... car je n'ai pas fini d'en parler.
Il y a quelques semaines, Florence de Makanai et moi même, on était invitées passer une matinée à la boulangerie d'Anis Bouabsa, MOF 2004 et gagnant de la meilleure baguette de Paris 2008.
Flo a eu l'occasion de prendre plein de belles photos et on a pu observer ce lieu qui grouillait d'activité au son de la bonne musique qui lançait le tempo. (Il y avait beaucoup de tubes de ma jeunesse!) Tout le monde avait son rôle et même si ça bougeait dans tous les sens, l'ambiance était agréable et tout se faisait avec une bonne fluidité. Anis est arrivé à créer un lieu de travail agréable et plein de vie tout en conciliant sa vie professionnel avec sa vie de famille. Sa femme est son fils de 18 mois faisait partie de cet équipe de la boulangerie Au Duc de la Chapelle.

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Let's get back to baguettes... because I haven't finished with them!
A few weeks ago, Florence de Makanai et myself were invited to spend a morning with Anis Bouabsa, MOF 2004 and winner of the Best Parisian Baguette 2008, in his bakery.
Flo took lots of beautiful pictures and we were able to observe this busy place, full of activity that moved to the tempo of great music (much of which was hits from my youth). Everyone had a role and even though people were moving in every direction, the ambiance was fantastic and it all got done with a wonderful fluidity. Anis has managed to very pleasant work place, full of life, while managing to blend both his career and his family. His wife and 18 mth old son were both present  in the team at the Au Duc de la Chapelle bakery!

En juillet dernier, Anis nous avait expliqué comment faire une bonne baguette, conseils que j'ai modifiés pour faire une baguette au levain. Le résultat est ICI et j'étais plus que satisfaite et fière.
Alors pendant notre matinée chez lui, j'ai eu le grand plaisir de me mettre la main à la pâte et apprendre à façonner les baguettes comme font les boulangers. Un de ses boulangers a été très sympathique et patient avec moi en m'apprenant comment il fallait faire.

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Last July, Anis had explained to us how to make a great baguette, advice that I modified to make a sourdough version. The result is HERE and I was very satisfied and proud of my baguette.
During our morning in the bakery, I had the huge pleasure of getting my hand in the dough and learning to form baguettes the professional way. One of his bakers was very nice and patient with me and taught me how it's done.

Anis nous a assuré que la pâte a baguette, si elle a été pétrie correctement et qu'elle a subi une bonne fermentation, elle supporterait très bien un façonnage assez serré. C'est au moment de la cuisson qu'elle gonflera.
Les baguettes que je fais à la maison sont très aérées et je fais attention de ne pas trop les serrer. Alors en rentrant chez moi, la première chose que je voulais faire c'était de tester  mes nouvelles connaissances. Est-ce que je pourrais reproduire des baguettes avec une mie aussi aérée à la maison avec un façonnage serré?

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Anis had assured us that if baguette dough is properly kneaded and fermented, it could handle tight shaping with no problem. During baking it would get a lot of oven spring.
The baguettes that I do at home have a very open crumb and I take care not to shape them too tightly. So, when I got home, the first thing I did was test my new knowledge. Will I be able to produce a baguette with a beautiful open crumb with tight shaping?

Ce qui est important à savoir et qui joue beaucoup dans la fabrication de pain à la maison, c'est la farine. Je ne me sers que de la farine bio, meulée sur pierre. La farine qu'il utilise Anis pour ces fameuses baguettes est une farine Label Rouge mais qui content de la farine maltée, du gluten, et de l'acide ascorbique. C'est quand même pas la même chose. C'est une farine de très bonne qualité mais qui contient des additifs qui aide la poussé au four.

What is important to take in to consideration is the flour used. I nly use organic, stone-ground flour. Anis uses a certified Red Label flour but which contains malted flour, gluten and ascorbic acid. So, it just isn't the same thing. It's an excellent quality flour but those additives really help the rise and oven spring.

Voici comment j'ai procédé:

La pâte a un taux d'hydratation de 75% alors elle n'est pas comme une pâte de baguette classique et elle est beaucoup plus souple. Le rectangle est assez petit car sinon elle s'allongera trop si on commence avec un rectangle trop grand - conseil donné par le boulanger.

So, this is what I did:

This is a 75% hydration dough and so it doesn't look like a regular baguette dough and it is much more slack. The initial rectangle is small because it will stretch out too long during shaping if it is too big at the beginning - advice given by the baker).

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(La pâte à baguette prête à façonner/Baguette dough ready to shape)

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(J'ai façonné cette baguette un peu plus léger que d'habitude car je prenais les photos avec l'autre main!/I shaped this baguette a bit loose because I was taking the pictures with the other hand!)
(Premier plis du bord haut puis scellé avec la paume/First fold on upper edge then sealed with the palm)

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(La pâte est mise, plis en bas puis le bord haut est plié et scellé/The dough is turned and the new upper edge is folded and sealed)

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(Le bord haut est plié à trois quart de la distance vers le bas et scellé/The upper edge is folded three quarters of the way to the bottom and sealed)

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(Le bord haut et plié jusqu'à la table et scellé/The upper edge is folded all the way to the table and sealed)

(The baguette is then rolled out starting from the middle going outwards. The dough is quite slack and gives easily.)

baguette_en_couche

(Baguettes en couche/Baguettes in their couche)

J'ai fait plusieurs expériences. D'abord j'ai mis du gluten et du malt d'orge dans la pâte. Elle était très élastique et j'ai eu du mal à façonner les baguettes. Je suis arrivée et voici le résultat. Elles étaient très bonne mais plus lourde avec une mie pas aussi aérée.

I did a few experiments. First I added vital gluten and barley malt to the dough. It was very elastic and I had a hard time shaping the baguettes. I managed to do it and here is the result. They were good but heavier with a less open crumb.

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baguette_crumb_with_gluten_and_malt

Le deuxième essai était avec une farine T65 uniquement. Mais cette farine que j'utilise en ce moment est assez fort en protéine et un peu plus foncée que ma farine habituelle. La baguette était très bonne mais toujours un peu compact comme si elle avait été faite avec de la T80.

The second attempt was with T65 flour only. But the flour I have been using lately seems to be quite high in protein (or the protein it has is extra strong) and it makes darker bread than usual. It's like working with a T80 flour, so the baguette was good, but a bit more compact.

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(T65 baguette)

baguette_crumb

Le dernier essai était avec une farine T55. Je cherchais à obtenir une baguette très légère, même avec une façonnage serré alors je suis revenue aux bases. Le résultat était assez concluent finalement. La mie est toujours plus serrée que quand je fais un façonnage plus délicat, mais il faudrait être perfectionniste et hyper exigeant pour ne pas être satisfait avec une baguette comme celle-là.

The last attempt was with T55 flour. I was really trying to get a light baguette, even with the tighter shaping, so I came back to the basis of baguettes and the flour used most often. The result was actually very good. The crumb is still tighter than with the softer shaping, but one would have to be a total perfectionist to care.

Baguette_T55

(Baguette T55)

baguette_T55_crumb

Mes conclusions alors? C'est quand même le taux d'hydratation très élevé et le repos toute la nuit (ou au moins plusieurs heures) qui aide à faire cette mie alvéolée. Et je m'amuse tellement à façonner les baguettes de cette façon que la perte en légèreté n'est pas vraiment important. Elles sont toujours excellentes et une source de fiérté pour moi!

So, what are my conclusions? It is really is the high hydration level and the cold retarding that help develop this open crumb.I have such fun shaping the baguettes the way I was taight that the small loss in openess of crumb isn't really important. They really are good and a true source of pride for me!