

Merci Jane pour vos conseils.
Le levain liquide, dois je attendre qu'il atteigne son maximum (et donc son niveau de maturite parfait) pour l'utilise pour faire le pain? quel pourcentage de levain preconisez vous? par exemple si je fais une baguette de 700g?

Franck sur Différentes formes de levain

Jane — Tue, 29 Sep 2009 13:46:14 GMT

Aux USA, les meilleures farines pour les baguettes sont les All-Purpose mais en choisissant une marque qui a un % de protéine entre 10-10,5. Sinon, un mélange d'All-Purpose et de Bread flour.
Vous souhaiterez faire une sorte de miche? Ou une forme de baguette? Votre levain aura certainement dépassé le stade de maturité parfait et puis ça dépend de votre façon de le nourrir. S'il est assez liquide, observez-le et vous verrez son niveau le plus haut avant qu'il ne retombe. Calculez la durée de fermentation et soit vous le nourrissez plus, soit vous le laissez fermenter moins longtemps. Attention aussi de la durée de fermentation de la pâte à pain car si elle fermente trop elle ne pourra plus augmenter de volume au four. Jane

Lili sur Pain bis aux flocons d'avoine

Jane — Tue, 29 Sep 2009 13:39:57 GMT

Ce que vous décrivez est symptomatique d'une pâte à pain SURfermentée. Faites attention qu'il ne dépasse pas une certaine stade de fermentation car sinon c'est la cata garantie. Il vaut mieux légèrement SOUS fermenter la pâte pour qu'elle puisse s'épanouir un peu plus au four.
Jane

Téba sur French wheat flour

Jane — Tue, 29 Sep 2009 13:37:40 GMT

Oh, that's great! So, I'll meet you in person soon.
Little changes can severely alter the outcome of a bread. Also, pain complet (whole wheat flour) ferments a lot faster so you need to make sure you don't OVER ferment. It won't rise in the oven or it'll just flop. Jane

Digne d'un pro !! sur L'été...paresse et baguettes

lagrandepages — Mon, 28 Sep 2009 21:45:32 GMT

C'est une vraie réussite que ces baguettes !! Toutes mes félicitations !!!

poids / levain sur Différentes formes de levain

Franck — Mon, 28 Sep 2009 20:34:12 GMT

Bonjour,
J'experimente actuellement le pain au levain. Je fais des baguettes (petite ~300g) je souhaiterais faire des pain plus gros, mais plus ils sont gros et moins ils levent. Je souterais savoir s'il y a une technique pour les faire lever, les rendre plus volumineux. je me pose la question du fait qu'ils soient + lourd genre 1kg, ca peut il les empecher de lever? (la mie est songieuse, amis trop compacte a mon avis) Peut etre mon levain n'est pas nourri comme il faut ou au bon moment (il est liquide, 300g, nourri de la veille 14 heures), temperature ambiante de la cuisine 23 C. Aussi, ici (je suis a San Diego, USA), je n'ai pas diffent type de farine. Et sur le paquet (25lb) y a rien d ecris a propos de son type genre T55 blabla) j'attend vos conseille, merci

flours in Spain sur French wheat flour

teba — Sun, 27 Sep 2009 20:22:51 GMT

Dear Jane,
thanks a lot for your help. I have contacted Monica this afternoon for another reason. In fact, I will attend your course "Petit dejeuner francaise" at Bons Focs next February. It has been just a coincidence!!!!. In any case, I will contact Monica when I finish my flours. I think that I will finish them by next summer, he he he. I also tried my first "pain complet au levain" today. It doesn't look like yours. Mine is not that crusty either so tall as yours but, I must confess that I am aware of two mistakes: one, add the salt to the autolyse at the same time than flour and water and, second: I add all the starter when recipe said to add only 130 grams. Taste is fantastic, you are right. It's slightly acidic but pleasant. Thanks again for your answer. Best regards, teba

Pain qui se dégonfle sur Pain bis aux flocons d'avoine

Lili — Sun, 27 Sep 2009 19:13:34 GMT

Bonjour,
je me suis lancée il y a peu dans la fabrication de levain (grace au site de Makanai) puis de pain et je tatonne encore un peu. Aujourd'hui j'ai fait ce pain, tout se passait bien, il avait bien gonflé mais lorsque j'ai fait les entailles avant d'enfourner il est tout retombé et n'a pas regonflé dans le four. Savez-vous pourquoi ? Il m'arrive aussi souvent que le pain ne gonfle pas en hauteur mais s'étale sur la plaque, est-ce à cause d'un excès d'eau ou parce que mon levain n'est pas assez puissant ? J'espère que vous pourrez répondre à mes questions de débutante ... mes pains sont encore loin de ressembler aux votres, mais je ne perds pas espoir ! Merci encore pour ce très beau site et tous vos conseils. Lili

Teba sur French wheat flour

Jane — Sat, 26 Sep 2009 10:09:29 GMT

If you want more information on flours that exist in Spain (if you haven't got that figured out already) you can ask Monica at www.bonsfocs.com. She has an on-line shop with great tools for home baking as well!
You must let me know what you think about the French flours, all right? Jane