07 septembre 2008

Pain de campagne au levain de David/David's sourdough pain de campagne

Depuis quelque temps, je teste et j’invente différentes recettes avec de la farine de seigle. J’avais déjà boulangé avec cette farine, mais quand j’ai commencé à faire le Pierre Nury’s rustic rye (recette ICI) c’était une révélation. La retardation toute la nuit fait sortir un parfum et un goût uniques qui m’a complètement séduite. Au point que si je n’en aie pas pour le petit-déjeuner, je suis malheureuse.J’ai décidé de faire une série de billets sur les différents pains au seigle que je confectionne. For some time now I have... [Lire la suite]
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05 septembre 2008

Une variation du Pain des Trois Rivières/ A variation on the Bread of Three Rivers

Après avoir mis la recette du Pain des Trois Rivières, Mike Avery, le boulanger qui m'avait parlé du livre Bread of Three Rivers de Sara Mansfield Taber, m'a écrit pour décrire le pain qu'il vend dans sa boulangerie qui est basé sur la recette du livre. C'était un peu cryptique, mais je pense avoir compris l'essentiel. Il a changé le taux d'hydratation et j'ai décidé de garder le même mais en suivant sa technique de fabrication. After having posted the recipe for the Bread of Three Rivers, Mike Avery, the baker who had initially told... [Lire la suite]
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02 septembre 2008

Le pain des Trois Rivières/Bread of Three Rivers

Quand Mike Avery de Sourdough Home m'a parlé du livre Bread of Three Rivers - The Story of a French Loaf de Sara Mansfield Taber, je n'ai pas pu m'empêcher de l'acheter. Le prix des livres qui m'intéressent tourne autour de 10-25 euros et comme je ne fume pas mais mon mari, oui, dans ma tête le calcul est vite fait (en paquets de cigarettes). Un livre simple, 2 paquets, donc deux jours de mauvaise habitude, tandis qu'un beau livre dure une éternité.When Mike Avery from Sourdough Home told me about the book Bread of Three Rivers - The... [Lire la suite]
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01 septembre 2008

Pourcentages du boulanger/ Baker's percentages

Pourcentages du boulanger/Baker's Percentages For English speakers, my attempt here is to explain a simple version of Baker's percentages. I could not do better than Susan at Wild Yeast in these explanations. She has gone in to wonderful detail and is very clear, so I invite you to go check out her site HERE. Je ne suis pas forte en maths… du tout ! Et pendant longtemps j’ai fuit le système des « pourcentages du boulanger » mais depuis quelque temps il est devenu indispensable. Du coup je suis souvent assise à ma table avec ma... [Lire la suite]
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28 août 2008

Pain au levain "bis"

La recette de ce pain est très simple, mais ce qui le rend unique est la farine utilisée pour sa fabrication. En France, une des farine préférée pour la fabrication de pain est la T80 ou la farine « bis ». Elle n’est pas blanche, mais elle n’est pas complète non plus. Le son et le germe dans la farine son très fin et la couleur est donc légèrement beige et la mie du pain après cuisson est presque grise. Dans « Le Goût du Pain » le Prof. Calvel explique que les Français d’après guerre ne voulaient plus de ce pain gris. Il cherchaient... [Lire la suite]
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21 août 2008

French wheat flour

Ce billet est rédigé en anglais car le public visé en celui des anglophones qui se posent de multiples questions sur la farine française. J'ai déjà publié un article en français sur des farines ICI. French Wheat Flours Sharing recipes across the Atlantic is always a very big challenge. Our flours are not milled the same and their protein content is never quite the same. Not to mention the different wheat varieties. In North American, bakers have a wide range of choice in wheat types because of the very different climates... [Lire la suite]
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19 août 2008

Reportage "baguettes"

On m'a demandé à quoi ressemblée ma pâte et je trouve très difficile de répondre à cette question. Alors j'ai décidé de photographier chaque étape de la manipulation de la pâte. Comme ça, peut-être ce sera plus visible et si vous avez d'autres questions, je pourrais mieux répondre.I've been asked what my dough look and feels like and I admit that it is rather difficult to explain. So, I decided to photograph each step of the handling of the dough. That way, maybe it'll be more visible and if you have other questions, I could explain... [Lire la suite]
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13 août 2008

Ma grande quête de la baguette- Baguettes au levain

Qu'est ce qu'une baguette? De la farine, de l'eau, du sel et un levain.... et beaucoup de technique. La baguette n'a que quelques ingrédients mais pour le boulanger non professionnel, il s'agit d'un des pains les plus difficiles à réaliser. Une bonne baguette, digne de ce nom, doit avoir une croûte croustillante et une mie alvéolée, même très alvéolée avec de gros trous. Et c’est justement ça la difficulté. (Les bonnes baguettes d'Anis Bouabsa, photo prise pas Florence de Makanai) La plupart des baguettes achetées dans des... [Lire la suite]
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10 août 2008

Bakery sourdough bread

So, this dough must have been fairly low hydration as the crumb is not very open and the dough kept it's shape after cutting. It was quite dense in texture.
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04 juillet 2008

Pizza chèvre-miel avec une bonne pâte à la farine de seigle

J'avais promis, promis, promis de faire des pizzas pour le repas de midi... mais j'ai complêtement OUBLIE de faire la pâte. Ce ne se fait pas à l'improviste! Mais j'avais une pâte à pain à la farine T65 et au seigle (au levain) qui levait tout doucement. Je l'ai regardée et je me suis rappelée que David de Fresh Loaf avait fait une expérience avec la pâte à pain Nury's Light Rye (j'en parle ICI). J'ai décidé de faire l'essai moi aussi.Que dire? La pizza était EXTRA! Ici on adore la pizza au chèvre et au miel. J'ai ajouté du thym... [Lire la suite]
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