Mes excuses...

Je viens de me rendre compte que depuis des mois maintenant, je ne pouvais pas recevoir de mails qui m'auraient été adressés par ce blog car j'avais mal marqué l'adresse dans le site  de Canalblog.
Je voudrais donc présenter toutes mes excuses à ceux à qui je n'ai jamais répondu et n'hésitez pas à me recontacter. Le problème est réglé.

I just realized that for months now I haven't been able to receive e-mail that have been sent to me because I had mis-typed my adresse in the Canalblog site. I'd like to apologize for not having answered and please feel free to try again. The problem is resolved!

Jane

Pain de campagne au levain de David/David's sourdough pain de campagne

Depuis quelque temps, je teste et j’invente différentes recettes avec de la farine de seigle. J’avais déjà boulangé avec cette farine, mais quand j’ai commencé à faire le Pierre Nury’s rustic rye (recette ICI) c’était une révélation. La retardation toute la nuit fait sortir un parfum et un goût uniques qui m’a complètement séduite. Au point que si je n’en aie pas pour le petit-déjeuner, je suis malheureuse.
J’ai décidé de faire une série de billets sur les différents pains au seigle que je confectionne.

For some time now I have been testing and inventing different recipes that use rye flour. I had already made bread with rye, but when I started making Pierre Nury's rustic rye (here), it was a veritable revelation. The over night cold retarding develop a unique smell and a taste that I fell in love with. To the point that if I don't have my rye bread for breakfast, I'm very unhappy!
So, I've decided to do a series of posts on different rye breads that I have tested recently.

Pour commencer, je vous présente une version de la recette de baguettes au levain, basée sur la technique d’Anis Bouabsa, que j’avais publiée (ICI). À l’origine, ma Grande Quête de la Baguette a démarré dans le site The Fresh Loaf avec David, un autre passionné de la boulange. Lui aussi cherchait une recette de baguette qui pourrait lui combler.
Mes aventures avec la farine de seigle a aussi commencé avec lui car c’est grâce à ses billets sur le Nury’s rye que j’ai découvert ce pain.
Alors pour nous deux, la suite logique de la baguette était d’y rajouter un peu de seigle dans la pâte. Moi, j’ai fait des baguettes classiques:

To start with, I wanted to present a version of the sourdough baguettes I have been making (here). The Great Baguette Quest started at The Fresh Loaf with David, another at home baker. He also was looking for the perfect baguette recipe.
My adventures with rye flour started with him when he presented the Pierre Nury's light rye.
So, for us, both rye fans, adding rye to the sourdough baguette recipe seemed rather logical. I started out by just adding some rye to the initial recipe and came up with this:

Lui, il en a fait une sorte de pain de campagne au levain en forme de bâtard:
He made a style of sourdough pain de campagne in the form of a bâtard:

On a trouvé ce pain vraiment extra ! Il y a juste assez de seigle pour donner une saveur plus complexe et la mie reste bien aérée, la croûte croustillante (à la sortie du four).

We both found this bread very good! There is just enough rye to develop a more complex flavor while keeping a very open crumb and a crunchy crust (fresh out of the oven).

David Snyder’s Pain de Campagne

La version anglaise est celle qu'il a écrite. Je ne l'ai pas modifiée.
The English version is David's writing, I didn't modify anything.

Formula/Formule

100 g  levain actif (100% hydratation) ripe starter
450 g farine T65 (French style flour or a blend to get around 11 -11,5 % protein)
50 g farine de seigle complete  (Guisto’s rye flour)
370 g eau (water)
¼ cc levure de boulanger ( ¼ tsp instant yeast)
10 g sel (salt)

Mixing/Pétrissage

Dans un grand bol, mélanger le levain avec l’eau pour le dissoudre. Ajoutez les farines et mélangez. Couvrez et laisser reposer (l’autolyse) 20 min.
Parsemez la levure sur la pâte et mélangez avec une Maryse ou une spatule en plastique. Parsemez le sel et mélangez encore.
Prenez la Maryse et poussez-la sous la pâte sur un côté. Soulevez le bord de la pâte et pliez-la vers le milieu en haut. Tournez le bol 1/5 tour et refaites le même geste. Continuez 20 fois ce qui fait 4 tours du bol. Recouvrez le bol et laissez reposer 20 min. Refaites les plis encore 20 fois, recouvrez le bol et laissez reposer 20 min. Refaites encore 20 plis.

In a large bowl, mix the active starter with the water to dissolve it. Add the flours and stir to form a shaggy mass. Cover tightly and let rest (autolyse) for 20 minutes.
Sprinkle the yeast over the dough and mix with a plastic scraper. Then sprinkle the salt over the dough and mix.
Using the plastic scraper, stretch and fold the dough 20 times, rotating the bowl 1/5 turn between each stroke. Cover tightly. Repeat this stretch and fold procedure 20 minutes later and, again, after another 20 minutes.

Fermentation/Première fermentation

Après la troisième série de plis, à l’aide de la Maryse, versez la pâte dans un grand bol légèrement huilé et couvrez bien. Placez immédiatement au frigo et laissez-le 21 heures. Aprsè cette durée la pâte aura doublé et sera pleine de bulles.

After the third series of stretches and folds, scape the dough into a lightly oiled 2 quart/2 liter container and cover tightly. (I use a 2 quart glass measuring pitcher with a tightly fitting plastic lid manufactured by Anchor Glass.) Immediately place in the refrigerator and leave it there for 21 hours. (In this time, my dough doubles in volume and is full of bubbles. YMMV.)

Dividing and Shaping/Division et formation

(Il a choisi de faire un gros bâtard, mais vous pouvez faire deux bâtards ou des baguettes. J’en fais 4 – 5 petits à cause de mon four français, bien plus petit que les fours Américains !)
Sortez la pâte du frigo et sortez la pâte du bol avec l’aide de la Maryse pour ne pas la déchirer. Avez vos mains, pressez délicatement sur la pâte pour formez un rectangle. Pour effectuer une première mise en forme, prenez le bord opposé et pliez-le vers le milieu en dépassant un peu. Sellez-le en appuyant avec le bord externe de l’auriculaire (petit doigt). Prenez le bord plus près de vous et pliez-le vers le milieu, juste au-dessus le premier pli.
Couvrez la pâte et laissez repose 30-60 min. (selon la température ambiante et l’activité du levain. La pâte va lever mais juste un peu.
Formez le bâtard. Pour cela, prenez le bord plus près de vous et pliez-le vers le milieu et sellez-le comme avant. Maintenant prenez le bord opposé et pliez-le jusqu’au bord de la pâte pour l’enfermer complètement. Sellez-le. Roulez la pâte pour que la fermeture soit cachée sous la pâte, et puis roulez tout doucement pour sellez la fermeture encore plus. Avec les paumes posées doucement sur la pâte roulez la pâte pour former un boudin en éloignant les deux mains de plus en plus et en mettant plus de pressions vers les extrémités pour former un bâtard.

(I chose to make one very large bâtard, but you could divide the dough into 2 or 3 pieces and make smaller bâtards, boules or baguettes. Or, you could just cut the dough and not shape it further to make pains rustiques.)
Take the dough out of the refrigerator and scrape it gently onto a lightly floured work surface. Gently pat it into a rectangle. To pre-shape for  a bâtard, fold the near edge up just past the center of the dough and seal the edge by gently pressing the two layers together with the ulnar (little finger) edge of your hand or the heel of your hand, whichever works best for you. Then, bring the far edge of the dough gently just over the sealed edge and seal the new seam as described.
Cover the dough with plastic wrap and/or a kitchen towel and let it rest for 30-60 minutes, with the seams facing up. (The time will depend on ambient temperature and how active your starter is. The dough should have risen slightly, but not much.)
To shape a bâtard, fold the near edge of the dough and seal the edge, as before. Now, take the far edge of the dough and bring it towards you all the way to the work surface and seal the seam with the heel of your hand. Rotate the loaf gently toward you 1/4 turn so the last seam you formed is against the work surface and roll the loaf back and forth, with minimal downward pressure, to further seal the seam. Then, with the palms of both hands resting softly on the loaf, roll it back and forth to shape a bâtard. Start with both hands in the middle of the loaf and move them outward as you roll the loaf, slightly increasing the pressure as you move outward, so the bâtard ends up with the middle highest and the ends pointed .

Preheating the oven/Préchauffage

Avec la pierre à pain et la lèchefrite en place et un autre récipient métallique posé dedans, préchauffez le four à 250°C. Pensez à le faire au bon moment par rapport à la levée de la pâte, à peu près 15 min après la première mise en forme de la pâte.

Place a baking stone on the middle rack and both a cast iron skillet and a metal loaf pan (or equivalent receptacles of your choosing) on the bottom shelf.  Heat the oven to 500F. (I like to pre-heat the baking stone for an hour. I think I get better oven spring. Since I expected a 30 minute rest after pre-shaping and a 45 minute proofing, I turned on the oven 15 minutes after I had pre-shaped the loaf.) I put a kettle of water to boil 10 minutes before baking.

Proofing/Deuxième fermentation

Posez le pâton dans une couche, ou sur une plaque farinée et retournée. Couvrez le pâton avec un torchon. Laissez lever à peu près 30 min. Le pâton doit gonfler à peu près 1 ½ fois. Ne le laissez pas trop lever car vous voulez une bonne augmentation du volume au four.

After shaping the loaf, transfer it to parchment paper liberally dusted with semolina. Cover the loaf with plastic wrap and/or a kitchen towel. Proof until the loaf has expanded to about 1- ½  times it's original size. (This turned out to be 30 minutes for me.) Do not over-proof, if you want good oven-spring and bloom!

Baking/Cuisson

Mettez l’équivalent d’un verre de glaçons dans le récipient métallique.
Glissez une pelle à pain sous le pâton ou, s’il repose dans une couche, transposez-le sur la pelle. Faites des incisions.
Versez un verre d’eau très chaud dans la lèchefrite. Glissez le pâton sur la pierre à pain. Fermez et baissez la température à 220°C.
Après 15 min, enlevez le plat avec les glaçons et tournez le pain 180° s’il ne brunit pas d’une manière homogène. Faites cuire encore 15 min. et vérifiez la cuisson. Tapez sur le dessus, il doit sonner creux.

Put about a cup full of ice cubes in the loaf pan on the bottom shelf of the oven and close the door.
Slip a peel or cookie sheet under the parchment paper holding the loaf. Uncover the loaf. Score it. (The bâtard was scored with a serrated tomato knife. The knife was held with its blade at about a 30 degree angle to the surface of the loaf. One swift end-to-end cut was made, about 1/2 inch deep.)
Transfer the loaf and parchment paper to the baking stone, pour one cup of boiling water into the skillet, and close the oven door. Turn the oven down to 460F.
After 15 minutes, remove the loaf pan and the skillet from the oven. Rotate the loaf 180 degrees, if it is browning unevenly. Close the oven door.
Bake for another 15 minutes, then remove the loaf and place on a cooling rack. Check for doneness. (Nice crust color. Internal temperature of at least 205F. Hollow sound when you thump the bottom of the loaf.) If necessary, return to loaf to the oven to bake longer.

Cooling/Refroidissement

Laissez refroidir sur une grille avant de couper.

Cool on a rack for two hours before slicing.

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Je trouve très amusant ce partage de recette. Puisqu'on utilise des farines différentes et nos levains sont forcéments différents, c'est intéressant de voir les différents résultats. Ce qui est très dommage c'est qu'on ne peut que VOIR les résultats des autres et pas les goûter! Voici le bâtard que j'ai faits en suivant la recette de David:

I find this kind of recipe sharing rather fun. We don't use the same types of flour and our starters are obviously different, so it's interesting to see the different results. But what is rather too bad is that we can SEE the results, but not taste them! Here is the bâtard that I made following David's recipe:

Une variation du Pain des Trois Rivières/ A variation on the Bread of Three Rivers

Après avoir mis la recette du Pain des Trois Rivières, Mike Avery, le boulanger qui m'avait parlé du livre Bread of Three Rivers de Sara Mansfield Taber, m'a écrit pour décrire le pain qu'il vend dans sa boulangerie qui est basé sur la recette du livre. C'était un peu cryptique, mais je pense avoir compris l'essentiel. Il a changé le taux d'hydratation et j'ai décidé de garder le même mais en suivant sa technique de fabrication.

After having posted the recipe for the Bread of Three Rivers, Mike Avery, the baker who had initially told me about the book, wrote me to explain his take on this recipe, a bread that he sells in his bakery. It was a bit cryptic, but I think I understood the essential (Mike, I hope you'll let me know what you think!) He changed the hydration level and I decided to keep it the same while following his technique. OK, I admit that it was because I was a bit lazy to change all my calculations.

On obtient un pain de meilleur qualité gustative, plus complexe, and aussi une texture plus élastique avec une mie plus alvéolée. Le pain se garde mieux aussi. Il ne ressemble plus au pain classique de boulangerie, il est bien meilleur!

The resulting bread is of better quality than the first recipe, with better, more complex taste and a more elastic and open crumb. It keeps much better as well. It doesn't resemble a classic bakery bread, it is much better.

La croûte du pain a des petits points partout car je voulais le vaporiser juste avant de le mettre au four mais mon vaporisateur n'avais pas assez d'eau et ça a fait des goutelettes
The bread has dots on it because I decided to try misting it before baking, but I didn't have enough water in my mister and it made droplets. Oh well

La recette:
Here goes:

Mike Avery's French Bread

Pour le poolish:

La veille au soir, mélangez en fouettant:
In the evening, whisk together:

150g farine T65 (bread flour)(on peut ajouter 2 cs de gluten pour arriver à 12+% de protéine mais je ne l'ai pas fait)
151g eau (water)
1/8 cc levure de boulanger (1/8 tsp dry yeast)

Autolyse:

Le matin, dans un bol mélangez et laissez reposer couvert de 30-60 min
In the morning, mix in a bol and let rest, covered from 30-60 min

250g farine T65
200g eau

Pour la pâte finale:
For the final dough:

la pâte de l'autolyse (the autolyse dough)
le poolish (the poolish)
200g farine T65 (bread flour)
1/4 cc levure de boulanger (1/4 tsp yeast)
51g eau (water)
11g sel (salt)

Mélangez tous les ingrédients et pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme une boule, bien élastique et lisse. Posez-la dans un bol, couvert d'un film plastique. Chaque 20 - 30 min effectuez un pliage.
Après 1-1h30, pesez et découpez la pâte. Effectuez une première mise en forme, couvrez et laisser reposer 15 min.
Façonnez les parts. J'ai fait deux grosses bâtards comme dans la permière recette afin de comparer le résultat.
Posez les bâtards dans une couche, couvrez et mettez au frigo toute la nuit. (J'avoue que j'ai triché. Je les ai laissés au frigo jusqu'à tard dans l'après-midi en les faisant cuire pour le dîner)
Préchauffez le four à 250°C
Transposez les bâtards sur une pelle à pain bien farinée, faits les incisions comme pour une baguette.
Faites un très bon coup de buée et enfournez les bâtards. Refaites un coup de buée.
Laissez cuire environ 25 min jusqu'à ce que la crôute soit bien dorée mais pas trop foncée et que le dessous sonne creux.

Mix all the ingredients and knead until the dough forms a nice ball, elastic and smooth.
Place it in a bowl and cover. Do a stretch and fold every 20-30 min.
After about 1-1h30, when the dough has nicely risen,  scale and do a mise en forme. Cover and let rest 15 min.
Shape two bâtards (or whatever shape you want. I wanted to compare with the other recipe so I did the same) and place them in a couche.
Place them, covered, in the fridge all night. (I cheated and left them all day until late afternoon in order to have fresh bread for dinner).
Preheat the oven to 250°C.
Turn the bâtards on to the floured peel. Do the incisions. Steam the oven well and slide the bâtards in to the oven.  Steam a bit more.
Let them bake around 25 mn making sure they don't brown too much. OK, I didn't actually time because my timer is broken, so watch!
Let cool on a rack before slicing.

Le pain des Trois Rivières/Bread of Three Rivers

Quand Mike Avery de Sourdough Home m'a parlé du livre Bread of Three Rivers - The Story of a French Loaf de Sara Mansfield Taber, je n'ai pas pu m'empêcher de l'acheter. Le prix des livres qui m'intéressent tourne autour de 10-25 euros et comme je ne fume pas mais mon mari, oui, dans ma tête le calcul est vite fait (en paquets de cigarettes). Un livre simple, 2 paquets, donc deux jours de mauvaise habitude, tandis qu'un beau livre dure une éternité.
When Mike Avery from Sourdough Home told me about the book Bread of Three Rivers - The Story of a French Loaf by Sara Mansfield Taber, I couldn't help buying it. The price range of the books I usually buy is from about 10-20 euros and since I don't wmoke, but my husband does, I always calculate how many packs of cigarettes that would be. A regular book, two packs, or two days of a bad habit, while a book lasts forever.

Bread of Three Rivers trace la fabrication d'un très bon pain français, celui de Jean-Claude Choquet de la boulangerie Choquet à Blain dans la Loire-Atlantique. Il s'agit d'un pain simple, fait sur levure. Sara est allée à la recherche de chaque ingrédient qui entre dans la fabrication de son fameux pain des Trois Rivières, la farine, le sel, l'eau et la levure. J'ai passé un moment vraiment mémorable à visiter, grace à ce livre, les différents lieux de France et à apprendre plein de choses sur chaque ingrédient et les gens qui s'en occupent. Elle a expliqué en détail le travail des paludiers de la Guérande, les agriculteurs qui font pousser le blé, les meuniers qui fabriquent la farine, les techniciens de Nort-sur-Erdre qui veillent sur les nappes d'eau et l'usine de traitement et puis les fabricants de la levure Lesaffre à Lille.
Bread of Three Rivers follows the making of a very good French bread, that of Jean-Claude Choquet of the Choquet Bakery in Blain, Loire-Atlantique. It's a very simple yeast bread. Sara researched each ingredient used in the making of his famous bread of Three Rivers, flour, salt, water and yeast. I had a wonderful time reading the book, visiting the different places in France  and learning all about each ingredient and the people involved. She explains in detail the work of the "paludiers" or salt rakers in the Guérande, the farmers that grow the wheat, the millers that make the flour, the technicians in Nort-sur-Erdre that watch over the water supply and treatment plant and the factory where the yeast is made.
Au début du livre, Sara décrit ses conversations avec M. Choquet qui explique sa philosophie et ses méthodes de travail. La plupart de ses pains sont faits au levain, souvent sur levain de pâte, c’est-à-dire avec un petit ajout de levure. Le pain des Trois Rivières, nom donné pour sa situation géographique, est le seul pain qu’il fabrique avec seulement de la levure. Il donne les proportions qu’il utilise pour le fabriquer dans sa boulangerie. Il parle de sa préférence pour une fermentation lente. Pour certains de ses pains, ils utilise la méthode d’une fermentation longue au frais. Mais pour ce pain-ci, il parle de l’utilisation d’un poolish et une méthode assez classique de pétrissage, fermentation et cuisson.
At the beginning of the book, Sara describes her conversations with Mr. Choquet who explains his philosophy and his work methods. Most of his breads are made with sourdough, or a "levain de pâte" which is sourdough with a touch of yeast added. The Bread of Three Rivers, name given because of its geographical location, is a yeast bread. He gives the proportions he uses in his bakery for this bread. He speaks of his preference for long fermentation. For many of his breads, he uses a long, cold fermentation. But for this particular one, he uses a poolish and a rather classic method of kneading, fermentation and baking.
Comme je viens de lire le livre (quoi ? Encore un livre ? ) du Professeur Calvel « Le Goût du Pain » et qu’il jure que le pain fait sur levure peut être aussi bon que le pain traditionnel au levain ou levain de pâte si on utilise de bonnes méthodes de fabrication et non les méthodes « modernes » de surpétrissage, fermentation rapide, ajout des additifs, je ne pouvais pas résister à l’envie de refaire le pain de M. Choquet. Sara nous dit que c’est le meilleur pain Français qu’elle n’ait jamais goûté.
As I have just finished Le Goût du Pain by Prof. Calvel (what? Another book?) and since he swears that yeast breads can be just as good as traditional sourdough breads as long as proper methods are used and not the modern methods that include excessive kneading, fast fermentation and the use of additives, I couldn't resist the urge to try Mr. Choquet's bread. Sara claims it is the best French bread she has ever eaten.
Hier je vous ai expliqué les pourcentages du boulanger (ICI). J’ai donc pris les proportions expliquées par M. Choquet et j’ai fait une interprétation de tout ce qu’il a dit. J’ai choisi de faire une formule basée sur 600g de farine T65 (la farine qu’il utilise), une quantité qui fait deux gros bâtards. Il a bien dit que cette pâte peut faire toute sorte de pains, baguettes, bâtards ou boules.
Yesterday, I spoke about baker's percentages (here). I took M. Choquet's proportions and adjusted them and made an interpretation of what he reveals in the book to come up with a recipe. I based it on 600g of flour, type T65, which is the one he uses, so that I would have two good-sized bâtards. He did explain that this dough can be used to make any shape, from baguettes, to bâtards and boules.
J’ai fait le pain plusieurs fois en changeant la quantité de levure et la durée de fermentation, du poolish et de la pâte finale. Finalement, je préfère le pain fait avec moins de levure et une fermentation plus longue. Je n’ai pas mis la pâte au frais toute la nuit car il a dit qu’il ne le faisait pas pour ce pain. Je testerai prochainement pour voir quand même.
I made this bread several times changing the quantity of yeast and the length of fermentation, of the poolish and of the final dough. I ended up liking the bread made with less yeast and a longer fermentation. I didn't do an all-night fridge fermentation because he doesn't call for it. I'll give it a try another time.
Le résultat est un très bon pain Français. La mie ressemble tout à fait aux images que le Prof. Calvel a montré dans son livre pour indiquer la mie d’un bon pain. La mie est très légère, alvéolée mais comme un nuage avec quelques trous un peu plus gros. Le but n’est pas d’obtenir une mie comme pour les baguettes (comme je les aime). La croûte est très croustillante et assez fine.
The result is a very good French bread. The crumb looks exactly like the pictures in Le Goût du Pain de Prof. Calvel and he explains that this is what it should look like. It isn't a very open crumb, it is more light with some bigger holes. It isn't like the baguettes that I like so much. The crust is thin and crunchy.
La première fois que j’ai fait cette, je les ai posés sur la table et ils sont partie à une vitesse éclair (Bon, j’avais huit enfants à faire goûter). Ils ont tous aimé… MAIS les miens préfèrent largement mes baguettes au levain. Ils sont très habitués au goût du levain et ce pain classique leur a paru trop neutre. Quand j'ai refait le pain ils ne voulaient pas me croire que je l'avais fait moi-même car pour eux, c'était tout à fait représentatif d'un pain de boulangerie... mais venant d'eux ce n'était pas du tout un compliment.
The first time I made this bread, I put it on the table and it disappeared in a flash (OK, I had eight kids here for snack time). They all loved it... BUT my kids much prefer my sourdough baguettes. They are used the taste of sourdough and this classic style bread was boring to them. When I made it again, they wouldn't believe that I had made it because they thought it was exactly like a bakery bread... but coming from them that was NOT a compliment.
Mais bon, si vous aimez un bon pain Français, essayez cette recette!
But anyway, if you really like a classic French Bread, do try this one!

Pain des Trois Rivières

Pour le poolish :
For the poolish:

La veille au soir, tard, mélanger dans un bol:
In the evening mix in a bowl:

200 g farine T65 (T65 flour - or a mix of flour to obtain around 11 -11,5% protein)
201 g eau temp. ambiante (room temp. water)
1/8 cc levure de boulanger (1/8 tsp dry yeast)

Fouettez assez vivement pour incorporer de l’air. Couvrez d’un film plastique et laisser fermenter toute la nuit (12 hrs).
Whip the ingredients together to incoporate air. Cover the bowl with plastic wrap and let it ferment all night (12 hrs).

Pour la pâte :
For the dough:

le poolish
400 g farine T65 (T65 flour - or a mix of flour to obtain around 11 -11,5% protein)
201 g eau (temp. ambiante) (room temp. water)
¼ cc levure de boulanger (1/4 tsp dry yeast)
11g sel gris de Guérande (sea salt)

Mélangez tous les ingrédients dans un grand bol avec une spatule. Quand ils sont bien mélangez, laisser reposer 15 min.
Mix the ingrédients in a large bowl with a rubber spatula. When it's all mixed, let it rest 15 min.
Sortez la pâte. Pour pétrir, je ne conseille pas de le faire de la manière classique car vous risquez d’incorporer de la farine. Avec la pâte sur la table, soulevez-la en attrapant le bord haut et bas du côté droit, soulevez rapidement la pâte, ramenez vos main devant vous et frappez la pâte sur la table. Cette action va allonger la pâte. Repliez la pâte sur elle-même en remontant le bas ver le haut. Reprenez les bords droits et refaites le même geste. Ainsi ce ne sera pas nécessaire de fariner la pâte.
Pour voir la technique en vidéo, c’est ICI.
Un peu restera collée sur la table, mais petit à petit la pâte formera une boule assez serrée qui devient plus difficile à manipuler. Quand elle devient lisse et forme une boule, posez-la dans un bol.
Couvrez le bol d’un film plastique et laisser lever. Après 1h30 à peu près la pâte sera levée. Prenez-la et posez-la sur le plan de travail. Avec vos mains pressez la pâte et étirez-là pour former un grand rectangle. Prenez le bord en haut et pliez-le vers vous au milieu. Puis prenez le bord en bas et faites pareil. Prenez le bord à gauche et pliez-le vers le milieu, puis le bord droit. Formez un boule avec la pâte et reposez-la dans le bol, fermeture ver le bas. Laissez la pâte lever encore 1-1 ½ jusqu’à ce qu’elle soit bien doublée et que vous voyez des poches d’air.
Knead the dough using the slap and fold method shown HERE so as not to knead in any more flour. The dough is rather firm and so the folding in the bowl technique isn't really great here. When the dough forms a nice, tight and smooth ball, place it in the bowl and cover with plastic wrap. Let it rise around 1 1/2 hrs, then do a fold. Let it rise again for another 1 - 1 1/2 depending on how fast it rises. It will be doubled and bubbles can be seen under the surface.
Sortez la pâte du bol and formez deux bâtards. Pour cela, je forme un petit rectangle avec la pâte et je plie les quatre coins vers le milieu, puis je ramène les deux pointes en haut et en bas vers le milieu. Je pince pour fermer et je roule un peu.
Take the dough out of the bowl and form two bâtards.
Placez-les dans une toile de couche, fermeture vers le haut, couvrez et laissez lever encore une heure. Pendant ce temps, allumez le four à 250°C.
Place them in a couche with the seam on top, cover and let rise another hour or so. Preheat the oven to 250°C.
Quand les bâtards sont bien levés, et le four bien chauffé, transposez les pâtons sur une petite planche en le retournant. Faites les incisions comme pour une baguette. Faites un bon coup de buée en versant de l'eau chaude dans le leche-frite et  faites glisser les pâtons sur la pierre (ou selon vos habitudes).
Faites cuire environ 25 min en surveillant. Il ne faut pas qu'ils brunissent trop. Les miens sont un peu trop foncés.
When the bâtards are well risen, the oven hot, turn them on to your peel.  Do the incisons as for a baguette.  Steam the oven well and slide the bread on to the stone. Bake for around 25 min. Watch the bread, though, because unlike sourdough, it doesn't benefit from a very dark crust. It should be a nice, golden rusty color, no darker. Mine are a bit too dark.

Pourcentages du boulanger/ Baker's percentages

Pourcentages du boulanger/Baker's Percentages

For English speakers, my attempt here is to explain a simple version of Baker's percentages. I could not do better than Susan at Wild Yeast in these explanations. She has gone in to wonderful detail and is very clear, so I invite you to go check out her site HERE.

Je ne suis pas forte en maths… du tout ! Et pendant longtemps j’ai fuit le système des « pourcentages du boulanger » mais depuis quelque temps il est devenu indispensable. Du coup je suis souvent assise à ma table avec ma tasse de thé en train de faire mes calculs. J’ai même acheté une petite calculatrice exprès.

Des calculs pour faire du pain ? Et oui. Tant qu’on utilise des recettes ou des proportions qu’on connaît déjà, il n’y a pas de problème. Mais souvent je me trouve devant une recette de professionnel et les proportions sont en dizaines de kilos. Je ne veux pas faire 100 pains campagne, je n’en veux que deux !

Ou sinon, quand je fais mes expériences, j’aime beaucoup jouer avec le taux d’hydratation et donc si je décide d’utiliser 500g de farine, combien d’eau faudrait-il pour obtenir 72% taux d’hydratation ? 

Ou si j’étudie une recette où les pourcentages ne sont pas affichés, je voudrais les calculer pour avoir des repères.

Ça aide aussi à comparer des recettes différentes mais aussi à déchiffrer une recette et à avoir une idée de quel type de pâte en résultera.

Ce n’est vraiment pas difficile du tout, je vous jure ! Et quand on commence à s’en servir, on ne peut plus s’en passer. Alors, je vais faire mon mieux pour expliquer la chose, si nulle en maths que je suis, c’est un vrai défi !

On  va partir du principe que vous avez tous une balance électronique fiable et que vous vous en servez chaque fois que vous faites du pain. Outil indispensable.

Dans une pâte à pain basique, méthode directe de fabrication (pas de pré-ferment), la farine représente la masse totale, donc 100% et tous les autres ingrédients sont calculés en fonction.

Voici une recette toute simple:

500 g farine T65
340 g eau       
100 g levain ferme   
   9 g sel         

Les 500g de farine représente donc 100%. Pour calculer les autres ingrédients il suffit de diviser la quantité de chaque ingrédient par la quantité de farine.

500 g farine       / 500 g = 100%
340 g eau          / 500 g =   68%
100 g levain       / 500 g =   20%
   9 g sel           / 500 g =  1,8%

Cette formule vous permet de changer la quantité de pâte tout en respectant les proportions originales. Vous voulez utiliser 600 g de farine ?

600 g de farine T60 = 100%

Pour calculer l’eau :

600 x ,68% =  408 g     Il faut donc 408 g d’eau dans la nouvelle recette.

Pour calculer le levain :

600 x ,2 = 120 g            Il faut donc 120 g de levain

Pour calculer le sel :

600 x ,018 =  10,8 g        Il faut donc 10,8 g de sel

Voici la nouvelle formule :

600 g farine T65
408 g eau
120 g levain ferme
10,8 g sel

Maintenant vous comprenez pourquoi en boulange on parle souvent de formule et pas de recette !

Si vous avez plusieurs types de farines dans une recette, n’oublie pas de les additionner ensemble pour obtenir le 100%. Pareil pour les recettes avec plusieurs types de liquides.

Pour les pains au levain, on va voir des taux d’hydratation entre 55 et 75%.  Pour un pain fait avec de la farine T65, 55% donne une pâte assez ferme et une mie après cuisson assez dense. Beaucoup des pains que je fais tourne autour de 68%, un taux qui donne une mie élastique et aérée. La ciabatta et mes baguettes au levain tourne autour de 75%. 

Dans beaucoup de recettes, on a un pré-ferment, fait de farine, de l’eau, de la levure/levain et parfois du sel. Ces ingrédients font partie de la formule et doivent être pris en compte. Mais il faut aussi calculer les pourcentages du pré-ferment seul pour respecter les proportions quand on converti une recette.

Je me suis contentée d'expliquer une version simplifiée des pourcentage du boulanger. Si vous lisez l'anglais et que vous souhaitez connaître plus de détails, je vous invite d'aller voir Susan de Wild Yeast. Elle est très pédagogue et fournit même des exercises. C'est ICI.

Bonne Boulange!

Happy Baking!