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Je me suis lancée dans la confection de différents pains DE seigle, c’est-à-dire des pains avec un très grand pourcentage de farine de seigle. Le seigle étant une farine que j’aime beaucoup dans des pains comme le Pierre Nury’s rustic rye ou dans un pain campagne, je me suis dit que j’aimerais aussi un pain fort en seigle. Je n’ai pas été déçue !
I started making tru rye breads fairly recently. I really like rye flour added in breads like the Pierre Nury’s rustic rye and a classic Pain de Campagne, so I figured I’d like a darker rye bread as well. I wasn’t disappointed !
Quand on travaille avec la farine de seigle il y a plusieurs choses à savoir :
When working with rye flour, there are a few things to know :
- Elle n’a pas beaucoup de gluten comme la farine de blé et la pâte restera toujours très collante, presque comme de la colle épaisse. Je fais ce genre de pain dans mon Kenwood avec crochet. Il ne faut absolument pas ajouter de la farine de seigle avec l’espoir de donner plus de structure à la pâte. Le pain cuit sera plus dense et dur au lieu d’humide et plus léger. It doesn’t have a lot of gluten as wheat flour does and so the dough will be very wet and sticky like thick glue. I do this dough in my Kenwood. Never add more flour with the hopes of getting a more manageable dough, you’ll jus tend up a with a brick after baking.
- L’utilisation du levain de seigle est très intéressante pour la confection du pain de seigle car l’acidité empêche l’amidon contenu dans la farine de seigle d’être transformé en sucre. En l’absence de gluten, cette transformation résultera en un pain aplati. C’est donc grâce au levain que la pâte garde une certaine structure et arrive à gonfler à la cuisson. Il donne un très bon goût aussi ! The use of a rye starter is very interesting in rye dough because the acidity protects the startches from being broken down in to sugars which would result in a very flat loaf. The starter gives the dough it’s structure and helps it rise and get some oven spring. It gives great tasten as well.
- La durée des levées est réduite car la farine de seigle, fort en teneur de cendres (donc plus complet), augment l’activité des levures et de bactéries dans le levain. Il faut veiller sur la pâte car çe peut aller bien plus vite que vous imaginez ! The length of fermentation is shortened because rye flour is more « whole » the yeast and bacterial activity is greater, so everything moves faster. Watch the dough cloesely !
- La cuisson est plus longue car toute l’humidité capturée dans la pâte a besoin de plus de temps pour évaporer. Baking takes longer because of the extra humidity in the dough.
- Le pain de seigle a une durée de conservation bien plus long et la mie restera moelleuse longtemps, même si la croûte durcit. Alors coupez pour vérifier. The baked bread has a longer shelf life and the crumbs stays very moist a long time. So, even if the crust gets a bit hard, cut into it to see. It’ll probably still be very nice.
Ce qui est important surtout, c’est de laisser tomber vos repères que vous aurez mis en place en travaillant avec la farine de blé. Vous entrez dans un nouveau domaine et votre savoir-faire ne servira pas à grande chose. Mais c’est exactement cela qui est intéressant !
J’ai envie de montrer quelques pains que j’ai fait récemment, sans publier les recettes, afin de m’empêcher de les oublier ! Je suis en manque de temps et je n’arrive pas à tout publier. Je mettrai la recette du 90% seigle et le 40% très bientôt !
It’s really important to forget all the ideas you already have about bread baking with wheat flour. You are entering into a new territory where the rules have changed. But that is what’s so fun about it.
I want to show some of my recent rye bakes without giving any recipes, simply because of lack of time. I don’t want to forget them and this blog is my diary. I’ll definitely give the recipe for the 80% rye and the 40% rye very soon.
Le premier que j'ai fait était le 80% seigle du livre Bread d'Hamelman. The first one I made was an 80% rye from Hamelman's Bread.
Je n'ai jamais vu ni goûté ce pain avant alors je ne sais pas du tout comment il doit être. J'ai trouvé pas mal pour une première fois. Le goût était splendide.
I've never seen or tasted this bread before and I have no idea what it should be like. I found it pretty good for a first try! The taste was great.
40% seigle du même livre. Mais j'ai pris la moitié de la pâte et j'ai ajouté des raisins secs. C'était très bon.
40% rye from the same book. I took half of the dough and added some raisins. It was really good.
Voici quelques expériences de cette semaine. Pour un pain j'ai pris du levain semi-ferme de T65 et j'y ai ajouté que de la farine de seigle. En France, le pain de seigle et souvent fabriqué ainsi. La pâte était collante, je ne pouvais que remuer, pas pétrir. Je n'ai pas suivi de recette mais même si la pâye était extrêmement humide, je n'ai pas voulu ajouter de la farine. J'ai bien fait car la mie est très moelleuse et bien levée.
Here are a few experiments I did this week. I took some semi-firm T65 starter (so wheat flour) and added only rye flour. In France, pain de seigle is often made this way. I wasn't following a recipe and even though the dough was extremely humid, I didn't want to add extra flour, just to see. Good idea because the crumb ended up quite light and nicely risen.
J'étais très contente avec l'apparence du pain car cette croûte fissurée et classique sur les pain de seigle français. I was rather happy with its appearance as this crackled crust is classic on French pain de seigle.
L'autre expérience était l'inverse. J'ai pris du levain très ferme de seigle et j'y ai ajouté que de la farine T65. La pâte était pétrissabel et le gluten a bien formé. Assez pour lever le pain et faire des incisions. La mie était moelleuse et humide mais plus aérée.
The other experiment was the opposite. I took a very firm rye starter and added only white flour. The gluten development was good and the dough was easier to knead. The dough rose more and could be slashed. The crumb was very tender and humid but a bit lighter.
Les deux pains avaient un grand pourcentage de levain, mais je ne me souviens pas exactement combien.
Ce que je voulais voir était le développement du gluten. Pour le pain avec le levain de farine de blé blanc, même avec un grand pourcentage, n'avait pas de gluten significatif pour jouer un rôle. Le deuxième pain avec le levain de seigle et la farine balnc ajouté, le gluten s'est bien développé et jouait un rôle plus important.
Both breads had a high percentage of levain but I don't remember how much. What I was interested in was seeing the gluten development. Even though the white starter bread had a high percentage of starter, and so wheat flour, it didn't really play a big role in the over all gluten strength. The second bread, with the white flour was significantly different.
