Pain au levain "bis"

La recette de ce pain est très simple, mais ce qui le rend unique est la farine utilisée pour sa fabrication. En France, une des farine préférée pour la fabrication de pain est la T80 ou la farine « bis ». Elle n’est pas blanche, mais elle n’est pas complète non plus. Le son et le germe dans la farine son très fin et la couleur est donc légèrement beige et la mie du pain après cuisson est presque grise. Dans « Le Goût du Pain » le Prof. Calvel explique que les Français d’après guerre ne voulaient plus de ce pain gris. Il cherchaient un pain avec une mie légère, comme un nuage et blanche comme la neige.
Aujourd’hui cette attitude change petit à petit et le pain « gris » revient à la mode. Les consommateurs ont décidé que peut-être le pain doit être beau mais il doit surtout être BON! On accepte plus facilement et on retrouve un véritable amour pour les pains fabriqué à partir des farines plus complete ou du seigle. Avec la farine T80, je trouve que le pain n’est pas seulement beau, mais le goût est exceptionnel. C’est un compromis parfait entre le pain « blanc » (un peu stérile) et le pain complet (souvent assez lourd).

This bread is a very simple recipe, but what is special about it is the flour it is made of. In France, one of the preferred flours for making bread is T80 or farine « bis ». It isn’t white, but it isn’t whole wheat. The bran and germ that are in the flour are very fine and colour the flour a tint of beige, making a bread that may be called « grey ». In The Taste of Bread, Prof. Calvel explains how many people, post war, didn’t want this grey bread anymore. They wanted, light, fluffy, white bread… as white as possible.
Today, that attititude is changing and grey bread is coming back in fashion. Bread eaters have decided that maybe bread should be pretty, but it really should taste good !They accept more readily breads made of more whole wheat flours and rye. With T80, I find the bread not only very handsome, but it has a beautiful taste. It is a wonderful compromise between white (and sterile) and whole wheat (and maybe a bit too heavy for certain palettes).

Pain au levain "bis"

500g farine T80 (In the USA white whole wheat or high extraction could be used, though I've never tried it!)
340g eau (water)
160g levain liquide (active 100% hydration starter)
9g sel gris (sea salt)

Suivez la recette de ma recette de base ICI. Je n'ai pas fait une fermentation froide toute la nuit, mais vous pouvez le faire.
Follow the recipe HERE (sorry it's in French!) I didn't do a long, overnight cold fermentation, but you can.

Vous pouvez ajouter des graines de sésame, de tournesol, de lin, etc à cette pâte mais pensez à augmenter la quantité d'eau un petit peu.
You can add seeds to this bread but remember to increase the hydration a bit.

French wheat flour

Ce billet est rédigé en anglais car le public visé en celui des anglophones qui se posent de multiples questions sur la farine française. J'ai déjà publié un article en français sur des farines ICI.

French Wheat Flours

Sharing recipes across the Atlantic is always a very big challenge. Our flours are not milled the same and their protein content is never quite the same. Not to mention the different wheat varieties. In North American, bakers have a wide range of choice in wheat types because of the very different climates available. Hard, soft, winter, spring, a blend of a few.
In France our flour is mostly soft winter or spring wheat and therefore can be more of a challenge to make bread with. I have read some articles that explain that bakers often buy flour mixes that include American hard wheat flour, in order to facilitate their production.
As an at home bread baker, I only buy organic, French flour. I buy it at our biocoop that has a very high standard in organic goods. This obviously limits the choices in types of wheat, but I find that quality of the flour for bread baking absolutely extraordinary in taste and the final texture of the bread. The supermarket varieties are of basically no interest for "serious" bakers.

French wheat flour comes in a range of « T » numbers. These numbers are given according to the ash content in 100g of dry mass of the flour.

I have read and heard different opinions as to the uses of these flours, so I can only explain how I, personally use them.

T45 – a nice, white pastry flour. It doesn’t contain enough gluten to make bread. (I never use it)

T55 – the French baguette is made from this flour than contains from around 10 -11% protein. I don’t use it very often, except for sweet dough if I want a very light texture.

T65 – my « bread flour » with around 11,5% protein (but that varies according to the brand). It isn’t completely white, but gives a beautiful, creamy color to the crumb and a wonderful flavor. I also do all my basic baking (pastries, cakes, cookies, etc) with this flour.

T80 – « bis » flour, meaning that it isn’t white, but it isn’t whole wheat. You can see specks in it, but bread made with it remains fairly light in color and texture. Many bakers call it their favorite flour to work with.

T110 – a light whole-wheat flour that is wonderful on its own or mixed with lighter flour. It gives exceptional color and flavor to bread and is a great compromise when a very « healthy » bread is sought after, but you don’t want a heavier, whole-wheat bread.

T150 – Whole wheat flour.

T170 – Graham flour, the most whole of the whole wheat. I made Graham crackers with this the other day and it was incredible (see HERE if interested in seeing)!

So, there you have the basic wheat flours. Now what ?

There are no exact rules for translation of a recipe, but I have some suggestions that are worth trying. First of all, the protein content can be duplicated. If you are looking at a recipe that calls for T65, try a blend of All-Purpose and Bread flour. Look at the protein content and decide then on the proportions. The percentages can change drastically depending on the brands, so be careful. King Arthur un-bleached All-Purpose flour has 11,7% protein which is higher than the T65 !

Another possibility is using an All-purpose flour, with some bread flour and a bit of high-extraction flour or white whole-wheat. Or just All-purpose and high-extraction/white whole-wheat.

This same blend with a modification in the proportions would give you a close T80 as well. Maybe half high-extraction and half All-Purpose. Or the blend of the three with more high-extraction flour/white whole-wheat than for the T65.

The reality is, that unless you have the opportunity to work with French flours and American ones, it is very difficult to find perfection. But, then what’s perfection ?

In all the recipes I’ve followed from my great bread books, I have always managed to get the results I’m looking for by playing around with the quantities of flour. I never put the whole amount of flour in just in case, and then as I stir, I add more. I particularly like recipes that explain the texture of the dough. That is always a sure win. I don’t like recipes that don’t explain anything and just give proportions, unless of course, it is a type of bread that I know. I haven’t had any trouble with Hamelman’s Bread because his breads are artisanal hearth loaves (at least the ones I have attacked and I admit, I usually do sourdough), so I know what I’m looking for. My main difficulties have emerged with yeasted bread, especially the sandwich type loaves often made with American Bread flour. I rarely make them, so it doesn’t really matter, I guess. I usually just try adding Vital gluten.

But any type of bread reminds me of the San Francisco sourdough that "can't be made anywhere else". It isn't only the flour, but the yeast, the water, the air that each have a role in the bread making process. So, you just have to fiddle around with a recipe to come up with something to your satisfaction and not necessarily a stereotype model bread.

One thing I can recommend is always, always choosing very high quality, fresh flour. It makes all the difference in the world. And for whole wheat, use organic, because there are a whole bunch of pesticides trapped in the grain that just get ground up and baked with the bread. Scary thought.

With some luck, my dad will bring me some Canadian flour over this autumn and I can try my hand. I may just have some helpful info about the handling compared to French flours.

I hope this post will evolve as readers share their experiences and experiments. Feel free to leave me a note or write to my e-mail. I’ll add the info as it comes in.

Happy Baking!

(Bâtards baked using the sourdough baguette recipe)

Reportage "baguettes"

On m'a demandé à quoi ressemblée ma pâte et je trouve très difficile de répondre à cette question. Alors j'ai décidé de photographier chaque étape de la manipulation de la pâte. Comme ça, peut-être ce sera plus visible et si vous avez d'autres questions, je pourrais mieux répondre.
I've been asked what my dough look and feels like and I admit that it is rather difficult to explain. So, I decided to photograph each step of the handling of the dough. That way, maybe it'll be more visible and if you have other questions, I could explain better.

J'ai "pétri la pâte en utilisant une série de plis décrite dans la recette ICI.
I "kneaded" the dough using a series of folds described in the recipe HERE.

La pâte entre pliages. C'est une pâte très humide:
The dough between folds. It's a HIGH hydration dough:

La pâte qui vient d'être pliée et prête à aller au frigo:
The dough having just been folded and ready to go in the fridge:

La pâte à la sortie du frigo. Il y a plein de bulles. Quelqu'un avait posé un sac de petits pois sur le bol  (probablement moi) alors elle aurait pu être plus gonflée (on voit les traces):
The dough just out of the fridge. There are lots of bubbles. Someone had put a bag of peas on the bowl (probably me) and so it could have been more risen (you can see the marks):

Je verse la pâte froide sur la table. On voit bien la texture:
Dumping the cold dough on the table. You can see the texture:

Je découpe la pâte en cinq morceaux. Je ne pèse pas pour ne pas être obligée de faire de petites découpes:
I cut the dough in five parts, but don't weigh because I don't want to have to cut the dough in smaller pieces:

Le plan est bien fariné. Je forme de petite boules en ramenant le bords vers le haut-milieu pour ne pas incorporer de la farine dans la pâte:
The work space is well floured. I preshape the dough by bringing up the sides of the dough toward the top center so that no flour is incorporated:

Première mise en forme:
Preshaped dough:

Une manipulation très douce pour ne pas écraser les bulles:
Very gentle handling so as not to burst the bubbles:

Je roule les baguettes, puis je les laisse quelques minutes et avant de les mettre en couche, je les étire jusqu'à la longueur voulue.
I roll the baguettes, then leave them a few minutes and before putting them in the couche, I pull them to the desired length:

Ces baguettes sont un peu plus longues que la moitié d'une vraie baguette de boulangerie mais la même largeur. Mon four est trop petit pour accueillir des plus longues. Comme d'habitude, j'ai eu des soucis avec les grignes. Dur à faire avec une pâte si humide. Mais pour la dernière baguette j'ai essayé un mouvement rapide et ça a bien fonctionné, sauf que c'était pour la dernière baguette qui ne pouvait pas être mise sur la pierre et a été cuite sur une plaque ce qui a réduit la pousse au four. C'était quand même joli.

These baguettes are just a bit longer than half the length of a classic baguettes but around the same width. My oven is too small to make longer ones. As usual, I had trouble with the scoring because the dough is so humid. But for the last one I just tried doing a swift, single motion. It worked! BUT, it was on the one baguette that could fit on the stone and so had to go on a separate sheet and didn't get as much oven spring as the others. It looked OK, though.

Ces baguettes sont très "rustiques" mais ça me plaît beaucoup. Je les ai faites cuire plus longtemps et pour moi elles sont parfaites. C'est une question de goût bien sûr.
These baguettes are very rustic looking, but I like them. I baked them longer this time and find them perfect. But that's a question of taste, of course.

La mie est très aérée et alvéolée.
The crumb is very open.

Il y a des cavernes et des tunnels.
There are caverns and tunnels.

J'espère que ce petit reportage peut aider. Si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas. J'ajouterai mes commentaires au fur et à mesure mais pour le moment je suis déjà assez fière d'avoir réussi à mettre toutes ces photos. C'est ma baby-sitter qui m'a aidée à tout photographier.
I hope this helps. If you have any other questions, don't hesitate. I'll add my comments as they come to mind but I am already proud of even getting all this on line. My baby sitter helped photograph everything.

Jane

Ma grande quête de la baguette- Baguettes au levain

Qu'est ce qu'une baguette? De la farine, de l'eau, du sel et un levain.... et beaucoup de technique. La baguette n'a que quelques ingrédients mais pour le boulanger non professionnel, il s'agit d'un des pains les plus difficiles à réaliser. Une bonne baguette, digne de ce nom, doit avoir une croûte croustillante et une mie alvéolée, même très alvéolée avec de gros trous. Et c’est justement ça la difficulté.

(Les bonnes baguettes d'Anis Bouabsa, photo prise pas Florence de Makanai)

La plupart des baguettes achetées dans des boulangeries françaises sont assez immondes, si j'ose dire. On n'hésite pas à ajouter de l'acide ascorbique qui aide justement à obtenir un pain plus aéré, et d'autres additifs tels des émulsifiants, etc. J'ai même trouvé un site Internet qui vend toutes sortes de produits comme les arômes de levain de seigle ou de froment et un produit qui aide à obtenir une croûte parfaitement lisse et brillante. Ça fait un peu peur.

Depuis quelque temps, je suis à la recherche des techniques nécessaires pour faire une bonne baguette chez moi. Il y en a qui disent qu'il faut une pâte bien hydratée, d'autres disent que c'est dans la manipulation de la pâte, la formation de la baguette, le temps de levée, le type et quantité de vapeur, le four, etc, etc. C'est ma grande Quête de la Baguette!

Le mois dernier quand j'étais à Paris à rendre visite à Flo du blog Makanai, nous sommes allées à la Boulangerie d'Anis Bouabsa, Le Duc de la Chapelle. Anis a été Meilleur Ouvrier 2004 et cette année c'est sa baguette qui a gagné le concours de la meilleure baguette de Paris. On a longuement discuté avec lui et c'était avec une grande gentillesse qu'il nous a dévoilé quelques techniques qu'il utilise pour la fabrication de ses baguettes, notamment une nuit de repos au frais pour la pâte. J'avais regardé plein de recettes différentes de baguettes à la levure et pas une seule parlait de laisser reposer la pâte une nuit au frais. Pourtant c'est exactement ce que je fais pour certains de mes pains et qui justement ont une bonne mie élastique et très alvéolée. Et finalement je n'étais pas du tout étonnée d'apprendre que c'est une fermentation longue au frais qui fait toute la différence, autant pour la texture de la mie que pour le goût ! Sa baguette a besoin de 25 heures de préparation.

Jusqu’à présent je faisais des baguettes qui étaient bonnes, même très bonnes en goût, mais la mie n’étais jamais exactement ce que je cherchais. J’ai donc suivi les conseils d’Anis et pour la première fois, je suis arrivée à faire une bonne baguette chez moi, cuite dans mon four ! J’étais tellement contente que je sautais partout. Enfin !

Mais le petit souci est que je n’aime pas trop la baguette à la levure. Je la trouve ennuyeuse en goût et elle ne se garde pas. Je suis accro aux pains au levain et ça restera toujours, je pense, ma grande spécialité. Donc, le défi suivant était bien sûr de faire une bonne baguette AU LEVAIN.

J’en ai déjà fait un certain nombre de baguettes au levain mais à mon goût, la forme mince ne convient pas à un pain tout levain. La croûte est trop épaisse et la mie trop élastique. J’ai décidé d'ajouter une touche de levure comme font la plupart des boulangers. Ca donne un coup de pousse à la pâte et la mie est plus aérée et légère mais pas autant que la baguette à la levure de boulanger.

Le résultat était plus que satisfaisant à mon goût. A la sorti du four elles étaient exquises, le lendemain encore très, très bonnes, grillées excellentes. (A savoir, je mesure la qualité de pain par le goût qu’il a grillé.) Je dois toujours perfectionner ma technique mais je suis sur la bonne voie!

(Bon, ma photo est trop claire malheureusement!)

Alors voici ma recette :

Baguettes au levain

Avant de vous lancer dans cette recette, lisez-la bien parce qu’il y a un tas de petits détails à ne pas manquer.

Je fais cuire ces baguettes sur une pierre à pain très bien chauffée et dans un four à 250°C. C’est grâce à cette chaleur élevée sur les deux surfaces des baguettes qu’elles arrivent à gonfler. L’effet ne sera pas le même dans un four moins chaud ou sur une plaque de cuisson ou un moule à baguette. Ce qui demande un peu d’entraînement c’est la mise en four des baguettes qui lèvent sur une toile de couche. Anis m’a montré sa collection de petits bouts de bois qu’il utilise pour transférer les pâtons. J’en ai piqué plein de notre garage, qui, une fois bien frotté de farine, puis parsemés chaque fois, font parfaitement l’affaire.

Il y a deux façons différentes pour travailler la pâte.

1. La pâte n’est pas pétrie, elle est simplement pliée en raison de 20 mouvements en 4 fois à 20 minutes d’intervalle. Ça permet d’aider le développement des réseaux de gluten, oxygéner la pâte tout en la traitant avec délicatesse. L’avantage est que la pâte ne sort pas du bol avant le façonnage.
2. La pâte est d’abord pétrie avec cette technique ICI (dans le blog de Steve qui fait des vidéo supers) pendant pas plus de cinq minutes, juste pour permettre les réseaux de gluten de commencer à se former et la pâte de devenir lisse. Votre pâte sera BIEN plus humide que la sienne et n'ayez pas peur si elle colle sur le plan, sur vos mains. Petit à petit elle sera plus facile à pétrir. Mais essayez de ne pas vous arrêter car l'action continue empêche la pâte de se coller partout et sur le plan.

(La pâte en début de pétrissage... ça colle!)

        Elle est placée dans un bol, laissée reposer 30 minutes, pliée comme ici:

        retournée, remise dans le bol et couverte, laissée reposer encore 30 min, pliée encore une fois, puis           mise au frais.

La recette:

La veille au soir : Préparez le levain ferme

30g levain liquide actif
90g farine
40g eau

Mélangez les ingrédients pour obtenir une boule. Si la pâte est trop sèche ajoutez un tout petit peu d’eau. Pétrissez la pâte pendant 1-2 minutes. Posez-la dans un bol et couvrez avec un film en plastique. Laissez lever toute la nuit (12-18 heures selon la température). S’il fait trop chaud (en ce moment ça peut arriver) essayez de la mettre dans un endroit frais (pas au frigo) ou ajoutez 1g de sel pour ralentir la fermentation.

NB. J'ai choisi de travailler avec un levain ferme car je préfère le goût qua ça donne après une fermentation longue, par rapport à un levain liquide qui a tendance à rendre le pain plus acide.

La pâte :

500g farine T65 bio
375g eau
125g levain ferme mature
¼ cc levure sèche de boulanger
10g sel gris moulu de Guérande

• Dans un très grand bol mettez l’eau, la levure et le levain ferme mature déchiré en morceaux. Ajoutez la farine et le sel. Avec une Maryse ou une spatule exprès pour travailler la pâte (ça existe aux USA mais je n’en ai pas vue ici), mélangez les ingrédients. La pâte sera très humide. N’ajoutez surtout pas de farine. Laissez reposer, couvert d’un torchon, 30 min.
• Choisissez la façon dont vous voudriez travailler la pâte. Pour la première méthode, prenez la Maryse et poussez-la sous la pâte sur un côté. Soulevez le bord de la pâte et pliez-le vers le milieu en haut. Tournez le bol 1/5 tour et refaites le même geste. Continuez 20 fois ce qui fait 4 tours du bol. Recouvrez et laissez reposer 20 min. Continuez encore 3 fois pour un total de 1h20.
• Après 10 min de repos couvrez le bol avec un film plastique et mettez le bol au frigo. Laissez toute la nuit au frais.
• Sortez le bol du frigo et pesez le pâton encore froid. Pensez que dans un four classique il est impossible de faire des baguettes de taille classique à 250g. J’aime couper 5 parts à taille égale.
• Faites une première mise en forme en formant des boules avec chaque pâton. Farinez le plan, mais essayez de ne pas trop en incorporer dans la pâte. Une règle simple est de toujours respecter le haut et le bas de la pâte dès sa formation. Même quand vous sortez le gros pâton du bol, gardez le haut en haut. Quand vous coupez les parts, gardez le bas sur le plan et ramenez les bords vers le haut. Une fois pincé bien en haut, le pâton peut être retourné. Il faut essayer d’éviter une manipulation trop agressive. Même si le pâton est dégazé par vos gestes, le but n’est pas de l’aplatir. Il faut essayer d’être sur de vos gestes mais de ne pas maltraiter la pâte.
• Laissez les pâtons reposer encore 1 hr sous un torchon. Pendant ce temps, ils reviendront à température ambiante.
• Allumez le four avec le lèchefrite en bas du four et  la pierre à pain en place. (A défaut, vous pouvez mettre une plaque de cuisson retourné et recouvert d’une feuille de papier sulfurisé mais je n’ai jamais essayé !)
• Préparez la toile de couche. (Si vous n’en avez pas, essayez de fabriquer quelque chose qui pourra servir, soit avec des torchons en lin, soit avec des sets de tables en coton épais très bien farinés.) Farinez la toile amplement car la pâte reste humide et peut coller.
• Façonnez les pâtons en baguettes. Regardez cette vidéo (ICI) si vous n’êtes pas familier avec la technique (en sachant que la pâte que vous allez travailler est beaucoup plus humide que la pâte dans la vidéo et elle ne se ressemblera pas comme la sienne). Ne vous inquiétez pas si vos formes de baguette ne sont pas parfaites, la perfection n’est pas nécessaire. J’ai toujours aimé le pain avec du caractère ! Même Anis m’a dit qu’il ne fallait pas se prendre la tête pour le façonnage. Elles seront bonnes si elles sont bien manipulées. Ils ne faut pas les maltraiter c’est tout.
• Posez chaque pâton dans la couche avec la fermeture vers le haut.

• Couvrez les pâtons avec un torchon et laissez reposer 45-60 min. selon la température. Il n’est pas nécessaire que les pâtons lèvent beaucoup.
• Préparer une pelle à pizza ou une planche fine de bois bien fariné avec de la farine blanche et de la semoule riz ou de mais.
• Voilà la partie délicate. Posez une planche fine de bois rectangulaire bien fariné à côté d’un pâton. Soulevez le bord de la toile de couche et faites basculer le pâton sur la planche en le retournant. La fermeture se trouvera sur le dessous. Faites glisser le pâton sur la pelle à pizza. Sur ma planche, je peux en mettre 2 à la fois.
• Faites trois incisions à baguette sur le dessus des pâtons assez profondes (c'est assez dur car la pâte est humide).
• Faites un bon coup de bué dans le four en jetant un verre d’eau très chaude dans le lèche frite. Faites glisser les baguettes sur la pierre. Très rapidement, faites pareil pour les autres baguettes. Refaites un coup de buée.
• Laissez cuire environ 25 min. Comme le four est très chaud, le dessus des baguettes vont brunir assez rapidement et vous pouvez croire que les baguettes sont cuites mais elles ne le sont pas forcément! Laissez-les bien brunir sur les pointes et regarder le dessous si vous avez des doutes. Il doit être coloré aussi. Les miennes dans la photos auraient méritées quelques minutes de plus.

(Les photos d'Anis Bouabsa et ses baguettes ont été mises avec sa permission)

Bakery sourdough bread

So, this dough must have been fairly low hydration as the crumb is not very open and the dough kept it's shape after cutting. It was quite dense in texture.