22 janvier 2009

Travailler une pâte très humide avec un mixer

Depuis que j'ai découvert le pane di Genzano, je me suis amusée à faire la même technique avec un pétrissage un peu plus long à vitesse moyenne-vite dans un mixeur avec un crochet mais pour d'autres recettes. Je vous ai montré des variations ICI. Contraire à ce qu'on pourrait imaginer, la pâte ne subit pas un blanchissement et le saveur n'est pas compromis. Les machines industrielles ont la puissance nécessaire pour ça mais avec une machine domestique il faut juste veiller à ce que la pâte ne chauffe pas trop. Pour cela, je commence... [Lire la suite]
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20 janvier 2009

Quelle farine choisir pour boulanger...

Je me pose beaucoup de questions en ce moment par rapport à la farine et le rôle qu'elle joue dans la qualité du pain fabriqué à la maison. Daniel Leader explique dans son livre Local Breads qu'on peut faire du très bon pain avec une farine médiocre si on utilise les bonnes techniques, mais que le pain risque d'être bien moins bon si on utilise une très bonne farine mais n'éffectue pas les techniques corrèctement.  Et bien, je ne suis pas tout à fait d'accord avec lui. Parfois, à cause de mon quotidien assez chargé, je peux... [Lire la suite]
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