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20 février 2009
Pain de campagne
J'ai lu une fois que le pain de campagne est un pain de ville qui aspire d'être un pain de la campagne qui doit nous rappeler le pain d'antan des fermes. Je ne me rappelle plus du tout où je l'ai vu, mais je trouve que c'est assez marrant et très vrai... dans le sens où ce pain est censé évoquer ça, mais finalement, il arrive à ce but pour les bouches des citadins, mais pas de vrais campagnards (peut-être j'exagère mais c'est l'impression que j'ai). Quand j'achète un "pain de campagne" dans une boulangerie (bon, ok, ça fait longtemps, mais je me rappelle!) il est toujours en forme de ballon, assez blanc mais souvent un tout petit peu beige grâce à un peu de seigle ou T110, une mie aérée mais plus comme du coton léger et pas vraiment goûteux car souvent fait avec de la levure sans fermentation longue. Bref, je ne l'ai jamais trop aimé (mais surtout car je n'avais pas goût un très BON artisanal).
I once read that "pain de campagne" is a city bread that aspires to be a country bread that reminds of the bread of the olden days from the farms. I don't remember where I read that, but I find it sort of funny and quite true... in that this bread is SUPPOSED to do that, but in reality it may attain its goal for city consumers, but not rural inhabitants. When I buy a "pain de campagne" in a bakery (ok, it's been awhile, but I do remember!) it is always soccer ball shaped, quite white but with a bit of beige because of the rye or whole wheat, very airy crumb more like cotton and not very tasty because it is often made with yeast using a straight method. I've never really liked it (but I admit that I haven't tasted a TRUE artisan pain de campagne).
Alors un pain de campagne normalement contient de la farine T55 ou T65 avec un peu de seigle ou T110 ce qui le différencie d'un pain "ordinaire" ou "français". Il est fait soit au levain, soit au levain + levure, soit à la levure seule. Il peut être fait sur pâte fermentée, poolish, méthode directe, levain liquide ou ferme. Les possibilités sont vraiment inépuisables.
A true "pain de campagne" normally contains T55 ou T65 flour (white) with some rye or whole wheat that differenciates it from a "pain français or "ordinaire". It is either a sourdough bread, or a mix or just yeast. It can use any type of preferment or just a straight method. The possibilities are endless.
Pour les cours que j'ai donnés (ici) à Barcelone chez BONSFOCS, une école de boulange artisanale, j'ai conçu une recette de pain de campagne comme moi, je l'aime. Je cherche une croûte croustillane, une mie légère, alvéolée mais pas trop et légèrement colorée par le seigle avec un petit goût de seigle. J'ai choisi de le faire avec un levain épais avec un peu de levure fraîche ce qui donne une mie comme je l'aime. Voici la recette:
For the classess I gave at BONSFOCS artisan baking school in Barcelona (here), I developed this recipe to be what I like as a pain de campagne. It has a nice, crunchy crust and a soft, airy but not too holey crumb. The crumb is lightly colored (with rye) with a nice, subtle flavor. It is based on a sourdough with some fresh yeast, giving it this softer, lighter crumb. Here's the recipe:
Pain de Campagne
La veille au soir:
The evening before:
150g farine T55 ou 65 (white flour)
100g eau (water)
30g levain chef actif (active soursough starter)
Dans un bol mélangez les ingrédients, couvrez et laissez fermenter toute la nuit (12h)
In a bowl, mix the ingredients, cover and let ferment all night (12h)
Le matin:
The morning:
275g farine T55 ou T65 (white flour)
75g farine de seigle (medium rye)
240 - 260 g eau (water)
6-8 g levure fraîche de boulanger (fresh yeast)
10g sel (salt)
NB: La quantité d'eau va dépendre de la farine et sa façon d'absorber l'eau. The quantity of water will depend on the flour and how it absorbs water.
Dans un bol, mélangez TOUT le levain préparé la veille avec les autre ingrédients. Couvrez et laissez reposer 15 min, puis commencez le pétrissage. La pâte doit être souple. Pétrissez quelques minutes, puis laissez la pâte se reposez 5-10 min, puis reprenez le pétrissage. En laissant la pâte se reposer, le petrissage proprement dit est réduit.
In a bowl, mix all the sourdough build with the other ingredients. Cover and leave it to rest about 15 min, then start the kneading. The dough should be soft. Knead a few minutes, then let the dough rest. By doing this you can reduce the overall kneading time.
Quand vous avez une boule lisse et élastique, posez-la dans un bol légèrement huilé et couvrez.
When the dough is soft, smooth and elastic, place it in an oiled bowl and cover.
Laissez lever 2 hrs (à 20°C). Vous pouvez effectuer un pliage après 1 hr, mais ce n'est pas obligatoire.
Leave it to riser for 2 hrs (at 20°C). You can do a fold after an hour, but it isn't absolutely necessary.
Sortez le pâton sur un plan de travail fariné. Si vous utilisez une farine Américaine, il faut laisser le pâton se reposer 15 min. Façonnez une boule, un bâtard ou deux formes plus petites. Posez le pâton dans un banneton bien fariné ou une couche.
Place the dough on a floured counter top. With American flour you may need to let the dough rest 15 min. Shape either a boule or a bâtard, or if you wish, two small ones. Plce them in a floured banneton or a couche.
Laissez lever encore 1h30. Leave to rise another 1h30.
Préchauffez le four à 250°C au moins 45-60min. avant la mise en four, avec un lèchefrite et une pierre à pain en place.
Preheat the oven to 250°C at least 45-60 minutes before baking, with a pan in the bottom of the oven and a baking stone in place.
Déposez le pâton sur une pelle à pain ou une plaque retournée et recouvert de papier sulfurisé.
Turn the dough onto a bread peel or an upside-down sheet covered with baking paper.
Faites les incisions comme vous voulez, soyez créatif! Do the incisions and be creative!
Faites un bon coup de buée, faites glissez le pâton sur la pierre, fermez la porte du four et baissez la température à 230°C.
Steam the oven, slide the dough on to the stone,close the door and turn the heat down to 230°C.
Laissez cuire environ 35 min. pour un pain, moins si vous en faites 2. Surveillez!
Leave to bake around 35 min. for one bread, less for two. Keep an eye on it!
Sortez le pain et laissez-le refroidir sur une grille.
Take the bread out and leave to cool on a rack.
19 février 2009
Cours de boulange à BONSFOCS/ Artisan bread baking classes at BONSFOCS
La semaine dernière j'étais à Barcelone chez Monica et Joan dans leur école de boulange artisanale, BONSFOCS. Ils m'avaient invitée venir donner un cours sur le pain français. J'ai prépare plusieurs recettes de pain typiquement français, le pain de campagne (basé sur un levain ferme avec une touche de levure fraîche), un pain brioché et des baguettes "tradition" (levain + levure). Je voulais leur apprendre à pétrir "à la française" et travailler avec une pâte humide.
Last week I was in Barcelona at Monica and Joan's artisan baking school, BONSFOCS. They invited me to come and give a class on classic French bread. I prepared several recipes, pain de campagne, a brioche-style bread and baguettes. I wanted to teach them to knead the French way and to work with a high hydration dough.
Les cours ont eu lieu le samedi et le dimanche ce qui a permis de faire de VRAIS pains à la fermentation longue.
The classes were on Saturday and Sunday which meant we would bake breads calling for a long fermentation.
On a eu un peu de difficulté avec le pain de campagne à cause du taux d'humidité dans le gros four dont je n'ai pas l'habitude, mais le résultat était satisfaisant!
We had a bit of trouble with the pain de campagne because of the humidity in the huge oven that I wasn't used to, but the end result was all right!
Le pain brioché était super si je peux me permettre de dire. L'humidité a en effet aidé le gonflement à la cuisson et la texture de la mie était moelleuse à souhait.
The pain brioché was fantastic if I may say so. The humidity helped the oven spring and the texture of the crumb was incredible soft.
Je m'inquiètais un peu pour la cuisson des baguettes, alors Monica et moi, on s'est levé plus tôt pour faire un test. Une petite prière peut toujours aider, non? Elles étaient parfaîtes. Mais on a oublié de prendre la mie en photo.
I was a little bit worried about the baguettes, so Monica and I were up early to do a test bake. A little prayer always helps. They came out perfectly. Unfortunately, we forgot to photograph the crumb.
Si vous avez l'occasion de descendre à Barcelone, l'école BONSFOCS est ouverte toute l'année et propose une bonne varieté de cours, donnés par des profs venant d'un peu partout et qui partagent leur savoir faire. L'accueil est vraiment sympathique et l'ambiance est très conviviale. Je me suis régalée! Vous pouvez regarder leur site internet pour les cours à venir. Je serai de retour en avril pour un cours "Les pain du petit déjeuner" (brioche, cinnamon buns, croissants).
If you have the chance to pass by Barcelona, BONSFOCS artisan baking school is open all year round and prposes a wide variety of classes given by teacher from all over, sharing their own "savoir-faire". The school is a very warm, welcoming place and the classes have a wonderfully friendly and relaxed atmosphere. You can check out their web site to see the upcoming classes. I'll be back in April to give a class on breakfast breads (brioche, cinnamon buns and croissants).
Thanks for taking the great photos, Joan!
22 janvier 2009
Travailler une pâte très humide avec un mixer
Depuis que j'ai découvert le pane di Genzano, je me suis amusée à faire la même technique avec un pétrissage un peu plus long à vitesse moyenne-vite dans un mixeur avec un crochet mais pour d'autres recettes. Je vous ai montré des variations ICI. Contraire à ce qu'on pourrait imaginer, la pâte ne subit pas un blanchissement et le saveur n'est pas compromis. Les machines industrielles ont la puissance nécessaire pour ça mais avec une machine domestique il faut juste veiller à ce que la pâte ne chauffe pas trop. Pour cela, je commence avec un eau de coulage assez froide. A la fin du pétrissage, la pâte est légèrement plus tiède, pas plus.
On a souvent peur des pâtes humides et bien que ça soit tout à fait possible de les travailler à la main, c'est quand même plus facile de le faire à la machine dans un mixeur avec crochet. Dans ce billet, je vais vous montrer une seule technique mais ce n'est pas la seule façon de faire! Je ferai un autre billet autour des pâtes humides bientôt.
Ce pain ne contient pas de levure sèche, contraire à la recette du Pané di Genzano. Vous remarquerez que la mie de ce pain reste assez humide et elle est très élastique.
Le germe de blé et le malt toasté donnent du goût au pain comme une farine complète mais sans le son.
Pain au levain (malt toasté et germe de blé)
600 g T65 bio meulée sur pierre
470 g eau fraîche
250 g levain assez ferme (80%)
11 g sel
1 c.à soupe malt toasté (graines de blé germées, puis broyées et toastées - merci à Richelle qui me l'a envoyé)
2 c. à soupe bombées de germe de blé
NB: La quantité d'eau dépendra du type de farine utilisée. Ma farine absorbe plus d'eau que certaines. Commencez avec moins et ajoutez au fur et à mesure pour obtenir une pâte comme dans les photos.
Mettez tous les ingrédients dans le bol d'un mixeur avec crochet (eau puis levain, farine et le reste). Commencez 2-3 minutes à vitesse lente pour le frasage (mélangez les ingrédients). Augmentez la vitesse à moyenne/vite pendant 5-7 minutes. Surveillez le mixeur car parfois il peut se déplacer et même tomber.
Mettez la pâte dans un bol, couvrez et laisser lever 2hrs. Faites un pliage et laissez encore lever 2 hrs à peu près.
Sortez le pâton sur un plan farinée et façonnez-le. Posez le pâton dans un banneton bien farinée, clé vers le haut.
Laissez lever encore 2 hrs. Pensez à préchauffer le four à 250°C 45-60 min avec la mise au four.
Retournez le pâton sur une plaque (à l'envers) recouvert de papier sulfurisé. Faites les incisions
Faites un coupe de buée et déposez le pain sur la pierre à pain et baissez la température à 230°C.
Faites cuire 35-40 min jusqu'à ce que la température interne indique 200 - 205°F ou que ça sonne creux qu'on on tape sur le dessus.
Après le frasage
Après les trois quart du temps de pétrissage
La pâte forme un boule pendant le pétrissage
Les réseaux de gluten sont bien formés
Après 2 hrs, j'ai fait le pliage sans sortir la pâte du bol.
Sur un plan fariné, j'ai fait le façonnage avec l'aide d'une coupe-pâte. Je ne montre pas tous les pliages, ce serait trop long!
J'ai oublié de photographier le pâton sur la pelle, mais voici le pain cuit
20 janvier 2009
Quelle farine choisir pour boulanger...
Je me pose beaucoup de questions en ce moment par rapport à la farine et le rôle qu'elle joue dans la qualité du pain fabriqué à la maison. Daniel Leader explique dans son livre Local Breads qu'on peut faire du très bon pain avec une farine médiocre si on utilise les bonnes techniques, mais que le pain risque d'être bien moins bon si on utilise une très bonne farine mais n'éffectue pas les techniques corrèctement. Et bien, je ne suis pas tout à fait d'accord avec lui. Parfois, à cause de mon quotidien assez chargé, je peux laisser tourner le mixeur trop longtemps, oublier d'effectuer un pliage, laisser fermenter trop longtemps, mais comme la farine à la base est de très très bonne qualité, même si le pain n'a pas vraiment l'aspect désiré, il est BON! En revanche, j'ai déjà testé un certain nombre de farines de commerce, pas bio ou même achetée en boulangerie, et même en respectant toutes les techniques , et bien, le pain n'est pas bon!
Je reçois pas mal de mails avec des questions concernant la fabrication de pain à la maison ou la création d'un levain. Je peux donner des conseils pour aider à resoudre des problèmes rencontrés, mais la base de tout est bien evidemment, la matière première... et surtout la FARINE. Je vais donc expliquer et montrer la farine que j'utilise régulièrement.
Comme j'ai déjà dit, ça m'est arrivée d'acheter de la farine en supermarché, histoire de les tester. Les farines bios qui sont vendues sous l'enseigne du magasin, varient beaucoup en qualité et aussi en prix. Il ne faut pas croire qu'elles sont moins chères qu'en biocoop, ce n'est pas le cas et elle sont souvent de moins bonne qualité. "Bio" ne veut pas forcément dire "bon". J'en achète parfois pour les gâteaux, cookies, comme farine dans des plats (béchamel, râgouts, etc) si j'en trouve moins chère mais sinon, j'en utilise pas pour le pain.
Pour le pain, je me fournie exclusivement au biocoop. Ils proposent un certain nombre de marques différentes et si vous avez la chance de vivre une région qui produit du blé ou d'autres céréales, vous y trouverez ces marques locales. Il faut essayer les différentes marques pour trouver celles qui vous donnent les meilleurs résultats, mais en règle générale, vous ne serez pas déçu.
Pour la farine T65, ma farine de base pour un pain simple ou comme base dans une recette (que ça soit pain, gâteau ou autre), je commande un sac de 25kg. Elle se garde bien et en achetant cette grosse quantité, les économies ne sont pas négligeable. La marque BIOCER a un taux de cendre légèrement plus élévé, je dirais, vu sa couleur et sa texture. Les marque du supermarché en T65 sont plus blanches. Mais je suis ravie de cette farine et je vais continuer à la commander.
Pour ceux qui ne boulange pas autant et qui ne veulent pas garder autant de farine, la plupart des Biocoops proposent une variété de farines vendues en vrac. Elles sont moins chères et toujours de très bonne qualité.
Biocoop a aussi sorti une gamme de produits sous leur propre enseigne. Parfois ils sont moins chers, mais parfois non! Il faut regarder. Mais en ce qui concerne la farine, cette marque propose une gamme intéressante et de bonne qualité. J'achète la T55 car elle est difficile à trouver. C'est avec cette farine que je fais des baguettes classiques si appréciées par ma famille.
En ce moment, je teste des farines d'un producteur-meunier de l'Aude vendue dans mon biocoop. La farine est vraiment unique et même si elle est un peu plus chère, le pain est très bon. Leur farine de froment est exceptionnelle!
Sur internet, il y a maintenant beaucoup de sites qui proposent des farines bio ou pas. Je n'en ai jamais essayée mais si vous souhaitez en commander, n'hésitez pas à bien regarder la composition. Des additifs, tel l'acide ascorbique, le gluten, etc ,ne sont pas du tout indispensables pour faire du bon pain. J'avoue être particulièrement stricte en ce qui concerne mes choix de farines et j'estime que si je vais passer autant de temps à faire du pain, je veux qu'il soit de la meilleure qualité que possible, ce qui veut dire BIO. Pas tout le monde pense comme moi, et je l'accepte. Mais il ne faut pas croire que la farine non bio est forcément moins chère, ce n'est pas toujours le cas, surtout parmi celles proposées en vente sur le net.
Si vous souhaitez essayez les "vraies farines de boulanger", vous pouvez choisir une bonne boulangerie et demander d'acheter de leur farine. Je voulais absolument tester la farine dite "Tradition" et faire de vraies baguettes "Tradition". Le boulanger m'a vendu de la farine à un prix plus que corrècte et j'ai fait mes baguettes (qui étaient bien moins bonnes que celles que je fais avec la T55 du biocoop d'ailleurs).
Voici une autre marque prosposée. On y trouve aussi de la farine des marques Celnat, Primeal et Moulins des Moines.
Pour tout ce qui est farines spéciales, faites attention de ne pas en acheter trop à la fois. Elle ne se garde pas longtemps, surtout quand il s'agit d'une farine complète. Le germe rancit et le goût du pain sera moins bon.
Pensez toujours à mettre la farine dans un récipient hermétique car les infestations sont fréquentes et quel dommage de perdre des kilos de farine!
Bonne boulange à tous!
Les photos ont été prises dans le biocoop
La Plantula
Magasin Bio
7, rue de la Basse
66500 PRADES
Contact
Tel : 04 68 96 08 58
19 janvier 2009
Cette nouvelle année...
Depuis quelques mois, je ne publie pas beaucoup et je me suis rendue compte que c'est parce que chaque fois que j'ai une idée de billet ou simplement un petit truc à raconter, je le remets systématiquement au lendemain car il faut vraiment beaucoup de temps pour tout rédiger, puis traduire en anglais.
J'ai donc décidé de faire le blog exclusivement en français avec un bouton de traduction. Je m'excuse auprès de mes lecteurs anglophones, mais il vaut mieux un billet en français que pas de billet du tout, non?
Je vous dis, donc, à TRÈS bientôt avec de nouveaux billets et plein de nouvelles recettes!
(Merci Steve et Val pour le superbes torchons! J'en suis très fière.)
24 décembre 2008
Joyeux Noël/Merry Christmas from ...Au levain!
Je vous souhaite un Joyeux Noël et de très bonne fêtes à vous tous!
Profitez des vacances pour faire du bon pain, de belles brioches et de superbes baguettes.
A très bientôt.
Merry Christmas and Happy Holidays to you all!
Take advantage of the holidays to make great bread, beautiful brioche and wonderful baguettes.
See you soon!
08 décembre 2008
Pudding au pain d'épice et chocolat... au levain!/ Sourdough spiced bread pudding
Je ne pouvais pas NE PAS mettre cette "recette" même si la recette n'en est pas vraiment une car ce dessert était tellement BON à notre goût, que je voulais absolument partager cette expérience avec vous.
I couldn't NOT post this "recipe" even though it isn't really a proper recipe because it was SO GOOD, I just had to share it.
L'autre jour j'ai préparé un pain d'épice au levain de ma recette à moi que j'utilise tout le temps et j'ai ajouté des pépites aux chocolat. MAIS, je ne sais pas pour quelle raison, il était légèrement plus sec que d'habitude. J'ai tendance à faire des choses un peu à la va vite en ce moment alors qui sait ce que j'ai pu oublier ou mal calculer. Mon mari m'a dit qu'il était parfait... mais moi, je savais que NON! J'ai donc fait un blocage contre mon pain d'épice qui est resté trois jours emballé dans un torchon et oublié. Puis, j'ai eu une idée lumineuse!!! Au lieu de le donner au chevaux, j'ai décidé d'essayer d'en faire un pudding!
The other day I made a sourdough spice bread using my usual recipe and I added chocolate chips. BUT, I found it drier than usual for some mysterious reason. I have been a bit hasty these days and a number of things may have gone wrong that I didn't even notice. My husband said it was fine, but I knew better! I snubbed the bread and hid it in a cloth where it sat for three days untouched (except for two missing slices). Then, I had a great idea! Instead of letting it harden and giving it to the horses, I decided to make bread pudding!
Alors qu'est- ce qu'il y a dans un pudding? Du lait, des oeufs, du sucre, de la vanille... ça me paraissait bien. J'ai coupé le pain d'épice en carrés que j'ai mis dans un plat allant au four. Dans un bol, j'ai donc mélangé trois oeufs, une brique de crème liquide (200ml), 1 cc d'extrait de vanille, 3 grosses cs de sucre roux bio et j'ai ajouté assez de lait pour bien noyer les morceaux de pain. J'ai versé le liquid sur le pain et appuyé pour qu'il soit imprégné et j'ai laissé reposer le temps que le four chauffe à 180°C. J'ai mis le plat au four et j'ai laissé cuire... mais je ne sais pas du tout combien de temps! A peu près 45 minutes, je pense. Je sais, ce n'est près très précis comme recette, mais je ne pense pas que vous puissiez vous tromper. Si vous n'avez que du pain d'épice traditionnel, vous pouvez ajouter des pépites au chocolat en même temps que les morceaux de pain.
OK, so what's in bread pudding? Milk, eggs, sugar and vanilla... that seemed good to me. I cut the bread in cubes and put them in a baking dish (mine is a round, traditional terra cotta dish). In a bowl, I mixed three eggs, 200 ml of cream, 3 Tbsp of sugar, 1 tsp of vanilla extract and then enough milk so the bread would be nicely soaked. I poured the liquid over the bread and then pushed down so that it was covered to let it soak up. I let it rest and soak until the oven warmed up to 180°C. I put the dish in the oven and baked for around 45 min, I think. I know, it isn't very precise, but I don't think you can mess it up. If you only have a traditional spice bread, you can just add chocolate chips in with the bread cubes.
Voici le résultat/ Here's the result:
La maison s'est remplie d'un parfum d'épices extraordinaire qui rappelait cette saison de Noël. Servi avec une boule de glace à la vanille ce pudding nous a fait un dessert à la fois sophistiqué et chaleureux comme "the perfect comfort food".
The house filled with a wonderful and pungeant spicy aroma that smelled of Christmas. Served with a scoop of vanilla ice cread this pudding was a sophisticated, yet conforting dessert, the perfect "comfort food"!
Voici une autre recette de pain d'épice mais sans levain (ICI). Here's another recipe for spice bread but without sourdough (here)
04 décembre 2008
Pane di Genzano et variations/Pane di Genzano with variations
C'est miraculeux!!!! Je suis revenue et j'ai trouvé le temps de rédiger une recette. Chaque billet me prend plusieurs heures de travail et j'avoue qu'en ce moment, je ne trouve pas le temps nécessaire. Mais, je n'ai pas disparu, et je ferai mon mieux pour publier. Je commence à avoir une LONGUE liste de recettes et d'idées d'article. Il faut inventer les jours de 48hrs (peut-être 24 de celles-ci sans enfants?).
It's a miracle, I'm back!!! I actually found the time to do the write up for this recipe. Every post takes me several hours to do and I have had a terrible time finding the time. But, I haven't disappeared and I will do my best to keep posting. I have a long list of recipes and article ideas waiting. Someone must invent the 48 hr day (maybe 24 of them without kids?)
J'ai depuis quelques temps le livre de Daniel Leader « Local Breads ». C'est une compilation de recettes de boulangers Europeans que Leader a adaptées pour les amateurs de boulange aux Etats-Unis. Comme les farines sont très différentes des variétés Européennes, il est arrivé à faire des mélanges de farines américaines afin d'obtenir un résultat presque pareil. Je ne peux pas vous dire s'il a réussi son pari car je ne me suis jamais servie des farines américaines, mais les recettes que j'ai déjà essayées m'ont donnée des résultats superbs.
I bought Daniel Leader's « Local Breads » a while ago. It's a compilation of recipes from European bakers that he has adapted the American home baker. As the flours are quite different from the Europeans varieties, he has managed to blend American flours in order to copy as close as possible the flours used over here. I can't tell you if he has succeeded, since I have never used American flour, but the recipes I've tried with the authentic French flour, guessing at what flours he was trying to copy, have been quite impressive.
La dernière recette que j'ai essayée de ce livre est le Pane di Genzano, un pain au levain italien de Genzano, qui, traditionnellement, est cuit jusqu'à obtenir une croûte très foncée, voir noire. Il est couvert de son de blé et sa taille est assez conséquente. Ce pain est un peu le Pain Poilâne de l'Italie et il est protégé par an AOC. Mais bon, comme avec ma recette du Pain Poilâne (ici) je sais parfaitement qu'il n'est pas possible de faire exactement la même chose à la maison. Ce pain devrait être cuit dans un vrai four au bois. Cependant, j'étais TRES contente du résultat!
My latest bake from this book is the Pane di Genzano, an Italian sourdough country bread from Genzano, that traditionally is baked until almost black. It is covered with bran and made to be very large in size. In my mind, it is the Pain Poilâne of Italy. Leader has scaled down the recipe for the home baker, but it still makes a nice size loaf. As with my pain Poilâne recipe (here), I know perfectly well that it is impossible to make a TRUE Pane di Genzano at home. I wasn't able to get a black crust (and quite frankly don't want one). This is a bread that should be baked in a wood fired oven, I think. But regardless, the results were incrdible!
Le mieux pour faire ce pain est d'avoir un mixeur électrique du style Kenwood Chef ou un Kitchen Aid. La pâte qui a un taux d'hydratation élevé, subit un pétrissage assez agressif et long. J'étais assez sceptique car depuis un bon moment je privilégie un pétrissage très doux et assez court, mais quand j'ai vu le pain, ça m'a étonnée. En début de pétrissage la pâte est presque liquide (OK, j'exagère, très très molle) et petit à petit elle forme une boule, mais que dès que le mixeur s'arrête retombe au fond de la cuve. A la main, il faudrait du temps et les mains seraient couvertes de pâte! La recette demande une biga naturale (un levain ferme) et de la levure est ajoutée au moment ddu frasage. La pâte a beaucoup levé et j'avais peur que le pain sente la levure. Avant d'aller au four la pâte était super gonflée et presque vivante! Leader n'a pas dit de faire des incisions, mais comme il y en avait dans sa photo j'en ai faites. Je n'ai pas pu m'empêcher de regarder une ou deux fois lors de la cuisson tellement j'étais curieuse. C'était une nouvelle aventure pour moi. A la sortie du four, j'étais assez impressionnée. Le pain était foncé sans être noir et il a bien gonflé au four. Il dégagé un parfum sublime et il m'a chanté une chanson. Quand je l'ai tranché (après une durée assez longue pendant laquelle j'ai du montrer beaucoup de patience) la mie était très aérée et alvéolée avec une bonne élasticité. Le goût? Superb!
To make this bread, you really need an electric mixer with a hook. The dough, which is highly hydrated, undergoes a fairly aggressive kneading for an extensive period of time. I was a bit sceptical, since I have been making bread that use a more gentle, shorter kneading, but after seeing the bread, I was amazed. At the beginning of the kneading the dough was so wet and sloppy, but little by little it came together to form a ball. When the machine is stopped, it falls back down to the bottom of the bowl. The recipe uses a biga naturale and then yeast is added to the dough. The dough rises a great deal and I was worried it would have a yeasty taste. Before going in to the oven, the dough was almost alive, very leavened and almost wobbly. Leader didn't say to score it, but I did because in the pictures in the book, it had a few slashes. I couldn't help peaking during the bake because this was a new frontier for me. When it came out of the oven, I was truly impressed. The bread was dark (though not black), had great oven spring and smelled delicious. This bread sung. On cutting (after a patient wait), the crumb was incredibly light and airy, with a beautiful open crumb, yet elastic as a sourdough should be. The taste... simply wonderful.
Version Kamut/Kamut version
Mais comme d'habitude quand je fais un pain "blanc" avec une nouvelle technique, j'ai envie de voir ce qui se passerait avec d'autres farines plus intéressantes. Au courant d'une semaine, j'ai essayé cette recette avec différentes farines. J'ai crée une biga naturale le soir, mais sans suivre la recette initiale,mais en faisant une jolie pâte, qui a levé toute la nuit. Le lendemain, sur une base de 600g de farine, j'ai essayé des mélanges différentes. Parmi eux: T55 + 100g de seigle/T55 + T110 + seigle/ Kamut + T65/ que T65. J'ai gardé le 3/4 cc de levure mais j'ai essayé avec moins aussi. J'ai ajouté de l'eau sans mesurer pour obtenir la consistance de pâte que je voulais. Chaque fois, le pain était très bon. Cette recette est donc plus rapide mais le pain a un goût excellent et complexe, bien que plus discret qu'un vrai pain au levain.
But as usual, when I make a « white » bread with a new recipe, I wonder how it would work with some more interesting flours. Over the course of a week or so, I made up this dough a number of times, leaving the initial recipe behind and using different flours. I created a biga naturale in the evening, not measuring, just making a nice dough, letting it rise over night. Then in the morning, using 600g as a base for the flours, I tried a blend of white with some rye (about 100g), or white with T110 and some rye, Kamut with some T65 or T65 alone. I kept the ¾ tsp of yeast but tried with less as well. Then I added water until I got the perfect consistency. Each time, the bread was excellent. This recipe is great for a faster bread with a nice, thoughmore subtle, sourdough flavor.
Voici donc la recette originale:
So, here is the original recipe from the book.
Pane di Genzano by Daniel Leader
Le matin de la veille/The morning before:
Rafraîchissez le levain pour en créer un ferme. Laissez fermenter toute la journée.
Feed your starter to create a firm starter. Let ferment until the evening.
Le soir de la veille/The evening before:
Biga Naturale
28 g levain ferme/firm starter (30g would be FINE!)
140 g eau/water at about 70-78 °F
200 g farine T55/white unbleached flour
Le jour de la cuisson/Bake day morning:
La pâte/The dough
368 g toute la biga naturale (all of it)
400 g eau/water at about 70-78°C
500 g farine T55 + 2 cs gluten en poudre/high gluten unbleached bread flour (I used T65 and added 2 tbsp vital gluten
4 g levure sêche/instant yeast
15 g sel gris moulu/sea salt
Pour le banneton/for the banneton
15 g son de blé/bran
Pétrissage/Kneading
Mettez la biga naturale dans le bol du mixeur et ajoutez l'eau. Remuez pour ramollir la biga.
Put the biga naturale in the bowl of the mixer and then add the water. Stir to break up the biga.
Ajoutez les autres ingrédients et mélangez pour former une pâte (frasage).
Add the other ingredients and blend until a wet dough forms.
Allumez le mixeur et faites tourner à vitesse moyenne/vite pendant 10 minutes. Surveillez le mixeur car parfois il peut se délacer et tomber.
Turn on the mixer to medium-high speed and let knead for 10 minutes. Be careful because as the dough forms, the mixer can start to move and fall off the counter.
Augmentez la vitesse et continuez encore 8-10 min. Leader explique que la pâte commencera à former des fils qui petit à petit deviennent plus gros. Je l'ai bien vu. La pâte se détachera des bords et former une boule mais quand le mixeur s'arrête, la pâte retombe au fond de la cuve.
Increase the speed to high 8-10 minutes. Leader explains that the dough will start to form stringy strands and then thicker ones, which is exactly what happened. It will eventually pull away from the side of the bowl and form a ball, but then slide back down if the mixer is stopped.
Faites une vérification du développement du gluten en prenant un petit morceau et en l'étirant. Si elle ne se déchire pas et vous arrivez à obtenir une sorte de fenêtre, c'est bon. Sinon, continuez un peu plus longtemps.
Do a windowpane test to make sure the gluten is formed enough.
Fermentation:
Transférez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez et laissez fermenter 1 ½ hrs. Faites un rabat (sans sortir la pâte du bol, enfoncez votre poing mouillé dans la pâte, puis soulevez les bords et les pliez vers le hautTransfer the dough to an oiled bowl, cover and let ferment 1 ½ hrs. Punch the dough down and pull up the side (I did a few folds, using my hand as a spatula).
Couvrez et laissez fermenter encore 1 – 1 ½ hrs. Cover and let ferment another 1 – 1 ½ hrs.
Façonnage/Shaping:
Parsemez du son dans un banneton. Sortez le pâton du bol sans le déchirer et dégazez-la. Formez une boule assez serrée. Je trouve que cette pâte supporte d'être farinée et manipulée et comme elle lève bien grace à la levure, il vaut mieux former une boule serrée. Placez lae pâton dans le banneton, clé vers le haut. Couvrez et laissez fermenter encore1 ½ - 2 hrs.
Sprinkle a good amount of bran on the inner lining of a banneton. Take the dough out of the bowl without tearing it and then degas it and form a tight ball. Leader says to handle as little as possible, but I've found that this bread does accept some flouring and handling, if you're used to and not scared of this kind of soft dough. With the yeast and the large amount of levain, it needs quite tight shaping because it rises very easily. Place the dough with the seam up in the banneton.
Cover and let rise until doubled, about 1 ½ - 2 hrs.
N'oubliez pas de préchauffer le four à 250°C avec la pierre à pain et le lèche frite en place bien une heure avant la cuisson.
Don't forget to preheat the oven about an hour before baking. I heat to 250°C with the baking stone and a metal pan in place.
Cuisson/Baking:
Couvrez la pelle à pain avec une feuille de papier cuisson. Retournez le pâton sur la pelle et faites trois incisions. Faites un bon coupe de buée et faites glisser le pâton sur la pierre. Laissez cuire 30 min, puis baisser la température à 210°C. Laissez cuire encore 20-30 min. jusqu'à ce que la croûte soit bien foncée (jamais pour moi!)
Cover a peel with some parchment paper and turn the dough over on to the peel with the seam down. Cut a few slashes across the top. Leader does the ice cube thing, but I really couldn't be bothered and don't find a difference. With my oven, a good initial steaming is enough. I pour some hot water in my pan placed at the bottom of the oven (and which never comes out!)
Slide the dough with the parchment paper on to the stone. After 30 minutes turn the oven down to 210°C and bake another 20 -30 minutes until very dark.
Refroidissement (Ressuage)/Cooling:
Laissez refroidir au moins deux heures sur une grille avant de couper.
Let cool on a rack around two hours before slicing.
01 novembre 2008
Boulanger avec la farine de seigle/ Baking with rye flour
Je me suis lancée dans la confection de différents pains DE seigle, c’est-à-dire des pains avec un très grand pourcentage de farine de seigle. Le seigle étant une farine que j’aime beaucoup dans des pains comme le Pierre Nury’s rustic rye ou dans un pain campagne, je me suis dit que j’aimerais aussi un pain fort en seigle. Je n’ai pas été déçue !
I started making tru rye breads fairly recently. I really like rye flour added in breads like the Pierre Nury’s rustic rye and a classic Pain de Campagne, so I figured I’d like a darker rye bread as well. I wasn’t disappointed !
Quand on travaille avec la farine de seigle il y a plusieurs choses à savoir :
When working with rye flour, there are a few things to know :
- Elle n’a pas beaucoup de gluten comme la farine de blé et la pâte restera toujours très collante, presque comme de la colle épaisse. Je fais ce genre de pain dans mon Kenwood avec crochet. Il ne faut absolument pas ajouter de la farine de seigle avec l’espoir de donner plus de structure à la pâte. Le pain cuit sera plus dense et dur au lieu d’humide et plus léger. It doesn’t have a lot of gluten as wheat flour does and so the dough will be very wet and sticky like thick glue. I do this dough in my Kenwood. Never add more flour with the hopes of getting a more manageable dough, you’ll jus tend up a with a brick after baking.
- L’utilisation du levain de seigle est très intéressante pour la confection du pain de seigle car l’acidité empêche l’amidon contenu dans la farine de seigle d’être transformé en sucre. En l’absence de gluten, cette transformation résultera en un pain aplati. C’est donc grâce au levain que la pâte garde une certaine structure et arrive à gonfler à la cuisson. Il donne un très bon goût aussi ! The use of a rye starter is very interesting in rye dough because the acidity protects the startches from being broken down in to sugars which would result in a very flat loaf. The starter gives the dough it’s structure and helps it rise and get some oven spring. It gives great tasten as well.
- La durée des levées est réduite car la farine de seigle, fort en teneur de cendres (donc plus complet), augment l’activité des levures et de bactéries dans le levain. Il faut veiller sur la pâte car çe peut aller bien plus vite que vous imaginez ! The length of fermentation is shortened because rye flour is more « whole » the yeast and bacterial activity is greater, so everything moves faster. Watch the dough cloesely !
- La cuisson est plus longue car toute l’humidité capturée dans la pâte a besoin de plus de temps pour évaporer. Baking takes longer because of the extra humidity in the dough.
- Le pain de seigle a une durée de conservation bien plus long et la mie restera moelleuse longtemps, même si la croûte durcit. Alors coupez pour vérifier. The baked bread has a longer shelf life and the crumbs stays very moist a long time. So, even if the crust gets a bit hard, cut into it to see. It’ll probably still be very nice.
Ce qui est important surtout, c’est de laisser tomber vos repères que vous aurez mis en place en travaillant avec la farine de blé. Vous entrez dans un nouveau domaine et votre savoir-faire ne servira pas à grande chose. Mais c’est exactement cela qui est intéressant !
J’ai envie de montrer quelques pains que j’ai fait récemment, sans publier les recettes, afin de m’empêcher de les oublier ! Je suis en manque de temps et je n’arrive pas à tout publier. Je mettrai la recette du 90% seigle et le 40% très bientôt !
It’s really important to forget all the ideas you already have about bread baking with wheat flour. You are entering into a new territory where the rules have changed. But that is what’s so fun about it.
I want to show some of my recent rye bakes without giving any recipes, simply because of lack of time. I don’t want to forget them and this blog is my diary. I’ll definitely give the recipe for the 80% rye and the 40% rye very soon.
Le premier que j'ai fait était le 80% seigle du livre Bread d'Hamelman. The first one I made was an 80% rye from Hamelman's Bread.
Je n'ai jamais vu ni goûté ce pain avant alors je ne sais pas du tout comment il doit être. J'ai trouvé pas mal pour une première fois. Le goût était splendide.
I've never seen or tasted this bread before and I have no idea what it should be like. I found it pretty good for a first try! The taste was great.
40% seigle du même livre. Mais j'ai pris la moitié de la pâte et j'ai ajouté des raisins secs. C'était très bon.
40% rye from the same book. I took half of the dough and added some raisins. It was really good.
Voici quelques expériences de cette semaine. Pour un pain j'ai pris du levain semi-ferme de T65 et j'y ai ajouté que de la farine de seigle. En France, le pain de seigle et souvent fabriqué ainsi. La pâte était collante, je ne pouvais que remuer, pas pétrir. Je n'ai pas suivi de recette mais même si la pâye était extrêmement humide, je n'ai pas voulu ajouter de la farine. J'ai bien fait car la mie est très moelleuse et bien levée.
Here are a few experiments I did this week. I took some semi-firm T65 starter (so wheat flour) and added only rye flour. In France, pain de seigle is often made this way. I wasn't following a recipe and even though the dough was extremely humid, I didn't want to add extra flour, just to see. Good idea because the crumb ended up quite light and nicely risen.
J'étais très contente avec l'apparence du pain car cette croûte fissurée et classique sur les pain de seigle français. I was rather happy with its appearance as this crackled crust is classic on French pain de seigle.
L'autre expérience était l'inverse. J'ai pris du levain très ferme de seigle et j'y ai ajouté que de la farine T65. La pâte était pétrissabel et le gluten a bien formé. Assez pour lever le pain et faire des incisions. La mie était moelleuse et humide mais plus aérée.
The other experiment was the opposite. I took a very firm rye starter and added only white flour. The gluten development was good and the dough was easier to knead. The dough rose more and could be slashed. The crumb was very tender and humid but a bit lighter.
Les deux pains avaient un grand pourcentage de levain, mais je ne me souviens pas exactement combien.
Ce que je voulais voir était le développement du gluten. Pour le pain avec le levain de farine de blé blanc, même avec un grand pourcentage, n'avait pas de gluten significatif pour jouer un rôle. Le deuxième pain avec le levain de seigle et la farine balnc ajouté, le gluten s'est bien développé et jouait un rôle plus important.
Both breads had a high percentage of levain but I don't remember how much. What I was interested in was seeing the gluten development. Even though the white starter bread had a high percentage of starter, and so wheat flour, it didn't really play a big role in the over all gluten strength. The second bread, with the white flour was significantly different.
27 octobre 2008
Une miche au levain "façon" Poilâne / Poilâne - style sourdough miche
J’ose dire que presque tout le monde a entendu parler du fameux pain Poilâne, une miche au levain d’environ 1,9kg, avec une croûte épaisse et farinée signé P pour Poilâne. Je ne vous raconterai pas toute l’histoire de ce boulanger qui avait fait le choix de travailler à l’envers des tendances de son temps. Vous trouverez ça ICI.
Quand j’étais à Paris récemment, j’avais quelques heures à brûler avant de prendre mon train, et j’ai décidé d’aller à pied jusqu’à la boulangerie Poilâne, rue Cherche-midi, sous la pluie. Quelle excitation quand j’ai enfin trouvé cette toute petite boutique, avec des miches et des pains décorés dans la vitrine. La boutique était chaleureuse et accueillante avec trois dames souriantes prêtes à répondre à toutes mes questions.
Comme j’ai vu dans leur dépliant que les visites étaient proposées, j’ai osé demander si c’était possible de descendre voir le four et les boulangers au travail et elle m’ont pointé la direction.
I think that most people have heard of the famous French bread of Poilâne, a sourdough miche weighing around 1,9 kg, with a thick crust signed with the letter « P » for Poilâne. I won’t tell you the story of this talented baker that went against the tide of his time, you can read about it here.
While I was in Paris recently, I had a few hours to waste before catching my train and I decided to go find the Poilâne Bakery, rue Cherche-midi, by foot under the rain. How excited I was to finally arrive at the tiny bakery with the famous miches and decorated breads in the window. The shop was warm and inviting with three smiling women ready to answer all my questions.
Having read on their brochure that visits were possible, I dared to ask if I might go down and see the oven and the bakers at work. They simply pointed the way !
J’ai descendu un escalier en courbe, tout en pierres, polies et arrondies par le temps. La pièce en bas était en longueur, pas grande du tout avec le four à bois comme un autel central et qui dégageait une chaleur constante et assez puissante. J’avais l’impression de pénétrer dans un autre siècle. Il y avait un seul jeune boulanger au travail qui s’occupait de la cuisson des pains et les décors en pâte morte. Je lui ai demandé à un moment s’il savait qu’il pleuvait dehors et il m’a répondu que non, il ne le savait même pas. Les autres boulangers travaillaient dans une pièce derrière (certainement pour le pétrissage, façonnage, confections des viennoiseries, sablés, etc).
I went down a very old flight of steps made of stones so worn and polished by time. The room downstairs was small and long, with the great wood oven built into the wall, standing like an altar, radiating an intense warmth into the room. I felt like I had just entered in to another century. There was a young baker busy baking bread and working on some pâte morte. I asked him if he knew it was raining outside and he said, no, he wasn’t even aware of that. The other bakers were working in another room behind (probably busy with the dough preparation, shaping, making viennoiseries and sablés).
Il m’a expliqué certaines choses sur le fonctionnement de la boulangerie et la fabrication du pain. Je n’avais pas le droit de prendre des photos, je suppose pour garder les secrets de cet endroit loin de la vie dehors où se fabrique le fameux pain. Mais il a bien voulu répondre à toutes mes questions sur la miche. Il y avait le bac de levain et j’ai pioché ma main dedans pour le toucher et le goûter. Il avait un goût légèrement acidulé et complex. C’est difficile à expliquer. Quand on a l’habitude de goûter le levain, avec le temps, on arrive à distinguer ses qualités comme le vin par exemple. Leur levain est une pâte fermentée, c’est-à-dire, une portion de la pâte de la production de la journée qui est gardée et puis utilisée comme chef.
The baker explained things to me about the functioning of the bakery and the making of the bread. I wasn’t allowed to take pictures (I didn’t have my camera anyway), I suppose to keep certain secrets about this hidden place where the famous bread is made. But he was very helpful in answering my questions about the miche. The kneading machine with the levain sitting inside was right there and I dipped my hand in to take a small piece, to feel it and taste it. The taste was lightly acidic, with a very complex flavor. It’s difficult to explain. When you’ve tasted a lot of sourdough, with time, you descern flavors like some taste wine. The levain that is used is really a pâte fermentée, taken from the days dough production.
Il a expliqué qu’ils utilisent que de la farine T80 ! Ah hah ! Bon, ça se voit par la couleur de la mie, mais en même temps peut-être ils ajoutent aussi une touche d’une autre farine, ou du germe de blé. Mais non, il m’a dit que de la farine T80 et comme la pâte fermentée vient de cette même pâte, il a dit que le levain est pareil.
He explained that they only use T80 flour, which is much like the American high extraction flour, though maybe slightly whiter. I spoke about this flour HERE. The color of the miche is slightly grey, which is a classic T80 characteristic. The pâte fermentée is of the same flour (obviously, since it is taken from the bread !) I thought maybe there were some addition, maybe rye, or wheat germ, but no, he said it was just straight T80.
Malheureusement, j’ai appris qu’en France les boulangers utilisent les proportions selon le kilo d’EAU ! Alors quand il me donnait ses proportions, ça me disait rien et lui, il n’a pas pu traduire. Je n’ai pas pu demander de prendre des notes, ça ne se fait pas.
Mais bon, j’avais appris quelle farine est utilisée et que c’est fait sur une pâte fermentée. Comme j’en ai acheté une de ces miches, j’ai pu étudier les caractéristiques et le goût. J’ai pris plein de photos de ma miche, mais je les ai perdues ! La croûte est épaisse et à la maison il est impossible de faire une cuisson semblable à celle dans un four à bois (sauf si vous en avez un !). Dans un four traditionnel électrique ou à gaz, la croûte va être plutôt fine et croustillante. La mie du pain est plutôt serrée et moelleuse. Le taux d’hydratation n’est donc pas très élevé.
Unfortunately, I learned that in France, bakers use proportions based on 1kg of water. So, when he started talking about proportions, I couldn’t understand and he couldn’t give me regular bakers percentages. I couldn’t ask to take notes, that would have been « unacceptable ».
But, I had learned that the flour used is T80 and that the bread is made with a pâte fermentée. I bought a miche and so I could look at it’s characteristics and its taste. I took some photos of my miche, but I lost them during a transfer. The crust is thick and floury, so at home, the same type of baking just isn’t possible, unless one has a wood oven. With a regular oven, the crust will be thiner and crunchier. The crumb is quite tight without being heavy. The hydration level isn’t very high.
La question qui me perturbait un peu, surtout que le boulanger me l’avait dit mais que je ne me souvenait pas à cause des différence de calculs, c’est COMBIEN de pâte fermentée.
Je me suis dit qu’une proportion d’un tiers pourrait être très bien pour plusieurs raisons :
A la boulangerie ils ne se servent pas de la fermentation lente au frais (5°C) alors il faut quand même une quantité assez importante pour que la pâte lève assez rapidement.
Puisque le levain est peut-être mis dans un endroit plus frais, il n’est pas mis au froid, alors si la pâte a trop de levain, elle s’épuisera trop rapidement. Un tiers de levain dans la pâte permettra une fermentation pas trop rapide à une température moins de 19°C. Le lendemain, le nouveau sera prêt à être utilisé. Trop peu et le cycle sera trop lent.
Mais je ne sais pas s’ils utilisent une série de « builds », c’est-à-dire que ce levain chef est nourri une ou deux fois avant d’être utilisé dans une nouvelle pâte.
Pour le taux d’hydratation, j’ai choisi 63% car comme j’ai déjà dit, la mie est plutôt serrée, sans être trop compacte. La forme de la miche n’est pas en boule, mais pas très très aplatie non plus. Pour le sel, j’ai choisi d’utiliser 1,9%.
The question that was bothering me, especially since the baker told me the answer but I didn’t really get it because of the calculation differences, was HOW MUCH levain to use.
I thought that a third would be a good place to start for several reasons :
At the bakery, they don’t use cold retarding (5°) and so if there is too much levain to dough, it’ll ferment too quickly. At a third, the pâte fermentée would be ready to use if kept in an area under 19°C. If there was less, it wouldn’t necessarily be ready in time.
Now, I don’t know if they do a series of builds or if the dough is simply placed in a cooler place and then used the next day.
For the hydration level, I chose 63% because the crumb is fairly tight without being compact. The miche isn’t a ball shape, it is slightly flattened without being very flat.
For the salt, I chose 1,9%
Avant de donner ma recette, je dis haut et clair que c’est impossible de refaire exactement le MÊME pain que la miche Poilâne à la maison. Le pain au levain est comme les personnes. On peut trouver deux personnes avec des cheveux châtaignes et des yeux bleus, mais il n’y aura jamais deux pareilles. Cela dit, je trouve que le résultat est aussi bon est avec sa forme et son goût, la texture de la mie et la croûte qui se ramollit après une journée, on retrouve les mêmes avantages et caractéristiques avec cette miche. Toutes les recettes qu’on trouve dans le site internet de Poilâne et ailleurs peuvent être réalisées avec cette miche et elle a aussi la même durée de conservation.
Je l’ai faite plus petite car un pain d’un kilo me suffit mais vous pouvez augmenter les proportions en utilisant les pourcentages du boulanger (ICI) et la cuisson en conséquence.
J’ai marqué la mienne avec « J » pour Jane !
I would really like to say, before writing up the recipe, that it is absolutely impossible to do the exact Miche Poilâne at home. Sourdough bread is like people. You can have two people with brown hair and blue eyes, but they won’t be the same.
This said, I am very pleased with the results, with it’s shape and it’s taste, the texture of the crumb and the crust when it softens up a bit. The same characteristics and advantages of the original miche can be found in this homemade bread. The recipes that can be found on the Poilâne site or on the internet can be made using this bread and the keeping length is the same.
I made my miche smaller than the Poilâne because 1 kg of bread is enough for us. You can make it bigger by increasing the proportions using the bakers percentages (here) and the baking time.
I marked mine with a J for « Jane ».
La veille - Pour la pâte fermentée :
The day before - Pâte fermentée :
Il y a deux façons pour procéder. There are two possibilities.
- Préparez une recette, comme mon pain T80 (ICI), laissez lever la pâte pendant 3 - 4 heures, puis mettez-la au frais toute la nuit. Le lendemain, la pâte aura doublé. Prélevez la portion nécessaire pour faire la miche. Avec celle qui reste, vous pouvez la façonner, laisser lever encore 2-3 heures et la faire cuire. (C’est ce que j’ai fait)Prepare a recipe, like my T80 bread (here), leaving the dough to rise a few hours and then placing in the fridge over night. The newt day i twill have doubled and be ready to use. Take the portion necessary for the leaven. With the rest, you can form it, leave it to rise and then bake it .(That’s what I did
- Préparez une portion de pâte à pain exprès/Prepare a portion of bread dough in the correct proportions :
95 g farine T80 bio meulée sur pierre (T80 – or stone ground high extraction flour)
60 g eau (water)
35 g levain 100% (starter at 100%)
1,7 g sel gris de Guérande moulu (ground grey Guérande salt)
Dans un bol mélangez tous les ingrédients. Pétrissez pour faire une jolie boule bien lisse. Placez-la dans un bol bien couvert et laissez fermenter 3 heures, puis mettez au frais toute la nuit.
In a bowl, mix all the ingredients and knead until a nice, smooth ball is formed and then place in a bowl, covered. Leave it to ferment about 3 hrs, then place in the fridge over night.
(Vous pouvez gardez les 10g restant et les nourrir pour garder ce levain ferme)
(You can keep the 10 g that are left and feed it to keep the firm starter)
Le jour de cuisson – La pâte :
Baking day – The dough
600 g farine T80 bio meulée sur pierre (T80 – or stone ground high extraction flour)
180 g pâte fermentée
378 g eau à température ambiante (room temperature water)
10,8 g sel gris de Guérande moulu (ground grey Guérande salt)
Autolyse : Dans un bol, mélangez l’eau et la farine. Remuez avec une cuillère à bois jusqu’à ce que la farine soit entièrement mouillée. Couvrez et laissez reposer 30 min.
Autolyse : In a bowl, mix the flour and water until the flour is fully hydrated. Cover and let rest 30 min.
Pétrissage : Ajoutez le sel et la pâte fermentée coupée en morceaux. Pétrissez soit avec un mixeur avec un crochet, soit avec les mains pendant 5-10 minutes jusqu’à ce que la pâte forme une jolie boule bien lisse.
Transférez la pâte dans un bol, couvrez avec un film plastique ou un torchon humide.
Kneading : Add the salt and the pâte fermentée cut in to pieces. Knead the dough either in a mixer or by hand 5-10 minutes until a nice, smooth ball is formed with adequate gluten development.
Place the dough in a bowl and cover with platic wrap or a damp cloth.
1ère fermentation : Laissez lever la pâte 3-4 heures jusqu’à ce qu’elle soit bien levée en sachant qu’elle ne doublera pas.
1st fermentation : Let the dough rise 3-4 hrs until it has visibly risen, but it won’t double.
Façonnage : Farinez un banneton rond. Posez la pâte sur un plan légèrement fariné. Formez une boule en vérifiant que sa peau soit bien tendue. Posez la boule, clé vers le haut, dans le banneton. Couvrez avec un film ou un torchon humide.
Shaping : Flour a round banneton. Place the dough on a lightly floured table. Form a ball, making sure the « skin » is nice and taught. Place it in the banneton with the seam on top. Cover with plastic or a damp cloth.
2ème fermentation : Laissez lever la pâte 2-4 heures selon la température ambiante. Il faut laisser la pâte gonfler visiblement sinon la pâte aura une trop grande poussé au four et les incisions risquent d’éclater ainsi formant des oreilles. Le but ici est de garder la croûte lisse et les incisions bien visibles.
2nd fermentation : Leave the dough to rise another 2-4 hrs depending on the room temperature. The dough needs to rise enough so that it won’t get excessive oven spring, otherwise the incisons may burst and the smooth crust with a visible incision won’t be obtained.
Cuisson : Pensez à allumer le four à 230°C 45-60 minutes avec le moment de la cuisson, lèchefrite en place en bas du four avec une pierre à pain ou une plaque de cuisson à l’envers (avec du papier sulfurisé dessus) posée sur la grille juste au-dessus.
Renversez le pâton sur une pelle à pain bien farinée. Avec une lame faites des incisions de votre choix, assez profondes.
Versez une tasse d'eau chaude dans la lèchefrite.
Faites glisser le pâton sur la pierre à pain.
Laissez cuire environ 40 minutes en surveillant en fin de cuisson. La
température interne doit dépasser les 200°C. Sinon, tapez sur le « cul
» du pain qui doit sonner creux.
Baking : Remember to preheat the oven to 230°C early enough (45-60 min before baking) with a metal pan in the bottom and the baking stone or upside down sheet pan (coverd with parchment paper) placed on the grill just above.
Transfer the dough on to the floured peel, making
sure to inverse it so the seam is now on the bottom. With a blade, make
the incisions of your choice, quite deep.
Pour a cup of hot water in to the metal pan.
Slide the dough on to the baking stone.
Let bake around 40 min watching the bread at the end. The internal temperature must reach just over 200°C. Or the bottom will sound hollow when tapped.
