Premier test - San Francisco Sourdough

Avant de commencer la recette, veuillez la lire pour bien comprendre toutes les étapes. Il faut prévoir plusieurs jours pour la réaliser. Mais ne vous inquiétez pas, c'est que de l'attente pas du travail!

Veuillez aussi relire le billet sur le déroulement (ICI). Voici une nouvelle adresse e-mail pour envoyer vos questions, compte-rendus, etc. janedo70@gmail.com Je vais tâcher à être mieux organiser et faire un meilleur tri des messages. Mais je tiens juste à vous dire que je fais mon mieux pour être organisée etc mais j'ai cinq enfants, je suis toujours à fond et ça fait que je suis tout à fait capable d'oublier de faire quelque chose, de répondre à une question, etc. N'HESITEZ pas donc à me le rappeler... je ne le prendrai jamais mal! Et bien sûr mes oublis ne sont jamais intentionnels.

San Francisco Sourdough Bread

Je n'ai pas pu résister à vous faire essayer ce pain. Je l'ai maudit, mais la recette continue à m'intriguer et je voudrais tellement arriver à un résultat satisfaisant.

Connaissez-vous ce pain? C'est un pain au levain qui ressemble à celui que l'on peut trouver dans les boulangeries artisanales de France mais il a une particularité: il a un goût aigrelet très prononcé. Beaucoup disent que c'est grâce aux bactéries qui se développent dans le levain et qui n'existent qu'à San Francisco, c'est le Lactobacillus sanfranciscensi. Pendant la ruée vers l'or du 19ème siècle, une famille de boulangers français, Les Boudin, s'est installée à San Francisco. Ils ont trouvé que leur pain au levain adoptait un goût unique dans ce coin du monde et ils ont ouvert une boulangerie, The Boudin Bakery.(regardez le site et les pains pour avoir une idée de l'aspect que ça doit avoir!) Les chercheurs d'or de l'époque se ruaient autant vers leur boulangerie pour déguster leur pain que vers l'or! Depuis 1849 la boulangerie se sert toujours de la même culture de levain et de la même recette.

Bien sûr, grâce à leur succès d'autre boulangeries ont commencé à fabriquer le même genre de pain et souvent en dehors de San Francisco! Le Brea Bakery à Los Angeles a gagné le prix pour le meilleur San Francisco sourdough bread. Des boulangeries à Seattle, New York et ailleurs fabriquent d'excellent Sourdough. Ma soeur m'a raconté que dans un très grand restaurant à Vancouver où elle était gérante pendant plusieurs années, le pain qu'il proposaient était justement ce fameux San Fran sourdough qu'il faisaient venir, adorés par les clients!

Le secret de leur goût et texture réside dans le temps de fermentation prolongé. Il ne s'agit donc pas d'une technique rapide en une journée. Si on mélange tout et qu'on laisse lever longtemps, le pain s'étalera, le levain sera surdéveloppé et le résultat infect. Il faut compter 2-3 jours selon la recette. Il y a plusieurs étapes dans la procédure pour préserver une belle structure et forme du pain en laissant le temps nécessaire au développement d'un goût aigrelet.

Comme vous savez peut-être, j'ai récemment attaqué cette recette selon Peter Reinhart, un des boulangers les plus populaires en ce moment aux USA. Il a une longue carrière de fabrication de pain et il a publié un bon nombre de livres sur le sujet, comme The Bread Baker's Apprentice, un best-seller là-bas. Dans Crust & Crumb il livre des "formules" à suivre (comme il préfère dire) nécessaires pour produire des pains "World Class", c'est-à-dire, le niveau le plus élévé possible. Ces formules, pour la plupart, suivent plusieurs étapes dont deux séjours au frigo pour ralentir, voir stopper, la levée et permettre aux arômes de se développer. Le pain aura une saveur plus complexe et agréable qui restera au palet plus longtemps. Et la mie sera bien sûr parfaite avec une croûte bien croustillante.

Je vous ai exprimé ma déception avec sa recette de San Francisco Sourdough. J'ai fait plusieurs essais sans arriver à obtenir le résultat escompté. J'étais prête à laisser tomber... je suis passée à autre chose. Mais ça continue à me travailler. Pourquoi je n'y arrive pas??? Est-ce que c'est à cause de la farine qui est différente ici, ou de mon levain? Est-ce que j'ai ajouté trop d'eau? J'ai trouvé sa pâte trop épaisse et j'en ai ajouté...un peu. Mes pains étaient quand-même bons... mais pas "World Class"! Grâce à tous vos commentaires et la continuation de ma lecture, je suis restée très intriguée. Et c'est bien pour cela que je vous ai proposé de faire ces essais! J'ai l'espoir qu'ensemble on trouvera les solutions et en même temps que l'on s'amusera à découvrir de nouvelles recettes (j'ai déjà une bonne liste de pains extras à essayer!).

C'est donc pour cette raison que j'ai choisi en premier ce pain-ci. Je n'ai pas encore percé le secret! Je participe à un forum sur le pain aux USA et je trouve très sympathique l'intérêt qu'ils portent à notre façon de faire le pain. Le pain français est souvent vu comme le summum du bon pain (si seulement ils savaient que la plupart des gens mangent des baguettes industrielles...). J'aime beaucoup l'idée de VOUS faire découvrir un bon pain américain pour commencer nos essais. Pour moi, ça réprésente un joli échange de cultures. Et en même temps on trouvera peut-être LA façon de reproduire ce pain chez nous! Et en ce qui concerne le fait qu'on ne soit PAS à San Francisco, il y a maintenant beaucoup de personnes qui jurent que  cette fameuse bactérie de là-bas n'est pas l'ingrédient secret du bon Sourdough bread. On y arrivera donc!

San Francisco Sourdough bread (Peter Reinhart du livre Crust & Crumb)

Quantité : 3-4 pains ou un très gros

Premier jour

Levain ferme

225 g farine blanche
453 g levain chef
de l'eau selon besoin

Dans un bol mélangez la farine et le levain pour former une boule. Ajoutez quelques gouttes d'eau si nécessaire.

Pétrissez cette pâte quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une boule lisse. Ce n'est pas grave si elle reste un peu collante mais il ne faut pas qu'elle soit sêche.

Mettez cette pâte dans un bol propre et couvrez d'un film plastique. Laissez lever 6-8 heures pour qu'elle double en volume.

Mettez le bol avec la pâte, toujours bien couvert, au frigo.

Deuxième jour

Pâte à pain

Levain ferme de la veille en entier
765 g farine blanche
1 cs sel
1 1/4 cc sucre
480 ml eau

Sortez le levain ferme du frigo une heure avant de commencer la fabrication de la pâte à pain.

Coupez le levain ferme en six morceaux

Dans le bol d'un pétrisseur, ou un bol normal si vous allez pétrir à la main, mettez le levain ferme et tous les autres ingrédients. Si vous utilisez un pétrisseur électrique, faites tourner une minutes lentement, puis pendant 6-8 min à vitesse moyenne. La pâte sera lisee mais légèrement collante. A la main il faudra 10 - 12 min.

Vérifiez l'état de la pâte. Prélevez un morceau et avec vos doigts, vous tirez doucement sur les bords en le tournant un fur ét à mesure en essayant d'obtenir une membrane translucide. Si la pâte se déchire trop facilement, continuer à pétrir quelque minutes et puis refaites le test.

Mettez la pâte dans un bol propre et couvrez-le avec un film plastique. Laissez lever 4 heures. La pâte ne levera pas trop mais vous constaterez un changement. Si la pâte lève rapidement, ça n'a pas d'importance, attendez les 4 heures quand même.

Divisez la pâte en 3-4 portions de poids égals. Formez les pains soit en boule, soit en bâtards. Placez les pâtons soit dans des bannetons bien farinés, soit sur une plaque de cuisson couvert de papier sulfurisé + fariné de farine normale et de la semoule maïs (si vous voulez transférer les pâtons au moment de la cuisson).

Si vous avez une bombe d'huile végétale (on en voit ici mais je n'en ai pas) aspergez légèrement les pâtons. Vous pouvez le faire délicatement avec vos main légèrement imbibées d'huile. Sinon, vous n'en mettez pas du tout. Couvrez les paton avec un film plastique, un grand couvercle de gâteau ou un bol en verre, assez grand car le pâton va grandir! (j'ai utilisé un grand bol huilé pour pas que le pâton ne s'y colle). Un simple torchon laissera le pâton sêcher trop rapidement.

Laissez les pâtons lever 3-4 heures et augmenter de volume 1 fois et demi. Mettez la plaque ou les bannetons au frigo bien couverts toute la nuit.

Troisième jour

Sortez les pâton du frigo au moins une heure avant la cuisson.

Prévoyez un léche-frite ou un plat à gratin en bas de votre four. Préchauffez le four à 240°C avec une plaque de cuisson posée à l'envers sur la grille (si vous voulez tranférer vos patons).

Si vous utilisez les bannetons, transférez les pâtons sur une pelle à pain bien farinée (farine + semoule) et glissez-les sur la plaque de cuisson. Sinon, mettez la plaque avec les âtons dirêctement au four.

Faites un grand coup de buée très rapidement en versant un verre d'eau très chaude dans le léche-frite. Si vous avez un vaporisateur d'eau, aspergez les pâtons aussi.

Fermez le four, attendez deux minutes, refaites un coup de bué et/ou aspergez de nouveau les patons et les bords du four. Baissez la température à 220°C

Faites cuire à peu près 30 minutes en tournant la plaque ou les pâtons après 15 minutes pour donner une cuisson régulier.

Quand les pains ont une couleur bien dôrée, éteingez le four et laissez-les encore dix minutes avant de les sortir et les posez sur une grille. En tapant le bas du pain, il doit sonner creux.

Je vous ai traduit la recette telle quelle. Voici quelques questions que je me pose et des idées pour vos réalisations.

1. Quelle type de farine? Aux USA ils utilisent une farine blanche avec beaucoup de gluten pour cette recette (bread flour). Ici on pourrait essayer avec du T55 ou 65, seul ou même avec un peu de gluten ajouté. Peut-être même du T80. C'est un pain très blanc mais certains mettent un peu de farine complète (par ex. Mike Avery dans cette recette ICI)
2. Quantité d'eau. J'ai essayé d'en mettre plus mais le pâton s'est étalé trop! Cette une pâte assez compacte par rapport aux pains que je fais d'habitude.
3. Type de levain liquide pour faire le levain ferme - plus ou moins complèt (le mien est surtout du T110)
4. Quantité de levain ferme - accidentalement je n'ai mis que la moitié de ce qu'il y a marqué dans la recette (j'avais divisé la recette puis j'ai oublié et j'ai mis la quantité totale de farine, etc avec le levain ferme et ça a levé très bien! Mais peut-être le goût aigrelet est beaucoup moindre).
5. Durée de levée - mon dernier pain n'a pas assez lever je pense. La mie est trop compacte, je crois (voir photo)
6. Type de cuisson - qu'est ce que ça change? Je le fais comme d'habitude, le pâton levé sur une plaque de cuisson recouvert d'une feuille de papier sulfurisé, donc pas préchauffé.
7. Vapeur - Je n'ai pas de vaporisateur. Je fais un coup de buée, j'aspèrge les bords mais je n'ai pas vu vaporiser le pain lui-même. Pour mon dernier essai je me suis mouillée les mains et j'ai aspergé les pain comme ça. Ca a fait plein de cloques sur le pain (voir photo)

Si vous voulez voir les pains que j'ai déjà réalisé c'est ICI
Et voici celui d'aujourd'hui:

avec ses cloques

avec sa mie pas assez aérée.

Si vous voudrez rajouter à votre compte rendu: Où est-ce que vous habitez et est-ce que vous avez déjà goûté le pain au levain artisanal de votre région. Est-ce qu'il est plutôt aigre et assez neutre? Est-ce qu'il est très connu ou peu connu?

Comments

[Flo]

mais j'ai utilisé tous les ingrédients de ta recette! C'est déjà pas mal comme discipline, non?
Commencés hier, un des deux pains est déjà cuit et il est splendide. La pâte a été un régal à travailler et elle a très bien pris du volume.
Le 2e pain est encore au frigo, je le cuirai demain, pour voir si ça fait une grosse différence. Je n'ai pas respecté plusieurs des délais de la recette, faute de dispo suffisante. J'ai adapté la recette à mes contraintes des derniers jours, et non le contraire, pas pu faire autrement.
Je ferai un récap complet avec photos sur Makanai, OK? Dès que je trouve le temps.
A bientôt, donc.

[Ottoki]

Je t'ai envoyé mon récap par e-mail...Si tu veux le poster quelque part sur ton blog, tu as ma permission...Bizzzzzzzzzz et

Merci encooooore !

[Ottoki]

Voilà tout est cuit ! Je suis super contente....J'avais fait 2 bâtards et 1 miche. La miche n'étant pas assez cuite par en-dessous, je l'ai enfourné de nouveau pendant 10 min...Je pense qu'elle aurait pu lever +. Les bâtards sont beaux, eux ! C'est la dernière levée qui est en cause : trop longue ! J'aurais dû surveiller toutes les 5 min, en faisant le test du creux du doigt. Bref, ça sera mieux la prochaine fois...mais je pense que le 3ème jour peut être supprimé, sans problème...
Pas encore goûté...Ils refroidissent ! Merci tout plein ! Quand est-ce le prochain test ???

[Jane]

Je suppose qu'ils sont au frigo maintenant? C'est ce qui m'est arrivée la première fois. On verra demain! J'espère que le saladier se décollera comme il faut.
Le pain que j'ai fait en 2 jours au lieu de trois est vraiment magnifique! MAIS la nuit au frigo sert à développer le goût aigrelet et finalement il est bon, mais pas très aigrelet. Je vais refaire mais les trois jours complets!

[Ottoki]

J'ai mis un torchon fin, et j'ai triché : j'ai "bordé" la pâte des bâtards pour qu'ils redeviennent bombés. La miche appuie de tout son poids sur la plaque et le saladier qui la recouvre a tendance à se lever un chtiot peu d'environ 1 cm. J'espère que la pâte ne va pas se faire la malle...hi hi hi !!! La suite demain...