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19 octobre 2008
Revenons aux baguettes.../Back to baguettes
... car je n'ai pas fini d'en parler.
Il y a quelques semaines, Florence de Makanai et moi même, on était invitées passer une matinée à la boulangerie d'Anis Bouabsa, MOF 2004 et gagnant de la meilleure baguette de Paris 2008.
Flo a eu l'occasion de prendre plein de belles photos et on a pu observer ce lieu qui grouillait d'activité au son de la bonne musique qui lançait le tempo. (Il y avait beaucoup de tubes de ma jeunesse!) Tout le monde avait son rôle et même si ça bougeait dans tous les sens, l'ambiance était agréable et tout se faisait avec une bonne fluidité. Anis est arrivé à créer un lieu de travail agréable et plein de vie tout en conciliant sa vie professionnel avec sa vie de famille. Sa femme est son fils de 18 mois faisait partie de cet équipe de la boulangerie Au Duc de la Chapelle.
Let's get back to baguettes... because I haven't finished with them!
A few weeks ago, Florence de Makanai et myself were invited to spend a morning with Anis Bouabsa, MOF 2004 and winner of the Best Parisian Baguette 2008, in his bakery.
Flo took lots of beautiful pictures and we were able to observe this busy place, full of activity that moved to the tempo of great music (much of which was hits from my youth). Everyone had a role and even though people were moving in every direction, the ambiance was fantastic and it all got done with a wonderful fluidity. Anis has managed to very pleasant work place, full of life, while managing to blend both his career and his family. His wife and 18 mth old son were both present in the team at the Au Duc de la Chapelle bakery!
En juillet dernier, Anis nous avait expliqué comment faire une bonne baguette, conseils que j'ai modifiés pour faire une baguette au levain. Le résultat est ICI et j'étais plus que satisfaite et fière.
Alors pendant notre matinée chez lui, j'ai eu le grand plaisir de me mettre la main à la pâte et apprendre à façonner les baguettes comme font les boulangers. Un de ses boulangers a été très sympathique et patient avec moi en m'apprenant comment il fallait faire.
Last July, Anis had explained to us how to make a great baguette, advice that I modified to make a sourdough version. The result is HERE and I was very satisfied and proud of my baguette.
During our morning in the bakery, I had the huge pleasure of getting my hand in the dough and learning to form baguettes the professional way. One of his bakers was very nice and patient with me and taught me how it's done.
Anis nous a assuré que la pâte a baguette, si elle a été pétrie correctement et qu'elle a subi une bonne fermentation, elle supporterait très bien un façonnage assez serré. C'est au moment de la cuisson qu'elle gonflera.
Les baguettes que je fais à la maison sont très aérées et je fais attention de ne pas trop les serrer. Alors en rentrant chez moi, la première chose que je voulais faire c'était de tester mes nouvelles connaissances. Est-ce que je pourrais reproduire des baguettes avec une mie aussi aérée à la maison avec un façonnage serré?
Anis had assured us that if baguette dough is properly kneaded and
fermented, it could handle tight shaping with no problem. During baking
it would get a lot of oven spring.
The baguettes that I do at home have a very open crumb and I take care not to shape them too tightly. So, when I got home, the first thing I did was test my new knowledge. Will I be able to produce a baguette with a beautiful open crumb with tight shaping?
Ce qui est important à savoir et qui joue beaucoup dans la fabrication de pain à la maison, c'est la farine. Je ne me sers que de la farine bio, meulée sur pierre. La farine qu'il utilise Anis pour ces fameuses baguettes est une farine Label Rouge mais qui content de la farine maltée, du gluten, et de l'acide ascorbique. C'est quand même pas la même chose. C'est une farine de très bonne qualité mais qui contient des additifs qui aide la poussé au four.
What is important to take in to consideration is the flour used. I nly use organic, stone-ground flour. Anis uses a certified Red Label flour but which contains malted flour, gluten and ascorbic acid. So, it just isn't the same thing. It's an excellent quality flour but those additives really help the rise and oven spring.
Voici comment j'ai procédé:
La pâte a un taux d'hydratation de 75% alors elle n'est pas comme une pâte de baguette classique et elle est beaucoup plus souple. Le rectangle est assez petit car sinon elle s'allongera trop si on commence avec un rectangle trop grand - conseil donné par le boulanger.
So, this is what I did:
This is a 75% hydration dough and so it doesn't look like a regular baguette dough and it is much more slack. The initial rectangle is small because it will stretch out too long during shaping if it is too big at the beginning - advice given by the baker).
(La pâte à baguette prête à façonner/Baguette dough ready to shape)
(J'ai façonné cette baguette un peu plus léger que d'habitude car je prenais les photos avec l'autre main!/I shaped this baguette a bit loose because I was taking the pictures with the other hand!)
(Premier plis du bord haut puis scellé avec la paume/First fold on upper edge then sealed with the palm)
(La pâte est mise, plis en bas puis le bord haut est plié et scellé/The dough is turned and the new upper edge is folded and sealed)
(Le bord haut est plié à trois quart de la distance vers le bas et scellé/The upper edge is folded three quarters of the way to the bottom and sealed)
(Le bord haut et plié jusqu'à la table et scellé/The upper edge is folded all the way to the table and sealed)
(The baguette is then rolled out starting from the middle going outwards. The dough is quite slack and gives easily.)
(Baguettes en couche/Baguettes in their couche)
J'ai fait plusieurs expériences. D'abord j'ai mis du gluten et du malt d'orge dans la pâte. Elle était très élastique et j'ai eu du mal à façonner les baguettes. Je suis arrivée et voici le résultat. Elles étaient très bonne mais plus lourde avec une mie pas aussi aérée.
I did a few experiments. First I added vital gluten and barley malt to the dough. It was very elastic and I had a hard time shaping the baguettes. I managed to do it and here is the result. They were good but heavier with a less open crumb.
Le deuxième essai était avec une farine T65 uniquement. Mais cette farine que j'utilise en ce moment est assez fort en protéine et un peu plus foncée que ma farine habituelle. La baguette était très bonne mais toujours un peu compact comme si elle avait été faite avec de la T80.
The second attempt was with T65 flour only. But the flour I have been using lately seems to be quite high in protein (or the protein it has is extra strong) and it makes darker bread than usual. It's like working with a T80 flour, so the baguette was good, but a bit more compact.
(T65 baguette)
Le dernier essai était avec une farine T55. Je cherchais à obtenir une baguette très légère, même avec une façonnage serré alors je suis revenue aux bases. Le résultat était assez concluent finalement. La mie est toujours plus serrée que quand je fais un façonnage plus délicat, mais il faudrait être perfectionniste et hyper exigeant pour ne pas être satisfait avec une baguette comme celle-là.
The last attempt was with T55 flour. I was really trying to get a light baguette, even with the tighter shaping, so I came back to the basis of baguettes and the flour used most often. The result was actually very good. The crumb is still tighter than with the softer shaping, but one would have to be a total perfectionist to care.
(Baguette T55)
Mes conclusions alors? C'est quand même le taux d'hydratation très élevé et le repos toute la nuit (ou au moins plusieurs heures) qui aide à faire cette mie alvéolée. Et je m'amuse tellement à façonner les baguettes de cette façon que la perte en légèreté n'est pas vraiment important. Elles sont toujours excellentes et une source de fiérté pour moi!
So, what are my conclusions? It is really is the high hydration level and the cold retarding that help develop this open crumb.I have such fun shaping the baguettes the way I was taight that the small loss in openess of crumb isn't really important. They really are good and a true source of pride for me!
Commentaires
très bells tes baguette. mais j'aurais deux questions à te poser. La première: tu nous donneras jamais les doses de ces dernières baguettes ou elles sont les memes de toujours? La duexieme: quand tu refraichis ton levain avant de preparer le pain, tu attends quelques heures après la sortie du frigo? je te remercie beaucoup, meme pour les conseils pour le clicker, je suis en train de le chercher, parce que ce n'est pas si facile à trouver...
Giorgia
Pour la recette, c'est toujours la même, il suffit de cliquer sur le lien.
Cette recette demande un levain ferme 60% taux d'hydratation mais c'est expliqué dans la recette. Je sors le levain du frigo et j'utilise de l'eau tiède si la pièce est froide, sinon, non, je n'attends pas qu'il revient à temp. amb.
Le site zooplus.com vend le clicker, mais prends en plusieurs au cas où tu le perds. J'ai un sacoche avec les clicker et les biscuits, toujours prêts et quand le chien le voit, il sait que c'est l'heure!
Jane
je n'aurais qu'un mot : magnifique !
compris! je vais essayer! et j'ai acheté le clicker aussi. un seulement parce que je n'acais pas vu ta reponse, ma je sais où le trouver maintenant. merci!
tes baguettes sont splendides et très appétissantes
Les baguettes...
sont tres belles! And thank you for posting also in English: I can speak and understand a bit of French, but English is my native tongue!
Shaping the baguettes
Your pictures of the steps are wonderful but I'm so glad you wrote in English also. Shaping the baguette is something I'm still working on.
That was a fabulous time in the bakery!
Baguettes
I do not claim to be an expert:
Your baguettes are not hot enough inside. The heat is not getting in, before the crust is done.
The problem is your holes are not big enough. Not enough hydration.
A really well done baguette should have paper thin walls between the bubbles, and the walls of the bubbles should look look like frozen milk.
Too much dough inside, not enough steam to make bubbles my sweet.
You need higher hydration ( 80%)
No kneeding.
More folding.
High initial oven tempature, for 2 min
Turn down to 425 f to bake.
If.... you smell them done before the done time, you are baking them too hot.
Test for temp when you pull them from the oven. 200 f inside at least.
tes baguettes sont splendides et très appétissantes
I think you are doing a wonderful job, I admire your stamina in trying to reach the goal you have set yourself and just wish I could have a chorizo-sandwich with just any of your baguettes!
Richelle
Magnifiques ! Alors quand est-ce que tu ouvres ta boulangerie ?? Même en ligne, je suis sûre que tu aurais des clientes...avec des photos pareilles !Même que je serais la première ! Miam miam ! Bye :o)
un renseignement
Je n'ai pas encore eu le temps de lire lentement votre blog, mais jai deja imprime les parties sur comment creer et entretenir un levain pour le jour (tres bientot j'espere) ou je trouve le courage de faire mon propre levain...
J'admire votre quete pour une baguette perfectionnee - surtout en france ou ca aurait si simple de trouver du bon pain, et je pense qu'on beneficie tous de vos experimentations. Sincerement, merci de votre generosite!
jai une petite question a vous poser. Je n'arrive pas a trouver du "malt powder' ou 'ground malt' chez moi. Vous y connaissez surement? Jai un ami qui ira en France, et je me suis dit que peut-etre il pourra m'en ramener. Donc je voudrais savoir commment on appelle ca en francais, et si vous avez une idee ou ca peut se trouver.
Merci d'avance, et pour votre blog tres inspirateur!
Michaela
De rien!
Je n'arrive pas à trouver du malt de blé en poudre et j'avoue ne pas avoir trop chercher.
J'utilise du malt d'orge qui est un sirop épais. Ce n'est pas pareil mais pour le moment je n'ai pas enore vu une grande utilité.
Jane
Tu es incontestablement extrêmement douée. Une fois de plus bravo Jane.
Chapeau bas, Jane, elles sont magnifiques, j'aimerais bien réussir au moins celles que tu as jugé trop lourdes !
Une question : elles font quelle longueur, tu les mets dans le four dans quel sens ? Et comment tu fais les grignes dans une pâte aussi molle ?
For those of you who want to see a video of Anis shaping a baguette, you can check out this link:
http://www.youtube.com/watch?v=9_GpNp5CVpk
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