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28 août 2008
Pain au levain "bis"
La recette de ce pain est très simple, mais ce qui le rend unique est la farine utilisée pour sa fabrication. En France, une des farine préférée pour la fabrication de pain est la T80 ou la farine « bis ». Elle n’est pas blanche, mais elle n’est pas complète non plus. Le son et le germe dans la farine son très fin et la couleur est donc légèrement beige et la mie du pain après cuisson est presque grise. Dans « Le Goût du Pain » le Prof. Calvel explique que les Français d’après guerre ne voulaient plus de ce pain gris. Il cherchaient un pain avec une mie légère, comme un nuage et blanche comme la neige.
Aujourd’hui cette attitude change petit à petit et le pain « gris » revient à la mode. Les consommateurs ont décidé que peut-être le pain doit être beau mais il doit surtout être BON! On accepte plus facilement et on retrouve un véritable amour pour les pains fabriqué à partir des farines plus complete ou du seigle. Avec la farine T80, je trouve que le pain n’est pas seulement beau, mais le goût est exceptionnel. C’est un compromis parfait entre le pain « blanc » (un peu stérile) et le pain complet (souvent assez lourd).
This bread is a very simple recipe, but what is special about it is the flour it is made of. In France, one of the preferred flours for making bread is T80 or farine « bis ». It isn’t white, but it isn’t whole wheat. The bran and germ that are in the flour are very fine and colour the flour a tint of beige, making a bread that may be called « grey ». In The Taste of Bread, Prof. Calvel explains how many people, post war, didn’t want this grey bread anymore. They wanted, light, fluffy, white bread… as white as possible.
Today, that attititude is changing and grey bread is coming back in fashion. Bread eaters have decided that maybe bread should be pretty, but it really should taste good !They accept more readily breads made of more whole wheat flours and rye. With T80, I find the bread not only very handsome, but it has a beautiful taste. It is a wonderful compromise between white (and sterile) and whole wheat (and maybe a bit too heavy for certain palettes).
Pain au levain "bis"
500g farine T80 (In the USA white whole wheat or high extraction could be used, though I've never tried it!)
340g eau (water)
160g levain liquide (active 100% hydration starter)
9g sel gris (sea salt)
Suivez la recette de ma recette de base ICI. Je n'ai pas fait une fermentation froide toute la nuit, mais vous pouvez le faire.
Follow the recipe HERE (sorry it's in French!) I didn't do a long, overnight cold fermentation, but you can.
Vous pouvez ajouter des graines de sésame, de tournesol, de lin, etc à cette pâte mais pensez à augmenter la quantité d'eau un petit peu.
You can add seeds to this bread but remember to increase the hydration a bit.
Commentaires
Je n'utilise plus de farine "blanche", au pire de la T65. La T80 est parfaite pour le pain comme pour la pâtisserie. Faut que j'essaie de faire mon levain moi...
Waouh!! Il n'y a qu'un mot: Magnifique!
Je fais souvent mon pain à la farine T80 ou bis,ou semi complètes..., d'ailleurs j'aime varier les farines pour faire mon pain, comme celui d'aujourd'hui sur mon blog.
Je ne fais pas mon levain ça sent fort je trouve et j'ai peur de m'écoeurer de ce gout que j'aime tant ! Faut que je change d'optique...
ton pain est superbe sa mie est bien aérée.
Oh oui, la T80 est formidable. A une époque, elle était la farine de base de toute ma boulange comme de ma pâtisserie, tartes etc. Mais c'est amusant de changer aussi, comme tu le fais souvent. Superbe pain en tout cas, mie magnifique, bravo!
Magnifique
J'ai découvert récemment vos Deux blogs et je tenais à vous remercier pour tout ce qu'ils m'apportent d'inspiration, d'envie, de vrais petits moments de bonheur.
Depuis peu je me suis lancée dans la réalisation de pain avec gourmandise et plaisir après une visite au rayon cuisine de la fnac où en feuilletant le dernier livre d'éric kayser : Mes Recettes Céréales, Graines et Fruits Secs je n'avais plus qu'une obsession faire moi même mon pain (moi qui penser que sans MAP je ne pouvais le faire) aussi je me suis lancée avec sa recette de pain aux noix. Eric Kayser confectionne pour ce pain un levain liquide qui diffère du votre et de sa recette d'origine car il le fait à partir de farine T55 (qu'il utilise pour ce pain) et d'eau. Au final, une vrai surprise à tous les niveaux, je me suis amusée à le faire et ça a été un vrai régal gustatif, à tester absolument par toutes les novices en ce domaine je n'ai qu'une envie me lancer dans d'autres essais.
D'ailleurs mon boulanger réalise des pains briare, composé de farine bis et de farine de seigle, aux fruits secs (figues abricots noisettes et raisins). Résultat, un pur délice mais fort couteux aussi j'aimerai en faire moi même seulement je ne sais dans quelles proportions utiliser les deux farines, aussi si vous avez déjà fait du pain briare ou si avec votre expérience vous avez quelques conseils à me donner je suis preneuse.
Je me demandais aussi si étant donné que mon levain est fait à partir de farine T55 il ne doit pas donner au pain le même goût que le votre ? aussi je pense que je vais aussi me lancer dans la réalisation de celui à base de farine complète pour voir la différence et comme ça mon premier levain aura un petit frère ...(faudrait quand même que je leur trouve un petit nom)
Merci en tout cas pour vos apétissants blogs.
Oooohhhh, je rentre et je découvre qu'en plus je vais pouvoir perfectionner mon anglais (qui en a grandement besoin !)
Je devais faire du pain demain, mais mon levain ne veut pas se réveiller !
Magnifique, ton pain, Jen !
Beautiful loaf! Is that a spiral scoring? Very attractive. I'm jealous of the many different ash-content flours you have available in France. Here in the U.S., we have only white or whole wheat.
Spiral
Yes, I've been trying different techniques and forms for the incisions. I particularly like this one. I did it on a big seed miche and it looks very nice.
What about high-extraction and whole wheat white? What do you think about those?
Jane
baguette et croissant americain
Bonjour ,
pourquoi la baguette aux etats Unis n'a pas le meme gout qu'en france , est ce a cause de la farine de la levure ou de l'eau ?
merci de vos repones
Héloïse
Oui, la différence est souvent à cause de la farine. Si vous lisez l'anglais, cette discussion pourrait vous intéresser:
http://www.thefreshloaf.com/node/10182/french-and-american-flour-123-formula
Je ferai un billet sur le sujet bientôt.
Jane
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