Le pain des Trois Rivières/Bread of Three Rivers

Quand Mike Avery de Sourdough Home m'a parlé du livre Bread of Three Rivers - The Story of a French Loaf de Sara Mansfield Taber, je n'ai pas pu m'empêcher de l'acheter. Le prix des livres qui m'intéressent tourne autour de 10-25 euros et comme je ne fume pas mais mon mari, oui, dans ma tête le calcul est vite fait (en paquets de cigarettes). Un livre simple, 2 paquets, donc deux jours de mauvaise habitude, tandis qu'un beau livre dure une éternité.
When Mike Avery from Sourdough Home told me about the book Bread of Three Rivers - The Story of a French Loaf by Sara Mansfield Taber, I couldn't help buying it. The price range of the books I usually buy is from about 10-20 euros and since I don't wmoke, but my husband does, I always calculate how many packs of cigarettes that would be. A regular book, two packs, or two days of a bad habit, while a book lasts forever.

Bread of Three Rivers trace la fabrication d'un très bon pain français, celui de Jean-Claude Choquet de la boulangerie Choquet à Blain dans la Loire-Atlantique. Il s'agit d'un pain simple, fait sur levure. Sara est allée à la recherche de chaque ingrédient qui entre dans la fabrication de son fameux pain des Trois Rivières, la farine, le sel, l'eau et la levure. J'ai passé un moment vraiment mémorable à visiter, grace à ce livre, les différents lieux de France et à apprendre plein de choses sur chaque ingrédient et les gens qui s'en occupent. Elle a expliqué en détail le travail des paludiers de la Guérande, les agriculteurs qui font pousser le blé, les meuniers qui fabriquent la farine, les techniciens de Nort-sur-Erdre qui veillent sur les nappes d'eau et l'usine de traitement et puis les fabricants de la levure Lesaffre à Lille.
Bread of Three Rivers follows the making of a very good French bread, that of Jean-Claude Choquet of the Choquet Bakery in Blain, Loire-Atlantique. It's a very simple yeast bread. Sara researched each ingredient used in the making of his famous bread of Three Rivers, flour, salt, water and yeast. I had a wonderful time reading the book, visiting the different places in France  and learning all about each ingredient and the people involved. She explains in detail the work of the "paludiers" or salt rakers in the Guérande, the farmers that grow the wheat, the millers that make the flour, the technicians in Nort-sur-Erdre that watch over the water supply and treatment plant and the factory where the yeast is made.
Au début du livre, Sara décrit ses conversations avec M. Choquet qui explique sa philosophie et ses méthodes de travail. La plupart de ses pains sont faits au levain, souvent sur levain de pâte, c’est-à-dire avec un petit ajout de levure. Le pain des Trois Rivières, nom donné pour sa situation géographique, est le seul pain qu’il fabrique avec seulement de la levure. Il donne les proportions qu’il utilise pour le fabriquer dans sa boulangerie. Il parle de sa préférence pour une fermentation lente. Pour certains de ses pains, ils utilise la méthode d’une fermentation longue au frais. Mais pour ce pain-ci, il parle de l’utilisation d’un poolish et une méthode assez classique de pétrissage, fermentation et cuisson.
At the beginning of the book, Sara describes her conversations with Mr. Choquet who explains his philosophy and his work methods. Most of his breads are made with sourdough, or a "levain de pâte" which is sourdough with a touch of yeast added. The Bread of Three Rivers, name given because of its geographical location, is a yeast bread. He gives the proportions he uses in his bakery for this bread. He speaks of his preference for long fermentation. For many of his breads, he uses a long, cold fermentation. But for this particular one, he uses a poolish and a rather classic method of kneading, fermentation and baking.
Comme je viens de lire le livre (quoi ? Encore un livre ? ) du Professeur Calvel « Le Goût du Pain » et qu’il jure que le pain fait sur levure peut être aussi bon que le pain traditionnel au levain ou levain de pâte si on utilise de bonnes méthodes de fabrication et non les méthodes « modernes » de surpétrissage, fermentation rapide, ajout des additifs, je ne pouvais pas résister à l’envie de refaire le pain de M. Choquet. Sara nous dit que c’est le meilleur pain Français qu’elle n’ait jamais goûté.
As I have just finished Le Goût du Pain by Prof. Calvel (what? Another book?) and since he swears that yeast breads can be just as good as traditional sourdough breads as long as proper methods are used and not the modern methods that include excessive kneading, fast fermentation and the use of additives, I couldn't resist the urge to try Mr. Choquet's bread. Sara claims it is the best French bread she has ever eaten.
Hier je vous ai expliqué les pourcentages du boulanger (ICI). J’ai donc pris les proportions expliquées par M. Choquet et j’ai fait une interprétation de tout ce qu’il a dit. J’ai choisi de faire une formule basée sur 600g de farine T65 (la farine qu’il utilise), une quantité qui fait deux gros bâtards. Il a bien dit que cette pâte peut faire toute sorte de pains, baguettes, bâtards ou boules.
Yesterday, I spoke about baker's percentages (here). I took M. Choquet's proportions and adjusted them and made an interpretation of what he reveals in the book to come up with a recipe. I based it on 600g of flour, type T65, which is the one he uses, so that I would have two good-sized bâtards. He did explain that this dough can be used to make any shape, from baguettes, to bâtards and boules.
J’ai fait le pain plusieurs fois en changeant la quantité de levure et la durée de fermentation, du poolish et de la pâte finale. Finalement, je préfère le pain fait avec moins de levure et une fermentation plus longue. Je n’ai pas mis la pâte au frais toute la nuit car il a dit qu’il ne le faisait pas pour ce pain. Je testerai prochainement pour voir quand même.
I made this bread several times changing the quantity of yeast and the length of fermentation, of the poolish and of the final dough. I ended up liking the bread made with less yeast and a longer fermentation. I didn't do an all-night fridge fermentation because he doesn't call for it. I'll give it a try another time.
Le résultat est un très bon pain Français. La mie ressemble tout à fait aux images que le Prof. Calvel a montré dans son livre pour indiquer la mie d’un bon pain. La mie est très légère, alvéolée mais comme un nuage avec quelques trous un peu plus gros. Le but n’est pas d’obtenir une mie comme pour les baguettes (comme je les aime). La croûte est très croustillante et assez fine.
The result is a very good French bread. The crumb looks exactly like the pictures in Le Goût du Pain de Prof. Calvel and he explains that this is what it should look like. It isn't a very open crumb, it is more light with some bigger holes. It isn't like the baguettes that I like so much. The crust is thin and crunchy.
La première fois que j’ai fait cette, je les ai posés sur la table et ils sont partie à une vitesse éclair (Bon, j’avais huit enfants à faire goûter). Ils ont tous aimé… MAIS les miens préfèrent largement mes baguettes au levain. Ils sont très habitués au goût du levain et ce pain classique leur a paru trop neutre. Quand j'ai refait le pain ils ne voulaient pas me croire que je l'avais fait moi-même car pour eux, c'était tout à fait représentatif d'un pain de boulangerie... mais venant d'eux ce n'était pas du tout un compliment.
The first time I made this bread, I put it on the table and it disappeared in a flash (OK, I had eight kids here for snack time). They all loved it... BUT my kids much prefer my sourdough baguettes. They are used the taste of sourdough and this classic style bread was boring to them. When I made it again, they wouldn't believe that I had made it because they thought it was exactly like a bakery bread... but coming from them that was NOT a compliment.
Mais bon, si vous aimez un bon pain Français, essayez cette recette!
But anyway, if you really like a classic French Bread, do try this one!

Pain des Trois Rivières

Pour le poolish :
For the poolish:

La veille au soir, tard, mélanger dans un bol:
In the evening mix in a bowl:

200 g farine T65 (T65 flour - or a mix of flour to obtain around 11 -11,5% protein)
201 g eau temp. ambiante (room temp. water)
1/8 cc levure de boulanger (1/8 tsp dry yeast)

Fouettez assez vivement pour incorporer de l’air. Couvrez d’un film plastique et laisser fermenter toute la nuit (12 hrs).
Whip the ingredients together to incoporate air. Cover the bowl with plastic wrap and let it ferment all night (12 hrs).

Pour la pâte :
For the dough:

le poolish
400 g farine T65 (T65 flour - or a mix of flour to obtain around 11 -11,5% protein)
201 g eau (temp. ambiante) (room temp. water)
¼ cc levure de boulanger (1/4 tsp dry yeast)
11g sel gris de Guérande (sea salt)

Mélangez tous les ingrédients dans un grand bol avec une spatule. Quand ils sont bien mélangez, laisser reposer 15 min.
Mix the ingrédients in a large bowl with a rubber spatula. When it's all mixed, let it rest 15 min.
Sortez la pâte. Pour pétrir, je ne conseille pas de le faire de la manière classique car vous risquez d’incorporer de la farine. Avec la pâte sur la table, soulevez-la en attrapant le bord haut et bas du côté droit, soulevez rapidement la pâte, ramenez vos main devant vous et frappez la pâte sur la table. Cette action va allonger la pâte. Repliez la pâte sur elle-même en remontant le bas ver le haut. Reprenez les bords droits et refaites le même geste. Ainsi ce ne sera pas nécessaire de fariner la pâte.
Pour voir la technique en vidéo, c’est ICI.
Un peu restera collée sur la table, mais petit à petit la pâte formera une boule assez serrée qui devient plus difficile à manipuler. Quand elle devient lisse et forme une boule, posez-la dans un bol.
Couvrez le bol d’un film plastique et laisser lever. Après 1h30 à peu près la pâte sera levée. Prenez-la et posez-la sur le plan de travail. Avec vos mains pressez la pâte et étirez-là pour former un grand rectangle. Prenez le bord en haut et pliez-le vers vous au milieu. Puis prenez le bord en bas et faites pareil. Prenez le bord à gauche et pliez-le vers le milieu, puis le bord droit. Formez un boule avec la pâte et reposez-la dans le bol, fermeture ver le bas. Laissez la pâte lever encore 1-1 ½ jusqu’à ce qu’elle soit bien doublée et que vous voyez des poches d’air.
Knead the dough using the slap and fold method shown HERE so as not to knead in any more flour. The dough is rather firm and so the folding in the bowl technique isn't really great here. When the dough forms a nice, tight and smooth ball, place it in the bowl and cover with plastic wrap. Let it rise around 1 1/2 hrs, then do a fold. Let it rise again for another 1 - 1 1/2 depending on how fast it rises. It will be doubled and bubbles can be seen under the surface.
Sortez la pâte du bol and formez deux bâtards. Pour cela, je forme un petit rectangle avec la pâte et je plie les quatre coins vers le milieu, puis je ramène les deux pointes en haut et en bas vers le milieu. Je pince pour fermer et je roule un peu.
Take the dough out of the bowl and form two bâtards.
Placez-les dans une toile de couche, fermeture vers le haut, couvrez et laissez lever encore une heure. Pendant ce temps, allumez le four à 250°C.
Place them in a couche with the seam on top, cover and let rise another hour or so. Preheat the oven to 250°C.
Quand les bâtards sont bien levés, et le four bien chauffé, transposez les pâtons sur une petite planche en le retournant. Faites les incisions comme pour une baguette. Faites un bon coup de buée en versant de l'eau chaude dans le leche-frite et  faites glisser les pâtons sur la pierre (ou selon vos habitudes).
Faites cuire environ 25 min en surveillant. Il ne faut pas qu'ils brunissent trop. Les miens sont un peu trop foncés.
When the bâtards are well risen, the oven hot, turn them on to your peel.  Do the incisons as for a baguette.  Steam the oven well and slide the bread on to the stone. Bake for around 25 min. Watch the bread, though, because unlike sourdough, it doesn't benefit from a very dark crust. It should be a nice, golden rusty color, no darker. Mine are a bit too dark.

Comments

[Jane]

1/8 cc = 0,5 g
1/4 cc = 1 g

Très peu. Pour la levure fraîche triplez le poids.

[Christian]

Bonjour
Lecture agréable et instructive de votre site,pouvez vous m'indiquer en grammes la levure sèche nécessaire.
merci

[Jane]

C'est de la levure sèche! Bonne boulange.

[sailor]

bonjour jane,

je voudais tout d'abord vous dire que votre site est magnifique.

Dans cette recette au 3 rivieres , la levure bolanger et seche ou fraiche?

Merci , continuez.

[Susan/Wild Yeast]

Thanks for the intro to a new (to me) book that looks like a great read. The bread looks beautiful, even if it wasn't your kids' favorite!