Farine....flour....comment s'y retrouver

Ah, bien sûr, les français font pas des choses comme les autres. Ou les autres ne font pas comme les français! Une petite explication s'impose pour savoir quels types de farine il faut utiliser quand on n'est pas en France!

France

Ici, les types de farine porte la lettre T, puis un nombre. T45 jusqu'à T170.

C'est en fonction du poids de cendre contenu dans les 100g de matière sêche que l'on désigne les grands types de farine. Le taux de cendres est la quantité de matières minérales, principalement contenues dans le son et encore mélangées à la farine. Plus la farine est pure, plus le taux de cendres est faible. Ce taux est réglementé par les pouvoirs publics, tout comme le reste du travail et de la production d'ailleurs.
Cette réglementation permet le classement des farines selon un certain nombre de critères bien déterminés.

Types	Taux Cendres	Humidité	Taux moyen d'extraction	Utilisation
45	moyen:0,50	15,5	67	Pâtisserie
55	de 0,50 à 0,60	15,5	75	Pain ordinaire
65	de 0,62 à 0,75	15,5	78	Pains spéciaux
80	de 0,75 à 0,90	15,5	80-85	Pains spéciaux
110	de 1,00 à 1,20	15,5	85-90	Pain bis
150	plus de 1,40	15,5	90-98	Pain complet

(information prise du site www.boulangerie.net)

On trouve de la farine T55 bio mais beaucoup de moulins ne la produisent pas. Je n'ai jamais fait du pain avec une farine en dessous de T65 et ceci pour deux raisons, d'abord car je l'achète souvent en vrac et ça revient moins cher et deuxièment mon but est de produire un pain un des éléments nutritifs intéressants. Un pain très blanc n'apporte pas grand chose!

USA/ANGLETERRE

Ils sont beaucoup moins scientifiques dans leur démarche. Les types sont plutôt donnés selon l'utilisation.

All Purpose a un teneur moindre en protéine et n'est donc pas idéale pour la panification. On peut faire du pain avec mais la levée moins bien. Cette farine est idéale pour les gâteaux par exemple.

Bread Flour/ Strong Flour a plus de proteine est donc du gluten. Elle donne de très bons résultats pour la fabrication du pain. Quand on fait un pain avec une farine qui a une teneur moindre en gluten comme la seigle, mélangée avec ce type de farine, le résultat sera très bon. Cette farine aide aussi à produire un pain avec une bonne texture élastique.

Durum est une farine au blé dur avec un taux de protéine élevé et donc beaucoup de gluten. On s'en sert pour faire des pâtes et du pain. Aux USA on parle de Semolina ce qui peu signifier la semoule de blé dur (à ne pas confendre avec la semoule (couscous) qui a une texture granuleuse ou de la farine durum.

Self-rising flour est une farine qui contient déjà de la levure chimique. A ne pas utiliser pour la fabrication du pain!

Whole wheat/ Whole meal Flour est une farine de type intégrale, l'equivalent du T150.

High Extraction Flour est une farine dont on a retiré une bonne partie du son et du germe mais pas entièrement. Je pense qu'elle doit ressembler à la farine T110 en France.

Aux USA et en Angleterre on trouve aussi toutes sortes de farines spécialisées, des mélanges de types de blés, des farine exprès pour certains type de pain, gâteaux, etc.

En faisant des mélanges de farine, on arrive à obtenir de résultats similaires. Pour une farine T65 qui a une % de protéine de 11,5% on pourrait mélanger de la farine All-Purpose avec une farine dite bread flour. La % de gluten tombera vers les 11,5% selon les marques choisies.

ALLEMAGNE

Comme en France leur chiffre indique le taux de cendre.
Type 405 = T45
Type 550 = T55
Type 650 = T65
Type 812 = T80
et puis les intégrales qui vont de 1050 au 1600, plus les farines de seigles si chères aux pains allemands, 970 et 1350.

Si vous avez d'autres renseignements sur le sujet je veux bien les rajouter.

Comments

[Chinthoi]

Bonjour, je voudrais faire des pâtes maison, est-ce que je peux remplacer semolina par de la semoule très fine ? Merci beaucoup

[catherine]

bonjour . comment faire une pâte à quiche aux usa c'est à dire qu'elle farine utiliser?

vous parlez de mélanger 2 farines (all purpose et bread flour ) est ce que cela conviendrait pour un pâte basique.

merci.

[Dalila]

S'il vous plait quand dlis je comprendre qu'il s'agit de la ffarine de blé dur"semolina" c ad quel est son type?merci.

[alexie]

Cela m'a aidée, j'ai l'intention de faire des galettes de blé noir, je vis aux USA!

[alexie]

Merci pour vos commentaires