Pourcentages du boulanger/ Baker's percentages

Pourcentages du boulanger/Baker's Percentages

For English speakers, my attempt here is to explain a simple version of Baker's percentages. I could not do better than Susan at Wild Yeast in these explanations. She has gone in to wonderful detail and is very clear, so I invite you to go check out her site HERE.

Je ne suis pas forte en maths… du tout ! Et pendant longtemps j’ai fuit le système des « pourcentages du boulanger » mais depuis quelque temps il est devenu indispensable. Du coup je suis souvent assise à ma table avec ma tasse de thé en train de faire mes calculs. J’ai même acheté une petite calculatrice exprès.

Des calculs pour faire du pain ? Et oui. Tant qu’on utilise des recettes ou des proportions qu’on connaît déjà, il n’y a pas de problème. Mais souvent je me trouve devant une recette de professionnel et les proportions sont en dizaines de kilos. Je ne veux pas faire 100 pains campagne, je n’en veux que deux !

Ou sinon, quand je fais mes expériences, j’aime beaucoup jouer avec le taux d’hydratation et donc si je décide d’utiliser 500g de farine, combien d’eau faudrait-il pour obtenir 72% taux d’hydratation ? 

Ou si j’étudie une recette où les pourcentages ne sont pas affichés, je voudrais les calculer pour avoir des repères.

Ça aide aussi à comparer des recettes différentes mais aussi à déchiffrer une recette et à avoir une idée de quel type de pâte en résultera.

Ce n’est vraiment pas difficile du tout, je vous jure ! Et quand on commence à s’en servir, on ne peut plus s’en passer. Alors, je vais faire mon mieux pour expliquer la chose, si nulle en maths que je suis, c’est un vrai défi !

On  va partir du principe que vous avez tous une balance électronique fiable et que vous vous en servez chaque fois que vous faites du pain. Outil indispensable.

Dans une pâte à pain basique, méthode directe de fabrication (pas de pré-ferment), la farine représente la masse totale, donc 100% et tous les autres ingrédients sont calculés en fonction.

Voici une recette toute simple:

500 g farine T65
340 g eau       
100 g levain ferme   
   9 g sel         

Les 500g de farine représente donc 100%. Pour calculer les autres ingrédients il suffit de diviser la quantité de chaque ingrédient par la quantité de farine.

500 g farine       / 500 g = 100%
340 g eau          / 500 g =   68%
100 g levain       / 500 g =   20%
   9 g sel           / 500 g =  1,8%

Cette formule vous permet de changer la quantité de pâte tout en respectant les proportions originales. Vous voulez utiliser 600 g de farine ?

600 g de farine T60 = 100%

Pour calculer l’eau :

600 x ,68% =  408 g     Il faut donc 408 g d’eau dans la nouvelle recette.

Pour calculer le levain :

600 x ,2 = 120 g            Il faut donc 120 g de levain

Pour calculer le sel :

600 x ,018 =  10,8 g        Il faut donc 10,8 g de sel

Voici la nouvelle formule :

600 g farine T65
408 g eau
120 g levain ferme
10,8 g sel

Maintenant vous comprenez pourquoi en boulange on parle souvent de formule et pas de recette !

Si vous avez plusieurs types de farines dans une recette, n’oublie pas de les additionner ensemble pour obtenir le 100%. Pareil pour les recettes avec plusieurs types de liquides.

Pour les pains au levain, on va voir des taux d’hydratation entre 55 et 75%.  Pour un pain fait avec de la farine T65, 55% donne une pâte assez ferme et une mie après cuisson assez dense. Beaucoup des pains que je fais tourne autour de 68%, un taux qui donne une mie élastique et aérée. La ciabatta et mes baguettes au levain tourne autour de 75%. 

Dans beaucoup de recettes, on a un pré-ferment, fait de farine, de l’eau, de la levure/levain et parfois du sel. Ces ingrédients font partie de la formule et doivent être pris en compte. Mais il faut aussi calculer les pourcentages du pré-ferment seul pour respecter les proportions quand on converti une recette.

Je me suis contentée d'expliquer une version simplifiée des pourcentage du boulanger. Si vous lisez l'anglais et que vous souhaitez connaître plus de détails, je vous invite d'aller voir Susan de Wild Yeast. Elle est très pédagogue et fournit même des exercises. C'est ICI.

Bonne Boulange!

Happy Baking!

Comments

[Salhi]

Merci infiniment, c'est un article pro, avec des idées trés précises et utiles

[Jane]

Quand le levain double, voir triple, facilement et fait de gros trous (s'il est plutôt épais) tu peux t'en servir. Il faut en général 7-10 jours pour arriver à pleine puissance. Tu peux m'envoyer des photos si tu veux.
janedo70@gmail.com
Jane

[le voyageur]

bon comme tu l'indique j'ai gardé 100grs de levain auquel j'ai ajouté 100 d'eau et 100 de farine je touille et répété celà matin et soir
donc chaque jour j'ai 300grs de ce mélange.
là il a travaillé un peut l'odeur est bonne la surface resemble un peut à celle de la lune combien de temp encore cette manip et utiliser pour mon premier pain au levain.si je peut ou te transmette des photos répond sur mon mail merci.ici il fait une chaleur tropicale. jp terese.

[Ottoki]

Jane, tu parles dans tes "opérations" de levain ferme mais ce sera la même formule avec du levain liquide Kayser ou pas ? Merci de me dire...
A bientôt...

[mayacook]

Mille mercis!!! Je vais changer ma recette et mon levain, j'utilise 200g de levain (liquide) pour 500g de farine