... au levain!

24 avril 2008

Différentes formes de levain

Il y a plusieurs possibilités en ce concerne la forme de conservation du levain. Selon votre utilisation (quotidien, hébdomédaire) vous pouvez choisir la méthode qui vous convient ou en avoir plusieurs selon la recette.

1. Assez liquide et nourri avec du T65 - ce levain est très bien pour faire du pain, des brioches et des gâteaux. Le levain liquide est plus aigrelet qu'une forme plus ferme. Il doit être nourri 5-12 heures avant d'être utilisé et perd rapidement son efficacité après ce délai.
2. Assez liquide et nourri avec T110 (plus T150 de temps en temps) - ce levain est parfaît pour le pain, brioches et gâteaux mais comme il est complet, il y aura du blé complet dans vos recettes. Ca change le résultat. C'est à vous de voir ce que vous chercher. En le nourrisant avec du seigle vous obtenez aussi un levain idéal pour vos pains au seigle (mais je ne suis pas encore lancée là dedans à part des pains les plus simple alors j'en parlerai plus tard plus en profondeur).
3. Levain ferme - Pour créer un levain ferme, vous mélangez de la farine + eau si nécessaire dans une quantité de levain liquide pour formez une boulez souple. Vous la pétrissez quelques minutes et vous le laisser lever 6 heures à peu près. Vous le mettez au frigo et il sera prêt à faire du pain pendant plusieurs jours sans problème. Le pain sera nettement moins aigre que celui fait avec du levain liquide. Vous pouvez le faire avec de la farine complet ou blanche (T65). Quand vous décidez de faire du pain, vous continuez la recette comme si c'était un préferment. Pour les recettes dans ce blog, vous pouvez substituez le levain liquide avec ce levain mais en augmentant le poids.

Dans mon frigo, je garde un bol de levain liquide. Quand je voudrais faire du pain, j'y pense la veille. Je prélève un petite quantité que je nourris et que je laisse sur le plan de travail. Le lendemain matin ce levain est prêt à l'emploi. Je peut nourrir le levain qui reste au frigo une fois par semaine pour pas qu'il s'affaiblisse. Cette technique évite d'avoir une trop grande quantité de levain si on ne s'en sert pas plusieurs jours.
Depuis quelques temps j'ai aussi le levain ferme et je fais des expériences avec.

19 avril 2008

Premier test - San Francisco Sourdough

Avant de commencer la recette, veuillez la lire pour bien comprendre toutes les étapes. Il faut prévoir plusieurs jours pour la réaliser. Mais ne vous inquiétez pas, c'est que de l'attente pas du travail!

Veuillez aussi relire le billet sur le déroulement (ICI). Voici une nouvelle adresse e-mail pour envoyer vos questions, compte-rendus, etc. janedo70@gmail.com Je vais tâcher à être mieux organiser et faire un meilleur tri des messages. Mais je tiens juste à vous dire que je fais mon mieux pour être organisée etc mais j'ai cinq enfants, je suis toujours à fond et ça fait que je suis tout à fait capable d'oublier de faire quelque chose, de répondre à une question, etc. N'HESITEZ pas donc à me le rappeler... je ne le prendrai jamais mal! Et bien sûr mes oublis ne sont jamais intentionnels.

San Francisco Sourdough Bread

Je n'ai pas pu résister à vous faire essayer ce pain. Je l'ai maudit, mais la recette continue à m'intriguer et je voudrais tellement arriver à un résultat satisfaisant.

Connaissez-vous ce pain? C'est un pain au levain qui ressemble à celui que l'on peut trouver dans les boulangeries artisanales de France mais il a une particularité: il a un goût aigrelet très prononcé. Beaucoup disent que c'est grâce aux bactéries qui se développent dans le levain et qui n'existent qu'à San Francisco, c'est le Lactobacillus sanfranciscensi. Pendant la ruée vers l'or du 19ème siècle, une famille de boulangers français, Les Boudin, s'est installée à San Francisco. Ils ont trouvé que leur pain au levain adoptait un goût unique dans ce coin du monde et ils ont ouvert une boulangerie, The Boudin Bakery.(regardez le site et les pains pour avoir une idée de l'aspect que ça doit avoir!) Les chercheurs d'or de l'époque se ruaient autant vers leur boulangerie pour déguster leur pain que vers l'or! Depuis 1849 la boulangerie se sert toujours de la même culture de levain et de la même recette.

Bien sûr, grâce à leur succès d'autre boulangeries ont commencé à fabriquer le même genre de pain et souvent en dehors de San Francisco! Le Brea Bakery à Los Angeles a gagné le prix pour le meilleur San Francisco sourdough bread. Des boulangeries à Seattle, New York et ailleurs fabriquent d'excellent Sourdough. Ma soeur m'a raconté que dans un très grand restaurant à Vancouver où elle était gérante pendant plusieurs années, le pain qu'il proposaient était justement ce fameux San Fran sourdough qu'il faisaient venir, adorés par les clients!

Le secret de leur goût et texture réside dans le temps de fermentation prolongé. Il ne s'agit donc pas d'une technique rapide en une journée. Si on mélange tout et qu'on laisse lever longtemps, le pain s'étalera, le levain sera surdéveloppé et le résultat infect. Il faut compter 2-3 jours selon la recette. Il y a plusieurs étapes dans la procédure pour préserver une belle structure et forme du pain en laissant le temps nécessaire au développement d'un goût aigrelet.

Comme vous savez peut-être, j'ai récemment attaqué cette recette selon Peter Reinhart, un des boulangers les plus populaires en ce moment aux USA. Il a une longue carrière de fabrication de pain et il a publié un bon nombre de livres sur le sujet, comme The Bread Baker's Apprentice, un best-seller là-bas. Dans Crust & Crumb il livre des "formules" à suivre (comme il préfère dire) nécessaires pour produire des pains "World Class", c'est-à-dire, le niveau le plus élévé possible. Ces formules, pour la plupart, suivent plusieurs étapes dont deux séjours au frigo pour ralentir, voir stopper, la levée et permettre aux arômes de se développer. Le pain aura une saveur plus complexe et agréable qui restera au palet plus longtemps. Et la mie sera bien sûr parfaite avec une croûte bien croustillante.

Je vous ai exprimé ma déception avec sa recette de San Francisco Sourdough. J'ai fait plusieurs essais sans arriver à obtenir le résultat escompté. J'étais prête à laisser tomber... je suis passée à autre chose. Mais ça continue à me travailler. Pourquoi je n'y arrive pas??? Est-ce que c'est à cause de la farine qui est différente ici, ou de mon levain? Est-ce que j'ai ajouté trop d'eau? J'ai trouvé sa pâte trop épaisse et j'en ai ajouté...un peu. Mes pains étaient quand-même bons... mais pas "World Class"! Grâce à tous vos commentaires et la continuation de ma lecture, je suis restée très intriguée. Et c'est bien pour cela que je vous ai proposé de faire ces essais! J'ai l'espoir qu'ensemble on trouvera les solutions et en même temps que l'on s'amusera à découvrir de nouvelles recettes (j'ai déjà une bonne liste de pains extras à essayer!).

C'est donc pour cette raison que j'ai choisi en premier ce pain-ci. Je n'ai pas encore percé le secret! Je participe à un forum sur le pain aux USA et je trouve très sympathique l'intérêt qu'ils portent à notre façon de faire le pain. Le pain français est souvent vu comme le summum du bon pain (si seulement ils savaient que la plupart des gens mangent des baguettes industrielles...). J'aime beaucoup l'idée de VOUS faire découvrir un bon pain américain pour commencer nos essais. Pour moi, ça réprésente un joli échange de cultures. Et en même temps on trouvera peut-être LA façon de reproduire ce pain chez nous! Et en ce qui concerne le fait qu'on ne soit PAS à San Francisco, il y a maintenant beaucoup de personnes qui jurent que  cette fameuse bactérie de là-bas n'est pas l'ingrédient secret du bon Sourdough bread. On y arrivera donc!

San Francisco Sourdough bread (Peter Reinhart du livre Crust & Crumb)

Quantité : 3-4 pains ou un très gros

Premier jour

Levain ferme

225 g farine blanche
453 g levain chef
de l'eau selon besoin

Dans un bol mélangez la farine et le levain pour former une boule. Ajoutez quelques gouttes d'eau si nécessaire.

Pétrissez cette pâte quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une boule lisse. Ce n'est pas grave si elle reste un peu collante mais il ne faut pas qu'elle soit sêche.

Mettez cette pâte dans un bol propre et couvrez d'un film plastique. Laissez lever 6-8 heures pour qu'elle double en volume.

Mettez le bol avec la pâte, toujours bien couvert, au frigo.

Deuxième jour

Pâte à pain

Levain ferme de la veille en entier
765 g farine blanche
1 cs sel
1 1/4 cc sucre
480 ml eau

Sortez le levain ferme du frigo une heure avant de commencer la fabrication de la pâte à pain.

Coupez le levain ferme en six morceaux

Dans le bol d'un pétrisseur, ou un bol normal si vous allez pétrir à la main, mettez le levain ferme et tous les autres ingrédients. Si vous utilisez un pétrisseur électrique, faites tourner une minutes lentement, puis pendant 6-8 min à vitesse moyenne. La pâte sera lisee mais légèrement collante. A la main il faudra 10 - 12 min.

Vérifiez l'état de la pâte. Prélevez un morceau et avec vos doigts, vous tirez doucement sur les bords en le tournant un fur ét à mesure en essayant d'obtenir une membrane translucide. Si la pâte se déchire trop facilement, continuer à pétrir quelque minutes et puis refaites le test.

Mettez la pâte dans un bol propre et couvrez-le avec un film plastique. Laissez lever 4 heures. La pâte ne levera pas trop mais vous constaterez un changement. Si la pâte lève rapidement, ça n'a pas d'importance, attendez les 4 heures quand même.

Divisez la pâte en 3-4 portions de poids égals. Formez les pains soit en boule, soit en bâtards. Placez les pâtons soit dans des bannetons bien farinés, soit sur une plaque de cuisson couvert de papier sulfurisé + fariné de farine normale et de la semoule maïs (si vous voulez transférer les pâtons au moment de la cuisson).

Si vous avez une bombe d'huile végétale (on en voit ici mais je n'en ai pas) aspergez légèrement les pâtons. Vous pouvez le faire délicatement avec vos main légèrement imbibées d'huile. Sinon, vous n'en mettez pas du tout. Couvrez les paton avec un film plastique, un grand couvercle de gâteau ou un bol en verre, assez grand car le pâton va grandir! (j'ai utilisé un grand bol huilé pour pas que le pâton ne s'y colle). Un simple torchon laissera le pâton sêcher trop rapidement.

Laissez les pâtons lever 3-4 heures et augmenter de volume 1 fois et demi. Mettez la plaque ou les bannetons au frigo bien couverts toute la nuit.

Troisième jour

Sortez les pâton du frigo au moins une heure avant la cuisson.

Prévoyez un léche-frite ou un plat à gratin en bas de votre four. Préchauffez le four à 240°C avec une plaque de cuisson posée à l'envers sur la grille (si vous voulez tranférer vos patons).

Si vous utilisez les bannetons, transférez les pâtons sur une pelle à pain bien farinée (farine + semoule) et glissez-les sur la plaque de cuisson. Sinon, mettez la plaque avec les âtons dirêctement au four.

Faites un grand coup de buée très rapidement en versant un verre d'eau très chaude dans le léche-frite. Si vous avez un vaporisateur d'eau, aspergez les pâtons aussi.

Fermez le four, attendez deux minutes, refaites un coup de bué et/ou aspergez de nouveau les patons et les bords du four. Baissez la température à 220°C

Faites cuire à peu près 30 minutes en tournant la plaque ou les pâtons après 15 minutes pour donner une cuisson régulier.

Quand les pains ont une couleur bien dôrée, éteingez le four et laissez-les encore dix minutes avant de les sortir et les posez sur une grille. En tapant le bas du pain, il doit sonner creux.

Je vous ai traduit la recette telle quelle. Voici quelques questions que je me pose et des idées pour vos réalisations.

1. Quelle type de farine? Aux USA ils utilisent une farine blanche avec beaucoup de gluten pour cette recette (bread flour). Ici on pourrait essayer avec du T55 ou 65, seul ou même avec un peu de gluten ajouté. Peut-être même du T80. C'est un pain très blanc mais certains mettent un peu de farine complète (par ex. Mike Avery dans cette recette ICI)
2. Quantité d'eau. J'ai essayé d'en mettre plus mais le pâton s'est étalé trop! Cette une pâte assez compacte par rapport aux pains que je fais d'habitude.
3. Type de levain liquide pour faire le levain ferme - plus ou moins complèt (le mien est surtout du T110)
4. Quantité de levain ferme - accidentalement je n'ai mis que la moitié de ce qu'il y a marqué dans la recette (j'avais divisé la recette puis j'ai oublié et j'ai mis la quantité totale de farine, etc avec le levain ferme et ça a levé très bien! Mais peut-être le goût aigrelet est beaucoup moindre).
5. Durée de levée - mon dernier pain n'a pas assez lever je pense. La mie est trop compacte, je crois (voir photo)
6. Type de cuisson - qu'est ce que ça change? Je le fais comme d'habitude, le pâton levé sur une plaque de cuisson recouvert d'une feuille de papier sulfurisé, donc pas préchauffé.
7. Vapeur - Je n'ai pas de vaporisateur. Je fais un coup de buée, j'aspèrge les bords mais je n'ai pas vu vaporiser le pain lui-même. Pour mon dernier essai je me suis mouillée les mains et j'ai aspergé les pain comme ça. Ca a fait plein de cloques sur le pain (voir photo)

Si vous voulez voir les pains que j'ai déjà réalisé c'est ICI
Et voici celui d'aujourd'hui:

avec ses cloques

avec sa mie pas assez aérée.

Si vous voudrez rajouter à votre compte rendu: Où est-ce que vous habitez et est-ce que vous avez déjà goûté le pain au levain artisanal de votre région. Est-ce qu'il est plutôt aigre et assez neutre? Est-ce qu'il est très connu ou peu connu?

18 avril 2008

Déroulement des essais du pain au levain

Après beaucoup de réfléxion, je vais vous dire comment je vois le déroulement de nos essais.

D'abord, je tiens à préciser que ceci n'est ni un jeu ni un concours. C'est tout simplement un partage pour nous aider à maîtriser et améliorer, s'il faut, une recette choisie. Je ne cherche pas à faire de la pub pour mon blog et je ne veux pas faire de logo pour faire connaître le groupe d'essais. Tout ceux qui voudraient participer seront les bienvenus. Il suffit d'avoir envie de découvrir de nouvelles recettes et techniques et de partager ça avec notre groupe pour que tout le monde puissent bénéficier de l'expérience des autres.

Pour ceux qui sont novices, vous allez découvrir plein de choses mais aussi votre point de vu "vièrge" peut parfois toucher sur un détail ou poser une question très pertinente que les autre ne voient pas. Pour ceux qui ont plus d'expérience jespère que dans le choix des recettes vous ferez des découvertes et que votre aide sera utile.

Pour ceux qui n'ont pas de blogs ce serait bien si vous avez la possiblité de m'envoyer des photos + un compte rendu (j'en parle plus tard). Les photos doivent montrer l'aspect extérieur ET intérieur car la mie est très importante! Si vous ne pouvez pas faire de photos tant pis, vous faites un compte rendu et on en parlera.

Pour ceux qui ont un blog vous avez le choix de poster un billet sur le pain et comme ça j'irai voir dirêctement sur votre blog. Mais vous n'êtes pas du tout obligés de le mettre sur votre blog! Vous pouvez tout simplement m'envoyer des photos + compte rendu. Ca m'est égale.

Pour le compte rendu. Veuillez inclure:

1. Type et marque de farine et d'autres ingrédients utilisés. Ca peut changer toutes les données.
2. Type de pétrissage (main, robot, map, etc + marque s'il faut)
3. Toute modification qui a été faite, volontairement ou pas. Vous avez mis +/- d'eau ou de farine, vous avez changé la durée de levée, pointage, etc. Les accidents peuvent être très intéressants aussi.
4. Type de cuisson (four éléctrique, chaleur tournante, gaz, four à pain)
5. Les problèmes ou questions que vous avez ou les astuces qui vous ont aidé à trouver un bon résultat.
6. Vos impressions! Vous aimez ce pain? Vous trouvez que vous l'avez réussi ou vous n'avez pas obtenu un résultat satisfaisant?

Si je pense à autre chose, j'ajouterai. J'avais déjà rédigé ce billet et j'ai TOUT perdu et maintenant je ne me rappelle plus de tout ce que j'avais dit!

Je pense mettre un pain par mois environ. Il faut bien un mois pour découvrir le pain et les résultats de chacun. Vous pouvez faire le pain une seule fois ou sinon tenter d'apporter des améliorations selon les conseils des autres. Il y a des personnes qui ne boulangent que le weekend et puisqu'on n'est pas préssé, on peut prendre notre temps. Vous n'êtes pas obligés de participer à chaque fois, non plus! Si un pain ne vous tente pas ou si vous êtes très occupés à ce moment là, il n'y a pas d'obligation de participer. Et vous pouvez aussi entrer à mi-chemin. Même si on a déjà attaqué un pain depuis des semaines, vos expériences seront toujours les bienvenues! De toutes façons, si on commence un nouveau pain, les anciens seront toujours là et on peut ajouter des commentaires, etc.

Le but est d'arriver à un très bon résultat en suivant une recette. Il y aura peut-être des modifications qui se monteront nécessaires pour obtenir un bon résultat et c'est ça qu'on cherche. Chaque personne aura un résultat différent à cause de plein de variables, plus la fantasie de chacun.

J'ai déjà choisi la première recette et je vais la poster prochainement (demain je pense). Il me faut le temps de la rédiger car elle est un peu longue!  En attendant, si vous avez des idées ou des commentaires, n'hésitez pas. Je suis ouverte à toutes proposition.

A bientôt pour les premiers essais!

17 avril 2008

Les amoureux du pain au levain... venez tester avec moi!

J'étais en train de former un nouveau pâton, résultat d'une nouvelle recette un peu compliquée avec la question en tête, est-ce que j'ai bien fait? Est-ce qu'il va être bon?
En lisant mon livre de Peter Reinhart sur le pain intégrale, il explique qu'il est arrivé à obtenir une technique révolutionnaire avec l'aide d'un certain nombre de "testeurs" des gens à qu'il envoie une recette et eux, ils suivent la recette et après lui donne leur grain de sel.
Depuis que je me suis lancée dans ces expériences, j'ai de nombreuses questions qui me viennent en tête et je me demande toujours si quelqu'un d'autre aurait le même résultat.
Comme vous êtes nombreuses à vous intéresser à ces bons pains au levain et que vous aimez en faire, j'ai eu l'idée de faire des pains en "groupe" et après partager les résultats, astuces, questions-réponses. Ca m'aiderait beaucoup et ça pourrait enrichir les expériences de chacun.
Voici l'idée. Je publie une recette en détail et ceux qu'il veulent me disent s'ils souhaitent la réaliser. Si vous avez un blog vous publissez la recette, sinon vous me l'envoyez et je publie vos résultats. On en parle dans les commentaires du blog et j'essaie de faire un résumé. On laisserait un délai de 2-4 semaines selon vos avis.
Même si on n'est que deux ou trois ça m'aiderait beaucoup! Et en plus je ne serai pas la seule à être partie dans un délire sans que personne comprenne (mon mari me sourit et il dit, oui, oui, c'est très intéressant... le pauvre!)
Alors si l'idée vous tente et si vous avez des idées sur comment on pourrait faire, laissez un commentaire.

Une petite gourmandise - tartines de pain au levain, brebis et coing

Je voulais juste vous montrer notre petite gourmandise du moment. C'est tellement bon que même les enfants en mangent en guise de dessert.
L'automne dernier j'avais fait de la confiture de coing. Pas de la gelée mais une vrai confiture avec de la pulpe. Je l'ai mise dans des pots avec le haut en papier plastique car ça laisse réspirer en quelque sorte la confiture qui s'épaissit avec le temps.
Cette confiture est à point maintenant. Elle peut être facilement étalée mais elle est épaisse et vraiment goûteuse.
Ces tartines sont faites avec un bon pain au levain, grillé ou pas, quelques tranches de fromage de brebis grand cru et de la confiture de coing. Le mariage de saveurs est franchement sublime!

Je prépare ces tartines parfois avec une confiture de figues/poires. Vous pouvez les faire avec une bonne confiture de cerises noires. Un vrai régal mais qui dépend de la bonne qualité des ingrédients - de très bon fromage de brebis au lait cru, de la bonne confiture et bien sur du BON PAIN!

Vive le pain!

14 avril 2008

Levain naturel au sarrasin et son pain sans gluten

Quand j'ai commencé à apprendre à faire du pain sans gluten j'ai fait plusieurs essais en utilisant de la levure de boulager bio et un levain fermentiscible à la farine de sarrasin. Les résultats les plus concluants étaient avec ce levain. Ca coûte un peu moins de 2 euros le sachet et un sachet fait trois pains. Ce n'est pas exorbitant mais avec mon expérience en matière de levain je me suis dit que je pourrais essayer d'en faire un VRAI! Ca reviendrait bien moins cher et peut-être, si ça marche, le pain retrouverait les mêmes avantages nutritionnels qu'un pain au levain classique. Le levain aurait le temps d'agir sur la farine. J'avais un peu peur que le goût aigrelet ne soit pas agréable dans un pain sans farine de blé mais au pire il y avait toujours la possibilité de mélanger un peu de levure de boulanger pour acclérer la levée et donc empêcher le développement du goût.
La première chose à faire était de me renseigner sur internet! Mais, à ma grande surprise... je n'ai rien trouvé, ni dans les sites francophone, ni dans les site anglophone. J'ai cherché un moment mais pas des heures. J'ai trouvé plein de blogs/sites très sympathiques de recettes sans gluten. Les sites anglophones ne traitent pas trop le pain. Ils ne doivent pas être aussi en manque que les français qui ne peuvent pas manger du pain normal. En France il y a beaucoup d'info sur le pain sans gluten, entre les blogs et les sites du style C Fait Maison mais j'en ai pas vu qui expliquait exactement comment faire le levain de sarrasin.
J'ai donc fait comme si je faisait un levain normal... dans un bol j'ai mis de l'eau et de la farine, pas de quantités précises. J'ai laissé le bol couvert comme pour un levain normal, pendant trois jours. J'ai regardé régulièrement, mais rien! Pas de bulles, pas de changement particulier. Au bout de trois jours, j'ai commencé à le nourri, juste pour voir. Le soir je mettais de la farine (encore pas de quantité précise) et puis un peu d'eau pour que ça reste assez liquide (mais pas trop). J'ai continué pendant 2-3 jours et là, un matin, je l'ai regardé et la bête s'était REVEILLEE!!! Ca sentait bien l'aigrelet et il avait double, triplé de volume. La farine de sarrasin a une odeur très forte et j'avais peur de ne pas reconnaître qu'il y avait de l'activité ou pas. Mais l'odeur aigrelette mélangée avec le sarrasin est particuliere et impossible de râter.

Comme c'était jeudi et je devais faire un pain le dimanche, j'ai continué à le nourrir une fois par jour mais le vendredi j'ai pris la moitié après l'avoir nourri et je l'ai mis dans un bocal et au frigo. L'autre moitié j'ai gardé sur mon plan de travail et je l'ai préparé pour dimanche.

Dimanche matin le levain était plein de bulles et prêt à être baptisé. J'ai fait deux sortes de pain. J'ai commencé avec un pain TOUT levain, sans ajout de levure. J'ai mélangé:

100 g de farine de sarrasin avec
50 g de farine de maïs et
250 g de farine 4 céréales sans gluten
1,5 cc sel gris moulu
et
180 ml de levain chef

J'ai versé de l'eau dans ce mélange mais je n'ai même pas regardé combien. Le but est d'obtenir une pâte épaisse mais qui peut être remuée facilement, comme une pâte à cake. Il ne faut pas que ça soit épais comme une pâte à pain!
J'ai versé ce mélange dans un moule à cake tapissé d'un papier sulfurisé.
Je l'ai laissé lever à peu près 6-7 heures. Il faut surveiller car tout dépend de la température ambiante.

Quand j'ai vu que la pâte était bien levée, j'ai préchauffé le four à 200°C. Je l'ai fait cuire 30 min, puis je l'ai enlevé du four et du moule. Je l'ai remis au four. Je trouve que le sarrasin cuit vite à l'extérieur mais l'intérieur reste cru. Je préfère prolonger la cuisson. Je l'ai laissé encore 10 min.

Le goût du pain était très bon! Avec une amie on l'a goûté avec du houmous que j'avais préparé et on s'est régalé. Il y avait un peu le goût aigrelet de levain mais c'était en harmonie avec le sarrasin. Donc, une levée longue laisse le temps au levain de faire bien son travail, de bien lever le pain et de donner un bon goût.

Pour le deuxième pain j'ai fait le même mélange de farines mais j'ai rajouté des graines et un quart d'une cuillère à soupe de levure de boulanger. Ca a levé plus vite mais j'ai eu la mauvaise idée de le faire cuire dans un moule rond et lors de la cuisson le milieu a eu du mal à cuire à coeur. Mais sinon, je suis certaine que si j'avais utilisé un moule à cake le résultat aurait été très bon.

Si le levain au sarrasin vous intéresse, je vous suggère d'aller voir la recette d'un levain chef à la farine de blé et de suivre les instructions mais en utilisant que de la farine de sarrasin. Chez moi les levains prennent sans problème mais ce n'est pas le cas partout alors je préfère vous conseiller de le faire corrêctement.

Et un conseil concernant les moules, donnez préference à des moules qui donneront un pain moins haut car la pâte a du mal à cuire à coeur. Et peut-être la pâte est trop lourde pour bien lever quand elle est trop profonde dans le moule.

Bien évidemment, pour faire ces pains il faut aimer le sarrasin. Je vais faire des essais en utilisant le levain au sarrasin mais de la farine autres que sarrasin pour voir à quel point le sarrasin est prononcé. Mais comme elle est forte comme farine, même un peu sera bien sentie je pense. On verra bien!

Le pain au levain "San Francisco" de Peter Reinhart - voilà le résultat

Depuis la semaine dernière je me suis lancée deux fois dans la préparation du pain au levain San Francisco de mon livre Crust & Crumb de Peter Reinhart. Je ne sais pas trop où commencer.... mes impressions peut-être? Je ne l'aime pas. Quand j'ai reçu le livre j'étais très très excitée de découvrir ce que c'était ce fameux pain World Class et je vous en ai parlé. Ca me dérange de rendre la fabrication de pain plus compliquée que ce que je fais au quotidien, mais je me suis dit que si le pain est vraiment meilleur, ça vaudrait la peine.

Vos commentaires m'ont beaucoup fait réfléchir et je voudrais faire un petit compte rendu de mes trouvailles.

D'abord, faire du pain doit rester quelque chose d'agréable si on veut faire un pain "extraordinaire". On peu tout simplement mettre des ingrédients dans la map et faire tourner la machine et le  pain sera peut-être très bon selon les goûts des personnes. Mes enfants aiment bien une brioche faite dans la map. Mais pour faire du pain qui est vraiment très très bon, avec un équilibre parfaît, une mie aérée et élastique, des trous irréguliers, un goût complexe et dans le cas d'un pain au levain juste comme il faut de ce fameux goût aigrelet, il faut prendre le temps de surveiller le pétrissage, le faire comme il faut, reconnaître quand la pâte a la bonne quantité d'eau selon la farine utilisée, et qu'on est arrivé  à un temps de pétrissage parfaît qui donne une pâte parfaitement élastique. Il faut la bichonner cette pâte. Il faut lui donner un bon endroit pour lever, il faut savoir quand il est prêt pour aller au four. Il y a plein de petits détails qui deviennent naturels quand on prend l'habitude et qu'on aime faire du bon pain.

On pourrait me critiquer de trop me prendre la tête avec cette histoire... mais sachez que c'est justement parce que je ne veux PAS me prendre la tête que je fais cette expérience. Je trouve que Peter Reinhart se prend bien la tête et je voudrais savoir pourquoi!!! Je fais mon pain tous les jours et cette activité est rentrée naturellement dans mon quotidien. Je le fais comme je fais mes autres activités concernant les enfants et la cuisine. C'est pour cela que j'avais dit que ça demandait ma partie maternelle de moi-même. Je m'en occupe comme une mère. Mais je n'ai pas envie de devoir trop y penser et rendre cette activité scientifique. Dans mes deux expériences cette semaine j'ai bien vu que si on s'éloigne même un peu de la recette magique, le pain est moins bon! Et ça m'agace car ce pain se fait en trois jour et pour peux qu'on rate une étape les trois jours auront servi à rien!

Une autre chose que j'ai comprise est que le pain est TRES TRES culturel. Aux USA il y a une nouvelle mode de bon pain et je veux bien croire qu'il existe des boulangeries exceptionnelles là-bas. Quand ils se mettent à faire quelque choses les américains aiment réussir et ils vont piocher un peu partout pour trouver la meilleure façon de le faire. (Je le sais, je suis américaine et c'est comme ça que je fonctionne). Mais du bon pain pour eux n'est pas forcément du bon pain pour nous (je suis aussi française après 15 ans dans ce pays - et j'ai même obtenu la nationalité!). Je prends par exemple ce pain San Francisco. Il est AIGRE par rapport à un pain au levain d'une boulangerie bio en France. Je pense que là-bas ils ne mangent pas le pain pareil qu'ici. Ils vont en faire des sandwhichs, des tartines, etc. Ici, en France, le pain est mangé seul, avec le fromage, pour tremper dans de la sauce, en fondu, en tartines, grillé ou pas. On le mange avec le vin souvent. Un pain très très aigre ne se marierait pas avec ce genre d'utilisation. Et on plus ça laisse un après goût un peu trop long à mon goût.

Revenons donc au pain au levain français. Traditionnellement ce pain est fait avec une pâte fermentée c'est-à-dire une boule de pâte à pain récupérée d'un pain précédent. Si j'ai bien compris mes infos, les bactéries qui vivent dans un milieu peu humide sont celles qui ne développent pas un goût aigre à la fermentation. Ca expliquerait pourquoi le pain au levain français de boulangerie n'est pas aigre. J'en ai goûté de plusieurs boulangeries chez moi et c'est vrai que le pain n'a pas du tout le goût du pain au levain aigre.

Maintenant regardons le pain fait par de plus en plus de pesonnes chez eux avec ce fameux levain liquide soit celui de Kayser, soit le levain naturel simple dont je parle dans ce blog. Ce levain est un milieu plus liquide et les bactéries qui s'y propagent sont plusieurs DONT celles qui font un pain plus aigre. Quand je fais mon pain quotidien, le temps total de levée est de 10 heures à peu près. C'est long par rapport à un pain à la levure... mais court par rapport au pain de San Francisco qui est basé sur trois levée et deux retardations au frigo. Le pain que je fais (et que fais de nombreuses personnes en France et au Canada) est donc bien moins aigre que le pain américain mais avec on bon petit goût de levain, juste assez aigre pour être reconnaissable et agréable mais pas si puissant que ça laisse un après goût.

Le pain est vraiment très subjectif et je pense que chacun doit essayer les trois variétés pour savoir lequel on préfère. Peut-être selon le repas on va choisir l'un ou l'autre. Chez moi, mon mari m'a dit de jeter le livre à la poubelle car il n'aime pas du tout le pain que j'ai fait. Mais tous les psychologues sont d'accord sur le fait que 'On aime ce qu'on connais". Peut-être il est juste habitué à mon pain. Ceci dit ce n'est pas le même pain tous les jours.

Premier essai:

Je n'avais pas de vaporisateur d'huile ce qui aide à empêcher la peau de la pâte de se fissurer en gonflant. Je l'ai laissé un peu trop longtemps pour le pointage et le pâton a fissuré à deux endroits. Dommage. Sinon je trouvais le pâton très beau. Mais c'est le goût et la texture qui ne m'ont pas plu.
Ce qui joue quand même est le fait que la farine n'est pas pareil qu'aux USA. Reinhart utilise du bread flour. Ici ce serait du T65 (ou 55 mais il y aurait plus de gluten dans le 65). J'étais obligé de rajouter un tout petit peu d'eau à la pâte.

Deuxième essai

J'ai du rajouter un peu d'eau à la pâte. Elle était BELLE, vraiment lisse et élastique... puis au pointage la pâte s'est completement étalée. Une horreur. J'en ai prélévée et j'ai repris la recette en rajoutant encore de la farine, de l'eau et du sel. Donc j'ai trop écarté de la recette originale. Mais le résultat était beaucoup plus proche à un pain au levain à la française (de boulangerie) et donc le goût aigrelet n'étais pas assez développé. Ce pain était assez fade.
Il dit aussi de préchauffer à 250°C puis de baisser après 2 min de cuisson. Je me souviens au début quand je commençais à faire du pain il y avait des recettes qui disaient la même chose. La plupart du temps j'oubliais de baisser et la surface du pain brulait... comme ici. Alors PLUS JAMAIS je respecterai cette règle car ça ne fais absolument AUCUNE différence dans mon four si je fais tout à 210°C. Reinhart explique que ça donne une meilleir goût car ça carmalise le blé ou j'sais pas quoi. Je m'en fous!

Je voulais rapidement vous expliquer les résultats mais ça me prend un peu la tête de mettre la recette tout de suite. Je le ferai à part quand j'aurai le temps. On est en vacances et je suis toute seule avec les trois petits. Je vais aller m'en occuper!
Je serais très intéréssée par vos points de vu sur le sujet. J'ai donné le mien mais je ne suis pas fermée aux autres. J'ai encore beaucoup à apprendre!

Je rajoute à ce billet, je n'ai pas encore essayé les autres recettes de ce livre! Je parle ici que de son pain au levain. Je vais essayer bientôt le ciabatta car le pain à la levure m'intéresse beaucoup aussi.

Troisième essai

Cette fois-ci j'ai vérifier que la pâte avec un taux d'hydratation pas trop élevé pour éviter que la pâte s'étale. Elle était très belle, lisse, etc. J'ai légèrement huilé le pâton. Je l'ai fait cuire après 2 hrs de pointage car la pâte s'étalait trop! Je ne savait que ça continuerait même si je la mettais au frais alors j'ai préféré ne pas attendre. La croûte est jolie mais pas assez croquante. Le mie est très élastique. Mon mari m'a demandé d'arrêter les essais et de lui faire un pain "normal".

09 avril 2008

Deux nouveaux livres qui viennent de loin

Je ne sais pas si je suis toute excitée ou déprimée après avoir lu les deux premiers chapitres d'un des deux livres que j'ai commandés des USA. Peter Reinhart est un des maîtres américains de la boulange et j'ai acheté son livre Crust & Crumb, une compilation de techniques et de formules de bases pour nous apprendre à faire un pain "World Class".

Dans ce livre il parle de l'épanouissement des personnes qui font du pain comme étant quelque chose de spirituel, réligieux car quand on arrive à faire du bon pain c'est un lien entre la boulanger, les ingrédients et les techniques. En fait, c'est un tout et si on maitrise la fabrication du pain, c'est quelque chose de très personnel et donc spirituel. YIKES!!!!!
Bon, je suis américaine... pur sang... je les connais ces américains. Ils sont très très forts pour rendre spirituel et aussi scientifique quelque chose que les européens vont faire tout naturellement par le "feeling". Ca m'agace que les américains prennent un tel plaisir à réfléchir, calculer, observer et puis rendre scientifique les choses qu'ils veulent maitriser.
MAIS ceci dit, en lisant le début du livre qui explique les techniques, les ingrédients, etc, etc... j'ai appris PLEIN de choses. Il y a des choses que je fais naturellement car peut-être je trouvais que ça donnait un meilleur résultat mais sans savoir pourquoi, et d'autres choses que j'ai apprises qui avaient une importance que j'ignorais.
Et c'est pour cela que je suis super excitée car il me tarde de tester les recettes...
mais en même temps la fabrication de pain pour moi est simple et doit rester simple car je n'ai pas beaucoup de temps à y consacrer. Je suis heureuse avec les résultats que j'obtiens et Peter m'envoie dans la gueule que si je ne suis pas ses instructions mon pain ne sera jamais...

WORLD CLASS!!!

Parmi vous je sais qu'il y a ceux qui connaissent les bonnes techniques ou veulent les connaître et qui y croient. Il y en a d'autres qui débutent ou comme moi ont un manque cruel de temps et veulent faire simple. Pour mon cas... j'avoue être partagée. Mais croyez-moi, je vais TOUT tester. Je me dis que SI ces recettes sont tellement différentes et les résultats tellement spéctaculaires, je serai comblée! Et peut-être finalement il n'y aura pas tant que ça de différence et je peux me contenter de faire mon bon pain quotidien.

Je vous promets, vous serez les premiers à le savoir!

08 avril 2008

Pain au son au levain

Ca fait un moment que j'ai envie de faire un pain au son de blé au levain. Quand j'ai vu ce pain chez Ottoki, j'ai décidé de m'y lancer enfin! Elle l'a fait dans sa map en utilisant du levain + levure et il a l'air extra!
Pour le mien, je n'ai pas suivi de recette. Je voulais un pain assez intégrale, mais pas trop, assez de son mais pas trop. Le résultat est très bon. C'est un bon pain santé pour ceux qui sont amateurs de pain complet. On pourrait y rajouter quelques graines aussi.

Mes pains ont tous la même tête je trouve!

Pain semi-complet au son au levain

320 ml eau (plus si vous voyez que la farine en boit trop)
350 g farine T65
190 g farine T110
180 g levain chef
30 g son de blé
2 cc sel gris moulu
1 cs d'huile (factultatif)

Mettez les ingrédients dans la map et mettez le programme "pâte". A la fin du programme laissez lever encore 4-5 heures.
Sortir le pâton et dégazez-le, puis travaillez-le quelques tours.
Formez le pain et posez-le sur une plaque de cuisson recouvert du papier sulfurisé. Farinez-le et couvrez-le avec un torchon fin. Laisez-le lever encore 2-3 heures.
Préchauffez le four à 210°C.
Faites des incisions sur le haut du pain. Faites un bon coup de buée, puis mettez le pain au four 35 min.

07 avril 2008

Pain d'épice au levain et mes terribles défauts!

Ottoki m'a taguée pour faire le jeu de six choses sur nous, mais j'ai déjà joué il y a quelques temps dans Saveurs de Famille. Je décide donc de tricher et de faire le nouveau jeu qui circule sur nos défauts. Ce sera assez facile car j'en ai plein!

Voici le reglement:

- mettre le lien de la personne qui vous a tagué

- mettre le règlement sur votre blog
- mentionner 6 de vos défauts
- taguer 6 personnes à la fin de votre billet en mettant leur lien
- avertir directement sur leur blog les personnes taguées

Alors les voilà:

1. Je suis bordélique et c'est grâce à mon mari militaire que j'arrive à être un peu plus rangée et organisée. Je suis capable de passer devant quelque chose qui traine et je ne la vois même pas. Mais je me défends en croyant que ce côté bordelique fait partie de ma créativité.
2. J'oublie tout, tout le temps.
3. Je n'aime pas la paëlla...j'ai compris qu'il s'agit d'un grand défaut.
4. Si je suis devant l'ordi je ne répond jamais si on me parle (chez moi on m'a fait comprendre que c'est un grand défaut!)
5. Je dis trop de gros mots (anglais, français...)
6. Quand je suis fatiguée je suis odieuse.

Je passe le relais sans prendre le temps de regarder si elles ont déjà joué (encore un défaut):

Muriel Time 4 Tea?
Chez Zapbook

et.... tous les autres qui voudraient jouer!

Bon, sinon pour la recette! J'ai vu un paquet de pain d'épice ce qui m'a rappelée les pains que j'avais fait à Noël et qu'on a mangés avec un grand plaisir et je me suis dit que ce serait EXTRA au levain. J'ai pris la recette de Gâteaux de mamie d'Amandine car c'est fait avec de la farine complète et j'ai mis du levain. C'est super bon! La texture est très sympa, il n'est pas trop sucré, parfait pour un goûter ou le petit déjeuner... ou des tartines grillées avec du foie gras.

Pain d'épice au levain

300 g miel liquide
280 g farine T110
50 g amandes en poudre
100 g levain liquide
100 ml lait
1 oeuf
1 cc bicarbonate de soude
1 cs (voir 1 1/2 cs) épices de pain d'épice (j'achète ça au biocoop)
30 g gingembre confit haché (facultatif - j'achète ça en vrac au biocoop)

Dans une casserole faites chauffez le lait et le miel en remuant. Otez du feu.
Dans un bol mélangez les amandes en poudre, la farine, les épices, le gingembre et la bicarbonate de soude.
Dans un autre bol mélangez l'oeuf avec le levain.
Faites un puis dans les ingrédients secs puis versez le lait/miel. Remuez jusqu'à ce que ça soit incorporé mais pas trop. Ajoutez l'oeuf/levain et faites pareil.
Versez la pâte dans un moule à cake soit en silicone, soit tapissé d'un papier sulfurisé.
Faites cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 50 min.