En France, les appellations des différentes types de farines sont données en fonction de la quantité de la masse sèche qui reste après l’incinération d’un échantillon. Plus il y’en a, plus la farine est complète (voir ce billet sur la farine). La farine T150 est ce qu’on appelle la farine intégrale. La confection d’un très bon pain intégrale demande des techniques particulières car souvent, le produit fini est un bloc, dense et désagréable à manger.
Mais on nous dit qu’il faut manger des céréales complètes le plus souvent possible car notre corps a besoin de leurs éléments nutritifs et les fibres qu’elle contiennent pour notre transit, surtout quand il s’agit d’un pain au levain.
J’avoue ne pas être très fan du pain intégral sauf de temps en temps. Alors un pain qui le remplace et représente un bon compromis est le pain complet à la farine T110.  Cette une farine qui a gardé une bonne quantité de son son et son germe et qui est beaucoup plus fine puisque les particules restent très petites. Au pétrissage, il n’y a moins cet effet « couteaux » qu’on retrouve avec la farine T150 dont le son est assez gros avec des bords très coupants. Cela empêche le développement du gluten qui se trouve haché. La farine T110 n’a pas cet effet sur le gluten et la pâte arrive à lever davantage. La mie reste assez serrée, mais c’est normal. Elle n’est pas trop dense et reste agréable à manger.
Ce qui est très agréable avec la farine T110 est son goût. C’est une farine avec un parfum qui rappelle des épices et son pain a un goût complexe et profond. C’est un vrai régal à manger.

In France, the different flours derive their names from the quantity of dry matter that is left after the incineration of a sample. The more there is, the more « whole » the flour is. T150 flour is what we call whole-wheat. Bread baking with 100% whole wheat is quite an art that demands certain techniques because the final product is often a dense block and not very nice to eat.
But, we are always hearing that we should eat more whole grain products because our body need the nutritive elements found in them and they’re great for intestinal health, especially when made with sourdough.
But I admit that I’m not a great fan of whole wheat (I mean 100% whole wheat !) bread and only eat it once in a while. So, here in France, a wonderful compromise is bread that is made with T110 flour and called semi-whole wheat. It still has a very good portion of its germ and bran but which is a lot finer. During kneading there isn’t the « knife » effect on the gluten that whole wheat flour with its very sharp edged bran. With T110 the gluten develops very well giving a better risen bread. The crumb is still quite closed, but not as heavy and it’s very nice to eat.
The main advantage of T110 flour is its taste. It has a wonderful spicy aroma and the taste is very complex and deep. It is an absolute delight to eat !

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Pain complet au levain à la farine T110
Semi-whole wheat pain au levain


Le matin de la veille/The morning of the day before baking :

Sortez le levain et nourrissez-le pour qu’il soit en plein activité le soir.
Take your starter out and refrech it, so it’ll be active in the evening.

Le soir de la veille/The evening before baking :

25 g de levain (active starter)
75 g de T110
45 g d’eau plus un peu (water + some)

Dans un bol, délayez le levain avec l’eau. Ajoutez la farine. Remuez et formez une boule. Si la pâte est trop sèche, ajoutez un tout petit peu d’eau. Pétrissez la pâte dans le bol et continuez à ajoutez un peu d’eau jusqu’à ce que vous obtenez une jolie boule de pâte, pas trop sèche, pas trop liquide.
Couvrez le bol et laissez fermenter toute la nuit.

In a bowl, mix the starter and the water. Add the flour and stir to form a ball. If it is too dry add water little by little until you’ve got a nice ball formed.
Cover and let ferment all night.


Le jour de cuisson/The day of baking :

500 g de farine T110
400 g d’eau water
130 g du levain (ne mettez pas tout) (but not all of it)
10 g de sel salt

Dans un bol, mélangez l’eau et la farine jusqu’à ce que toute la farine soit bien humide. Couvrez et laissez reposer 30 min (l’autolyse).
Ajoutez le sel et le levain coupé en morceaux.
Pétrissez soit à la main soit dans un mixeur avec crochet jusqu’à ce que la pâte devienne une jolie boule bien lisse.  Si vous le faites à la main, résister la tentation d’ajouter de la farine car la pâte deviendra trop sèche et donc le pain aussi.
Posez la pâte dans un bol et couvrez.
Laissez lever 1h30.
Sortez le pâton et posez-le sur un plan fariné. Faites des plis. Pliez le haut de la pâte vers le milieu, puis le bas, puis le côté et l’autre côté.  Retournez la boule ainsi formée et reposez-la dans le bol.
Couvrez et laissez lever encore 1h30.
(A ce stade, je l’ai mis au frigo jusqu’à 18h)
Si le pâton a visiblement levé (il ne doublera pas), sortez-le et laissez-le reposer quelques minutes sur un plan fariné, couvert d’un torchon.
Formez le pâton en boule et posez-le dans un banneton, clé ver le haut.
Laissez le pâton lever encore 1h30 à 2 h toujours selon la température ambiante. Si vous l’avez mis au frais, laisser-le revenir à température ambiante et puis vérifiez lé levée (j’ai laissé le mien environ 3 hrs).
Pensez à allumer le four à 230°C avec la lèchefrite en place assez en avance pour qu’il soit bien chaud !
Déposez le pâton sur une pelle à pain bien fariné et faites des incisions.
Faites un bon coup de buée et versant un verre d’eau très chaude dans le lèchefrite en bas du four.
Mettez le pain au four très rapidement et refaites le coup de buée.
Après 15 minutes, baissez la température à 210°C.
Laissez cuire environ 35-40 min. Tapez le pain sur le dessous pour vérifier la cuisson ou prendre la température interne avec un thermomètre à sonde. Il doit afficher environ 205°C.
Laissez-le refroidir sur une grill.

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In a bowl, mix the flour and the water. Cover and let rest (autolyse).
Add the salt and the level cut in to pieces.
Knead either by hand or with a mixer until a nice, smooth ball is formed with good gluten development. If you’re kneading by hand, resist temptation to add flour. The dough should be a little slack but manageable.
Place the dough in a bowl, cover and let rise 1h30.
Place the dough on a floured counter and do a stretch and fold.
Place it back in the bowl and let rise again 1h30.
(At this point, I put the dough in the fridge until 18h (6pm).
If the dough was in the fridge, let it warm up for about an hour or so.
The dough should have visibly risen, but not doubled.
Take the dough out of the bowl and shape as you wish. I did a simple boule. Place it in a couche or a banneton.
Let it rise again another 1h30 – 2h.
Remember to heat the oven at 230°C well enough in advance with a pan in the bottom.
Transfer the dough on to a peel and do the incisions.
Pour a glass of very hot water into the pan at the bottom of the oven and then quickly slide your dough in.
After 15 min. turn the oven down to 210°C.
Let the bread bake another 20-25 min then check the internal temperature (205°C) or tap its bottom.
Let cool on a rack.

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