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13 mars 2008
Farine....flour....comment s'y retrouver
Ah, bien sûr, les français font pas des choses comme les autres. Ou les autres ne font pas comme les français! Une petite explication s'impose pour savoir quels types de farine il faut utiliser quand on n'est pas en France!
France
Ici, les types de farine porte la lettre T, puis un nombre. T45 jusqu'à T170.
C'est en fonction du poids de cendre contenu dans les 100g de matière sêche que l'on désigne les grands types de farine. Le taux de cendres est la quantité de matières minérales,
principalement contenues dans le son et encore mélangées à la farine.
Plus la farine est pure, plus le taux de cendres est faible. Ce taux
est réglementé par les pouvoirs publics, tout comme le reste du travail
et de la production d'ailleurs.
Cette réglementation permet le classement des farines selon un certain nombre de critères bien déterminés.
| Types | Taux Cendres | Humidité | Taux moyen d'extraction |
Utilisation |
| 45 | moyen:0,50 | 15,5 | 67 | Pâtisserie |
| 55 | de 0,50 à 0,60 | 15,5 | 75 | Pain ordinaire |
| 65 | de 0,62 à 0,75 | 15,5 | 78 | Pains spéciaux |
| 80 | de 0,75 à 0,90 | 15,5 | 80-85 | Pains spéciaux |
| 110 | de 1,00 à 1,20 | 15,5 | 85-90 | Pain bis |
| 150 | plus de 1,40 | 15,5 | 90-98 | Pain complet |
(information prise du site www.boulangerie.net)
On trouve de la farine T55 bio mais beaucoup de moulins ne la produisent pas. Je n'ai jamais fait du pain avec une farine en dessous de T65 et ceci pour deux raisons, d'abord car je l'achète souvent en vrac et ça revient moins cher et deuxièment mon but est de produire un pain un des éléments nutritifs intéressants. Un pain très blanc n'apporte pas grand chose!
USA/ANGLETERRE
Ils sont beaucoup moins scientifiques dans leur démarche. Les types sont plutôt donnés selon l'utilisation.
All Purpose a un teneur moindre en protéine et n'est donc pas idéale pour la panification. On peut faire du pain avec mais la levée moins bien. Cette farine est idéale pour les gâteaux par exemple.
Bread Flour/ Strong Flour a plus de proteine est donc du gluten. Elle donne de très bons résultats pour la fabrication du pain. Quand on fait un pain avec une farine qui a une teneur moindre en gluten comme la seigle, mélangée avec ce type de farine, le résultat sera très bon. Cette farine aide aussi à produire un pain avec une bonne texture élastique.
Durum est une farine au blé dur avec un taux de protéine élevé et donc beaucoup de gluten. On s'en sert pour faire des pâtes et du pain. Aux USA on parle de Semolina ce qui peu signifier la semoule de blé dur (à ne pas confendre avec la semoule (couscous) qui a une texture granuleuse ou de la farine durum.
Self-rising flour est une farine qui contient déjà de la levure chimique. A ne pas utiliser pour la fabrication du pain!
Whole wheat/ Whole meal Flour est une farine de type intégrale, l'equivalent du T150.
High Extraction Flour est une farine dont on a retiré une bonne partie du son et du germe mais pas entièrement. Je pense qu'elle doit ressembler à la farine T110 en France.
Aux USA et en Angleterre on trouve aussi toutes sortes de farines spécialisées, des mélanges de types de blés, des farine exprès pour certains type de pain, gâteaux, etc.
En faisant des mélanges de farine, on arrive à obtenir de résultats similaires. Pour une farine T65 qui a une % de protéine de 11,5% on pourrait mélanger de la farine All-Purpose avec une farine dite bread flour. La % de gluten tombera vers les 11,5% selon les marques choisies.
ALLEMAGNE
Comme en France leur chiffre indique le taux de cendre.
Type 405 = T45
Type 550 = T55
Type 650 = T65
Type 812 = T80
et puis les intégrales qui vont de 1050 au 1600, plus les farines de seigles si chères aux pains allemands, 970 et 1350.
Si vous avez d'autres renseignements sur le sujet je veux bien les rajouter.
Commentaires
Merci Jane.Ce petit tableau va bien m'aider a comprendre les recettes francaises.
Ici comme on n'a pas de farine "entre les 2" alors ce que je fais souvent c'est moitie wholemeal-moitie strong white bread flour.Et c'est bon :O)
Muriel
Ca me paraît bien être un bon compromis! De toute façon il faut faire des essais et le but n'est jamais de reproduire exactement la même chose! Ca enleverait tout le "FUN".
c'est quoi, ça au dessus ?
Merci de penser a nous!!! Moi aussi, je fais comme Muriel... on se debrouille!! Et puis, ca ne peut pas etre pire que le pain horrible du magasin....
merci pour la recap. moi aussi je vis aux US et je me debrouille, en general 1/3 Whole wheat pour 2/3 bread flour, et c'est pas mal...
ah ça c'est cool! je m'y perds régulièrement dans les farines!
Farine high-gluten
Merci pour tous ces renseignements. Vivant egalement aux US je m'y perds un peu avec les farines. Que penses-tu de la high gluten pour faire le pain? Est-ce equivalent a la bread flour? Peux-t'on l'utiliser seule ou melangee a autre chose?
High gluten
Je ne sais pas trop en fait, car je n'habite pas aux USA. La farine "bread flour" est plus forte en proteine et donc gluten. Elle donne une pâte plus élastique qui aide à faire une bonne levée et un bon gonflement à la cuisson. Je ne sais pas quelle est la différence entre high gluten et la bread flour. Mais oui, vous pouvez mélanger avec d'autres farines et souvent là-bas on la mélange avec de la All Purpose pour faire une farine plus semblable à notre T55. Jane
Merci Jane
Merci pour les renseignements Jane. Je vais essayer la bread flour pour voir.
farine de blé noir
Salut,
Je suis en Australie et je ne trouve que très peu de farine, je voudrais faire des galettes de blé noir ou dis de sarrasin, je ne trouve pas de traduction exacte pour cette farine.
Que me conseillerez vous?
It's buckwheat flour. You should be able to find it. Jane
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