Une miche au levain "façon" Poilâne / Poilâne - style sourdough miche

J’ose dire que presque tout le monde a entendu parler du fameux pain Poilâne, une miche au levain d’environ 1,9kg, avec une croûte épaisse et farinée signé P pour Poilâne. Je ne vous raconterai pas toute l’histoire de ce boulanger qui avait fait le choix de travailler à l’envers des tendances de son temps. Vous trouverez ça ICI.
Quand j’étais à Paris récemment, j’avais quelques heures à brûler avant de prendre mon train, et j’ai décidé d’aller à pied jusqu’à la boulangerie Poilâne, rue Cherche-midi, sous la pluie. Quelle excitation quand j’ai enfin trouvé cette toute petite boutique, avec des miches et des pains décorés dans la vitrine. La boutique était chaleureuse et accueillante avec trois dames souriantes prêtes à répondre à toutes mes questions.
Comme j’ai vu dans leur dépliant que les visites étaient proposées, j’ai osé demander si c’était possible de descendre voir le four et les boulangers au travail et elle m’ont pointé la direction.

I think that most people have heard of the famous French bread of Poilâne, a sourdough miche weighing around 1,9 kg, with a thick crust signed with the letter « P » for Poilâne. I won’t tell you the story of this talented baker that went against the tide of his time, you can read about it here.
While I was in Paris recently, I had a few hours to waste before catching my train and I decided to go find the Poilâne Bakery, rue Cherche-midi, by foot under the rain. How excited I was to finally arrive at the tiny bakery with the famous miches and decorated breads in the window. The shop was warm and inviting with three smiling women ready to answer all my questions.
Having read on their brochure that visits were possible, I dared to ask if I might go down and see the oven and the bakers at work. They simply pointed the way !

J’ai descendu un escalier en courbe, tout en pierres, polies et arrondies par le temps. La pièce en bas était en longueur, pas grande du tout avec le four à bois comme un autel central et qui dégageait une chaleur constante et assez puissante. J’avais l’impression de pénétrer dans un autre siècle. Il y avait un seul jeune boulanger au travail qui s’occupait de la cuisson des pains et les décors en pâte morte. Je lui ai demandé à un moment s’il savait qu’il pleuvait dehors et il m’a répondu que non, il ne le savait même pas. Les autres boulangers travaillaient dans une pièce derrière (certainement pour le pétrissage, façonnage, confections des viennoiseries, sablés, etc).

I went down a very old flight of steps made of stones so worn and polished by time. The room downstairs was small and long, with the great wood oven  built into the wall, standing like an altar, radiating an intense warmth into the room. I felt like I had just entered in to another century. There was a young baker busy baking bread and working on some pâte morte. I asked him if he knew it was raining outside and he said, no, he wasn’t even aware of that. The other bakers were working in another room behind (probably busy with the dough preparation, shaping, making viennoiseries and sablés).

Il m’a expliqué certaines choses sur le fonctionnement de la boulangerie et la fabrication du pain. Je n’avais pas le droit de prendre des photos, je suppose pour garder les secrets de cet endroit loin de la vie dehors où se fabrique le fameux pain. Mais il a bien voulu répondre à toutes mes questions sur la miche. Il y avait le bac de levain et j’ai pioché ma main dedans pour le toucher et le goûter. Il avait un goût légèrement acidulé et complex. C’est difficile à expliquer. Quand on a l’habitude de goûter le levain, avec le temps, on arrive à distinguer ses qualités comme le vin par exemple. Leur levain est une pâte fermentée, c’est-à-dire, une portion de la pâte de la production de la journée qui est gardée et puis utilisée comme chef.

The baker explained things to me about the functioning of the bakery and the making of the bread. I wasn’t allowed to take pictures (I didn’t have my camera anyway), I suppose to keep certain secrets about this hidden place where the famous bread is made. But he was very helpful in answering my questions about the miche. The kneading machine with the levain sitting inside was right there and I dipped my hand in to take a small piece, to feel it and taste it. The taste was lightly acidic, with a very complex flavor. It’s difficult to explain. When you’ve tasted a lot of sourdough, with time, you descern flavors like some taste wine. The levain that is used is really a pâte fermentée, taken from the days dough production.

Il a expliqué qu’ils utilisent que de la farine T80 ! Ah hah ! Bon, ça se voit par la couleur de la mie, mais en même temps peut-être ils ajoutent aussi une touche d’une autre farine, ou du germe de blé. Mais non, il m’a dit que de la farine T80 et comme la pâte fermentée vient de cette même pâte, il a dit que le levain est pareil.

He explained that they only use T80 flour, which is much like the American high extraction flour, though maybe slightly whiter. I spoke about this flour HERE. The color of the miche is slightly grey, which is a classic T80 characteristic. The pâte fermentée is of the same flour (obviously, since it is taken from the bread !) I thought maybe there were some addition, maybe rye, or wheat germ, but no, he said it was just straight T80.

Malheureusement, j’ai appris qu’en France les boulangers utilisent les proportions selon le kilo d’EAU ! Alors quand il me donnait ses proportions, ça me disait rien et lui, il n’a pas pu traduire. Je n’ai pas pu demander de prendre des notes, ça ne se fait pas.
Mais bon, j’avais appris quelle farine est utilisée et que c’est fait sur une pâte fermentée. Comme j’en ai acheté une de ces miches, j’ai pu étudier les caractéristiques et le goût. J’ai pris plein de photos de ma miche, mais je les ai perdues ! La croûte est épaisse et à la maison il est impossible de faire une cuisson semblable à celle dans un four à bois (sauf si vous en avez un !). Dans un four traditionnel électrique ou à gaz, la croûte va être plutôt fine et croustillante. La mie du pain est plutôt serrée et moelleuse. Le taux d’hydratation n’est donc pas très élevé.

Unfortunately, I learned that in France, bakers use proportions based on 1kg of water. So, when he started talking about proportions, I couldn’t understand and he couldn’t give me regular bakers percentages. I couldn’t ask to take notes, that would have been « unacceptable ».
But, I had learned that the flour used is T80 and that the bread is made with a pâte fermentée. I bought a miche and so I could look at it’s characteristics and its taste. I took some photos of my miche, but I lost them during a transfer. The crust is thick and floury, so at home, the same type of baking just isn’t possible, unless one has a wood oven. With a regular oven, the crust will be thiner and crunchier. The crumb is quite tight without being heavy. The hydration level isn’t very high.

La question qui me perturbait un peu, surtout que le boulanger me l’avait dit mais que je ne me souvenait pas à cause des différence de calculs, c’est COMBIEN de pâte fermentée.
Je me suis dit qu’une proportion d’un tiers pourrait être très bien pour plusieurs raisons :
A la boulangerie ils ne se servent pas de la fermentation lente au frais (5°C) alors il faut quand même une quantité assez importante pour que la pâte lève assez rapidement.
Puisque le levain est peut-être mis dans un endroit plus frais, il n’est pas mis au froid, alors si la pâte a trop de levain, elle s’épuisera trop rapidement. Un tiers de levain dans la pâte permettra une fermentation pas trop rapide à une température moins de 19°C. Le lendemain, le nouveau sera prêt à être utilisé. Trop peu et le cycle sera trop lent.
Mais je ne sais pas s’ils utilisent une série de « builds », c’est-à-dire que ce levain chef est nourri une ou deux fois avant d’être utilisé dans une nouvelle pâte.
Pour le taux d’hydratation, j’ai choisi 63% car comme j’ai déjà dit, la mie est plutôt serrée, sans être trop compacte. La forme de la miche n’est pas en boule, mais pas très très aplatie non plus. Pour le sel, j’ai choisi d’utiliser 1,9%.

The question that was bothering me, especially since the baker told me the answer but I didn’t really get it because of the calculation differences, was HOW MUCH levain to use.
I thought that a third would be a good place to start for several reasons :
At the bakery, they don’t use cold retarding (5°) and so if there is too much levain to dough, it’ll ferment too quickly. At a third, the pâte fermentée would be ready to use if kept in an area under 19°C. If there was less, it wouldn’t necessarily be ready in time.
Now, I don’t know if they do a series of builds or if the dough is simply placed in a cooler place and then used the next day.
For the hydration level, I chose 63% because the crumb is fairly tight without being compact. The miche isn’t a ball shape, it is slightly flattened without being very flat.
For the salt, I chose 1,9%

Avant de donner ma recette, je dis haut et clair que c’est impossible de refaire exactement le MÊME pain que la miche Poilâne à la maison. Le pain au levain est comme les personnes. On peut trouver deux personnes avec des cheveux châtaignes et des yeux bleus, mais il n’y aura jamais deux pareilles.  Cela dit, je trouve que le résultat est aussi bon est avec sa forme et son goût, la texture de la mie et la croûte qui se ramollit après une journée, on retrouve les mêmes avantages et caractéristiques avec cette miche. Toutes les recettes qu’on trouve dans le site internet de Poilâne et ailleurs peuvent être réalisées avec cette miche et elle a aussi la même durée de conservation.
Je l’ai faite plus petite car un pain d’un kilo me suffit mais vous pouvez augmenter les proportions en utilisant les pourcentages du boulanger (ICI) et la cuisson en conséquence.
J’ai marqué la mienne avec « J » pour Jane !

I would really like to say, before writing up the recipe, that it is absolutely impossible to do the exact Miche Poilâne at home. Sourdough bread is like people. You can have two people with brown hair and blue eyes, but they won’t be the same.
This said, I am very pleased with the results, with it’s shape and it’s taste, the texture of the crumb and the crust when it softens up a bit. The same characteristics and advantages of the original miche can be found in this homemade bread. The recipes that can be found on the Poilâne site or on the internet can be made using this bread and the keeping length is the same.
I made my miche smaller than the Poilâne because 1 kg of bread is enough for us. You can make it bigger by increasing the proportions using the bakers percentages (here) and the baking time.
I marked mine with a J for « Jane ».

La veille - Pour la pâte fermentée :
The day before - Pâte fermentée :

Il y a deux façons pour procéder. There are two possibilities.

1. Préparez une recette, comme mon pain T80 (ICI), laissez lever la pâte pendant 3 - 4 heures, puis mettez-la au frais toute la nuit. Le lendemain, la pâte aura doublé. Prélevez la portion nécessaire pour faire la miche. Avec celle qui reste, vous pouvez la façonner, laisser lever encore 2-3 heures et la faire cuire. (C’est ce que j’ai fait)Prepare a recipe, like my T80 bread (here), leaving the dough to rise a few hours and then placing in the fridge over night. The newt day i twill have doubled and be ready to use. Take the portion necessary for the leaven. With the rest, you can form it, leave it to rise and then bake it .(That’s what I did
2. Préparez une portion de pâte à pain exprès/Prepare a portion of bread dough in the correct proportions :

95 g farine T80 bio meulée sur pierre (T80 – or stone ground high extraction flour)
60 g eau (water)
35 g levain 100% (starter at 100%)
1,7 g sel gris de Guérande moulu (ground grey Guérande salt)

Dans un bol mélangez tous les ingrédients. Pétrissez pour faire une jolie boule bien lisse. Placez-la dans un bol bien couvert et laissez fermenter 3 heures, puis mettez au frais toute la nuit.
In a bowl, mix all the ingredients and knead until a nice, smooth ball is formed and then place in a bowl, covered. Leave it to ferment about 3 hrs, then place in the fridge over night.
(Vous pouvez gardez les 10g restant et les nourrir pour garder ce levain ferme)
(You can keep the 10 g that are left and feed it to keep the firm starter)

Le jour de cuisson – La pâte :
Baking day – The dough

600 g farine T80 bio meulée sur pierre (T80 – or stone ground high extraction flour)
180 g pâte fermentée
378 g eau à température ambiante (room temperature water)
10,8 g sel gris de Guérande moulu (ground grey Guérande salt)

Autolyse : Dans un bol, mélangez l’eau et la farine. Remuez avec une cuillère à bois jusqu’à ce que la farine soit entièrement mouillée. Couvrez et laissez reposer 30 min.
Autolyse : In a bowl, mix the flour and water until the flour is fully hydrated. Cover and let rest 30 min.

Pétrissage : Ajoutez le sel et la pâte fermentée coupée en morceaux. Pétrissez soit avec un mixeur avec un crochet, soit avec les mains pendant 5-10 minutes jusqu’à ce que la pâte forme une jolie boule bien lisse.
Transférez la pâte dans un bol, couvrez avec un film plastique ou un torchon humide.
Kneading : Add the salt and the pâte fermentée cut in to pieces. Knead the dough either in a mixer or by hand 5-10 minutes until a nice, smooth ball is formed with adequate gluten development.
Place the dough in a bowl and cover with platic wrap or a damp cloth.

1ère  fermentation : Laissez lever la pâte 3-4 heures jusqu’à ce qu’elle soit bien levée en sachant qu’elle ne doublera pas.
1st fermentation : Let the dough rise 3-4 hrs until it has visibly risen, but it won’t double.

Façonnage : Farinez un banneton rond. Posez la pâte sur un plan légèrement fariné. Formez une boule en vérifiant que sa peau soit bien tendue. Posez la boule, clé vers le haut, dans le banneton. Couvrez avec un film ou un torchon humide.
Shaping : Flour a round banneton. Place the dough on a lightly floured table. Form a ball, making sure the « skin » is nice and taught. Place it in the banneton with the seam on top. Cover with plastic or a damp cloth.

2ème fermentation : Laissez lever la pâte 2-4 heures selon la température ambiante. Il faut laisser la pâte gonfler visiblement sinon la pâte aura une trop grande poussé au four et les incisions risquent d’éclater ainsi formant des oreilles. Le but ici est de garder la croûte lisse et les incisions bien visibles.
2nd fermentation : Leave the dough to rise another 2-4 hrs depending on the room temperature. The dough needs to rise enough so that it won’t get excessive oven spring, otherwise the incisons may burst and the smooth crust with a visible incision won’t be obtained.

Cuisson : Pensez à allumer le four à 230°C 45-60 minutes avec le moment de la cuisson, lèchefrite en place en bas du four avec une pierre à pain ou une plaque de cuisson à l’envers (avec du papier sulfurisé dessus) posée sur la grille juste au-dessus.

Renversez le pâton sur une pelle à pain bien farinée. Avec une lame faites des incisions de votre choix, assez profondes.
Versez une tasse d'eau chaude dans la lèchefrite.

Faites glisser le pâton sur la pierre à pain.

Laissez cuire environ 40 minutes en surveillant en fin de cuisson. La température interne doit dépasser les 200°C. Sinon, tapez sur le « cul » du pain qui doit sonner creux.

Baking : Remember to preheat the oven to 230°C early enough (45-60 min before baking) with a metal pan in the bottom and the baking stone or upside down sheet pan (coverd with parchment paper) placed on the grill just above.

Transfer the dough on to the floured peel, making sure to inverse it so the seam is now on the bottom. With a blade, make the incisions of your choice, quite deep.

Pour a cup of hot water in to the metal pan.

Slide the dough on to the baking stone.

Let bake around 40 min watching the bread at the end. The internal temperature must reach just over 200°C. Or the bottom will sound hollow when tapped.

Revenons aux baguettes.../Back to baguettes

... car je n'ai pas fini d'en parler.
Il y a quelques semaines, Florence de Makanai et moi même, on était invitées passer une matinée à la boulangerie d'Anis Bouabsa, MOF 2004 et gagnant de la meilleure baguette de Paris 2008.
Flo a eu l'occasion de prendre plein de belles photos et on a pu observer ce lieu qui grouillait d'activité au son de la bonne musique qui lançait le tempo. (Il y avait beaucoup de tubes de ma jeunesse!) Tout le monde avait son rôle et même si ça bougeait dans tous les sens, l'ambiance était agréable et tout se faisait avec une bonne fluidité. Anis est arrivé à créer un lieu de travail agréable et plein de vie tout en conciliant sa vie professionnel avec sa vie de famille. Sa femme est son fils de 18 mois faisait partie de cet équipe de la boulangerie Au Duc de la Chapelle.

Let's get back to baguettes... because I haven't finished with them!
A few weeks ago, Florence de Makanai et myself were invited to spend a morning with Anis Bouabsa, MOF 2004 and winner of the Best Parisian Baguette 2008, in his bakery.
Flo took lots of beautiful pictures and we were able to observe this busy place, full of activity that moved to the tempo of great music (much of which was hits from my youth). Everyone had a role and even though people were moving in every direction, the ambiance was fantastic and it all got done with a wonderful fluidity. Anis has managed to very pleasant work place, full of life, while managing to blend both his career and his family. His wife and 18 mth old son were both present  in the team at the Au Duc de la Chapelle bakery!

En juillet dernier, Anis nous avait expliqué comment faire une bonne baguette, conseils que j'ai modifiés pour faire une baguette au levain. Le résultat est ICI et j'étais plus que satisfaite et fière.
Alors pendant notre matinée chez lui, j'ai eu le grand plaisir de me mettre la main à la pâte et apprendre à façonner les baguettes comme font les boulangers. Un de ses boulangers a été très sympathique et patient avec moi en m'apprenant comment il fallait faire.

Last July, Anis had explained to us how to make a great baguette, advice that I modified to make a sourdough version. The result is HERE and I was very satisfied and proud of my baguette.
During our morning in the bakery, I had the huge pleasure of getting my hand in the dough and learning to form baguettes the professional way. One of his bakers was very nice and patient with me and taught me how it's done.

Anis nous a assuré que la pâte a baguette, si elle a été pétrie correctement et qu'elle a subi une bonne fermentation, elle supporterait très bien un façonnage assez serré. C'est au moment de la cuisson qu'elle gonflera.
Les baguettes que je fais à la maison sont très aérées et je fais attention de ne pas trop les serrer. Alors en rentrant chez moi, la première chose que je voulais faire c'était de tester  mes nouvelles connaissances. Est-ce que je pourrais reproduire des baguettes avec une mie aussi aérée à la maison avec un façonnage serré?

Anis had assured us that if baguette dough is properly kneaded and fermented, it could handle tight shaping with no problem. During baking it would get a lot of oven spring.
The baguettes that I do at home have a very open crumb and I take care not to shape them too tightly. So, when I got home, the first thing I did was test my new knowledge. Will I be able to produce a baguette with a beautiful open crumb with tight shaping?

Ce qui est important à savoir et qui joue beaucoup dans la fabrication de pain à la maison, c'est la farine. Je ne me sers que de la farine bio, meulée sur pierre. La farine qu'il utilise Anis pour ces fameuses baguettes est une farine Label Rouge mais qui content de la farine maltée, du gluten, et de l'acide ascorbique. C'est quand même pas la même chose. C'est une farine de très bonne qualité mais qui contient des additifs qui aide la poussé au four.

What is important to take in to consideration is the flour used. I nly use organic, stone-ground flour. Anis uses a certified Red Label flour but which contains malted flour, gluten and ascorbic acid. So, it just isn't the same thing. It's an excellent quality flour but those additives really help the rise and oven spring.

Voici comment j'ai procédé:

La pâte a un taux d'hydratation de 75% alors elle n'est pas comme une pâte de baguette classique et elle est beaucoup plus souple. Le rectangle est assez petit car sinon elle s'allongera trop si on commence avec un rectangle trop grand - conseil donné par le boulanger.

So, this is what I did:

This is a 75% hydration dough and so it doesn't look like a regular baguette dough and it is much more slack. The initial rectangle is small because it will stretch out too long during shaping if it is too big at the beginning - advice given by the baker).

(La pâte à baguette prête à façonner/Baguette dough ready to shape)

(J'ai façonné cette baguette un peu plus léger que d'habitude car je prenais les photos avec l'autre main!/I shaped this baguette a bit loose because I was taking the pictures with the other hand!)
(Premier plis du bord haut puis scellé avec la paume/First fold on upper edge then sealed with the palm)

(La pâte est mise, plis en bas puis le bord haut est plié et scellé/The dough is turned and the new upper edge is folded and sealed)

(Le bord haut est plié à trois quart de la distance vers le bas et scellé/The upper edge is folded three quarters of the way to the bottom and sealed)

(Le bord haut et plié jusqu'à la table et scellé/The upper edge is folded all the way to the table and sealed)

(The baguette is then rolled out starting from the middle going outwards. The dough is quite slack and gives easily.)

(Baguettes en couche/Baguettes in their couche)

J'ai fait plusieurs expériences. D'abord j'ai mis du gluten et du malt d'orge dans la pâte. Elle était très élastique et j'ai eu du mal à façonner les baguettes. Je suis arrivée et voici le résultat. Elles étaient très bonne mais plus lourde avec une mie pas aussi aérée.

I did a few experiments. First I added vital gluten and barley malt to the dough. It was very elastic and I had a hard time shaping the baguettes. I managed to do it and here is the result. They were good but heavier with a less open crumb.

Le deuxième essai était avec une farine T65 uniquement. Mais cette farine que j'utilise en ce moment est assez fort en protéine et un peu plus foncée que ma farine habituelle. La baguette était très bonne mais toujours un peu compact comme si elle avait été faite avec de la T80.

The second attempt was with T65 flour only. But the flour I have been using lately seems to be quite high in protein (or the protein it has is extra strong) and it makes darker bread than usual. It's like working with a T80 flour, so the baguette was good, but a bit more compact.

(T65 baguette)

Le dernier essai était avec une farine T55. Je cherchais à obtenir une baguette très légère, même avec une façonnage serré alors je suis revenue aux bases. Le résultat était assez concluent finalement. La mie est toujours plus serrée que quand je fais un façonnage plus délicat, mais il faudrait être perfectionniste et hyper exigeant pour ne pas être satisfait avec une baguette comme celle-là.

The last attempt was with T55 flour. I was really trying to get a light baguette, even with the tighter shaping, so I came back to the basis of baguettes and the flour used most often. The result was actually very good. The crumb is still tighter than with the softer shaping, but one would have to be a total perfectionist to care.

(Baguette T55)

Mes conclusions alors? C'est quand même le taux d'hydratation très élevé et le repos toute la nuit (ou au moins plusieurs heures) qui aide à faire cette mie alvéolée. Et je m'amuse tellement à façonner les baguettes de cette façon que la perte en légèreté n'est pas vraiment important. Elles sont toujours excellentes et une source de fiérté pour moi!

So, what are my conclusions? It is really is the high hydration level and the cold retarding that help develop this open crumb.I have such fun shaping the baguettes the way I was taight that the small loss in openess of crumb isn't really important. They really are good and a true source of pride for me!

Dog Blogging et les friandises pour chien au levain/Dog blogging and sourdough doggy treats

Je vois régulièrement des bloggeurs qui font du cat blogging. Moi aussi j'ai des chats mais j'ai absolument pas la même relation avec eux qu'avec mes chiens. Je me promène avec mes enfants et mes chiens à la montagne, ils demandent des câlins, ils viennent quand je les appellent et je peux les dresser.
Depuis quelques semaines on a une nouvelle chien, Daisy, un Golden Retriever de 15 mois. Elle est vraiment magnifique et gentille comme tout. Comme elle est encore jeune et que sa race s'y prête très bien, j'ai décidé de la dresser un peu plus que mes trois foufous de garçons( qui obéissent aux ordres classiques).

(Sean avec Guinness et Lou et Joan, son copain, qui jouent au chien)

Pour cela, j'ai décidé de me renseigner dans des livres et  sur le net. La mode en terme de dressage est le méthode "clicker". C'est un petit boîtier qui fait "click" et qui montre au chien qu'il a bien executé l'ordre. On le suit systèmatiquement avec un recompense, c'est-à-dire, un gâteau!
Je suis allée à la jardinerie en acheter, mais j'ai regardé les ingrédients et ils ne contiennent pas grand chose d'intéressant au niveau éléments nutritifs et en plus ils coûtent cher! J'ai donc décidé de me lancer dans la confection de petites friandises pour chiens, et puisque j'adore le levain et que Daisy n'arrête pas d'essayer de voler de mon pain, je les ai fait au levain. Le levain reste faculatatif quand même. Je les ai fait petits pour pouvoir lui en donner beaucoup car avec plusieurs séances de dressage par jour, elle en mange beaucoup. Et puisqu'ils sont bons pour sa santé, il suffit de réduire ses rations de croquettes au moment des repas.

(Daisy et Tiguak)

I see bloggers that do cat blogging. I have cats, too, but I do not have the same relationship with them as I do with my dogs. I take them for walks in the mountains with the kids, they ask for petting, they come when they're called and I can train them.
A few weeks ago, I got a new dog, called Daisy, a beautiful Golden Retriever that is 5 months old. She is beautiful and very sweet. Since she is very smart and her breed lends well to training, I decided to train her more than the three crazy boys I have (who already do basic commands).

(Bill et Tiguak)

In order to do that, I looked through my book and on the internet. The most popular method for training these days is the "clicker" method. It's a little box that makes a click sound that show the dog that she has done the comand properly and it is systematically followed by a treat.
I went to the store and bought some special dog treats, but looking at the ingredients, I realized there isn't really anything healthy in them and on top of it, they're expensive! So, I decided to make some homemade treats and I made them with sourdough because Daisy is always trying to steal my sourdough bread. You don't have to put the sourdough in, though. I made the small so that I can give her lots of them during training sessions and since they're healthy, I just reduce her regular meal to compensate. She loves them!

Friandises pour chien au levain/ Sourdough dog treats

480 g farine blanche (All Purpose Flour)
450 g farine T110 ou complet (Whole wheat flour)
160 g semoule de maïs ou polenta (Cornmeal)
25 g lait en poudre écrémé (skim milk powder)
1 paquet levure de boulanger (package of yeast)
125 g levain  - facultatif (starter) optional
800 g eau tiède (warm water)
1 cube de bouillon de poulet (chicken stock cube)

Dans un bol, dissoudez le bouillon dans l'eau tiède. Mélangez tous les ingrédients ensemble. Ajoutez de la farine s'il faut pour obtenir une boule de pâte.
Abaissez la pâte et  faites des formes avec un emporte-pièce.
Posez les formes sur des plaques de cuisson.
Faites cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 40 min (mais ça dépend de la taille des formes). Il faut qu'ils soient bien secs.
Laissez refroidir sur les plaques.

In a bowl, dissolve the stock cube in the water. Mix all the other ingredients together. Add flour if needed to form a nice ball of dough.
Roll the dough out and cut out shapes with a cookie cutter.
Place the shapes on cookie pans.
Bake in a preheated 150°C oven for around 40 min depending on the size of the shapes.
Let cool on the pans.

Avec le clicker, Daisy a déja appris à s'allonger, rester en place, toucher son nez sur le bout d'un bâton (même s'il faut sauter), toucher son nez sur ma main. Bravo! Le dressage renforce les liens entre maître et chien. Si plus de gens prenait le temps de dresser leur chien il y aurait beaucoup moins de chiens abondonnés. Un chien dressé est un bon compagnon et un animal heureux!

With the clicker, Daisy has already learned to lie down, stay, touch her nose to a stick (even if it means jumping) and touching her nose to my hand. Congratulations! Dog training reinforces the relationship between the animal and it's owner. If more people took the time to do basic training of their dogs, there would be far fewer abandoned dogs every year. I trained dog is a great companion and a happy animal!

Cake à la mozarrella et tomates au levain/Savory mozzarella and tomato cake

L’hiver approche et le chaudron à soupe est sortie de son placard… bon, d’accord, il fait 26°C en ce moment, mais on a envie de SOUPE !!! Mais personne dans ma grande famille accepte un repas où il n'y a que de la soupe. Il faut qu’il y ait du pain, du fromage, du jambon. Je me suis dit qu’un cake salé pourrait changer et ajouter de la couleur, de la texture et du goût à côté d’une bonne soupe aux légumes.

Voici un cake à la mozzarelle et aux tomates qui a été très apprécié chez nous. Le levain l’aide à gonfler encore plus et la croûte qui développe et légèrement croustillante et terriblement délicieuse. Tout le monde veut le bout.

Winter is coming and the soup pot has come out of the cupboard… ok, well, it’s been around 26°C these days, but we want SOUP ! Nobody in my big family likes a meal of ONLY soup and so it is always served with bread, cheese and oftne ham. I thought a savory cake would be a good change, adding color, texture and taste next to a ice vegetable soup.

Here’s a savory cake recipe with mozzarella and tomatoes that was really enjoyed at our table. The sourdough starter helps the cake to rise even higher and the crust it produces is almost crunchy and very delicious ! Everyone wants the end piece.

Cake à la mozzarelle et tomate au levain
Savory mozzarella and tomato cake

250 g farine T65 (All Purpose Flour)
1 ½ levure chimique – j’utilise la poudre à lever sans phosphate du biocoop (Baking Powder)
4 œufs (eggs)
½ cc sel ( ½  tsp salt)
100 g de levain 100% (nourri avec autant de farine de de l’eau) sourdough starter 100%
80 ml d’huile neutre (vegetable oil)
110 ml de lait (vous pouvez utiliser un lait végétal) milk or soya/rice milk
200 g de mozzarelle coupé en cubes (mozzarelle cheese cubed)
4 tomates grappes coupées en cubes (taille moyenne) 4 medium tomates cubed
50 g parmesan râpé (parmesan cheese)
1 grosse poignée de basilic frais haché (1 handful of fresh, chopped basil)
sel et poivre (salt and pepper)

Préchauffez le four à 180°C.
Dans un bol, mélangez la farine avec la levure chimique et le sel.
Dans un autre bol, fouettez les œufs avec le levain, l’huile et le lait. Salez et poivrez.
Versez les liquides dans la farine, puis les tomates, le basilic et les fromages. Avec une spatule ou une cuillère en bois, remuez délicatement, jusqu’à ce que la farine soit mouillée mais pas plus.
Versez la pâte dans un moule à cake préparé.
Mettez au four et laissez cuire 1 hr à peu près en surveillant. Un cure-dent doit sortir propre.
Laissez refroidir un peu puis enlever le cake du moule et posez sur une grille.

Preheat the oven to 180°C
In a bowl, mix the flour with the baking powder and salt.
In another bowl, whisk the eggs, oil and milk together. Salt and pepper.
Pour the liquids in to the flour mixture, then the cheeses, basil and tomato cubes.
With a spatula or a wooden spoon mix carefully until the flour is wet. Do NOT over mix.
Pour in to a prepare bread pan.
Bake for about an hour watching at the end. A toothpick should come out clean.
Let cool a few minutes and then take the cake out of the pan and let cool on a rack.

Astuce : Vous pouvez remplacer les tomates fraîches avec des tomates séchées dans d’huile ou ajouter des olives noires.

Hint : You can replace the fresh tomatoes with dried tomatoes in oil and add olives if you’d like.

Un panier de pain pour la Journée Mondiale du Pain 2008

C'est la semaine du goût et tous les jours les enfants de l'école maternelle de Villefranche de Conflent font des goûters sympathiques préparés par leur ATSEM Annie. Ils goûtent à tout et ils aident à la prépration de certains "plats". Pour aujourd'hui, je leur ai préparé ce panier rempli de pains de types et de formes différénts, tous au levain pour leur faire découvrir le bon pain d'antan. Ils l'ont mangé avec du pâté d'autruche apporté par une maman, du fromage et des confitures que j'avais faites.

This week is The week of Taste (La semaine du goût) and every dau, the children of Villefranche de Conflent preschool have secial snacks prepared for them by Annie, the teacher's assistant. They taste a variety of different foods and help in the preparation of some of them. For today, I prepared this basket of sourdough bread of different types and shapes so that they can discover the bread of yesteryears. They ate it with Ostrich pâté, brought by one of the moms, cheese and jam that I had made.

Une boule au levain à la T65
A T65 boule



Un bâtard au seigle
A rye bâtard



Une couronne



Une baguette aux graines de pavot
Poopy seed baguette



Baguette épi

C'est la Journée Mondial du pain! Mangez du pain! Ca rend plus intélligent, plus fort, plus gentil!
Today is the International Bread Day! Eat bread! It makes you more intelligent, stronger and nicer!

L'entretien d'un levain naturel/Maintaining a sourdough starter

Le levain naturel… Un mélange de bactéries et de levures sauvages, qui habitent dans un bol dans un milieu qui consiste de farine et d’eau. Quand elles sont épanouies, elle arrivent à faire gonfler une pâte à pain pour en faire un magnifique pain au levain avec une croûte croustillante et une mie aérée ! Quand elles ne s’épanouissent pas, le pain reste un peu plat et la mie dense.
Comment garder un équilibre dans ce milieu est une question que revient tout le temps et les avis sont souvent très partagés. Un levain est comme un enfant… vous en avez déjà vu deux pareils ? Comme nos propres enfants, il faut trouver des techniques propres à votre levain pour l’aider à s’épanouir et vous faire de bon pain.
Ici, j’ai décidé de vous expliquer comment je fais chez moi. Je ne prétends pas détenir les règles absolues, mais j’ai fait énormément de recherche et d’expériences chez moi et peut-être ça pourra vous donner quelques idées si votre levain se montre fatigué ou que vous n’êtes pas très satisfait de lui.

Sourdough... a blend of bacteria and wild yeast, living in a bowl with flour and water. When they are in great shape, they will rise bread dough into a beautiful sourdough bread with a crunchy crust and an open crumb. When they aren't in great shape, the bread is flat and the crumb is dense.
The manner by which a balance can be maintained is a question that comes up very often and opinions are quite divided. A sourdough starter is like a child... have you ever seen two alike? As with our own children, we have to find our own techniques to help it blossom and make great bread.
I don't think I hold the absolute rules for maintaining a starter. I just thought I'd explain how I do things and what works for me and maybe it can help those who have a tired starter or are unsatisfied with it's performance.

Où garder le levain ?
Where should the starter be kept?
Souvent, je garde le mien au frigo. Pourquoi ? Parce que le froid ralenti et puis stoppe sa fermentation et il ne s’épuise pas. Si vous le laissez sur le plan de travail, vous serez obligé de le nourrir tous les jours pour qu’il garde toute sa force et vous allez vous retrouver avec trop de levain ou être obligé d’en jeter si vous ne faites pas de pain tous les jours.

Ceci dit, un levain qui ne rencontre jamais le froid et qui est nourri chaque 12 hrs en moyenne, aura toujours bonne mine. Vous pouvez commencez avec très peu, que 2 cuillères à soupe et le nourrir avec 2 cuillères à soupe de farine et juste assez d'eau pour faire une pâte épaisse. Le soir, vous le nourrissez encore. Il grandira, mais si vous faites votre pain chaque 2-3 jours, vous aurez ainsi la bonne quantité.

Le mien fait l'aller-retour au frigo, parfois avec des séjours sur le plan de travail quand je m'en sers très souvent, parfois au frigo quand je ne sais pas trop ce que je vais faire dans les jours qui arrivent et que je n'ai pas envie de m'en occuper.

I often keep mine in the fridge. Why? Because the cold slows and then halts the fermentation process and the starter won't die out.If you leave it on your counter, you'll have to feed it every day and you'll either end up with way too much or have to throw away large quantities if you don't bake every day.

This said, a starter than is always at room temperature and fed twice daily is usually very happy. You can start with a very small amount and simply double it in the morning and the evening. If you're baking every 2-3 days, you'll have the right quantity this way.

Mine tends to go back and forth, on the counter when I'm baking a lot, in the fridge when I'm not sure what I'll be up to in the following days and don't want to have to be concerned about it.
La plupart du temps, je prélève une petite portion de mon levain au frigo et je fais un « build ». C’est quoi un build ? Ce mot signifie « construire » en anglais. C’est la première partie de la construction d’une pâte à pain. Avec ces quelques cuillères à café de levain, je vais en refaire un autre, dont la totalité sera incorporée dans la pâte à pain (ou presque car c’est difficile de tomber juste pour les quantités).

Je m’explique :

Mon levain de départ est un levain de la farine T65, avec un taux d’hydratation de 100%, c’est-à-dire que quand  je le rafraîchis, je lui donne de l’eau et de la farine en quantités égales. Un exemple :

30 g levain + 60 g d’eau + 60 g de farine T65 =  150 g de levain

En proportions, cela fait : 1 + 2 + 2 (1 portion de levain, 2 d’eau et 2 de farine)

What I usually do is take a small portion of my starter from the fridge and do a build for my next bake. I feed it in order to get the quantity necessary for my dough. The starter that I keep is a T65 flour starter which is an almost white flour, but not as white as the T55. I keep it at 100% hydration and do a daily 1 + 2 + 2 ration (starter, water, flour).

Je ne donne jamais moins de cette proportion de farine par rapport au levain car il peut se fatiguer. Si le levain reste sur un plan de travail, il faut respecter ce minimum de repas, deux fois par jour (matin et soir) si la température ambiante est à 20°C ou plus (l’été par exemple). À une température plus basse, il est possible de nourrir le levain qu’une seule fois le soir sans perte de force (selon mon expérience).
J’ai choisi de garder un taux de 80 - 100% (plus épais que le levain liquide de Kayser) car il supporte une fermentation plus longue plus facilement. Les levures et les bactéries dans un levain liquide s’épuisent plus rapidement aussi et je préfère ralentir toutes ces actions. Je trouve que le goût dans le pain est équilibré, pas trop acide, pas trop neutre.

I never feed it less than this ration, though sometimes I feed it more, because otherwise it will tire out. If your starter is always at room temperature, never feed it less than these proportions and if the temperature is above 20°C, you may be better off feeding twice a day. If the temperature is lower, once a day seems fine (it is for mine, at least!)
I've chosen to keep a 100% starter versus the 120% Kayser-type liquid starter because it handles a longer fermentation time better. The wild yeasts and bacteria in a liquid environment tire a lot faster and I prefer slowing everything down a bit. I find the taste in the bread to be very balanced, neither too acid nor too neutral.

Pourquoi garder un levain QUE farine T65 ?
Why keep only a T65 starter?

La farine T65 a une certaine quantité de masse solide (germe et son) mais très peu. Le germe de blé a tendance à rancir et le gluten dans le levain se ramollit. Bien évidemment, si le levain est utilisé très souvent et que la farine qu’il contient renouvelée, cela ne pose pas de problème.
Mais l’autre souci est que si le levain est fait avec la farine T110 ou 150 ou même de seigle, ça devient impossible de suivre une recette correctement car on ajoutera toujours cette farine dans la pâte à cause du levain. Prenez l’exemple d’une pâte à baguette ou une brioche. Je ne veux pas ajouter de la farine complète à ma pâte si j’essaie de faire une baguette authentique !

T65 flour has a certain quatity of solid mass (germ and bran) but much less than a T110-150. The germ tends to go rancid and the gluten to go slack. If the starter is replenished often this isn't a real problem. But the other problem is that if you're following a recipe, a starter made with a whole wheat flour changes everything. You'll be adding whole wheat flour where it isn't necessarily called for and this, for me, is unacceptable for recipes like brioche or authentic baguettes.

Quelle est la solution ?
What's the solution?

On revient à ce terme « build ». Imaginez que vous voulez faire un bon pain de seigle. Pour cela, il faut un levain de seigle aussi. Rien de plus simple. On prélève une portion de levain T65 et on le nourrit avec de la farine de seigle et on le laisse fermenter, pour obtenir un levain semi épais (100 %). C’est le premier build. Après, on nourrit ce levain de seigle avec encore de la farine de seigle pour obtenir un levain très ferme et on le laisse fermenter (c’est le deuxième build). Ce levain ferme est celui qui sera incorporé dans la pâte à pain.

Back to the builds. Imagine that you want to do a rye bread. In order to make one, you need a rye starter. So there is nothing more simple. Just take a small portion of the T65 starter and feed it rye flour and then let it ferment. This is your first build. Then this rye starter is fed and made in to a firm starter which is also left to ferment and then is incorporated in to the dough.

L'autre jour, j’ai publié une recette pour un pain T110 (ici). J’ai pris mon levain 100% farine T65 et je l’ai nourri avec de la farine T110 pour obtenir un levain ferme (60%). Le lendemain, je l’ai incorporé dans ma pâte à pain.

The other day, I posted a recipe for a T110 bread (here). I took my T65 starter and fed it T110 flour to make a firm starter (60%). The next morning, I used it for my bread dough.

Levain ferme qui vient d'être formé

Levain ferme prêt à utiliser

Le levain gardé au frigo doit être nourri une fois par semaine. Parfois quand j’ai fait un build (basé sur la farine T65) et qu’il m’en reste un peu et qui est très actif, je jette le levain au frigo pour garder le nouveau. Sinon, j’essaie d’être assez juste dans les calculs. Mais parfois, je fais un build mais je n'ai pas encore décidé ce que je vais faire.

The starter kept in the fridge should be fed once a week. Sometimes when I do a build (with T65) and some is left and it was particularly active, I keep that one and throw out the fridge one. Otherwise I try to do my calculations correctly. But sometimes I build but don't even know what I'm going to bake!

 

Ces techniques ont plusieurs avantages :
These techniques have several advantages:

1.    Faciliter l’entretien du levain/ Easy to maintain
2.    Ne garder qu’un seul levain au lieu de plusieurs/ Only need to keep one starter at a time
3.    Éviter le gaspillage (on en jette moins)/Avoids waste
4.    Éviter qu’il ne s’épuise/Avoids the starter from tiring

Comment agrandir le levain si on voudrait faire plusieurs pains,  mais on n’a pas beaucoup de levain ?
How do you get more starter in order to make several loaves from only a small amount?

Un levain supporte un très grand repas de temps en temps. Si vous avez 1 cuillère à soupe de levain, vous pouvez la multiplier en deux repas. Dans un bol, mettez le levain et ajoutez 3 fois son poids en farine + le même poids en eau. Laissez-le fermenter dans un endroit où la température est au dessus de 20°C.  12 heures plus tard, vous pouvez encore doubler ou tripler sa volume.

A starter can handle quite a large meal if it isn't systematic. If you have only a tablespoon of starter, you can multiply it in just a few feedings. In a bowl, put your starter and add three times it's weight in flour and water. Let it ferment where the temperature is warm. 12 hours later, you can double or triple it's volume again.

Que faut-il faire si votre levain est très fatigué ?
What if the starter is tired and not rising enough?

Il faut faire une vérification de son état. Est-ce qu’il double voir triple de volume après chaque repas (6-10 hrs après, selon la température ambiante) ?  Si ce n’est pas le cas, voici une bonne marche à suivre.
Ce n’est pas la peine de recommencer ou de lui donner du sucre, etc. Il suffit de prélever une petite portion, 50 g par exemple. A ce levain, vous donnez 150 g de farine T65 et 150 g d’eau. Avec une cuillère ou un fouet, vous battez le mélange pour incorporer de l’air. Couvrez le bol et laissez fermenter 12 heures en vérifiant son activité. 12 hrs plus tard, jetez tout sauf 50 g de levain et refaites la même chose. Son activité devra être nettement améliorée. Vous pouvez refaire encore une fois ou deux, mais ça devrait suffire. Mettez-le au frais quand il est actif.

First of all, verify it's condition. Does it double or triple after each meal? If it doesn't, here's what to do. It isn't necessary to start over or give it sugar. Just take a small portion, say 50g. Add 150g of flour and 100g of water. Beat it, in order to incorporate air, cover and leave to ferment, checking on it's activity level. 12 hours later, throw out all but 50g and do the same thing. It's activity level should have improved, but you can do this a few times. When it is in better shape, put it in the fridge.

Que faire si vous avez oubliez votre levain pendant des semaines, voir des mois au frigo ?
What if the starter has been left, forgotten in the fridge for weeks?

Sortez-le. Il aura formé un liquide grisâtre à la surface (hooch). Sentez-le. Tant qu’il sent l’alcool, tout va bien ! Remuez le tout et prélevez un tout petit peu (25 g par exemple). Nourrissez-le comme j’ai expliqué en haut pour un levain fatigué (celui-ci est très fatigué mais tout à fait vivant). Il faudra probablement quelques jours pour qu’il retrouve sa vigueur mais il peu aussi vous surprendre et se réveiller tout de suite ! Une fois j'en ai laissé un au frigo trois mois, juste pour voir et il est revenu sans problème.

Take it out. It should have a grey liquid covering it (hooch). Smell it and if it smell like alcohol, all is well. Take a very small portion, say 25 g and feed it as you would a tired starter (as above). It may teke several days to regain full activity but some have been known to come back after only one feeding. I left one in the fridge for several months, just to see, and it was fine.

Dans quoi garder le levain ?
What should a starter be kept in?

Je vois un peu partout qu’il ne fait jamais garder le levain dans autre chose que du verre ou de céramique. Ceci est peut-être vrai pour la naissance d’un levain, mais à la suite, ça n’a absolument pas d’importance. Je dirais qu’il est préférable de garder le levain stocké au frigo dans un bol ou bocal en verre. Mais quand vous sortez le levain pour faire un build, vous pouvez utiliser n’importe de quel bol ou boîte, verre, céramique ou plastique. Ca revient à ce que font les boulangers. Ils utilisent des bacs en plastique pour faire lever la pâte. C’est pratique et léger. Ça ne tuera pas le levain ni l’empêcher de fermenter correctement.

I see often on sites that starter should only be kept in glass or ceramic. This may be the case for a baby starter just coming to life, but not necessary for an adult one. The starter I keep in the fridge is always in glass, but the builds I do are either in glass or plastic. Bakers use plastic tubs to ferment their dough with no trouble and it's the same for short term stays for starters. Plastic is light and practical and it won't kill your starter.

En ce qui concerne le couvercle. On dit souvent que le levain doit respirer alors il faut toujours garder le couvercle un peu ouvert. Ceci n’est pas vrai. L’air nécessaire est DANS le levain, d’où l’importance de toujours remuer vigoureusement le levain quand on le nourrit. Le levain peut rester dans un bol ou bocal fermé hermétiquement au frigo ou pendant la fermentation. Il faut juste faire attention de laisser assez de place au levain d’agrandir car sinon vous pouvez provoquer une explosion.
Pensez à remuer le levain laissé au frigo de temps en temps pour lui incorporer de l’air entre les repas.

One last note on tops. It's often said that a starter should be kept in a container that breathes. This just isn't true. What's more important is the air that's IN the starter and so this is why it's a good idea to stir or beat the starter when feeding. Then the bowl or jar that it is kept in can be closes tightly. Just make sure that there is ample space because otherwise you might cause an explosion.
Remember the stir the starter that is kept in the fridge once in awhile in between feedings.

Bon, je pense que c’est tout ! J'avoue ne pas être très scientifique ni dans mes connaissances, ni dans mes pratiques. Il y en a qui le sont beaucoup plus. Si vous avez des questions, c’est forum ouvert. N’hésitez pas. Je rajouterai les informations supplémentaires si autre chose me vient à la tête.

I think that's about it. I really don't like writing that much and translating makes it even longer... then I forget what I wanted to say! I admit to not being very scientific, neither in my knowledge nor in my techniques. Some people are much more scientific about the whole thing! I'll add stuff if it comes to mind. So, if there are any questions or comments, the forum is open!

Un levain prêt à l'emploi

La farine T110 et le pain complet au levain/ Semi-whole wheat sourdough bread

En France, les appellations des différentes types de farines sont données en fonction de la quantité de la masse sèche qui reste après l’incinération d’un échantillon. Plus il y’en a, plus la farine est complète (voir ce billet sur la farine). La farine T150 est ce qu’on appelle la farine intégrale. La confection d’un très bon pain intégrale demande des techniques particulières car souvent, le produit fini est un bloc, dense et désagréable à manger.
Mais on nous dit qu’il faut manger des céréales complètes le plus souvent possible car notre corps a besoin de leurs éléments nutritifs et les fibres qu’elle contiennent pour notre transit, surtout quand il s’agit d’un pain au levain.
J’avoue ne pas être très fan du pain intégral sauf de temps en temps. Alors un pain qui le remplace et représente un bon compromis est le pain complet à la farine T110.  Cette une farine qui a gardé une bonne quantité de son son et son germe et qui est beaucoup plus fine puisque les particules restent très petites. Au pétrissage, il n’y a moins cet effet « couteaux » qu’on retrouve avec la farine T150 dont le son est assez gros avec des bords très coupants. Cela empêche le développement du gluten qui se trouve haché. La farine T110 n’a pas cet effet sur le gluten et la pâte arrive à lever davantage. La mie reste assez serrée, mais c’est normal. Elle n’est pas trop dense et reste agréable à manger.
Ce qui est très agréable avec la farine T110 est son goût. C’est une farine avec un parfum qui rappelle des épices et son pain a un goût complexe et profond. C’est un vrai régal à manger.

In France, the different flours derive their names from the quantity of dry matter that is left after the incineration of a sample. The more there is, the more « whole » the flour is. T150 flour is what we call whole-wheat. Bread baking with 100% whole wheat is quite an art that demands certain techniques because the final product is often a dense block and not very nice to eat.
But, we are always hearing that we should eat more whole grain products because our body need the nutritive elements found in them and they’re great for intestinal health, especially when made with sourdough.
But I admit that I’m not a great fan of whole wheat (I mean 100% whole wheat !) bread and only eat it once in a while. So, here in France, a wonderful compromise is bread that is made with T110 flour and called semi-whole wheat. It still has a very good portion of its germ and bran but which is a lot finer. During kneading there isn’t the « knife » effect on the gluten that whole wheat flour with its very sharp edged bran. With T110 the gluten develops very well giving a better risen bread. The crumb is still quite closed, but not as heavy and it’s very nice to eat.
The main advantage of T110 flour is its taste. It has a wonderful spicy aroma and the taste is very complex and deep. It is an absolute delight to eat !

Pain complet au levain à la farine T110
Semi-whole wheat pain au levain

Le matin de la veille/The morning of the day before baking :

Sortez le levain et nourrissez-le pour qu’il soit en plein activité le soir.
Take your starter out and refrech it, so it’ll be active in the evening.

Le soir de la veille/The evening before baking :

25 g de levain (active starter)
75 g de T110
45 g d’eau plus un peu (water + some)

Dans un bol, délayez le levain avec l’eau. Ajoutez la farine. Remuez et formez une boule. Si la pâte est trop sèche, ajoutez un tout petit peu d’eau. Pétrissez la pâte dans le bol et continuez à ajoutez un peu d’eau jusqu’à ce que vous obtenez une jolie boule de pâte, pas trop sèche, pas trop liquide.
Couvrez le bol et laissez fermenter toute la nuit.

In a bowl, mix the starter and the water. Add the flour and stir to form a ball. If it is too dry add water little by little until you’ve got a nice ball formed.
Cover and let ferment all night.

Le jour de cuisson/The day of baking :

500 g de farine T110
400 g d’eau water
130 g du levain (ne mettez pas tout) (but not all of it)
10 g de sel salt

Dans un bol, mélangez l’eau et la farine jusqu’à ce que toute la farine soit bien humide. Couvrez et laissez reposer 30 min (l’autolyse).
Ajoutez le sel et le levain coupé en morceaux.
Pétrissez soit à la main soit dans un mixeur avec crochet jusqu’à ce que la pâte devienne une jolie boule bien lisse.  Si vous le faites à la main, résister la tentation d’ajouter de la farine car la pâte deviendra trop sèche et donc le pain aussi.
Posez la pâte dans un bol et couvrez.
Laissez lever 1h30.
Sortez le pâton et posez-le sur un plan fariné. Faites des plis. Pliez le haut de la pâte vers le milieu, puis le bas, puis le côté et l’autre côté.  Retournez la boule ainsi formée et reposez-la dans le bol.
Couvrez et laissez lever encore 1h30.
(A ce stade, je l’ai mis au frigo jusqu’à 18h)
Si le pâton a visiblement levé (il ne doublera pas), sortez-le et laissez-le reposer quelques minutes sur un plan fariné, couvert d’un torchon.
Formez le pâton en boule et posez-le dans un banneton, clé ver le haut.
Laissez le pâton lever encore 1h30 à 2 h toujours selon la température ambiante. Si vous l’avez mis au frais, laisser-le revenir à température ambiante et puis vérifiez lé levée (j’ai laissé le mien environ 3 hrs).
Pensez à allumer le four à 230°C avec la lèchefrite en place assez en avance pour qu’il soit bien chaud !
Déposez le pâton sur une pelle à pain bien fariné et faites des incisions.
Faites un bon coup de buée et versant un verre d’eau très chaude dans le lèchefrite en bas du four.
Mettez le pain au four très rapidement et refaites le coup de buée.
Après 15 minutes, baissez la température à 210°C.
Laissez cuire environ 35-40 min. Tapez le pain sur le dessous pour vérifier la cuisson ou prendre la température interne avec un thermomètre à sonde. Il doit afficher environ 205°C.
Laissez-le refroidir sur une grill.

In a bowl, mix the flour and the water. Cover and let rest (autolyse).
Add the salt and the level cut in to pieces.
Knead either by hand or with a mixer until a nice, smooth ball is formed with good gluten development. If you’re kneading by hand, resist temptation to add flour. The dough should be a little slack but manageable.
Place the dough in a bowl, cover and let rise 1h30.
Place the dough on a floured counter and do a stretch and fold.
Place it back in the bowl and let rise again 1h30.
(At this point, I put the dough in the fridge until 18h (6pm).
If the dough was in the fridge, let it warm up for about an hour or so.
The dough should have visibly risen, but not doubled.
Take the dough out of the bowl and shape as you wish. I did a simple boule. Place it in a couche or a banneton.
Let it rise again another 1h30 – 2h.
Remember to heat the oven at 230°C well enough in advance with a pan in the bottom.
Transfer the dough on to a peel and do the incisions.
Pour a glass of very hot water into the pan at the bottom of the oven and then quickly slide your dough in.
After 15 min. turn the oven down to 210°C.
Let the bread bake another 20-25 min then check the internal temperature (205°C) or tap its bottom.
Let cool on a rack.

Petits pains en éventails fourrés aux noisettes grillées et raisins secs... au levain!

Je ne publie pas beaucoup en ce moment ! Les recettes commencent à s’entasser sur mon bureau, mais c’est le temps qui me manque cruellement. Je tenais à participer au concours de Guylaine sur le pain au levain et comme la date arrive à grande vitesse (le 10 octobre, alors dépéchez-vous!), vite, vite je m’en occupe !

Le nom "pain au levain "  évoque un pain rustique, avec un bon goût profond qui nous fait rêver d’une autre époque, du travail d’un artisan boulanger d’antan.
Mais le pain au levain peut aussi être aussi un bon pain sucré et moelleux. J’ai voulu créer une recette d’une gourmandise pure, faite avec une pâte sucrée au lait et au levain, remplie de fruits secs et de sucre vergeoise, formée en petits pains individuels. Mmmmm ! Avec un thé, divin.
La forme vient de Susan de Wild Yeast et ses petits éventails au pesto.

J'ai ajouté un peu de levure de boulanger pour accélérer la levée et empêcher l'acidité du levain de trop  développer.

Alors voici ma recette:

Petits pains éventails fourrés de noisettes grillées et de raisins secs… au levain bien sûr !

La veille au soir : préparer le levain 100%

Dans un bol, mélanger 20 g de levain, 60 g de farine et 60 g d’eau. Remuez bien vivement pour incorporer une bonne quantité d’air. Couvrez avec un torchon ou un couvercle, même bien hermétiquement (ça n’a pas d’importance). Laisser fermenter toute la nuit.

Le matin : préparer la pâte

Pour la pâte :

530 g farine T55 bio
340 g lait
130 g du levain préparé la veille
45 g miel liquide
7 g sel
3 g levure sèche de boulanger
100 g beurre ramolli

Pensez à sortir le beurre pour qu’il ramollisse un peu.
Dans un grand bol ou le bol de votre mixeur, mettez tous les ingrédients SAUF le beurre. Pétrissez à la main ou au crochet jusqu’à ce que la pâte devienne très lisse. Malaxez le beurre entre vos doigts et ajoutez-le petit à petit à la pâte en pétrissant. La pâte deviendra très lisse et souple. Elle sera assez collante.

Farinez le plan de travail et déposez le pâton. Pliez la pâte en tirant un côté vers le milieu, puis l’autre côté, puis le haut et le bas. Vous obtiendrez une jolie boule. Déposez-la dans un bol, la clé vers le bas. Couvrez le bol et laissez lever 1h30 à peu près. Le pâton va gonfler mais ne le laissez pas trop gonfler car le goût du levain se développera un peu trop.
Pendant ce temps préparer la farce.

Pour la farce :

70 g noisettes
75 g raisins secs
90 g sucre vergeoise blonde ou brune
25 g beurre fondu

Allumez le four à 200°C. Déposez les noisettes entières dans un plat allant au four. Laissez-les rôtir environ 15 min en surveillant. Quand vous voyez que la peau craque et qu’un parfum de noisettes grillées sort du four, sortez-les. Laissez refroidir un peu puis roulez les noisettes entre vos doigts pour enlever la peau. Ce n’est pas grave s’il y en a qui reste.
Dans un mini-mixeur, hachez les noisettes avec les raisins secs. Réduisez-les le plus que possible mais ça laissera de petit morceaux de noisettes.
Dans un bol mélangez le mélange noisettes/raisins avec le sucre vergeoise.

Sortez un moule à muffins pour 12 parts. S’il est anti-adhésif ce n’est pas la peine de le préparer.

Farinez le plan de travail et déposez le pâton. Avec un rouleau à pâtissier abaissez le pâton pour faire un grand rectangle. Avec un coupe pâte ou un couteau, coupez la pâte en quatre.

Faites fondre le beurre et à l’aide d’un pinceau, badigeonnez un carré de pâte. Parsemez d'¼ de la farce. Déposez un autre carré de pâte sur le premier. Badigeonnez-le avec le beurre puis parsemez de farce. Faites pareil pour les suivants.

Avec le coupe pâte, coupe le carré en deux de haut en bas ce qui formera deux rectangles. Coupez ces rectangles en quatre parts, sens de la largeur (de droit à gauche).

Prenez une part et déposez-la dans un moule à muffins, les bords coupés vers le haut (pour qu’à la cuisson, ils s’ouvrent, ainsi formant l’éventail).

Faites pareil pour les onze parts. Couvrez le moule avec un torchon et laisser lever à peu près 45 min.
Pensez à allumer le four à 200°C bien 30 min. avant le moment de la cuisson !
Badigeonnez les éventails avec soit du lait, soit du jaune d’œuf.
Mettez-les au four et faites cuire 25 min en surveillant. Ils seront bien dorés et cuits à 200 - 205°C au cœur.
Laissez-les refroidir, puis préparer le glaçage.

Le glacage :

Dans un petit bol, mélangez du sucre glace avec un filet de crème ou de lait (il en fait très peu !). Je ne donne pas la quantité car ça dépend de vous ! Vous n’êtes pas non plus obligés d’en mettre.
Avec une cuillère faites couler le glaçage sur le haut des éventails.
Dégustez !!!

I haven’t been posting much these days. The recipes are starting to pile up on my desk, but I just can’t find the time. I was determined to participate in Guylaine’s sourdough contest and since the date is coming up so quickly (the 10th of October) I thought I’d better get on it.
The name "pain au levain" makes me think of a rustic-type bread, with a complex taste bringing imagines of a past time, the work of an artisan baker of yesteryears.
But it can also mean a wonderful sweet bread, light and soft ! I wanted to create a sweet luxury, based on a milk bread, filled with brown sugar and fruit and nuts, formed in small individual buns.
Mmmmm ! With a cup of tea, it’s heaven.

The shaping idea comes from Susan at Wild Yeast and her fabulous little pesto fans.

I added some yeast in order to cut the rising time and stop the acidity of the sourdough from developing.

Little fans, filled with roasted hazelnuts, raisins…. made of sourdough of course !

The evening before : prepare à 100% starter

In a bowl, whisk together 20g starter, 60g flour and 60g water. Cover and let ferment all night.

In the morning : prepare the dough

For the dough :

530 g flour
340g milk
130 g starter 100%
45 g liquid honey
7g salt
3g active dry yeast
100g softened butter

Remember to take the butter out of the fridge to soften it up.
In a large bowl or the bowl of your mixer, put all the ingredients EXCEPT the butter. Knead or turn the mixer with the hook attachment, until the dough is soft and smooth. Knead the butter in your hands to soften it up and add it little by little in to the dough. The dough will be very doft and smooth but a little sticky.

Flour the counter generously and scrape the dough on to it. Do a good fold in order to form a taught ball and place it in a large bowl. Cover the bowl and let rise around 1h30 depending on the temperature. Don’t let it rise excessively because the sourdough may get too sour.

Prepare the filling while the dough rises.

For the filling :

70g whole hazelnuts
75g raisins
90g brown sugar
25 g melted butter.

In a preheated 200°C oven, roast the hazelnuts in a pain for around 15 min watching them closely so they don’t burn. When the skins start to break and a lovely aroma of roasted hazelnuts come out of the oven, they’re ready. When they are cooled a bit rub them between your palms to break off the skins. It doesn’t matter if some stays on.
In a small mixer/blender, grind the hazelnuts with the raisins until they are quite broken up.
In another bowl mix the hazelnut-raisin mixture with the brown sugar.

Have a 12 place muffin tin ready. If it is non-stick it doesn’t need to be prepared.

Flour the counter and turn out the dough. With a rolling pin roll out a large rectangle. Cut this rectangle in four equal portions.
With a pastry brush brush on some of the melted butter and then sprinkle ¼ th of the hazelnut-raisin mixture, making sure to go right out to the edges.
Place another square on top, then butter it and sprinkle more mixture. Continue until all the squares are done and finish with a last layer of butter and mixture.
Cut the dough in half from top to bottom, then in to six individual pieces from side-to side making 12 small rectangles.
Pick up a rectangle and place it is it is in one of the muffins tins. The top edges will fan out and burst out while baking.
Do the same for all twelve pieces.
Cover with a cloth or place in a proofing box for about 45 min. The dough will rise nicely, but again, don’t let it rise excessively.
Remember to preheat the oven at 200°C early enough.
Baste the tops of the fans with either milk or egg yolk.
Bake for 25 min watching closely. The fans will burst and brown nicely.
Let cool and then top them with a powdered sugar and cream icing.

Margot les a bien aimés!
Margot sure liked them!