On me pose souvent la question, "Comment obtenir une jolie croûte dorée et craquante?" La réponse:

de la vapeur!

Mais pas n'importe quand. Il faut une grande quantité de vapeur en début de cuisson. Dans mon four éléctrique à chaleur tournante, il suffit que je garde le lèche-frite en place et que je jette un verre d'eau très chaude dans le four juste avant de mettre le pain. Mon four est de taille standard, bien hermétique.

Voici des baguettes cuites SANS vapeur:

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Voici des baguettes cuites AVEC vapeur:

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Ce que j'ai pu constater depuis que je discute avec de nombreuses personnes qui font leur pain, c'est que certains four ne produisent pas d'aussi beaux résultats. Mais pourquoi? Simple, il n'y a pas assez de vapeur en début de cuisson. Cela peut venir de plusieurs choses. Un four mal isolé va permettre la vapeur de s'en échapper trop rapidement. Les fours à gaz posent ce problème très souvent.

Je participe à un forum sur le pain aux USA et en ce moment il y a une grande discussion sur la vapeur. Les personnes qui y participent ont une petite astuce concernant les fours à gaz et autres fours peu performants. Ils réduisent l'espace de cuisson en couvrant le pain en début de cuisson. Une pâte à pain crue est très humide et dès le début de cuisson va dégager de la vapeur. Cette vapeur sera confinée dans un espace réduit et servira à aider le pain à mieux lever au contact de la chaleur et à améliorer la formation de la croûte. Pour faire cela, on pose un "couvercle" sur le pain. Là-bas ils utilisent de grands plat de cuisson en inox. Il faut que l'objet soit assez profond pour permettre le pain de bien lever, mais pas trop grand non plus. Il faut qu'il soit en métal mais il ne faut pas qu'il se torde avec la chaleur (j'ai une plaque de cuisson qui fait ça) car sinon, l'espace créé va permettre à la vapeur de s'échapper. Une personne a donné l'idée de crée un chapeau avec de l'aluminium, éventuellement avec une armature. C'est le moment des vide-greniers et je me rappelle avoir vu plein de fois une espèce de cocotte en métal qui ferait bien l'affaire au moindre prix!

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(Voici le four + couvercle, un plat de service industriel, de Steve B du forum américain - l'idéal )

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(son pain cuit sous couvercle)

C'est possible de préchauffer ce couvercle en même temps que le four mais ça pourrait être dangereux pour les mains. Une bonne idée est de le préchauffer un peu en faisant couler de l'eau chaude dedans juste avant de le mettre au four. Les gouttelettes restantes deviendront de la vapeur. Il faut faire des essais en faisant un coup de buée juste avant de poser la couvercle avec l'espoir de pièger une quantité de vapeur sous le couvercle ou en aspergeant de l'eau sur la plaque de cuisson. Sinon, il y en a qui disent que ce n'est même pas la peine! Après 20 minutes de cuisson le couvercle sera enlevée et la cuisson se poursuivra sans.

Je pense que cette technique peut intéresser beaucoup de monde! Si vous faites des expériences, j'aimerais savoir si cette technique fonctionne, comment vous avez fait et voir des photos de vos résultats.