Le levain naturel… Un mélange de bactéries et de levures sauvages, qui habitent dans un bol dans un milieu qui consiste de farine et d’eau. Quand elles sont épanouies, elle arrivent à faire gonfler une pâte à pain pour en faire un magnifique pain au levain avec une croûte croustillante et une mie aérée ! Quand elles ne s’épanouissent pas, le pain reste un peu plat et la mie dense.
Comment garder un équilibre dans ce milieu est une question que revient tout le temps et les avis sont souvent très partagés. Un levain est comme un enfant… vous en avez déjà vu deux pareils ? Comme nos propres enfants, il faut trouver des techniques propres à votre levain pour l’aider à s’épanouir et vous faire de bon pain.
Ici, j’ai décidé de vous expliquer comment je fais chez moi. Je ne prétends pas détenir les règles absolues, mais j’ai fait énormément de recherche et d’expériences chez moi et peut-être ça pourra vous donner quelques idées si votre levain se montre fatigué ou que vous n’êtes pas très satisfait de lui.

Sourdough... a blend of bacteria and wild yeast, living in a bowl with flour and water. When they are in great shape, they will rise bread dough into a beautiful sourdough bread with a crunchy crust and an open crumb. When they aren't in great shape, the bread is flat and the crumb is dense.
The manner by which a balance can be maintained is a question that comes up very often and opinions are quite divided. A sourdough starter is like a child... have you ever seen two alike? As with our own children, we have to find our own techniques to help it blossom and make great bread.
I don't think I hold the absolute rules for maintaining a starter. I just thought I'd explain how I do things and what works for me and maybe it can help those who have a tired starter or are unsatisfied with it's performance.


Où garder le levain ?
Where should the starter be kept?

Souvent, je garde le mien au frigo. Pourquoi ? Parce que le froid ralenti et puis stoppe sa fermentation et il ne s’épuise pas. Si vous le laissez sur le plan de travail, vous serez obligé de le nourrir tous les jours pour qu’il garde toute sa force et vous allez vous retrouver avec trop de levain ou être obligé d’en jeter si vous ne faites pas de pain tous les jours.

Ceci dit, un levain qui ne rencontre jamais le froid et qui est nourri chaque 12 hrs en moyenne, aura toujours bonne mine. Vous pouvez commencez avec très peu, que 2 cuillères à soupe et le nourrir avec 2 cuillères à soupe de farine et juste assez d'eau pour faire une pâte épaisse. Le soir, vous le nourrissez encore. Il grandira, mais si vous faites votre pain chaque 2-3 jours, vous aurez ainsi la bonne quantité.

Le mien fait l'aller-retour au frigo, parfois avec des séjours sur le plan de travail quand je m'en sers très souvent, parfois au frigo quand je ne sais pas trop ce que je vais faire dans les jours qui arrivent et que je n'ai pas envie de m'en occuper.

I often keep mine in the fridge. Why? Because the cold slows and then halts the fermentation process and the starter won't die out.If you leave it on your counter, you'll have to feed it every day and you'll either end up with way too much or have to throw away large quantities if you don't bake every day.

This said, a starter than is always at room temperature and fed twice daily is usually very happy. You can start with a very small amount and simply double it in the morning and the evening. If you're baking every 2-3 days, you'll have the right quantity this way.

Mine tends to go back and forth, on the counter when I'm baking a lot, in the fridge when I'm not sure what I'll be up to in the following days and don't want to have to be concerned about it.
La plupart du temps, je prélève une petite portion de mon levain au frigo et je fais un « build ». C’est quoi un build ? Ce mot signifie « construire » en anglais. C’est la première partie de la construction d’une pâte à pain. Avec ces quelques cuillères à café de levain, je vais en refaire un autre, dont la totalité sera incorporée dans la pâte à pain (ou presque car c’est difficile de tomber juste pour les quantités).

Je m’explique :

Mon levain de départ est un levain de la farine T65, avec un taux d’hydratation de 100%, c’est-à-dire que quand  je le rafraîchis, je lui donne de l’eau et de la farine en quantités égales. Un exemple :

30 g levain + 60 g d’eau + 60 g de farine T65 =  150 g de levain

En proportions, cela fait : 1 + 2 + 2 (1 portion de levain, 2 d’eau et 2 de farine)

What I usually do is take a small portion of my starter from the fridge and do a build for my next bake. I feed it in order to get the quantity necessary for my dough. The starter that I keep is a T65 flour starter which is an almost white flour, but not as white as the T55. I keep it at 100% hydration and do a daily 1 + 2 + 2 ration (starter, water, flour).

Je ne donne jamais moins de cette proportion de farine par rapport au levain car il peut se fatiguer. Si le levain reste sur un plan de travail, il faut respecter ce minimum de repas, deux fois par jour (matin et soir) si la température ambiante est à 20°C ou plus (l’été par exemple). À une température plus basse, il est possible de nourrir le levain qu’une seule fois le soir sans perte de force (selon mon expérience).
J’ai choisi de garder un taux de 80 - 100% (plus épais que le levain liquide de Kayser) car il supporte une fermentation plus longue plus facilement. Les levures et les bactéries dans un levain liquide s’épuisent plus rapidement aussi et je préfère ralentir toutes ces actions. Je trouve que le goût dans le pain est équilibré, pas trop acide, pas trop neutre.

I never feed it less than this ration, though sometimes I feed it more, because otherwise it will tire out. If your starter is always at room temperature, never feed it less than these proportions and if the temperature is above 20°C, you may be better off feeding twice a day. If the temperature is lower, once a day seems fine (it is for mine, at least!)
I've chosen to keep a 100% starter versus the 120% Kayser-type liquid starter because it handles a longer fermentation time better. The wild yeasts and bacteria in a liquid environment tire a lot faster and I prefer slowing everything down a bit. I find the taste in the bread to be very balanced, neither too acid nor too neutral.

Pourquoi garder un levain QUE farine T65 ?
Why keep only a T65 starter?

La farine T65 a une certaine quantité de masse solide (germe et son) mais très peu. Le germe de blé a tendance à rancir et le gluten dans le levain se ramollit. Bien évidemment, si le levain est utilisé très souvent et que la farine qu’il contient renouvelée, cela ne pose pas de problème.
Mais l’autre souci est que si le levain est fait avec la farine T110 ou 150 ou même de seigle, ça devient impossible de suivre une recette correctement car on ajoutera toujours cette farine dans la pâte à cause du levain. Prenez l’exemple d’une pâte à baguette ou une brioche. Je ne veux pas ajouter de la farine complète à ma pâte si j’essaie de faire une baguette authentique !

T65 flour has a certain quatity of solid mass (germ and bran) but much less than a T110-150. The germ tends to go rancid and the gluten to go slack. If the starter is replenished often this isn't a real problem. But the other problem is that if you're following a recipe, a starter made with a whole wheat flour changes everything. You'll be adding whole wheat flour where it isn't necessarily called for and this, for me, is unacceptable for recipes like brioche or authentic baguettes.

Quelle est la solution ?
What's the solution?


On revient à ce terme « build ». Imaginez que vous voulez faire un bon pain de seigle. Pour cela, il faut un levain de seigle aussi. Rien de plus simple. On prélève une portion de levain T65 et on le nourrit avec de la farine de seigle et on le laisse fermenter, pour obtenir un levain semi épais (100 %). C’est le premier build. Après, on nourrit ce levain de seigle avec encore de la farine de seigle pour obtenir un levain très ferme et on le laisse fermenter (c’est le deuxième build). Ce levain ferme est celui qui sera incorporé dans la pâte à pain.

Back to the builds. Imagine that you want to do a rye bread. In order to make one, you need a rye starter. So there is nothing more simple. Just take a small portion of the T65 starter and feed it rye flour and then let it ferment. This is your first build. Then this rye starter is fed and made in to a firm starter which is also left to ferment and then is incorporated in to the dough.

L'autre jour, j’ai publié une recette pour un pain T110 (ici). J’ai pris mon levain 100% farine T65 et je l’ai nourri avec de la farine T110 pour obtenir un levain ferme (60%). Le lendemain, je l’ai incorporé dans ma pâte à pain.

The other day, I posted a recipe for a T110 bread (here). I took my T65 starter and fed it T110 flour to make a firm starter (60%). The next morning, I used it for my bread dough.

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Levain ferme qui vient d'être formé

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Levain ferme prêt à utiliser

Le levain gardé au frigo doit être nourri une fois par semaine. Parfois quand j’ai fait un build (basé sur la farine T65) et qu’il m’en reste un peu et qui est très actif, je jette le levain au frigo pour garder le nouveau. Sinon, j’essaie d’être assez juste dans les calculs. Mais parfois, je fais un build mais je n'ai pas encore décidé ce que je vais faire.

The starter kept in the fridge should be fed once a week. Sometimes when I do a build (with T65) and some is left and it was particularly active, I keep that one and throw out the fridge one. Otherwise I try to do my calculations correctly. But sometimes I build but don't even know what I'm going to bake!

 

Ces techniques ont plusieurs avantages :
These techniques have several advantages:

1.    Faciliter l’entretien du levain/ Easy to maintain
2.    Ne garder qu’un seul levain au lieu de plusieurs/ Only need to keep one starter at a time
3.    Éviter le gaspillage (on en jette moins)/Avoids waste
4.    Éviter qu’il ne s’épuise/Avoids the starter from tiring

Comment agrandir le levain si on voudrait faire plusieurs pains,  mais on n’a pas beaucoup de levain ?
How do you get more starter in order to make several loaves from only a small amount?


Un levain supporte un très grand repas de temps en temps. Si vous avez 1 cuillère à soupe de levain, vous pouvez la multiplier en deux repas. Dans un bol, mettez le levain et ajoutez 3 fois son poids en farine + le même poids en eau. Laissez-le fermenter dans un endroit où la température est au dessus de 20°C.  12 heures plus tard, vous pouvez encore doubler ou tripler sa volume.

A starter can handle quite a large meal if it isn't systematic. If you have only a tablespoon of starter, you can multiply it in just a few feedings. In a bowl, put your starter and add three times it's weight in flour and water. Let it ferment where the temperature is warm. 12 hours later, you can double or triple it's volume again.

Que faut-il faire si votre levain est très fatigué ?
What if the starter is tired and not rising enough?


Il faut faire une vérification de son état. Est-ce qu’il double voir triple de volume après chaque repas (6-10 hrs après, selon la température ambiante) ?  Si ce n’est pas le cas, voici une bonne marche à suivre.
Ce n’est pas la peine de recommencer ou de lui donner du sucre, etc. Il suffit de prélever une petite portion, 50 g par exemple. A ce levain, vous donnez 150 g de farine T65 et 150 g d’eau. Avec une cuillère ou un fouet, vous battez le mélange pour incorporer de l’air. Couvrez le bol et laissez fermenter 12 heures en vérifiant son activité. 12 hrs plus tard, jetez tout sauf 50 g de levain et refaites la même chose. Son activité devra être nettement améliorée. Vous pouvez refaire encore une fois ou deux, mais ça devrait suffire. Mettez-le au frais quand il est actif.

First of all, verify it's condition. Does it double or triple after each meal? If it doesn't, here's what to do. It isn't necessary to start over or give it sugar. Just take a small portion, say 50g. Add 150g of flour and 100g of water. Beat it, in order to incorporate air, cover and leave to ferment, checking on it's activity level. 12 hours later, throw out all but 50g and do the same thing. It's activity level should have improved, but you can do this a few times. When it is in better shape, put it in the fridge.

Que faire si vous avez oubliez votre levain pendant des semaines, voir des mois au frigo ?
What if the starter has been left, forgotten in the fridge for weeks?

Sortez-le. Il aura formé un liquide grisâtre à la surface (hooch). Sentez-le. Tant qu’il sent l’alcool, tout va bien ! Remuez le tout et prélevez un tout petit peu (25 g par exemple). Nourrissez-le comme j’ai expliqué en haut pour un levain fatigué (celui-ci est très fatigué mais tout à fait vivant). Il faudra probablement quelques jours pour qu’il retrouve sa vigueur mais il peu aussi vous surprendre et se réveiller tout de suite ! Une fois j'en ai laissé un au frigo trois mois, juste pour voir et il est revenu sans problème.

Take it out. It should have a grey liquid covering it (hooch). Smell it and if it smell like alcohol, all is well. Take a very small portion, say 25 g and feed it as you would a tired starter (as above). It may teke several days to regain full activity but some have been known to come back after only one feeding. I left one in the fridge for several months, just to see, and it was fine.

Dans quoi garder le levain ?
What should a starter be kept in?


Je vois un peu partout qu’il ne fait jamais garder le levain dans autre chose que du verre ou de céramique. Ceci est peut-être vrai pour la naissance d’un levain, mais à la suite, ça n’a absolument pas d’importance. Je dirais qu’il est préférable de garder le levain stocké au frigo dans un bol ou bocal en verre. Mais quand vous sortez le levain pour faire un build, vous pouvez utiliser n’importe de quel bol ou boîte, verre, céramique ou plastique. Ca revient à ce que font les boulangers. Ils utilisent des bacs en plastique pour faire lever la pâte. C’est pratique et léger. Ça ne tuera pas le levain ni l’empêcher de fermenter correctement.

I see often on sites that starter should only be kept in glass or ceramic. This may be the case for a baby starter just coming to life, but not necessary for an adult one. The starter I keep in the fridge is always in glass, but the builds I do are either in glass or plastic. Bakers use plastic tubs to ferment their dough with no trouble and it's the same for short term stays for starters. Plastic is light and practical and it won't kill your starter.

En ce qui concerne le couvercle. On dit souvent que le levain doit respirer alors il faut toujours garder le couvercle un peu ouvert. Ceci n’est pas vrai. L’air nécessaire est DANS le levain, d’où l’importance de toujours remuer vigoureusement le levain quand on le nourrit. Le levain peut rester dans un bol ou bocal fermé hermétiquement au frigo ou pendant la fermentation. Il faut juste faire attention de laisser assez de place au levain d’agrandir car sinon vous pouvez provoquer une explosion.
Pensez à remuer le levain laissé au frigo de temps en temps pour lui incorporer de l’air entre les repas.

One last note on tops. It's often said that a starter should be kept in a container that breathes. This just isn't true. What's more important is the air that's IN the starter and so this is why it's a good idea to stir or beat the starter when feeding. Then the bowl or jar that it is kept in can be closes tightly. Just make sure that there is ample space because otherwise you might cause an explosion.
Remember the stir the starter that is kept in the fridge once in awhile in between feedings.


Bon, je pense que c’est tout ! J'avoue ne pas être très scientifique ni dans mes connaissances, ni dans mes pratiques. Il y en a qui le sont beaucoup plus. Si vous avez des questions, c’est forum ouvert. N’hésitez pas. Je rajouterai les informations supplémentaires si autre chose me vient à la tête.

I think that's about it. I really don't like writing that much and translating makes it even longer... then I forget what I wanted to say! I admit to not being very scientific, neither in my knowledge nor in my techniques. Some people are much more scientific about the whole thing! I'll add stuff if it comes to mind. So, if there are any questions or comments, the forum is open!

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Un levain prêt à l'emploi