28 août 2008

Pain au levain "bis"

La recette de ce pain est très simple, mais ce qui le rend unique est la farine utilisée pour sa fabrication. En France, une des farine préférée pour la fabrication de pain est la T80 ou la farine « bis ». Elle n’est pas blanche, mais elle n’est pas complète non plus. Le son et le germe dans la farine son très fin et la couleur est donc légèrement beige et la mie du pain après cuisson est presque grise. Dans « Le Goût du Pain » le Prof. Calvel explique que les Français d’après guerre ne voulaient plus de ce pain gris. Il cherchaient... [Lire la suite]
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21 août 2008

French wheat flour

Ce billet est rédigé en anglais car le public visé en celui des anglophones qui se posent de multiples questions sur la farine française. J'ai déjà publié un article en français sur des farines ICI. French Wheat Flours Sharing recipes across the Atlantic is always a very big challenge. Our flours are not milled the same and their protein content is never quite the same. Not to mention the different wheat varieties. In North American, bakers have a wide range of choice in wheat types because of the very different climates... [Lire la suite]
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19 août 2008

Reportage "baguettes"

On m'a demandé à quoi ressemblée ma pâte et je trouve très difficile de répondre à cette question. Alors j'ai décidé de photographier chaque étape de la manipulation de la pâte. Comme ça, peut-être ce sera plus visible et si vous avez d'autres questions, je pourrais mieux répondre.I've been asked what my dough look and feels like and I admit that it is rather difficult to explain. So, I decided to photograph each step of the handling of the dough. That way, maybe it'll be more visible and if you have other questions, I could explain... [Lire la suite]
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13 août 2008

Ma grande quête de la baguette- Baguettes au levain

Qu'est ce qu'une baguette? De la farine, de l'eau, du sel et un levain.... et beaucoup de technique. La baguette n'a que quelques ingrédients mais pour le boulanger non professionnel, il s'agit d'un des pains les plus difficiles à réaliser. Une bonne baguette, digne de ce nom, doit avoir une croûte croustillante et une mie alvéolée, même très alvéolée avec de gros trous. Et c’est justement ça la difficulté. (Les bonnes baguettes d'Anis Bouabsa, photo prise pas Florence de Makanai) La plupart des baguettes achetées dans des... [Lire la suite]
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10 août 2008

Bakery sourdough bread

So, this dough must have been fairly low hydration as the crumb is not very open and the dough kept it's shape after cutting. It was quite dense in texture.
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