Le week-end dernier j'ai eu le grand plaisir de accueillir Laurence chez moi et c'est très sympathique de savoir que des amitiés virtuelles peuvent devenir réelles aussi!
Elle m'a apporté une portion de son fameux levain de 1993 et on en a profité pour faire du pain ensemble. Je pense que je l'ai embêtée car je l'ai un peu forcée à dévier de sa recette originale en pétrissant la pâte un peu plus longtemps qu'elle fait d'habitude et à la laissant lever un peu plus longtemps. On lui avait déjà dit que son pain avait le goût du pain d'épice et c'est vrai que son levain n'a pas du tout le même odeur (devrais je dire parfum?) que le mien et le pain qui est né de ce levain était PLUS qu'excellent! C'est la réponse à la question qu'on se posait justement sur des levains qui viennent de coins différents.

Voici une photo de nos réalisations avec le pain de Laurence devant.

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En partant elle m'a laissé une boule de son levain magique et hier je m'en suis servi. C'est la première fois que je fais du pain avec de la pâte à pain prélevée comme ça. Si vous n'êtes pas familier avec la technique de Laurence, pous pouvez en savoir plus ICI. J'ai modifié un tout petit peu la façon de faire car je suis dans ma période "expériences" et j'aime faire des comparaisons... n'est-ce pas Laurence? Vous pouvez adapter cette recette à votre propre pain au levain et je dois dire que c'est très pratique, si toutefois on arrive à penser à prélever la pâte... et j'avoue avec beaucoup de tristesse que j'ai OUBLIE de le faire après. Laurence est obligée de revenir m'en apporter!

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Pain au levain fait sur une boule de pâte à pain

Le soir

1 boule de pâte à pain au levain de la taille d'une petite orange
100g de farine T65
100ml d'eau

La boule de pâte doit être conservé au frigo et moins d'une semaine.
Sortez la pâte est laissez la revenir à température ambiante. Mettez la boule dans un bol plus grand et ajoutez la farine et l'eau. Mélangez bien pour faire une pâte un peu épaisse mais remuable. Couvrez avec un film plastique et laisser fermenter toute la nuit sur le plan de travail.

Le lendemain matin

600 ml d'eau froide
1 kg de farine (500g de T65 ou T80 et 500g de T110)
4 cc sel gris moulu

Dans le bol de votre mixeur ou un grand bol si vous le faites à la main, mettez le levain et l'eau. Mélangez avec une cuillère en bois. Ajoutez la farine. Laissez tourner le mixeur quelques minutes ou remuez avec la cuillère. Quand la pâte commence à former une boule, arrêtez la machine. Couvrez le bol et laissez reposer 20 minutes. Les réseaux de gluten vont commencer à se former.

Mettez le sel sur le pâton et remettez la machine en marche ou commencer à pétrir à la main sur une table farinée. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Si vous n'êtes pas très certain, prenez un bout de pâte et essayez de la tirer en le tournant pour voir si elle se déchire. Si oui, continuez à pétrir quelques minutes. Quand la pâte est prête elle va être aussi douce que les fesses d'un bébé (j'aime cette imagine car j'en ai un ici pour comparer! :-).

Mettez la pâte dans un bol huilé et couvrez avec un film plastique. Laissez lever 3 heures à peu près mais en surveillant car l'été arrive et parfois ça va plus vite! Sinon vous pouvez la mettre dans une pièce plus frais. Oubliez l'idée qu'il faut une pièce chaude, ce n'est pas vrai! 19°C est très bien! Une levée trop rapide empêche la pâte de développer ses bons arômes. La pâte est prête quand elle est assez gonflée et qu'une petite trace reste quand tu enfonce ton doigt un peu.

Sortez la pâte et dégazez-la mais sans vraiment la pétrir. Vous pouvez couper la pâte en deux ou en faire un grand pain. Formez 2 boules mais pas parfaites, ce n'est pas nécessaire. Couvrez les boules et laissez-les encore 20 min. La pâte va s'assouplir et elle sera plus facile à former. Reprenez les boules et formez 2 jolies boules en tirant doucement la pâte vers le bas en la tournant. Pincez la pâte autour du trou sur le dessous. Mettez les pâtons dans des bannetons bien farinés avec la fermeture de pâte vers le haut ou posez les pâtons sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Couvrez avec un torchon et laissez lever encore 2-3 heures. Là il faut vraiment surveiller car ça peut aller plus vite qu'on croit. La pâte doit être levée mais tout en gardant une jolie peau tendue, sans fissures. Quand on enfonce le doigt, la trace doit rester.

Si les pâtons sont dans des bannetons, faites comme vous faites d'habitude... je n'ai pas encore maitriser cette technique car je n'ai pas de bannetons!

Préchauffez le four à 230°C. Faites des incisions sur les pâtons. Faites un coup de buée en jetant un verre d'eau très chaude dans un léche-frite posé en bas du four. Mettez le pain au four. J'en ai fait un en bas un en haut. Ca dépend de votre four mais il faut faire les deux en même temps car sinon il y en a un qui sera trop levé. Attendez 2 min. Refaites un coup de buée, puis baissez la température à 210°C. Faites cuire 35 min à peu près.

Sortez le pain et laissez-le refroidir avant de déguster. Il se gardera longtemps emballé dans un torchon.

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J'ai refait le même type de pain sur une boule de pâte à pain raté et j'ai remarqué que ce pain avait lui aussi avait un petit goût de pain d'épice et c'était grace à un mélange de farine T110 et T65 ou 80. La farine un peu plus complet donne un saveur plus complex et agréable.

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Nous voici!