... au levain!

01 juin 2008

Mon matériel pour faire du pain

Quand on décide de faire du pain chez soi, le but n'est pas de devenir boulanger professionnel. Oui, on souhaite faire du bon pain, mais pas forcément d'acheter tout le matériel professionnel qui existe! J'ai fait un tour sur des sites internet qui proposent des bannetons, de la toile de couche, etc et j'ai vite pris la décision d'improviser. Ce matériel professionel est fabriqué dans le but d'être utilisé à répétition et en grande quantité. Même si je fais du pain presque tous les jours, ce n'est pas nécessaire d'avoir le meilleur matériel sur le marché. Avec certains accessoires qu'on trouve facilement chez soi, dans des magasins, ou des vide-greniers on peut réunir tout ce qu'il faut pour faire du pain dans les meilleures conditions.

Voici mon matériel:

des bols en verre de tailles différentes
de grandes boîtes en plastique pour la farine (sinon attention aux bêtes!)
des plaques de cuisson
une balance méchanique et une balance électrique
une tasse doseur en verre
des cups et des cuillères mesures (on les trouve maintenant en France)
des pelles à farine (je les ai trouvées chez IKEA il y a quelques années)
un vaporisateur d'huile (super pratique, je m'en sers pour vaporiser les bols en verre avant d'y mettre la pâte à lever - Merci Alexandra!)
des spatules en silicone
des cuillères en bois
des pinceaux (pour badigeonnez les hauts des pains de l'eau ou d'oeuf quand il le faut)
un couteau à pain fin (les épais sont nuls!)
plein de torchons et serviettes en coton et en lin
du papier sulfurisé
j'ai oublié mes lames de cutter! J'ai un étuis avec plein de lames dans le placard

Pour les bannetons, j'ai acheté une variété de passoires en plastique assez petites dans un vide-grenier. J'en ai en métal aussi. Le principal est qu'il y'ait des trous et que les fonds soient arrondis. J'ai acheté des paniers en osier aussi mais je ne sais pas encore s'ils feront l'affaire.

Profitez de la saison des vide-greniers car on trouve du matériel de cuisine à très très petit prix. L'année dernière j'ai trouvé mon rouleau à patissier professionnel pour quelques euros.

On y trouve des bols en verre (pour faire lever la pâte) et des bocaux de conserves (parfaits pour garder le levain).
En guise de toile de couche, pour le moment je me sers des sets de tables en coton épais, le type qu'on trouve partout! Ca sert à soutenir des pâtons en forme de baguettes ou de bâtards pendant le pointage. (je mettrai une photo avec les pâtons bientôt!)

Dans deux semaines j'aurai ma pierre à pain, une plaque de terre cuite non-émaillée. Je vous la présenterai!

Si vous avez d'autres idées ou d'astuce, n'hésitez pas à les partager avec nous.

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26 mai 2008

Recette de base - pain au levain

Depuis que je me suis lancée dans la fabrication du pain et surtout celui au levain, je suis constamment à la recherche de nouvelles techniques afin de perfectionner mon pain "quotidien".
La recette que j'ai publiée dans ce blog au début me convient tout à fait. Toute ma grande famille se régale avec ce pain simple à réaliser et qui peut se décliner à nos grès.
Mais voilà, pendant mes recherches, c'est un peu comme si j'avais suivi un vrai cours de boulange. J'ai lu des ouvrages par des grands comme Peter Reinhart, Nancy Silverton et Rose Levy Beranbaum. J'ai participé à des forums comme The Fresh Loaf et j'ai eu pas mal de discussions avec des personnes qui ont beaucoup d'expérience en matière de pain, comme Mike Avery de Sourdough Home et Susan du blog Wild Yeast. Tout cela m'a menée à faire de nombreuses expériences et de réaliser des recettes plus longues et compliquées que celles que j'avais l'habitude de faire. Ces nouvelles techniques deviennent presque indispensables pour faire du bon pain.
J'avoue que tout dépend des goûts et franchement, on peut faire de très bon pain sans se prendre la tête. Mais parfois on s'amuse bien à se prendre la tête et de découvrir comment font les "pros". Si vous êtes parmi ces gens là, ce billet est pour VOUS!
La recette est tout simplement sur la base du pain basique que j'ai toujours fait, mais une fois cuit, il est très différent. Pas forcément meilleur, mais différent. La mie est très très légère comme un nuage, et moelleux. La croûte est fine et plus régulière. Pas de pain explosion là. Le goût est très bon, semblable à l'autre recette. Il dépendra toujours de la qualité des ingrédients utilisés.

Pain au levain - recette basique

La veille au soir

Sortez 60g de levain liquide du frigo. Mélangez 60g de farine avec 60g d'eau et incorporez ce mélange dans le levain. Remuez bien, puis couvrez le bol et laissez-le à température ambiente toute la nuit.

Le matin

Dans un robot avec crochet:

Dans le bol mettez 300 ml d'eau, 540g de farine et 150g du levain liquide. Si vous utilisez que de la farine T65, ces proportions devrait être idéales. Si vous utilisez une autre farine plus complète, il faudra ajouter plus d'eau mais pas tout de suite. Si vous remarquez que la pâte est vraiment trop épaisse et ferme vous pouvez en ajouter un tout petit peu mais la pâte va changer radicalement de texture alors il vaut mieux attendre. Avec de l'expérience vous apprendrez à savoir quelle texture la pâte doit avoir à ce stade. Mélangez bien l'eau et la farine et commencez à la pétrir jusqu'à ce qu'une boule se forme. Posez la boule dans le bol et couvrez avec un film plastique. Laissez reposer 20-30 min. Ce repos s'appelle l'autolyse. Pendant ce temps la farine absorbe l'eau et les réseaux de gluten commence à se former. Le temps de pétrissage sera raccourci par la suite.
Vous remarquerez que la pâte est déjà plus souple et c'est donc le moment d'ajouter le sel. L'ajout de sel ralenti la fermentation et rend la pâte plus ferme. Maintenant ajoutez 2 cc de sel et commencez le pétrissage. La pâte va se tenir de plus en plus et devenir plus ferme mais plus lisse. Il faut vite déterminer si la pâte a la bonne texture. Pour ce pain la pâte doit être assez ferme mais quand vous appuyez elle va céder facilement. Si vous formez une boule elle gardera sa forme. Il ne faut pas qu'elle s'étale trop, ni être trop ferme. Il faut donc ajoutez un tout petit peu d'eau ou de farine selon les besoins. Continuez le pétrissage jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et que quand elle est tiré doucement, elle ne se déchire pas facilement. Elle sera très élastique et lisse.

A la main:

Vous pouvez aussi faire le pétrissage à la main. Il faut suivre les mêmes indications. Vous mélangez l'eau, la farine et le levain dans un bol. Quand une boule commence à se former, sortez la pâte et pétrissez-le une minute sur un plan fariné. Remettez la boule dans un bol huilé et couvert. Attendez 30 minutes, puis sortez le pâton et pétrissez encore le temps nécessaire pour obtenir une boule bien lisse et élastique.

A la MAP:

Vous pouvez vous servir de la MAP car vous remarquerez qu'elle fait une sorte d'autolyse. La machine s'arrête plusieurs fois pendant un long moment. Dès que le programme pâte est terminé, sortez le pâton et continuez la recette comme indiquée.

Pour tous:

Huilez un bol bien plus grand que la boule de pâte et couvrez avec un film plastique. Laissez reposez 1 heure.
Maintenant vous allez effectuez un pliage de la pâte. Prenez la pâte et posez-la sur un plan légèrement fariné. Elle va s'étaler un peu. Pressez légerment pour en faire un petit carré. Pliez chaque côté vers le milieu pour en refaire une boule. Retournez-la et reposez-la dans le bol. Recouvrez le bol et laissez la pâte se reposer encore une heure.

Refaites un pliage encore un fois et laissez la pâte lever dans le bol encore 2-3 hrs environ. Tout dépendra de la température ambiante. La pâte sera bien gonflé, doublé de volume.

Enlevez le pâton de son bol et posez-la sur un plan fariné.
Maintenant vous allez effectuer la mise en couche. Donnez un début de forme au pâton en faisant une boule mais pas du tout parfaite. Le pâton va se détendre et il sera plus facile à former un boule ou autre forme par la suite. Couvrez-le et laissez reposer 15 minutes. Ici, j'ai décidé de faire deux bâtards et une boule plus grosse.

Reprenez le pâton et formez-le en boule. Pour cela posez vos mains sur les deux côtés du pâton en tournez-le doucement sans le soulever du plan de travail et en tirant la pâte vers le bas. La peau du pâton sera tendue.
Posez le pâton dans un banneton préparé. Je n'en ai pas encore alors je me sers d'un passoire dans lequel j'ai mis un torchon en coton bien fariné. Mettez le pâton à l'envers pour que les plis se trouvent vers le haut. Pincez ces plis pour bien les souder.

Couvrez le banneton d'un film plastique et laissez lever le pâton encore 2 - 2,5 hrs ou jusqu'à ce qu'il soit à peu près doublé. Quand vous appuyez votre doigt dans le pâton la marque ne doit pas s'éffacer facilement. Mais attention de ne pas laisser trop lever! Il risque de retomber.
L'avantage de faire lever dans un banneton est que la peau du pâton sèche juste assez pour aider à garder la forme du pâton une fois posé sur la plaque de cuisson.
Préchauffez le four à 230°C avec le lèche-frite placé en bas du four. Je me fais faire une pierre à pain par mon potier qui sera prêt très bientôt mais je n'en ai jamais essayé. On me dit que ça donne une meilleure cuisson du pain. Mais j'ai de la chance d'avoir un four très efficace et le bas de mon pain est toujours bien cuit. On verra ça!
Mettez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Prenez le banneton et renversez doucement le pâton sur la plaque.

Avec une bonne lame (j'utilise une lame de cutter) faites des incisions assez profondes dans le haut du pâton, un grand croix par exemple.

Faites un bon coup de buée en jetant un verre d'eau très chaude dans le lèche-frite.
Mettez la plaque au four. Après cinq minutes, refaites un coup de buée et baissez la température à 210°C.
Laissez le pain cuire 35 minutes à peu près. La température du milieu du pain sera à peu près 200 - 210°C si vous avez une thermomètre à sonde. La croûte sera bien dorée foncée et si vous tapez sur le bas il sonner a creux.

Cette méthode demande bien plus d'attention et de manipulations, mais je vous suggère de l'essayer pour comparer. Vous me donnerez des nouvelles! Quand vous voyez sortir un beau pain du four c'est toujours accompagné d'une énorme fierté. Et puis vous pouvez aussi doubler la recette et en faire plusieurs pains plus petits. Comme ça tout ce travail vous fournira le pain pour la semaine. Il se garde très bien alors il vaut le coup d'en faire plus à la fois.

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19 mai 2008

Pain rustique au romarin et miel

La recette de ce pain est sur la base du pain ciabatta, c'est à dire qu'il est fabriqué à partir d'un levain ferme, la biga naturale (au levain donc) qui fermente toute une nuit et puis la pâte a pain est préparé le lendemain. La pâte reste très humide et difficile à manipuler mais c'est grace à ce taux d'hydratation qu'on obtient une mie très aérée. Le ciabatta est souvent fait avec une biga à la levure mais l'avantage du levain, à part l'intérêt nutritionnel est que la mie reste moelleuse plusieurs jours.
Quand je découvre une nouvelle recette de pain, je la fais une fois en suivant de près la recette et après si la résultat est bon, je refais le pain mais sans suivre la recette. Je refais les étapes, les techniques, etc mais je modifie les proportions ou les ingrédients pour tester la fiabilité des techniques. Je suis convaincu que la plupart des recettes de pain sont basées sur des techniques et pas forcément des dosages parfaîts. La preuve est dans la fait que pour une seule de type de pain il existe une multitude de recettes! Et comme je détèste doser car ça prend un temp fou, j'aime maîtriser les techniques et puis jouer avec le reste.
Je vous raconte cela car le ciabatta est une recette qui se prète très bien à des manipulations.
Pour ce pain j'ai enlevé le lait, j'ai mis du romarin et du miel, j'ai changé les proportions mais j'ai gardé la texture de la pâte qui doit rester très humide. Le résultat était plus que satisfaisant! Ce pain était moelleux à souhait avec un bon parfum et goût de romarin. On l'a mangé avec du fromage mais hier j'ai préparé des sorte de bruschetta... un vrai régal!

Pain rustique au romarin et miel

La veille au soir

Biga naturale

190g de levain liquide
110ml eau
260g farine blanche (j'ai utilisé du T65)

Mélangez les ingrédients pour obtenir une pâte bien épaisse. Pétrissez-la un peu pour obtenir une boule lisse. Mettez la pâte dan un bol en verre ou céramique et couvrez avec un film plastique. Laissez sur le plan de travail toute la nuit. Elle doit fermenter au moins 10 - 12 heures selon l'a température.

Le lendemain

Regardez la biga. Elle aura bien gonflé dans son bol mais pour faire le pain vous devez attendre qu'elle commence tout juste à retomber. Le haut bombé commencera à tomber légèrement.

Pâte à pain

la biga en entier
400ml eau tiède
625-50g de farine blanche
3 cs huile d'olive
1 cs bombée miel liquide
2 cs romarin frais haché
2,5 cc sel

Dans le bol du mixeur, de la map ou d'un bol normal, mettez la biga, l'eau, le miel et l'huile d'olive avec 1/3 de la farine. Battez ce mélange bien pour bien incorporer la biga.

Si vous utilisez un mixeur, mettez l'accessoire de pétrissage. Ajoutez le reste de la farine, le romarin et le sel. Pétrissez 5-6 minutes. Raclez les bords s'il faut et empêchez la pâte de remonter sur le haut du crochet. Si la pâte ne colle pas au bords du bol ajoutez un tout petit peu d'eau. J'ai été obligé de le faire (à peu près 20ml) car ma farine boit un peu trop l'eau. Vous voulez obtenir une pâte qui ne se décroche pas complètement du bas du bol. Quand vous remonter le crochet, la pâte reste accrochée au bas et forme un long tronc. Quand la pâte est bien lisse, enlevez le crochet et couvrez le bol. Laissez lever 1 1/2 - 2 hrs jusqu'à ce que la pâte double de volume. Il fait froid chez moi alors elle a mis plus longtemps. Mais c'est très bien car une levée plus longue au frais aide à développer le goût.

Si vous utilisez une map, utilisez le programme "pâte" et vérifier le pétrissage. La pâte doit rester très humide et collante. Ajoutez de l'eau s'il faut. A la fin du pétrissage, soit vous laissez la pâte lever dans la cuve "au chaud" soir vous arrêtez le programme et vous mettez la cuve sur le plan de travail couvert d'un film pour ralentir la levée un peu. La pâte doit doubler de volume.

Préparez deux plaques de cuisson. Mettez-les à l'envers et recouvrez-les avec du papier sufurisé. Si vous en avez d'autres, faites pareil et posez-les dans le four, un vers le bas et l'autre au milieu. Elles vont préchauffer avec le four. Si vous avez une pierre à pizza, préchauffez-la avec le four.

Cette partie est un peu délicat. Vous ne pouvez pas et ne devez pas trop manipuler la pâte. Si elle est dans un bol, coupez trois morceaux avec un couteau et enlevez un morceau à la fois, les mains bien farinées. Posez le pâton sur un des plaques. Tirez doucement sur la pâte pour former un réctangle sans la dégazer. Le but n'est pas de faire une jolie forme de pain. L'aspect rustique de ce pain fait partie de son charme. J'ai pu mettre deux pâtons sur une plaque et le dernier sur l'autre.

Avec la pointe de l'index, poussez doucement dans les pâtons chaque quelques centimètres (un peu comme sur une foccacia). Farinez le haut des pâtons et couvrez-les avec un torchon fin. Laissez lever 30 - 40 minutes (je les ai laissés lever 2 heures car il fait froid chez moi!)

Préchauffez le four à 240°C. Vérifiez que les pâtons ont levé mais pas tout à fait doublé. Glissez les pâtons sur les plaques qui sont déjà préchauffées au four avec le papier, ce n'est pas grave. Vous pouvez utilisez une pelle à pizza mais les plaque feront l'affaire!

Laissez cuire 25 -30 min. J'ai changé les places des pains à mi cuisson pour obtenir une cuisson homogène. La croûte va être dorée mais pas du tout foncée. Il faut éviter de les trop faire cuire. Enlevez les pâtons et laissez-les refoidir avant de déguster.

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16 mai 2008

Ciabatta au levain

J'entends parler de ce pain depuis plus d'un an mais je ne l'ai jamais fait, je ne sais pas pourquoi! Je pense que j'avais décidé que sa mie était trop moelleuse et la croûte pas assez croquante pour les goûts de ma petite famille. Pour ceux qui ne connaissent pas, le pain ciabatta est un pain italien très apprécié partout dans le monde. Ce pain "pantoufle", avec sa croûte bien formé mais pas très croquante et sa mie bien aérée, est la pain parfaît pour les dips et les sandwiches froids et chauds. Frais, il se mange par pur gourmandise!
Depuis des semaines maintenant je vois des photos de pains ciabatta réussis dans le forum américain et ça m'a donné envie de tenter la recette. J'avais le choix entre la recette à la levure et celle au levain. J'ai décidé de tenter d'abord une recette trouvée sur le site SOURDOUGH HOME consacré au "sourdough" (le levain naturel) de Mike Avery, un américan, amateur de bon pain et boulanger passionné. Si vous lisez l'anglais je vous conseille d'aller voir son site car il est rempli de bonnes astuces et de recettes supers. Si vous avez le moindre problème, il répond rapidement aux mails.
Il faut deux jours pour réaliser cette recette car elle est commence avec la fabrication d'une biga, un préferment typiquement italien. Il s'agit de créer une pâte ferme, un boule de pâte à pain, avec de la levure ou du levain et qui va passer la nuit à fermenter. Le lendemain cette pâte qui sera bien gonflée et remplie de réseaux de gluten sera incoporée dans la pâte à pain. Ca aide a développer plus de goût et une texture parfaîte du pain.
Si vous n'avez pas beaucoup d'expérience en matière de boulange, cette recette peut paraître difficile car la pâte n'a rien d'une pâte à pain classique. Au lieu de pétrir une pâte épaisse qui se tient, celle-là est très très humide. Si on doit le faire à la main, c'est encore plus difficile car il faut utiliser une technique de tirer sur la pâte et presque la jeter sur la table en la pliant. Je ne l'ai PAS faite à la main! Je l'ai faite dans mon Kenwood avec le crochet. Mais si vous suivez la recette en respectant les consignes, je trouve que ce pain est très facile à réaliser et qu'est ce que je peux dire.... c'est un délice! Un morceau déchiré, trempé dans un petit bol de bonne huile d'olive mélangée avec du vinaigre de balsamique. Le paradis!

Ciabatta au levain

La veille au soir

Biga

190g de levain liquide
110ml eau
260g farine blanche (j'ai utilisé du T65)

Le lendemain

Regardez la biga. Elle aura bien gonflé dans son bol mais pour faire le pain vous devez attendre qu'elle commence tout juste à retomber. Le haut bombé commencera à tomber légèrement.

Pâte à pain

la biga en entier
320ml eau tiède
64g lait tiède
620g de farine blanche
3 cs huile d'olive
2,5 cc sel

Dans le bol du mixeur, de la map ou d'un bol normal, mettez la biga, l'eau, le lait et l'huile d'olive avec 1/3 de la farine. Battez ce mélange bien pour bien incorporer la biga.

Si vous utilisez un mixeur, mettez l'accessoire de pétrissage. Ajoutez le reste de la farine et le sel. Pétrissez 5-6 minutes. Raclez les bords s'il faut et empêchez la pâte de remonter sur le haut du crochet. Si la pâte ne colle pas au bords du bol ajoutez un tout petit peu d'eau. J'ai été obligé de le faire (à peu près 20ml) car ma farine boit un peu trop l'eau. Vous voulez obtenir une pâte qui ne se décroche pas complètement du bas du bol. Quand vous remonter le crochet, la pâte reste accrochée au bas et forme un long tronc. Quand la pâte est bien lisse, enlevez le crochet et couvrez le bol. Laissez lever 1 1/2 - 2 hrs jusqu'à ce que la pâte double de volume. Il fait froid chez moi alors elle a mis plus longtemps. Mais c'est très bien car une levée plus longue au frais aide à développer le goût.

Le but est d'obtenir une mie très aérée. J'ai utilisé du T65 bio et une recette au levain qui donnent une mie peut-être plus élastique et légèrement moins aérée qu'un pain fait au T55 à la levure. Mais on s'en fous... c'était un régal!

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13 mai 2008

Baguettes farcies - idée pique-nique

J'ai trouvé cette idée dans un forum américain sur le pain. Il n'y avait pas de recette, juste l'idée alors je les ai préparées à ma sauce. Il y a la possibilité de faire des roulés de jambon - fromage mais j'ai tenté de garder la "farce" bien au milieu. Ca a bien fonctionné et on s'est régalé avec ses sandwiches à la française.

Baguettes farcies - sandwiches à la française

1 pâte de Baguettes Monge (recette ICI)

tranches de jambon de montagne ou blanc.
du gruyère, du brebis ou n'importe quel fromage qui fond bien
moutarde à l'ancienne

Préparez la pâte à baguette Monge mais prolongez la première levée (durée: 1,5 - 2 hrs). Après la première levée, divisez la pâte en six portions. Laissez les boules se reposer 15 minutes sur un plan de travail fariné, couvertes avec un torchon.
Prenez une portion (laissez les autres couvertes) et formez une boule. Etalez-la avec vos mains pour faire un rectangle (environ 10 x 20 cm). Posez une tranche de jambon, étalez un peu de moutarde, puis posez des tranches de fromage. Fermez la baguette en tirant la pâte des deux côtés les plus longues. Pincez la pâte pour la souder, et puis roulez le tout un peu pour formez une baguette. La plis doit rester en bas. Posez la baguette sur une plaque de cuisson recouvert du papier sulfurisé. Couvrez avec une torchon. Faites pareil pour les autre le plus vite que possible (les autre lèvent pendant ce temps!).
Laissez les baguettes lever encore 30-45 minutes à peu près mais surveillez.
Quand les baguettes commencent à bien gonfler, préchauffez le four à 210°C.
Faites des entailles, faites un coup de buée et mettez les baguettes au four et faites cuire à peu près 25 min en surveillant.

J'ai ai fait aussi à la tomate sêchée, huile d'olive, ail, basilic et chèvre. Il y a toutes sortes de possibilités!

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09 mai 2008

Pain cuit dans un four à gaz (ou peu performant) - astuce

On me pose souvent la question, "Comment obtenir une jolie croûte dorée et craquante?" La réponse:

de la vapeur!

Mais pas n'importe quand. Il faut une grande quantité de vapeur en début de cuisson. Dans mon four éléctrique à chaleur tournante, il suffit que je garde le lèche-frite en place et que je jette un verre d'eau très chaude dans le four juste avant de mettre le pain. Mon four est de taille standard, bien hermétique.

Voici des baguettes cuites SANS vapeur:

Voici des baguettes cuites AVEC vapeur:

Ce que j'ai pu constater depuis que je discute avec de nombreuses personnes qui font leur pain, c'est que certains four ne produisent pas d'aussi beaux résultats. Mais pourquoi? Simple, il n'y a pas assez de vapeur en début de cuisson. Cela peut venir de plusieurs choses. Un four mal isolé va permettre la vapeur de s'en échapper trop rapidement. Les fours à gaz posent ce problème très souvent.

Je participe à un forum sur le pain aux USA et en ce moment il y a une grande discussion sur la vapeur. Les personnes qui y participent ont une petite astuce concernant les fours à gaz et autres fours peu performants. Ils réduisent l'espace de cuisson en couvrant le pain en début de cuisson. Une pâte à pain crue est très humide et dès le début de cuisson va dégager de la vapeur. Cette vapeur sera confinée dans un espace réduit et servira à aider le pain à mieux lever au contact de la chaleur et à améliorer la formation de la croûte. Pour faire cela, on pose un "couvercle" sur le pain. Là-bas ils utilisent de grands plat de cuisson en inox. Il faut que l'objet soit assez profond pour permettre le pain de bien lever, mais pas trop grand non plus. Il faut qu'il soit en métal mais il ne faut pas qu'il se torde avec la chaleur (j'ai une plaque de cuisson qui fait ça) car sinon, l'espace créé va permettre à la vapeur de s'échapper. Une personne a donné l'idée de crée un chapeau avec de l'aluminium, éventuellement avec une armature. C'est le moment des vide-greniers et je me rappelle avoir vu plein de fois une espèce de cocotte en métal qui ferait bien l'affaire au moindre prix!

(Voici le four + couvercle, un plat de service industriel, de Steve B du forum américain - l'idéal )

(son pain cuit sous couvercle)

C'est possible de préchauffer ce couvercle en même temps que le four mais ça pourrait être dangereux pour les mains. Une bonne idée est de le préchauffer un peu en faisant couler de l'eau chaude dedans juste avant de le mettre au four. Les gouttelettes restantes deviendront de la vapeur. Il faut faire des essais en faisant un coup de buée juste avant de poser la couvercle avec l'espoir de pièger une quantité de vapeur sous le couvercle ou en aspergeant de l'eau sur la plaque de cuisson. Sinon, il y en a qui disent que ce n'est même pas la peine! Après 20 minutes de cuisson le couvercle sera enlevée et la cuisson se poursuivra sans.

Je pense que cette technique peut intéresser beaucoup de monde! Si vous faites des expériences, j'aimerais savoir si cette technique fonctionne, comment vous avez fait et voir des photos de vos résultats.

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Pain San Francisco Sourdough de Peter Reinhart

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08 mai 2008

Pain San Francisco Sourdough de Campanule

Voici le compte rendu d'Anne-Claude (pas de blog). Elle a un levain liquide qui a quatre mois. Elle habite en Suisse alors notre petite aventure traverse encore des frontière.

Merci pour ta participation Anne-Claude!

Pain San Francisco Sourdough de Campanule

1er jour, jeudi24 avril 08
Après avoir nourri 2 fois mon levain, je prépare ma boule de levain ferme, et la laisse lever tranquille pendant 6 heures, avant de la mettre au frigo.

2ème jour, vendredi 25 avril 08
Je sors mon levain du frigo vers 15h00. Impossible de couper le levain en morceaux : j’ai une pâte collante, comme une mousse épaisse.
Je prépare la pâte à pain (pétrin électrique, jusqu’à ce que la pâte ne se déchire plus quand on la tire doucement) vers 13h00, et la laisse reposer jusque vers 16h30 dans un saladier couvert de film alimentaire.
Après dégazage, je forme deux pâtons ovales. Je huile les pâtons à l’aide d’un pinceau en silicone. Les pâtons restent 4 heures à 22°, avant une grande nuit au frigo (environ 17 heures).

3ème jour, samedi 26 avril
Mes pâtons ont bien gonflé, ils se touchent sous leur cloche : je suis obligée de séparer les deux siamois au scalpel !
Je les laisse une heure…et quand je reviens les mettre au four, ils se sont avachis et sont tout plats !!!
Je tente quelques grignes et les enfourne à 240°, coup de buée, attente de 2 minutes, re-coup de buée, baisse de la température à 220°, 30 minutes de cuisson, 10 de repos au four froid.

Deux heures d’attente pour que le pain refroidisse et…c’est probablement le meilleur pain que j’ai fait !
Mon homme en est sans voix…et absorbe deux tranches d’un coup, comme ça, sans rien dessus !

Quelques remarques :
- la température de ce week end était assez élevée : il faisait environ 22° la journée dans la maison, située à 750m d’altitude.
- j’ai divisé toutes les quantité par 2
- les nuits au frigo étaient longues, la dernière a duré plus de 17 heures
- j’ai retenté ce pain ce jeudi : même consistance mousseuse collante pour mon levain ferme. J’ai placé les pâtons dans des moules à cake, pour qu’ils ne s’éclaffent pas. Ils se sont malgré tout dégonflés après une heure de réchauffement hors du frigo : je pense qu’il faut les laisser moins longtemps et les surveiller de près. Enfin, le goût de levain était nettement moins prononcé cette fois-ci. La température était plus fraîche (20°).
- la farine blanche ici est composée de 100% d’amande farineuse. C’est vraiment la farine à tout faire : cake, gnocchis, pâte à tarte (brisée par ex.)
- mon levain est un levain liquide basique, nourri parfois à la farine complète, parfois à la farine de seigle. Pour cette recette, je l’ai nourri à la farine « rustique » (10% enveloppe du grain et 90% amande farineuse).

Je mets mes remarques en rouge:

Je ne suis pas conquise par le repos au frais toute la nuit et après discussion avec plusieurs américains sur le sujet, j'ai décidé que la qualité de notre farine est telle que ce repos ne sert à RIEN - sauf bien sûr si on adore le goût aigrelet prononcé. Par contre maintenant je ne me sers presque plus de la map qui chauffe. J'utilise de l'eau froide et je fais tout à la main ou avec mon mixeur pétrisseur. La pâte se lève plus lentement et les saveurs de développent. J'ai encore fait un pain comme celui-ci avec une nuit au frais et je n'ai pas du tout apprécié le goût aigrelet prononcé (mais ça c'est subjectif!)

Pour ce pain, il vaut mieux raccourcir la deuxième levée et mettre le pâton au frigo plus tôt (après max une heure de levée). Ca évite une sur-fermentation (si on décide de garder l'étape au frigo)

Pour tout le monde - Faites très attention aux changements de température. Les quelques dégrès en plus en ce moment modifient beaucoup le temps de levée! J'ai raté un pain l'autre jour car je ne les ai pas pris en considération.

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07 mai 2008

Tout sur la farine/All about flour

A. Farine...flour...Comment s'y retrouver?
B. French Wheat Flour

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Pain au levain de Laurence... take 2!

Le week-end dernier j'ai eu le grand plaisir de accueillir Laurence chez moi et c'est très sympathique de savoir que des amitiés virtuelles peuvent devenir réelles aussi!
Elle m'a apporté une portion de son fameux levain de 1993 et on en a profité pour faire du pain ensemble. Je pense que je l'ai embêtée car je l'ai un peu forcée à dévier de sa recette originale en pétrissant la pâte un peu plus longtemps qu'elle fait d'habitude et à la laissant lever un peu plus longtemps. On lui avait déjà dit que son pain avait le goût du pain d'épice et c'est vrai que son levain n'a pas du tout le même odeur (devrais je dire parfum?) que le mien et le pain qui est né de ce levain était PLUS qu'excellent! C'est la réponse à la question qu'on se posait justement sur des levains qui viennent de coins différents.

Voici une photo de nos réalisations avec le pain de Laurence devant.

En partant elle m'a laissé une boule de son levain magique et hier je m'en suis servi. C'est la première fois que je fais du pain avec de la pâte à pain prélevée comme ça. Si vous n'êtes pas familier avec la technique de Laurence, pous pouvez en savoir plus ICI. J'ai modifié un tout petit peu la façon de faire car je suis dans ma période "expériences" et j'aime faire des comparaisons... n'est-ce pas Laurence? Vous pouvez adapter cette recette à votre propre pain au levain et je dois dire que c'est très pratique, si toutefois on arrive à penser à prélever la pâte... et j'avoue avec beaucoup de tristesse que j'ai OUBLIE de le faire après. Laurence est obligée de revenir m'en apporter!

Pain au levain fait sur une boule de pâte à pain

Le soir

1 boule de pâte à pain au levain de la taille d'une petite orange
100g de farine T65
100ml d'eau

La boule de pâte doit être conservé au frigo et moins d'une semaine.
Sortez la pâte est laissez la revenir à température ambiante. Mettez la boule dans un bol plus grand et ajoutez la farine et l'eau. Mélangez bien pour faire une pâte un peu épaisse mais remuable. Couvrez avec un film plastique et laisser fermenter toute la nuit sur le plan de travail.

Le lendemain matin

600 ml d'eau froide
1 kg de farine (500g de T65 ou T80 et 500g de T110)
4 cc sel gris moulu

Dans le bol de votre mixeur ou un grand bol si vous le faites à la main, mettez le levain et l'eau. Mélangez avec une cuillère en bois. Ajoutez la farine. Laissez tourner le mixeur quelques minutes ou remuez avec la cuillère. Quand la pâte commence à former une boule, arrêtez la machine. Couvrez le bol et laissez reposer 20 minutes. Les réseaux de gluten vont commencer à se former.

Mettez le sel sur le pâton et remettez la machine en marche ou commencer à pétrir à la main sur une table farinée. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Si vous n'êtes pas très certain, prenez un bout de pâte et essayez de la tirer en le tournant pour voir si elle se déchire. Si oui, continuez à pétrir quelques minutes. Quand la pâte est prête elle va être aussi douce que les fesses d'un bébé (j'aime cette imagine car j'en ai un ici pour comparer! :-).

Mettez la pâte dans un bol huilé et couvrez avec un film plastique. Laissez lever 3 heures à peu près mais en surveillant car l'été arrive et parfois ça va plus vite! Sinon vous pouvez la mettre dans une pièce plus frais. Oubliez l'idée qu'il faut une pièce chaude, ce n'est pas vrai! 19°C est très bien! Une levée trop rapide empêche la pâte de développer ses bons arômes. La pâte est prête quand elle est assez gonflée et qu'une petite trace reste quand tu enfonce ton doigt un peu.

Sortez la pâte et dégazez-la mais sans vraiment la pétrir. Vous pouvez couper la pâte en deux ou en faire un grand pain. Formez 2 boules mais pas parfaites, ce n'est pas nécessaire. Couvrez les boules et laissez-les encore 20 min. La pâte va s'assouplir et elle sera plus facile à former. Reprenez les boules et formez 2 jolies boules en tirant doucement la pâte vers le bas en la tournant. Pincez la pâte autour du trou sur le dessous. Mettez les pâtons dans des bannetons bien farinés avec la fermeture de pâte vers le haut ou posez les pâtons sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Couvrez avec un torchon et laissez lever encore 2-3 heures. Là il faut vraiment surveiller car ça peut aller plus vite qu'on croit. La pâte doit être levée mais tout en gardant une jolie peau tendue, sans fissures. Quand on enfonce le doigt, la trace doit rester.

Si les pâtons sont dans des bannetons, faites comme vous faites d'habitude... je n'ai pas encore maitriser cette technique car je n'ai pas de bannetons!

Préchauffez le four à 230°C. Faites des incisions sur les pâtons. Faites un coup de buée en jetant un verre d'eau très chaude dans un léche-frite posé en bas du four. Mettez le pain au four. J'en ai fait un en bas un en haut. Ca dépend de votre four mais il faut faire les deux en même temps car sinon il y en a un qui sera trop levé. Attendez 2 min. Refaites un coup de buée, puis baissez la température à 210°C. Faites cuire 35 min à peu près.

Sortez le pain et laissez-le refroidir avant de déguster. Il se gardera longtemps emballé dans un torchon.

J'ai refait le même type de pain sur une boule de pâte à pain raté et j'ai remarqué que ce pain avait lui aussi avait un petit goût de pain d'épice et c'était grace à un mélange de farine T110 et T65 ou 80. La farine un peu plus complet donne un saveur plus complex et agréable.

Nous voici!

Posté par Janedo70 à 17:56 - Commentaires [9] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

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