Pain au levain - ma recette de "pain quotidien"

Voici le pain que je fais le plus souvent. Pour moi il doit ressembler le plus au pain d'antan, le VRAI pain au levain. Il a une mie très aérée et élastique avec de gros trous. C'est un pain presque blanc mais pas tout à fait, alors il est bon pour la santé et on peut le déguster à tout moment avec un grand plaisir.

Pain au levain (T80 + épeautre T70)

300 ml eau
400 g T80
140 g épeautre T70 (c'est le plus blanc)
160 g levain
2 cc sel
1 cs huile (si j'en ai envie mais pas obligatoire!)

Dans la map mettez l'eau et le levain (plus l'huile si vous en mettez). Mettez les farines et le sel.
Mettez le programme "pâte". A la fin du programme laissez lever encore 4-5 heures.
Sortez le pâton de la cuve. Dégazez-le sur un plan de travail fariné. Travaillez le pâton quelques tours mais ne rajoutez pas de farine (que le nécessaire pour pas qu'il colle aux mains).
Formez le pâton, farinez-le et posez-le sur une plaque allant au four couvert du papier sulfurisé.
Couvrez le pâton et laissez-le lever encore 2-4 heures selon la température.
Préchauffez le four à 210°C.
Faites les entailles. Faites un coup de buée, puis mettez le pain au four. faites cuire 35 min.

La pâte peut être assez souple et votre pâton peut s'aplatir un peu sur la plaque. En général, si votre levain est fort, le pain gonflera bien à la cuisson, comme celui-là. Mais l'autre jour mon pâton était très très souple (je ne suis jamais très exacte avec mes mesures) alors je l'ai fait lever et cuire dans un moule à cake. Le levain était très actif et c'est mon pain EXPLOSIF! Je vais acheter un moule à cake plus grand.

Et voici mes tartines (c'est comme ça que je juge un bon pain quotidien!) Ce pain est excellent grillé. Les trous sont un peu gros à mon goût mais souvent les gens aiment ça.

Gâteau à la carotte

C'est vraiment bluffant ce gâteau. C'est un grande classique américain, servi soit nature, soit avec un glaçage au cream cheese. J'ai pris la recette du All New All Purpose Joy of Cooking (ma Bible de la cuisine) et je l'ai modifiée tout simplement en enlevant le "baking powder" (levure chimique) que j'ai remplacé avec le levain mais en laissant le bicarbonate de soude.

Carrote Cake (Gâteau à la carotte) au levain

170 g (1 1/3 cups) farine
230 g (1 cup) sucre
100 g levain chef (sinon vous remplacez avec 1 cc levure chimique pour la version originale)
1,5 cc bicarbonate de soude
1 cc cannelle
1/2 cc clous de girofle moulus
1/2 cc muscade
1/2 cc quatre épices
1/2 cc sel
160 ml (2/3 cup) huile neutre
3 gros oeufs
360 ml (1 1/2 cup) carotte rapées (j'ai oublié de peser!)
125 g noix hachées grossièrement
125 g raisins secs

Dans un bol mélangez la farine, le sucre, les épices, le sel.
Ajoutez l'huile et les oeufs et le levain et mélangez bien.
Ajoutez les carottes, les noix et les raisins secs. Mélangez bien.
Versez la pâte dans un moule à manqué.
Faites cuire dans un four préchauffé à 190°C pendant 25-30 min jusqu'à ce qu'un cure dent enfoncé au milieu sort propre.
Laissez refroidir dans le moule, puis sortez-le.

Vous pouvez le servir nature ou le couvrir d'un glaçage au beurre ou encore mieux au cream cheese. L'autre jour j'ai mélangé du sucre glâce avec de la marscapone et un filet de crème pour obtenir une crème épaisse que j'ai étalé sur un gateau. C'était simple et très bon!

Pain "tradition" au levain

Depuis un bon moment je suis intriguée par le nom de ce pain dans le livre Pain Maison chez Marabout. Pourquoi "tradition". La recette demande un mélange de farine complète et c'est pour cela que je ne l'ai jamais fait. Je n'ai jamais été très fan du pain complet.
Mais, on a le droit de changer! Depuis quelques années je mange de plus en plus de produits "sains" et j'essaie toutes sortes de graines, farines, riz, etc. Chez nous on ne consomme plus de pâtes blanches, pain blanc, céréales industrielles, etc. Alors ce que s'est passé c'est que mon corps s'y est tellement habitué que maintenant j'apprécie énormément un bon pain complet... au levain. Je trouve que le goût légèrement aigrelet du levain se marie bien avec les farines complètes. J'ai donc modifié la recette originale pour faire un pain au levain... et je me suis régalée!

Pain "tradition" au levain

270 ml eau
350g farine T110
60g seigle
60 semoule de maïs
150 g levain chef
1,5 cc sel
1 cs huile d'olive
1 cc sucre

Dans la cuve de la map mettez l'eau, le levain et l'huile d'olive. Ajoutez les farines, le sucre et le sel.
Mettez le programme "pâte". A la fin du programme laissez la pâte se lever 4-5 heures.
Sortez le pâton de la cuve, dégazez-le et pétrissez-le quelques tours.
Formez le pain et farinez-le. Posez-le sur une plaque recouvert d'une feuille de papier sulfurisé et couvrez d'un torchin fin.
Laissez lever encore 3-4 heures.
Préchauffez le four à 210°C. Faites des incisions sur le haut du pain. Faites in coup de buée dans le four puis mettez le pain. Faites cuire 35 min à peu près.

Pain au sarrasin

Récemment j'ai fait du pain au sarrasin sans gluten avec un levain déshydraté au sarrasin qui était assez réussi. Le sarrasin est une farine sans gluten et donc pas panifiable. Elle ne développe pas de l'elasticité nécessaire pour faire un pain gonflé. Mais cette farine a un goût vraiment caractéristique et j'avais envie de réaliser un pain au levain avec pour voir ce que ça donnait. Et il était BON!
J'ai pris une recette de Maraboutchef Pain Maison et je l'ai adapté au levain. J'ai trouvé que la pâte était bien trop liquide alors j'ai rajouté un peu de farine de sarrasin jusqu'à ce que la pâte commence à se décoller des bords mais restait humide. Ca c'est parce qu'en ce moment je fais des expériences avec le taux d'hydratation et j'essaie de garder la pâte humide pour voir. J'ai décidé de faire lever et cuire la pâte dans un moule à cake car la pâte aurait fait un tas plat sur une plaque. Du coup après cuisson la mie était super moelleuse et aérée pour ce type de pain. Pour tous les amateurs de sarrasin, tous nos chers Bretons, voici un pain pour vous!

Pain au sarrasin

300ml eau
375g farine T65
75g farine de sarrasin (mais vérifiez le début de pétrissage car j'ai du en rajouter à peu près 25g voir plus)
180g levain chef
1 cs huile d'olive
2 cc sel

Dans la map mettez l'eau, l'huile et le levain. Ajoutez les farines et le sel. Démarrez un cycle "pâte". Après quelques minutes de pétrissage, vérifiez la boule. Si elle est très très humide ajoutez un peu de farine de sarrasin. La pâte doit rester assez collante quand même.
A la fin du programme, laissez la pâte lever encore 3-4 heures.
Sortez le pâton. Il va être difficile à travailler alors essayer de faire vite. Sur un plan fariné dégazez le pâton et travaillez-le un peu en le pliant sans ajouter trop de farine.
Formez un boudin et posez-le dans un moule à cake. Farinez le pâton, couvrez-le avec un torchon fin et laissez-le lever encore quelques heures. Le pâton montera légèrement au dessus des bords du moule. Vérifiez car il ne faut pas qu'il monte trop! Si des vergetures commencent à se formez, vite au four!
Préchauffez le four à 210°C. Faites des entailles sur le pain. Faites un coup de buée puis mettez le pain au four 35 min. Vous pouvez essayez d'enlever le pain du moule pour la fin de la cuisson mais ce n'est pas obligatoire.

Le pain au levain de Laurence - une technique artisanale

J'avoue que j'ai une petite obsession naissante pour le pain au levain et sa fabrication. Quand j'ai commencé le blog je voulais rendre la procédure plus facile et accessible mais depuis son ouverture et grace à tous vos commentaires et messages je me pose de plus en plus de questions, je m'intéresse à tous les différents techniques, ingrédients, cuissons, etc. Je me suis lancée dans une grande quête pour essayer de percer le mystère du levain. J'en rêve même la nuit. C'est grave docteur?

Je me renseigne à droite et à gauche, en France et aux USA où, grâce à sa très grande population, on trouve tout un tas de gens avec des savoir-faires intéressants. J'aime beaucoup ce partage d'idées et ça unie des gens de partout à la recherche du bon pain! N'est-ce pas beau????

Pendant mes recherches j'ai eu le très grand plaisir de faire la connaissance de Laurence de l'Ardêche. Elle fait son pain au levain avec son propre levain chef (levain liquide au départ) depuis 1993 et toujours le même! Elle a raconté qu'une fois elle a du racler le fond d'un bol pour récupérer les restes de levain qu'elle avait oublié de garder pour le faire repousser en le nourrissant régulièrement. La même chose m'est arrivée quand Mat a fait des pancakes une fois. Pas question de laisser mourir mon BOB, alors j'ai fait pareil. Un levain, c'est de l'or, surtout quand il a l'âge de celui de Laurence.

Ce qui me plaît avec la technique de Laurence c'est la simplicité de la chose. Pour elle ce n'est pas du tout une histoire de science, de mesures exactes pour obtenir un résultat étudié et voulu. Elle mélange un peu de ceci, un peu de cela et le résultat est toujours du bon pain frais. Le levain, étant vivant, garde une petite part de mystère dans son comportement. Il peut être excité, paresseux, rapide, lent selon la température, le temps, les soins qu'on lui apporte, etc. Quand on travaille avec un levain, chez soi, on apprend à l'apprivoiser. On arrive à savoir ce dont il a besoin et comment il va réagir aux ingrédients qu'on lui apporte et à notre façon de le travailler. Après une longue discussion, Laurence et moi, nous étions tout à fait d'accord qu'un levain réagit selon la maison, c'est-à-dire cette structure fait de matériaux particuliers et avec une atmosphère propre à elle. Ca expliquerait pourquoi un levain peut naître plus ou moins facilement dans des endroits différents.

Laurence fait la même technique depuis maintenant 15 ans et je voudrais vous la présenter car je connais déjà plusiers personnes qui s'intéressent à cette façon très artisanale de travailler le levain. C'est le plaisir de laisser tomber les calculs et tout simplement mettre les mains à la pâte. La voici!

La technique de Laurence

Laurence prélève une part d'une pâte à pain qu'elle est en train de fabriquer de la taille d'une petite orange  et cette boule sert comme levain pour son prochain pain. C'est comme ça que ça se faisait avant et aussi dans les boulangeries artisanales de pain au levain. C'est le vrai "levain chef". Elle met cette boule de pâte dans un bol qu'elle garde au frigo. Le bol est couvert par une assiette et même dans le froid du frigo le levain arrive parfois à continuer à gonfler assez pour soulever l'assiette. Elle fait son pain une ou deux fois par semaine.

Son levain tel qu'il sort du frigo. Ca se voit qu'il a gonflé. Elle la laisse revenir à la température ambiante avant de lui donner un petit bol (type chinois) de farine délayée dans un peu d'eau tiède (100 g de farine + 100ml d'eau à peu près)

Voici le levain rafraîchi. Ca donne une idée de la texture qu'il doit avoir.

Le lendemain matin il a levé toute la nuit et il est actif.

Pour la fabrication du pain:

Dans un grand bol en terre elle ajoute à peu près 750 ml d'eau tiède plus du sel (4 cc) au levain rafraîchi. Elle a toujours mélangé le sel avec l'eau car elle se sert du gros sel qui doit se dissoudre. On pourrait aussi mettre le sel au moment de mélanger et commencer à pétrir.

A ce mélange liquide elle ajoute de la farine sans peser.
Avec le temps et l'expérience elle a appris à reconnaître la consistance qu'elle cherche.

Au début elle mélange avec une cuillère en bois, puis quand ce n'est plus possible elle commence à pétrir à la main. Pour 750ml d'eau ça fera un peu plus d'un kilo de farine (1170g si on utilise un T65).

Après un pétrissage de 7-10 min la pâte sera élastique et souple.

Voici le levain qu'elle a prélévé de cette nouvelle pâte à pain. Elle prélève la pâte après que la pâte a pu se lever quelques temps.

Elle laisse la pâte se lever 2-3 heures, puis elle la dégaze et elle la travaille un peu plus.

La deuxième levée s'effectue dans des moules à cake. On peut faire la forme qu'on veut, plusieurs pains, etc. Voici le pain de Laurence une fois cuit.

Si vous avez des questions ou des commentaires n'hésitez pas à les poser. Si vous faites pareil j'aimerais bien que vous partageriez vos expériences avec nous.

Pain au seigle

(samedi 22 mars) Encore une fois je vous présente mes excuses... une erreur s'est glissée dans la recette. Je m'étais trompée des quantités de farine et je viens de les réctifier!

Quand on dit pain au seigle ça peut vouloir dire plusieurs choses. La farine de seigle entre dans la constitution de pas mal de pains différents comme le vrai pain de campagne ou des pains aux céréales. J'ajoute souvent un peu de seigle dans mes pains pour rajouter un peu de rusticité.
Mais un pain fait avec un gros pourcentage de farine de seigle est vraiment autre chose. Le seigle est une farine complète qui ne lève pas beaucoup alors il faut la mélanger avec une farine de blé plus "blanc" comme la T65. Dans cette recette j'ai mis presque moitié-moitié. Le pain est plus compact, avec une mie un peu plus dense mais il est très gouteux. C'est un pain qui se marie parfaitement avec certains fromages et bien sûr des huîtres!!! C'est bientôt la Fête de l'huître alors aux fourneaux!!!

Pain de seigle

320 ml eau
240 g farine de seigle
300 g farine T65
180 g levain chef
1 cs huile d'olive
1 cc sucre
2 cc sel

Mettez l'eau, le levain et l'huile dans la cuve de la map. Mettez la farine, le sucre et le sel.
Mettez le programme pâte. A la fin du programme laissez la pâte lever encore 4-5 heures.
Sortez le pâton, formez le pain. J'ai fait un rectangle cette fois-ci. Le pâton est collant mais pas très très souple. Posez le pâton sur une plaque et couvrez-le avec un torchon fin. Laissez lever encore 3-5 heures selon la température.
Préchauffez le four. Faites un coup de buée. Incisez le pain et mettez-le au four 35 min.

Pain à l'épeautre et graines de pavot

La farine d'épeautre, même mélangée avec une farine normal de blé, donne une pâte très souple qui s'étale. Je ne veux pas rajouter de la farine pour faire une pâte plus compacte, ce serait vraiment dommage. La solution au problème est de faire cuire le pain dans un cercle ou comme ici dans un moule. Le résultat est  vraiment bien avec une mie aéré et souple. Les graines de pavot ajoute un petit craquant sympa et un joli aspect au pain.

Pain à la farine d'épeautre et graines de pavot

300ml eau
350g farine T80 (on pourrait mettre du T65 aussi)
190g farine d'épeautre bis (T70)
180g levain chef
1cs huile d'olive
1cc sucre
2cc sel

Mettez l'eau, l'huile, et le levain chef dans la cuve de la MAP. Mettez la farines, le sucre et le sel. Mettez le programme "pâte". A la fin du programme laissez la pâte lever encore 3-5 heures dans la machine.
Sortez le pâton, dégazez-la sur le plan de travail. Pétrissez-le quelques tours. Formez un boudin avec le pâton et farinez-le. Posez-le dans un moule à cake. J'avais mis du papier sulférisé au fond du moule car j'avais peur que ça colle après. Verifiez que s'il y a des plis qui ont formé, ils sont poussés sous le pâton et que le haut est lisse. Farinez le haut, couvrez avec un torchon fin et laissez lever encore 3-4 heures, jusqu'à ce que la pâte gonfle bien et commence à monter au dessus des bords. Cela dépend de la température chez vous.
Préchauffez le four à 210°C. Faites un coup de buée. Mettez le pain et faites cuire 35°C. On peut sortir le pain du moule quelques minutes avant la fin du cuisson et le remettre au four pour faire dorer les bords. Je l'ai fait cette fois-ci. Tapez sur le dessus pour vérifier qu'il soit bien cuit. Il doit sonner creux.

Farine....flour....comment s'y retrouver

Ah, bien sûr, les français font pas des choses comme les autres. Ou les autres ne font pas comme les français! Une petite explication s'impose pour savoir quels types de farine il faut utiliser quand on n'est pas en France!

France

Ici, les types de farine porte la lettre T, puis un nombre. T45 jusqu'à T170.

C'est en fonction du poids de cendre contenu dans les 100g de matière sêche que l'on désigne les grands types de farine. Le taux de cendres est la quantité de matières minérales, principalement contenues dans le son et encore mélangées à la farine. Plus la farine est pure, plus le taux de cendres est faible. Ce taux est réglementé par les pouvoirs publics, tout comme le reste du travail et de la production d'ailleurs.
Cette réglementation permet le classement des farines selon un certain nombre de critères bien déterminés.

Types	Taux Cendres	Humidité	Taux moyen d'extraction	Utilisation
45	moyen:0,50	15,5	67	Pâtisserie
55	de 0,50 à 0,60	15,5	75	Pain ordinaire
65	de 0,62 à 0,75	15,5	78	Pains spéciaux
80	de 0,75 à 0,90	15,5	80-85	Pains spéciaux
110	de 1,00 à 1,20	15,5	85-90	Pain bis
150	plus de 1,40	15,5	90-98	Pain complet

(information prise du site www.boulangerie.net)

On trouve de la farine T55 bio mais beaucoup de moulins ne la produisent pas. Je n'ai jamais fait du pain avec une farine en dessous de T65 et ceci pour deux raisons, d'abord car je l'achète souvent en vrac et ça revient moins cher et deuxièment mon but est de produire un pain un des éléments nutritifs intéressants. Un pain très blanc n'apporte pas grand chose!

USA/ANGLETERRE

Ils sont beaucoup moins scientifiques dans leur démarche. Les types sont plutôt donnés selon l'utilisation.

All Purpose a un teneur moindre en protéine et n'est donc pas idéale pour la panification. On peut faire du pain avec mais la levée moins bien. Cette farine est idéale pour les gâteaux par exemple.

Bread Flour/ Strong Flour a plus de proteine est donc du gluten. Elle donne de très bons résultats pour la fabrication du pain. Quand on fait un pain avec une farine qui a une teneur moindre en gluten comme la seigle, mélangée avec ce type de farine, le résultat sera très bon. Cette farine aide aussi à produire un pain avec une bonne texture élastique.

Durum est une farine au blé dur avec un taux de protéine élevé et donc beaucoup de gluten. On s'en sert pour faire des pâtes et du pain. Aux USA on parle de Semolina ce qui peu signifier la semoule de blé dur (à ne pas confendre avec la semoule (couscous) qui a une texture granuleuse ou de la farine durum.

Self-rising flour est une farine qui contient déjà de la levure chimique. A ne pas utiliser pour la fabrication du pain!

Whole wheat/ Whole meal Flour est une farine de type intégrale, l'equivalent du T150.

High Extraction Flour est une farine dont on a retiré une bonne partie du son et du germe mais pas entièrement. Je pense qu'elle doit ressembler à la farine T110 en France.

Aux USA et en Angleterre on trouve aussi toutes sortes de farines spécialisées, des mélanges de types de blés, des farine exprès pour certains type de pain, gâteaux, etc.

En faisant des mélanges de farine, on arrive à obtenir de résultats similaires. Pour une farine T65 qui a une % de protéine de 11,5% on pourrait mélanger de la farine All-Purpose avec une farine dite bread flour. La % de gluten tombera vers les 11,5% selon les marques choisies.

ALLEMAGNE

Comme en France leur chiffre indique le taux de cendre.
Type 405 = T45
Type 550 = T55
Type 650 = T65
Type 812 = T80
et puis les intégrales qui vont de 1050 au 1600, plus les farines de seigles si chères aux pains allemands, 970 et 1350.

Si vous avez d'autres renseignements sur le sujet je veux bien les rajouter.

Pain bis aux céréales

J'ai fait ce pain hier et il a été prêt pour le dîner. Le résultat était vraiment super, tellement que mon fils a préféré manger plus de pain au lieu de finir ses pommes de terre. C'est un bon compliment!
J'ai augmenté le taux d'hydratation car j'ai mis du T80. A mon goût les proportions était parfaites. Mais comme toujours, chez vous il faut faire des essais et modifier selon les résultats.

Pain bis aux céréales

300ml eau
525g farine T80 (pour ceux qui ne sont pas en France, c'est une farine entre le blanc et le semi-intégrale)
180g levain chef
1 poignée de graines de tournesol
1 poignée de graines de sesame
1 poignées de graines de lin brun
2 cc sel

Mettez les ingrédients dans la map et mettez le programme "pâte". A la fin du programme, laissez la pâte lever encore 3-4 heures.
Sortez la pâte et dégazez-la. Pétrissez-la quelques tours pour bien enlever l'air. Former votre pain. Pour celui-là je formé un boudin plus long que large, je l'ai applati un peu. Je l'ai fariné sur le dessus puis je l'ai plié une fois sens de la longeur. Je l'ai fariné un peu sur le dessus. C'est ce pli qui à formé la crète sur le dessus.
Laissez le pâton lever sur une plaque et couvert d'un torchon fin pendant 3-5 heures selon la température. 
Préchauffez le four à 210°C. Faites des incisions sur le pain si vous voulez, selon la forme (je n'en ai pas faites ici). Faites un coup de buée et enfournez le pain. Laissez cuire 35 min en surveillant.

Pain à la farine de Kamut (levain + levure)

Ca fait un moment que je n'ai pas fait du pain à la farine de Kamut et comme ils vendent cette farine en vrac à mon biocoop je n'ai pas pu résister à en faire au levain. Cette farine est une varièté très ancienne de blé qui est aujourd'hui protégée, toujours bio. Pour plus d'information, je vous dirige vers cette page (KAMUT). Le goût est doux, un peu comme un fruit sec et c'est pour cela que j'ai fait ce pain sur levain + levure. Je ne voulais pas que le goût aigrelet du levain s'impose par rapport à la Kamut. J'étais très contente du résultat car le levain a permis de faire un pain bien gonflé ave une mie plus élastique que le pain que j'avais l'habitude de faire avec que de la levure. A refaire très vite!

Pain à la farine de Kamut

300 ml eau
340 g farine T65
200 g farine de Kamut
180 g levain chef
1 cc levure
2 cc sel

Si vous utilisez la MAP, mettez les ingrédients dans la cuve dans l'ordre indiqué. Mettez le programme "pâte". A la fin du programme, laissez la pâte se lever encore 1 heure à peu près.
Sortez la pâte et dégazez-la. Pétrissez-la quelques tours pour bien enlevez l'air, puis formez le pain.
Posez le pâton sur une plaque et couvrez-le avec un tochon fin. Laissez lever encore 30-40 min selon la température de la pièce.
Préchauffez le four à 210°C. Faites un coup de buée avec un verre d'eau chaude que vous jetez dans la lèche-frite. Faites cuire le pain 35 min.

Sinon, si vous le faites à la main, utilisez de l'eau tiède. Mettez l'eau dans un bol et ajoutez la levure en la laissant se dissoudre. Ajoutez les autre ingrédients et tournez avec une cuillère en bois. Quand ça forme une masse, sortez-la et commencez à la pétrir sur un plan de travail. Continuez pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique.
Mettez la pâte dans un bol, couvrez d'un torchon et laissez lever 2 heures à peu près dans un endroit tiède.
Continuez comme indiqué en haut.

Vous pouvez mettre des graines de tournesol ou des noisettes dans ce pain qui se marieraient très bien avec le goût de Kamut.