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Pizza chèvre-miel avec une bonne pâte à la farine de seigle
J'avais promis, promis, promis de faire des pizzas pour le repas de midi... mais j'ai complêtement OUBLIE de faire la pâte. Ce ne se fait pas à l'improviste! Mais j'avais une pâte à pain à la farine T65 et au seigle (au levain) qui levait tout doucement. Je l'ai regardée et je me suis rappelée que David de Fresh Loaf avait fait une expérience avec la pâte à pain Nury's Light Rye (j'en parle ICI). J'ai décidé de faire l'essai moi aussi.
Que dire? La pizza était EXTRA! Ici on adore la pizza au chèvre et au miel. J'ai ajouté du thym frais. Le petit goût de seigle avec le thym, chèvre et miel était vraiment bon, très parfumé. Même Margot qui aura an un dimanche a attaqué un morceau.
Pizza chèvre-miel
1 portion pâte à pizza
1 bûche de chèvre coupée en rondelles
crème liquide
thym frais (ou sêché mais ce n'est pas aussi bon!)
miel
de l'emmenthal râpé
Faites chauffez le four à 250°C avec une pierre à pizza en place.
Préparez une pelle à pizza ou une plaque de cuisson à l'envers en parsemant de la farine et de la polenta pour empêcher la pâte à pizza de coller.
Etalez la pâte à pizza à la taille voulue et posez-la sur la pelle à pizza.
Versez de la crème et étalez-la sur la pâte en laissant le bord. Posez des rondelles de chèvre un peu partout. Parsemez de thym. Avec l'aide d'une cuillère versez un filet de miel (mais pas trop!) partout. Parsemez de l'emmenthal. Mettez quelques olive grecs si vous voulez.
Faites glisser la pizza sur la pierre. Laissez cuire quelques minutes en surveillant. Un peu moins de dix je dirais mais c'est vrai que je n'ai pas regarder la durée. Ca cuit vite en tout cas. Mais ça dépend de la taille de la pizza.
Pain rustique au seigle de Pierre Nury
Je suis américaine/ canadienne, née élévéé là-bas. Ma mère faisait la cuisine tous les jours, des plats simples, mais faits maison. Jeune j'étais assez ouverte à de nouveaux aliments et je me rappelle que chaque fois que j'avais l'occasion de manger au restaurant, je commandais des escargots de Bourgogne. Le pain que ma mère achetait était un pain de mie au blé complet. Industriel, oui! Mais au moins elle ne nous a pas habitués au pain blanc industriel. Ceci dit, en arrivant en France, même la baguette ne m'a pas vraiment séduite et je n'étais pas une grande consommatrice de pain. Il m'arrivait presque systèmatiquement d'oublier d'acheter du pain pour le repas. Je n'en mangeais pas alors je n'y pensais pas.
Depuis une quinzaine d'année je cuisine tous les jours et je cherche à manger des aliments frais. Le fait de vivre en France m'a ouvert la porte à un univers de saveurs et de préparations qui auraient été chers ou "mal vus" aux USA (pensez lapin, cuisses de grenouilles, boudin noir, etc!). Au fur et à mesure mon palet s'est affiné. Pour ceux qui me connaissent bien, ils savent que je bois jamais du café qui sort d'un paquet rouge. Ca me rendrait malade tout simplement. Je préfère ne pas boire du vin du tout qu'un vin de mauvaise qualité. Je ne mangerai jamais un fromage industriel. Je ne suis pas snob! Non, c'est juste que le palet devient plus sophistiqué quand on lui donne de bonnes choses à manger. Le goût est en evolution constante et petit à petit, la possibilité donnée, on peut apprendre à apprécier des saveurs forts et purs.
Pourquoi je vous raconte tout cela? Parce que la même chose se fait pour le pain. Comme vous le savez je suis en quête des techniques de la fabrication de pain. Je teste toutes sortes de techniques, j'invente des recettes, je joue avec des ingrédients. Parfois je suis vraiment emballée par une recette et parfois je n'aime pas du tout. Parfois, quand je goût un nouveau pain, je suis intriguée et sur le coup, je ne peux pas dire si je l'aime ou pas.
La recette qui suit était pour moi une sorte de révélation. Quand je me suis lancée dans la préparation j'étais un peu scéptique. TROIS jours de préparation! Est-ce qu'il allait valloir le coup après toute cette attente? Quand il est sorti du four, je l'ai trouvé très beau. Refroidi, je l'ai coupé et j'ai trouvé la mie exquise. Le goût, je l'ai trouvé surprenant. Le lendemain en pain grillé avec mon beurre et miel.... j'en suis devenue accro! Depuis que je l'ai découvert, j'en fait au moins une fois par semaine et je double la recette pour en faire quatre pains à la fois tellement je le mange vite!!!
C'est un pain "rustique" au levain, fait avec une petite portion de seigle complet, juste assez pour donner un goût très agréable. Il n'est pas formé en banneton. Pour les américains, un pain rustique veut souvent dire un pain dans le genre ciabatta, qui est plus plat mais avec une mie très aérée. La fermentation très longue au frais aide a faire développer des arômes. Le mariage entre le goût très légèrement aigrelet du levain avec le seigle donne un pain aux saveurs sophistiqués et profonds et qui se bonnifie le lendemain. Grillé, c'est exceptionnel.
Ce qui compte le plus avec la préparation de ce pain est la technique. J'ai déjà pas mal joué avec les proportions et les ingrédients et le résultat est toujours plus que satisfaisant. Je vous conseille donc de suivre la recette à la lettre la première fois pour la découvrir et par la suite, la manipuler à votre gré.
Il faut compter trois jours (aller... 2 jours et demi!) Pas trois jours de travail difficile! Non, trois jours d'attente, surtout. Mais ça vaut vraiment le coup.
Pain au seigle rustique de Pierre Nury's (recette tirée du livre Local Breads de Daniel Leader)
Pour commencer, le matin, il faut préparer un levain ferme avec le levain liquide. Pour cela, prelevez une toute petite portion de levain liquide à laquelle vous ajoutez de la farine T65, au moins à part égale et un tout petit peu d'eau. Mélangez pour former une boule de pâte souple. Laissez fermenter toute la journée. (J'avoue ne plus faire cette étape. J'utilise mon levain liquide directement et je ne mesure rien.)
Le premier soir:
45g levain ferme fermenté
50g eau
95g farine T65
5g farine T150 (je mets du seigle)
Préparez le levain ferme en mélangeant tous les ingrédients pour former une boule. Pétrissez quelques tours pour que la boule soit souple. Déposez-la dans un bol couvert d'un film plastique. Laissez fermenter toute la nuit. Il va former une dome, doublé de volume.
Le lendemain matin
400g eau
450g farine T65
50g farine seigle
125g levain ferme (ce qui est dommage c'est qu'il fait en préparer trop. A vous de jouer avec les proportions. Je double la recette et j'utilise tout)
10g sel de Guérande
Dans le bol d'un mixeur avec crochet, mettez les farine et l'eau. Mélangez jusqu'à ce qu'une pâte se forme. Couvrez et laisser 20 min. C'est l'autolyse. On donne le temps à la farine de boire l'eau et les réseaux de gluten commencent à former.
Ajoutez le levain et le sel. Pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, élastique et brillante. Cette pâte est très humide et elle collera toujours aux parois du bol. C'est pour cette raison que j'utilise toujours le mixeur. Vous pouvez le faire à la main si vous voulez. Il faut utiliser une technique spéciale pour les pâtes humide. Ou vous prenez une grosse spatule à pâte et vouz soulevez la pâte en faisant des plis successifs.
Mettez la pâte dans un grand bol et couvrez avec un film plastique. Laisser lever une heure. Sortez le pâton et posez-le sur un plan de travail. Appuyez sur le pâton pour le dégazer, puis faites des plis comme j'ai expliqué ICI. (Je mets le pâton dans un très grand bol et j'effectue les plis sans sortir le pâton. Ce n'est pas très orthodoxe mais ça marche très bien. Je soulève le pâton d'un côté et je le plis vers le haut, je fait un quart de tour et je refais le geste. Je fais tout le tour du pâton jusqu'à ce qu'il soit plus compact).
Repose le pâton dans le bol et recouvrez. Laissez lever encore une heure et refaites les plis.
Après encore 1-2 heures de levée mettez le pâton couvert au frigo et laissez-le toute la nuit (12-24hrs)
Le lendemain matin:
Sortez le pâton 2-3 heures avant la cuisson. Je le sors le matin en me levant pour la faire cuire avant midi. Préchauffez le four à 230°C. Juste avant la cuisson, préparez un plaque de cuisson recouvert d'un papier sulfurisé. Sortez le pâton et posez-le sur un plan de travail fariné. Sans vraiment manipuler le pâton pour garder les bulles, formez un rectangle. Avec une coupe pâte (ou un très grand couteau) coupez le pâton en deux parts égales. Avec les mains bien farinées, soulevez un pâton sur les deux extrémités. Tirez pour allonger le pâton (il fera 20-25cm), puis déposez-le sur une moitié de la plaque de cuisson en le laissant prendre la forme qu'il veut. Le but n'est pas du tout d'avoir une forme parfaite et régulière. Les défauts donnent justement tout sont charme à ce pain. Faites pareil pour l'autre moitié.
Faites un bon coup de buée et mettez la plaque. Faite cuire 20-30 jusqu'à ce que le haut des pains soit couleur caramel avec des tâches plus foncées.
Laissez refroidir avant de couper.
Ici, c'est une version T65, seigle et T110. Extra!
Quelques outils de plus pour faire du bon pain!
Je vous ai montré mon matériel boulange l'autre jour et depuis j'ai ajouté quelques outils qui se montrent assez indispensables... ou bien agréables... pour la boulange. Les voici:
- Il y d'abord le SUPER couteau PureKomachi à tomates qui coupe sans effort toute pâte trop humide pour mon cutter normal. Rien ne résiste sa lame avec ses petites dents de pyranna
- Après il y un thérmomètre à sonde. Je n'ai pas acheté le modèle qui montre la température immédiatement. Il faut quand même attendre quelques secondes. Mais parfois quand un pain cuit dans un four très chaud on a l'impression qu'il est cuit car la croûte est bien brune mais l'intérieur ne l'est pas. Avec la thermomètre on ne risque pas de louper la cuisson.
- Et, enfin, la coupe pâte. Si vous n'en avez pas une, achetez-la! Ca facilite tout le travail car ca coupe la pâte, ça racle le plan de travail vraiment sans effort! C'est un régale. Et après, il suffit de passer la lame sur le plan de travail pour bien nettoyer. Pour 7 euros, ce n'est pas du luxe.
J'ai commandé tout sur Amazon, livré 2 jours plus tard. Le top!
Pour ma pierre, je n'ai pas eu le temps d'aller demander. Si vous avez regardé Saveurs de Famille vous avez vu que je ne suis pas gâtée en ce moment. Un peu débordée!
A bientôt j'espère, avec une nouvelle recette!
Bon dimanche.
Jane
Mon matériel pour faire du pain
Quand on décide de faire du pain chez soi, le but n'est pas de devenir boulanger professionnel. Oui, on souhaite faire du bon pain, mais pas forcément d'acheter tout le matériel professionnel qui existe! J'ai fait un tour sur des sites internet qui proposent des bannetons, de la toile de couche, etc et j'ai vite pris la décision d'improviser. Ce matériel professionel est fabriqué dans le but d'être utilisé à répétition et en grande quantité. Même si je fais du pain presque tous les jours, ce n'est pas nécessaire d'avoir le meilleur matériel sur le marché. Avec certains accessoires qu'on trouve facilement chez soi, dans des magasins, ou des vide-greniers on peut réunir tout ce qu'il faut pour faire du pain dans les meilleures conditions.
Voici mon matériel:
- des bols en verre de tailles différentes
- de grandes boîtes en plastique pour la farine (sinon attention aux bêtes!)
- des plaques de cuisson
- une balance méchanique et une balance électrique
- une tasse doseur en verre
- des cups et des cuillères mesures (on les trouve maintenant en France)
- des pelles à farine (je les ai trouvées chez IKEA il y a quelques années)
- un vaporisateur d'huile (super pratique, je m'en sers pour vaporiser les bols en verre avant d'y mettre la pâte à lever - Merci Alexandra!)
- des spatules en silicone
- des cuillères en bois
- des pinceaux (pour badigeonnez les hauts des pains de l'eau ou d'oeuf quand il le faut)
- un couteau à pain fin (les épais sont nuls!)
- plein de torchons et serviettes en coton et en lin
- du papier sulfurisé
- j'ai oublié mes lames de cutter! J'ai un étuis avec plein de lames dans le placard
Pour les bannetons, j'ai acheté une variété de passoires en plastique assez petites dans un vide-grenier. J'en ai en métal aussi. Le principal est qu'il y'ait des trous et que les fonds soient arrondis. J'ai acheté des paniers en osier aussi mais je ne sais pas encore s'ils feront l'affaire.
Profitez de la saison des vide-greniers car on trouve du matériel de cuisine à très très petit prix. L'année dernière j'ai trouvé mon rouleau à patissier professionnel pour quelques euros.
On y trouve des bols en verre (pour faire lever la pâte) et des bocaux de conserves (parfaits pour garder le levain).
En guise de toile de couche, pour le moment je me sers des sets de tables en coton épais, le type qu'on trouve partout! Ca sert à soutenir des pâtons en forme de baguettes ou de bâtards pendant le pointage. (je mettrai une photo avec les pâtons bientôt!)
Dans deux semaines j'aurai ma pierre à pain, une plaque de terre cuite non-émaillée. Je vous la présenterai!
Si vous avez d'autres idées ou d'astuce, n'hésitez pas à les partager avec nous.
Recette de base - pain au levain
Depuis que je me suis lancée dans la fabrication du pain et surtout celui au levain, je suis constamment à la recherche de nouvelles techniques afin de perfectionner mon pain "quotidien".
La recette que j'ai publiée dans ce blog au début me convient tout à fait. Toute ma grande famille se régale avec ce pain simple à réaliser et qui peut se décliner à nos grès.
Mais voilà, pendant mes recherches, c'est un peu comme si j'avais suivi un vrai cours de boulange. J'ai lu des ouvrages par des grands comme Peter Reinhart, Nancy Silverton et Rose Levy Beranbaum. J'ai participé à des forums comme The Fresh Loaf et j'ai eu pas mal de discussions avec des personnes qui ont beaucoup d'expérience en matière de pain, comme Mike Avery de Sourdough Home et Susan du blog Wild Yeast. Tout cela m'a menée à faire de nombreuses expériences et de réaliser des recettes plus longues et compliquées que celles que j'avais l'habitude de faire. Ces nouvelles techniques deviennent presque indispensables pour faire du bon pain.
J'avoue que tout dépend des goûts et franchement, on peut faire de très bon pain sans se prendre la tête. Mais parfois on s'amuse bien à se prendre la tête et de découvrir comment font les "pros". Si vous êtes parmi ces gens là, ce billet est pour VOUS!
La recette est tout simplement sur la base du pain basique que j'ai toujours fait, mais une fois cuit, il est très différent. Pas forcément meilleur, mais différent. La mie est très très légère comme un nuage, et moelleux. La croûte est fine et plus régulière. Pas de pain explosion là. Le goût est très bon, semblable à l'autre recette. Il dépendra toujours de la qualité des ingrédients utilisés.
Pain au levain - recette basique
La veille au soir
Sortez 60g de levain liquide du frigo. Mélangez 60g de farine avec 60g d'eau et incorporez ce mélange dans le levain. Remuez bien, puis couvrez le bol et laissez-le à température ambiente toute la nuit.
Le matin
Dans un robot avec crochet:
Dans le bol mettez 300 ml d'eau, 540g de farine et 150g du levain liquide. Si vous utilisez que de la farine T65, ces proportions devrait être idéales. Si vous utilisez une autre farine plus complète, il faudra ajouter plus d'eau mais pas tout de suite. Si vous remarquez que la pâte est vraiment trop épaisse et ferme vous pouvez en ajouter un tout petit peu mais la pâte va changer radicalement de texture alors il vaut mieux attendre. Avec de l'expérience vous apprendrez à savoir quelle texture la pâte doit avoir à ce stade. Mélangez bien l'eau et la farine et commencez à la pétrir jusqu'à ce qu'une boule se forme. Posez la boule dans le bol et couvrez avec un film plastique. Laissez reposer 20-30 min. Ce repos s'appelle l'autolyse. Pendant ce temps la farine absorbe l'eau et les réseaux de gluten commence à se former. Le temps de pétrissage sera raccourci par la suite.
Vous remarquerez que la pâte est déjà plus souple et c'est donc le moment d'ajouter le sel. L'ajout de sel ralenti la fermentation et rend la pâte plus ferme. Maintenant ajoutez 2 cc de sel et commencez le pétrissage. La pâte va se tenir de plus en plus et devenir plus ferme mais plus lisse. Il faut vite déterminer si la pâte a la bonne texture. Pour ce pain la pâte doit être assez ferme mais quand vous appuyez elle va céder facilement. Si vous formez une boule elle gardera sa forme. Il ne faut pas qu'elle s'étale trop, ni être trop ferme. Il faut donc ajoutez un tout petit peu d'eau ou de farine selon les besoins. Continuez le pétrissage jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et que quand elle est tiré doucement, elle ne se déchire pas facilement. Elle sera très élastique et lisse.
A la main:
Vous pouvez aussi faire le pétrissage à la main. Il faut suivre les mêmes indications. Vous mélangez l'eau, la farine et le levain dans un bol. Quand une boule commence à se former, sortez la pâte et pétrissez-le une minute sur un plan fariné. Remettez la boule dans un bol huilé et couvert. Attendez 30 minutes, puis sortez le pâton et pétrissez encore le temps nécessaire pour obtenir une boule bien lisse et élastique.
A la MAP:
Vous pouvez vous servir de la MAP car vous remarquerez qu'elle fait une sorte d'autolyse. La machine s'arrête plusieurs fois pendant un long moment. Dès que le programme pâte est terminé, sortez le pâton et continuez la recette comme indiquée.
Pour tous:
Huilez un bol bien plus grand que la boule de pâte et couvrez avec un film plastique. Laissez reposez 1 heure.
Maintenant vous allez effectuez un pliage de la pâte. Prenez la pâte et posez-la sur un plan légèrement fariné. Elle va s'étaler un peu. Pressez légerment pour en faire un petit carré. Pliez chaque côté vers le milieu pour en refaire une boule. Retournez-la et reposez-la dans le bol. Recouvrez le bol et laissez la pâte se reposer encore une heure.
Refaites un pliage encore un fois et laissez la pâte lever dans le bol encore 2-3 hrs environ. Tout dépendra de la température ambiante. La pâte sera bien gonflé, doublé de volume.
Enlevez le pâton de son bol et posez-la sur un plan fariné.
Maintenant vous allez effectuer la mise en couche. Donnez un début de forme au pâton en faisant une boule mais pas du tout parfaite. Le pâton va se détendre et il sera plus facile à former un boule ou autre forme par la suite. Couvrez-le et laissez reposer 15 minutes. Ici, j'ai décidé de faire deux bâtards et une boule plus grosse.
Reprenez le pâton et formez-le en boule. Pour cela posez vos mains sur les deux côtés du pâton en tournez-le doucement sans le soulever du plan de travail et en tirant la pâte vers le bas. La peau du pâton sera tendue.
Posez le pâton dans un banneton préparé. Je n'en ai pas encore alors je me sers d'un passoire dans lequel j'ai mis un torchon en coton bien fariné. Mettez le pâton à l'envers pour que les plis se trouvent vers le haut. Pincez ces plis pour bien les souder.
Couvrez le banneton d'un film plastique et laissez lever le pâton encore 2 - 2,5 hrs ou jusqu'à ce qu'il soit à peu près doublé. Quand vous appuyez votre doigt dans le pâton la marque ne doit pas s'éffacer facilement. Mais attention de ne pas laisser trop lever! Il risque de retomber.
L'avantage de faire lever dans un banneton est que la peau du pâton sèche juste assez pour aider à garder la forme du pâton une fois posé sur la plaque de cuisson.
Préchauffez le four à 230°C avec le lèche-frite placé en bas du four. Je me fais faire une pierre à pain par mon potier qui sera prêt très bientôt mais je n'en ai jamais essayé. On me dit que ça donne une meilleure cuisson du pain. Mais j'ai de la chance d'avoir un four très efficace et le bas de mon pain est toujours bien cuit. On verra ça!
Mettez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Prenez le banneton et renversez doucement le pâton sur la plaque.
Avec une bonne lame (j'utilise une lame de cutter) faites des incisions assez profondes dans le haut du pâton, un grand croix par exemple.
Faites un bon coup de buée en jetant un verre d'eau très chaude dans le lèche-frite.
Mettez la plaque au four. Après cinq minutes, refaites un coup de buée et baissez la température à 210°C.
Laissez le pain cuire 35 minutes à peu près. La température du milieu du pain sera à peu près 200 - 210°C si vous avez une thermomètre à sonde. La croûte sera bien dorée foncée et si vous tapez sur le bas il sonner a creux.
Cette méthode demande bien plus d'attention et de manipulations, mais je vous suggère de l'essayer pour comparer. Vous me donnerez des nouvelles! Quand vous voyez sortir un beau pain du four c'est toujours accompagné d'une énorme fierté. Et puis vous pouvez aussi doubler la recette et en faire plusieurs pains plus petits. Comme ça tout ce travail vous fournira le pain pour la semaine. Il se garde très bien alors il vaut le coup d'en faire plus à la fois.
Pain rustique au romarin et miel
La recette de ce pain est sur la base du pain ciabatta, c'est à dire qu'il est fabriqué à partir d'un levain ferme, la biga naturale (au levain donc) qui fermente toute une nuit et puis la pâte a pain est préparé le lendemain. La pâte reste très humide et difficile à manipuler mais c'est grace à ce taux d'hydratation qu'on obtient une mie très aérée. Le ciabatta est souvent fait avec une biga à la levure mais l'avantage du levain, à part l'intérêt nutritionnel est que la mie reste moelleuse plusieurs jours.
Quand je découvre une nouvelle recette de pain, je la fais une fois en suivant de près la recette et après si la résultat est bon, je refais le pain mais sans suivre la recette. Je refais les étapes, les techniques, etc mais je modifie les proportions ou les ingrédients pour tester la fiabilité des techniques. Je suis convaincu que la plupart des recettes de pain sont basées sur des techniques et pas forcément des dosages parfaîts. La preuve est dans la fait que pour une seule de type de pain il existe une multitude de recettes! Et comme je détèste doser car ça prend un temp fou, j'aime maîtriser les techniques et puis jouer avec le reste.
Je vous raconte cela car le ciabatta est une recette qui se prète très bien à des manipulations.
Pour ce pain j'ai enlevé le lait, j'ai mis du romarin et du miel, j'ai changé les proportions mais j'ai gardé la texture de la pâte qui doit rester très humide. Le résultat était plus que satisfaisant! Ce pain était moelleux à souhait avec un bon parfum et goût de romarin. On l'a mangé avec du fromage mais hier j'ai préparé des sorte de bruschetta... un vrai régal!
Pain rustique au romarin et miel
La veille au soir
Biga naturale
190g de levain liquide
110ml eau
260g farine blanche (j'ai utilisé du T65)
Mélangez les ingrédients pour obtenir une pâte bien épaisse. Pétrissez-la un peu pour obtenir une boule lisse. Mettez la pâte dan un bol en verre ou céramique et couvrez avec un film plastique. Laissez sur le plan de travail toute la nuit. Elle doit fermenter au moins 10 - 12 heures selon l'a température.
Le lendemain
Regardez la biga. Elle aura bien gonflé dans son bol mais pour faire le pain vous devez attendre qu'elle commence tout juste à retomber. Le haut bombé commencera à tomber légèrement.
Pâte à pain
la biga en entier
400ml eau tiède
625-50g de farine blanche
3 cs huile d'olive
1 cs bombée miel liquide
2 cs romarin frais haché
2,5 cc sel
Dans le bol du mixeur, de la map ou d'un bol normal, mettez la biga, l'eau, le miel et l'huile d'olive avec 1/3 de la farine. Battez ce mélange bien pour bien incorporer la biga.
Si vous utilisez un mixeur, mettez l'accessoire de pétrissage. Ajoutez le reste de la farine, le romarin et le sel. Pétrissez 5-6 minutes. Raclez les bords s'il faut et empêchez la pâte de remonter sur le haut du crochet. Si la pâte ne colle pas au bords du bol ajoutez un tout petit peu d'eau. J'ai été obligé de le faire (à peu près 20ml) car ma farine boit un peu trop l'eau. Vous voulez obtenir une pâte qui ne se décroche pas complètement du bas du bol. Quand vous remonter le crochet, la pâte reste accrochée au bas et forme un long tronc. Quand la pâte est bien lisse, enlevez le crochet et couvrez le bol. Laissez lever 1 1/2 - 2 hrs jusqu'à ce que la pâte double de volume. Il fait froid chez moi alors elle a mis plus longtemps. Mais c'est très bien car une levée plus longue au frais aide à développer le goût.
Si vous utilisez une map, utilisez le programme "pâte" et vérifier le pétrissage. La pâte doit rester très humide et collante. Ajoutez de l'eau s'il faut. A la fin du pétrissage, soit vous laissez la pâte lever dans la cuve "au chaud" soir vous arrêtez le programme et vous mettez la cuve sur le plan de travail couvert d'un film pour ralentir la levée un peu. La pâte doit doubler de volume.
Préparez deux plaques de cuisson. Mettez-les à l'envers et recouvrez-les avec du papier sufurisé. Si vous en avez d'autres, faites pareil et posez-les dans le four, un vers le bas et l'autre au milieu. Elles vont préchauffer avec le four. Si vous avez une pierre à pizza, préchauffez-la avec le four.
Cette partie est un peu délicat. Vous ne pouvez pas et ne devez pas trop manipuler la pâte. Si elle est dans un bol, coupez trois morceaux avec un couteau et enlevez un morceau à la fois, les mains bien farinées. Posez le pâton sur un des plaques. Tirez doucement sur la pâte pour former un réctangle sans la dégazer. Le but n'est pas de faire une jolie forme de pain. L'aspect rustique de ce pain fait partie de son charme. J'ai pu mettre deux pâtons sur une plaque et le dernier sur l'autre.
Avec la pointe de l'index, poussez doucement dans les pâtons chaque quelques centimètres (un peu comme sur une foccacia). Farinez le haut des pâtons et couvrez-les avec un torchon fin. Laissez lever 30 - 40 minutes (je les ai laissés lever 2 heures car il fait froid chez moi!)
Préchauffez le four à 240°C. Vérifiez que les pâtons ont levé mais pas tout à fait doublé. Glissez les pâtons sur les plaques qui sont déjà préchauffées au four avec le papier, ce n'est pas grave. Vous pouvez utilisez une pelle à pizza mais les plaque feront l'affaire!
Laissez cuire 25 -30 min. J'ai changé les places des pains à mi cuisson pour obtenir une cuisson homogène. La croûte va être dorée mais pas du tout foncée. Il faut éviter de les trop faire cuire. Enlevez les pâtons et laissez-les refoidir avant de déguster.
Ciabatta au levain
J'entends parler de ce pain depuis plus d'un an mais je ne l'ai jamais fait, je ne sais pas pourquoi! Je pense que j'avais décidé que sa mie était trop moelleuse et la croûte pas assez croquante pour les goûts de ma petite famille. Pour ceux qui ne connaissent pas, le pain ciabatta est un pain italien très apprécié partout dans le monde. Ce pain "pantoufle", avec sa croûte bien formé mais pas très croquante et sa mie bien aérée, est la pain parfaît pour les dips et les sandwiches froids et chauds. Frais, il se mange par pur gourmandise!
Depuis des semaines maintenant je vois des photos de pains ciabatta réussis dans le forum américain et ça m'a donné envie de tenter la recette. J'avais le choix entre la recette à la levure et celle au levain. J'ai décidé de tenter d'abord une recette trouvée sur le site SOURDOUGH HOME consacré au "sourdough" (le levain naturel) de Mike Avery, un américan, amateur de bon pain et boulanger passionné. Si vous lisez l'anglais je vous conseille d'aller voir son site car il est rempli de bonnes astuces et de recettes supers. Si vous avez le moindre problème, il répond rapidement aux mails.
Il faut deux jours pour réaliser cette recette car elle est commence avec la fabrication d'une biga, un préferment typiquement italien. Il s'agit de créer une pâte ferme, un boule de pâte à pain, avec de la levure ou du levain et qui va passer la nuit à fermenter. Le lendemain cette pâte qui sera bien gonflée et remplie de réseaux de gluten sera incoporée dans la pâte à pain. Ca aide a développer plus de goût et une texture parfaîte du pain.
Si vous n'avez pas beaucoup d'expérience en matière de boulange, cette recette peut paraître difficile car la pâte n'a rien d'une pâte à pain classique. Au lieu de pétrir une pâte épaisse qui se tient, celle-là est très très humide. Si on doit le faire à la main, c'est encore plus difficile car il faut utiliser une technique de tirer sur la pâte et presque la jeter sur la table en la pliant. Je ne l'ai PAS faite à la main! Je l'ai faite dans mon Kenwood avec le crochet. Mais si vous suivez la recette en respectant les consignes, je trouve que ce pain est très facile à réaliser et qu'est ce que je peux dire.... c'est un délice! Un morceau déchiré, trempé dans un petit bol de bonne huile d'olive mélangée avec du vinaigre de balsamique. Le paradis!
Ciabatta au levain
La veille au soir
Biga
190g de levain liquide
110ml eau
260g farine blanche (j'ai utilisé du T65)
Mélangez les ingrédients pour obtenir une pâte bien épaisse. Pétrissez-la un peu pour obtenir une boule lisse. Mettez la pâte dan un bol en verre ou céramique et couvrez avec un film plastique. Laissez sur le plan de travail toute la nuit. Elle doit fermenter au moins 10 - 12 heures selon l'a température.
Le lendemain
Regardez la biga. Elle aura bien gonflé dans son bol mais pour faire le pain vous devez attendre qu'elle commence tout juste à retomber. Le haut bombé commencera à tomber légèrement.
Pâte à pain
la biga en entier
320ml eau tiède
64g lait tiède
620g de farine blanche
3 cs huile d'olive
2,5 cc sel
Dans le bol du mixeur, de la map ou d'un bol normal, mettez la biga, l'eau, le lait et l'huile d'olive avec 1/3 de la farine. Battez ce mélange bien pour bien incorporer la biga.
Si vous utilisez un mixeur, mettez l'accessoire de pétrissage. Ajoutez le reste de la farine et le sel. Pétrissez 5-6 minutes. Raclez les bords s'il faut et empêchez la pâte de remonter sur le haut du crochet. Si la pâte ne colle pas au bords du bol ajoutez un tout petit peu d'eau. J'ai été obligé de le faire (à peu près 20ml) car ma farine boit un peu trop l'eau. Vous voulez obtenir une pâte qui ne se décroche pas complètement du bas du bol. Quand vous remonter le crochet, la pâte reste accrochée au bas et forme un long tronc. Quand la pâte est bien lisse, enlevez le crochet et couvrez le bol. Laissez lever 1 1/2 - 2 hrs jusqu'à ce que la pâte double de volume. Il fait froid chez moi alors elle a mis plus longtemps. Mais c'est très bien car une levée plus longue au frais aide à développer le goût.
Si vous utilisez une map, utilisez le programme "pâte" et vérifier le pétrissage. La pâte doit rester très humide et collante. Ajoutez de l'eau s'il faut. A la fin du pétrissage, soit vous laissez la pâte lever dans la cuve "au chaud" soir vous arrêtez le programme et vous mettez la cuve sur le plan de travail couvert d'un film pour ralentir la levée un peu. La pâte doit doubler de volume.
Préparez deux plaques de cuisson. Mettez-les à l'envers et recouvrez-les avec du papier sufurisé. Si vous en avez d'autres, faites pareil et posez-les dans le four, un vers le bas et l'autre au milieu. Elles vont préchauffer avec le four. Si vous avez une pierre à pizza, préchauffez-la avec le four.
Cette partie est un peu délicat. Vous ne pouvez pas et ne devez pas trop manipuler la pâte. Si elle est dans un bol, coupez trois morceaux avec un couteau et enlevez un morceau à la fois, les mains bien farinées. Posez le pâton sur un des plaques. Tirez doucement sur la pâte pour former un réctangle sans la dégazer. Le but n'est pas de faire une jolie forme de pain. L'aspect rustique de ce pain fait partie de son charme. J'ai pu mettre deux pâtons sur une plaque et le dernier sur l'autre.
Avec la pointe de l'index, poussez doucement dans les pâtons chaque quelques centimètres (un peu comme sur une foccacia). Farinez le haut des pâtons et couvrez-les avec un torchon fin. Laissez lever 30 - 40 minutes (je les ai laissés lever 2 heures car il fait froid chez moi!)
Préchauffez le four à 240°C. Vérifiez que les pâtons ont levé mais pas tout à fait doublé. Glissez les pâtons sur les plaques qui sont déjà préchauffées au four avec le papier, ce n'est pas grave. Vous pouvez utilisez une pelle à pizza mais les plaque feront l'affaire!
Laissez cuire 25 -30 min. J'ai changé les places des pains à mi cuisson pour obtenir une cuisson homogène. La croûte va être dorée mais pas du tout foncée. Il faut éviter de les trop faire cuire. Enlevez les pâtons et laissez-les refoidir avant de déguster.
Le but est d'obtenir une mie très aérée. J'ai utilisé du T65 bio et une recette au levain qui donnent une mie peut-être plus élastique et légèrement moins aérée qu'un pain fait au T55 à la levure. Mais on s'en fous... c'était un régal!
Baguettes farcies - idée pique-nique
J'ai trouvé cette idée dans un forum américain sur le pain. Il n'y avait pas de recette, juste l'idée alors je les ai préparées à ma sauce. Il y a la possibilité de faire des roulés de jambon - fromage mais j'ai tenté de garder la "farce" bien au milieu. Ca a bien fonctionné et on s'est régalé avec ses sandwiches à la française.
Baguettes farcies - sandwiches à la française
1 pâte de Baguettes Monge (recette ICI)
tranches de jambon de montagne ou blanc.
du gruyère, du brebis ou n'importe quel fromage qui fond bien
moutarde à l'ancienne
Préparez la pâte à baguette Monge mais prolongez la première levée (durée: 1,5 - 2 hrs). Après la première levée, divisez la pâte en six portions. Laissez les boules se reposer 15 minutes sur un plan de travail fariné, couvertes avec un torchon.
Prenez une portion (laissez les autres couvertes) et formez une boule. Etalez-la avec vos mains pour faire un rectangle (environ 10 x 20 cm). Posez une tranche de jambon, étalez un peu de moutarde, puis posez des tranches de fromage. Fermez la baguette en tirant la pâte des deux côtés les plus longues. Pincez la pâte pour la souder, et puis roulez le tout un peu pour formez une baguette. La plis doit rester en bas. Posez la baguette sur une plaque de cuisson recouvert du papier sulfurisé. Couvrez avec une torchon. Faites pareil pour les autre le plus vite que possible (les autre lèvent pendant ce temps!).
Laissez les baguettes lever encore 30-45 minutes à peu près mais surveillez.
Quand les baguettes commencent à bien gonfler, préchauffez le four à 210°C.
Faites des entailles, faites un coup de buée et mettez les baguettes au four et faites cuire à peu près 25 min en surveillant.
J'ai ai fait aussi à la tomate sêchée, huile d'olive, ail, basilic et chèvre. Il y a toutes sortes de possibilités!
Pain cuit dans un four à gaz (ou peu performant) - astuce
On me pose souvent la question, "Comment obtenir une jolie croûte dorée et craquante?" La réponse:
de la vapeur!
Mais pas n'importe quand. Il faut une grande quantité de vapeur en début de cuisson. Dans mon four éléctrique à chaleur tournante, il suffit que je garde le lèche-frite en place et que je jette un verre d'eau très chaude dans le four juste avant de mettre le pain. Mon four est de taille standard, bien hermétique.
Voici des baguettes cuites SANS vapeur:
Voici des baguettes cuites AVEC vapeur:
Ce que j'ai pu constater depuis que je discute avec de nombreuses personnes qui font leur pain, c'est que certains four ne produisent pas d'aussi beaux résultats. Mais pourquoi? Simple, il n'y a pas assez de vapeur en début de cuisson. Cela peut venir de plusieurs choses. Un four mal isolé va permettre la vapeur de s'en échapper trop rapidement. Les fours à gaz posent ce problème très souvent.
Je participe à un forum sur le pain aux USA et en ce moment il y a une grande discussion sur la vapeur. Les personnes qui y participent ont une petite astuce concernant les fours à gaz et autres fours peu performants. Ils réduisent l'espace de cuisson en couvrant le pain en début de cuisson. Une pâte à pain crue est très humide et dès le début de cuisson va dégager de la vapeur. Cette vapeur sera confinée dans un espace réduit et servira à aider le pain à mieux lever au contact de la chaleur et à améliorer la formation de la croûte. Pour faire cela, on pose un "couvercle" sur le pain. Là-bas ils utilisent de grands plat de cuisson en inox. Il faut que l'objet soit assez profond pour permettre le pain de bien lever, mais pas trop grand non plus. Il faut qu'il soit en métal mais il ne faut pas qu'il se torde avec la chaleur (j'ai une plaque de cuisson qui fait ça) car sinon, l'espace créé va permettre à la vapeur de s'échapper. Une personne a donné l'idée de crée un chapeau avec de l'aluminium, éventuellement avec une armature. C'est le moment des vide-greniers et je me rappelle avoir vu plein de fois une espèce de cocotte en métal qui ferait bien l'affaire au moindre prix!
(Voici le four + couvercle, un plat de service industriel, de Steve B du forum américain - l'idéal )
(son pain cuit sous couvercle)
C'est possible de préchauffer ce couvercle en même temps que le four mais ça pourrait être dangereux pour les mains. Une bonne idée est de le préchauffer un peu en faisant couler de l'eau chaude dedans juste avant de le mettre au four. Les gouttelettes restantes deviendront de la vapeur. Il faut faire des essais en faisant un coup de buée juste avant de poser la couvercle avec l'espoir de pièger une quantité de vapeur sous le couvercle ou en aspergeant de l'eau sur la plaque de cuisson. Sinon, il y en a qui disent que ce n'est même pas la peine! Après 20 minutes de cuisson le couvercle sera enlevée et la cuisson se poursuivra sans.
Je pense que cette technique peut intéresser beaucoup de monde! Si vous faites des expériences, j'aimerais savoir si cette technique fonctionne, comment vous avez fait et voir des photos de vos résultats.
