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Gâteau aux pommes (levain)
Voici un gâteau qui a eu beaucoup de succès l'autre jour lors d'un goûté avec des amis. Heureusement car c'était une expérience! Mais en gros, on peu remplacer la levure chimique avec du levain, mettre 1 cc de bicarbonate de soude, et le résultat est parfait!
La recette originale vient de Station Gourmande (ici) si vous n'avez pas de levain.
J'ai utilisé les dernières Granny Smith de mon jardin. Elles sont plus fondantes que celles du commerce.
Gâteau au pommes (levain)
4 pommes
185g beurre
140g sucre
3 oeufs
200g farine
100g levain chef
1 cc bicarbonate de soude
75 ml lait
1 cc cannelle + pour saupoudrez
un peu de sucre cassonade
Préchauffez le four à 180°C.
Dans un mixeur, battez le beurre avec le sucre jusqu'à ce que ça soit bien homogène.
Ajoutez les oeuf un par un en raclant le bord du bol entre chaque.
Dans un autre bol, mélangez la farine avec avec le bicarbonate de soude.
Dans un autre bol mélangez le lait avec le levain. Remuez bien.
Avez le mixeur en route, vitesse lente, ajoutez 1/3 de farine, puis 1/3 du lait/levain, puis la farine, puis le levain, etc.
Epluchez les pommes, coupez en deux et enlevez le coeur. Coupez les en lamelles, sens de la largeur mais il ne faut pas les détacher pour que la pomme reste intacte. (je n'ai pas pris en photo mais il y a une bonne photo chez Station Gourmande).
Versez la pâte dans un moule beurré et fariné. Posez les pommes dans la pâte, bord arrondi vers le haut.
Saupoudrez d'un mélange de sucre cassonade et de cannelle.
Faites cuire 50 min.
Servez avec une sauce caramel ou badigeonnez avec une préparation de confiture d'abricot rechauffée.
Pain rustique aux noix (levain)
J'inaugure ce blog sur Blog-Appetit avec une bonne recette de pain!
La recette originale vient de chez Sandra "Le Pétrin" (ici). J'en avais parlé dans Saveurs de Famille car j'avais pris beaucoup de plaisir à réaliser ces petits pains à la main et le résultat était extraordinaire!
J'ai décidé donc de convertir la recette en utilisant du levain et sans ajout de levure...un VRAI pain au levain. Il faut beaucoup plus de temps (surtout de l'attente) mais ça donne un pain moelleux, avec un bon goût de noix et qui se garde facilement plusieurs jours. J'en fait régulièrement maintenant parce qu'il est extra pour faire mes tartines du matin (beurre/miel) et les tartines de bleu en fin de repas. Parfois je fais de petits pains mais la plupart du temps je fais 4 petits et un moyen pour pouvoir couper des tranches.
Je ne l'ai jamais fait dans la machine à pain programme "pâte" car je m'amuse tellement à le faire à la main, mais ça doit être possible. Il faut just veiller à ce que l'huile s'incorpore corrêctement. Mais après il faut façonner à la main et le faire cuire au four.
Pain rustique aux noix (levain)
340g farine T65
65g farine de seigle complète
115f farine complète T110
180g levain chef
250ml lait tiède
80ml eau
2cc sel
4 cs huile de noix
1cs miel
125g noix grossièrement concassées
Dans un bol mélangez la farine et le sel. Faites un puit. Versez-y le lait, l'eau, le miel et le levain. Avec une cuillère en bois remuez au centre du puit en ramenant la farine dans le liquide petit à petit. Quand une pâte commence à se former, continuez avec vos mains. Quand la pâte forme une boule qui peut être manipulée facilement, mettez la pâte sur le plan de travail et commencez à la pétrir. Pétrissez à peu près dix minutes. J'aime bien pétrir quelques minutes, puis je laisse la pâte se reposer, puis je reprends (comme une machine à pain).
Quand la pâte devient bien élastique et lisse, remettez-la dans le bol. Applatissez la pâte dans le bol et versez l'huile de noix dessus. Avez les mains malaxez la pâte jusqu'à ce que l'huile soit bien incorporée. Remettez la pâte sur le plan, applatissez-la, ajoutez les noix et continuez à pétrir encore cinq minutes. La pâte sera bien souple. Essayez de ne PAS ajouter trop de farine en pétrissant. Un petit peu pour l'empêcher de coller n'est pas grave mais trop changera la texture.
Huilez le bol et posez le pâton dedans. Couvrez d'un film plastique et laisser lever 4-5 heures.
Prenez la pâte et dégazez-la. Pétrissez-la une minute pour bien enlever l'air. Façonnez le pâton dans la forme que vous voulez. Posez le pain sur une plaque de cuisson et couvrez avec un torchon fin. Laissez lever encore 4-5 heures.
Préchauffez le four à 210°C. Faites des incisions. Avant de mettre le pain, faites un coup de buée. Faites cuire 35 minutes en surveillant la fin de cuisson (selon si vous aimez très cuit ou moins cuit).
(Pains aux noix avec des baguettes levain-levure)
Muffins aux fruits rouges et au son
Voici des muffins parfaits pour un petit déjeuner sain et rapide. Ils ne sont pas très sucrés alors à ne pas confondre avec des cupcakes qui sont des gâteaux "dessert". Ma mère faisait des muffins au son pour mon père qu'elle congelait et comme ça il y en avait toujours prêt à manger. Soit il les sortait le soir pour le lendemain, soit il les mettait un peu au micro-onde.
Il faut vraiment pas trop travailler la pâte sinon la texture sera ratée. La pâte aura des grumeaux.
Muffins aux fruits rouges et au son
100g levain chef
240 ml lait ribot ou du lait mélangé avec du jus de citron pour qu'il caille.
100g farine T55-65
80g sucre
60g beurre fondu
1 oeuf
1 grande tasse de fruits rouges frais ou surgelés (ou myrtilles)
65 g farine T110
130g de pétales de céréales au son
1/4 cc sel
1/2 cc bicarbonate de soude
2 cc levure chimique
1/2 cc cannelle
Dans un bol mélangez le levain chef avec le lait ribot et la farine T55-65. Si vous voulez que le goût du levain se développe, couvrez et laissez lever 12-24 hrs. Sinon, continuez avec les prochaines étapes.
Ajoutez le sucre, le beurre et l'oeuf. Mélangez bien. Ajoutez les fruits rouges délicatement. Je les ai parsemez de farine avant de les mélangez pour pas qu'ils tombent au fond de la pâte à la cuisson.
Dans un autre bol, mélangez la farine T110, les céréales, le sel, le bicarbonate de soude, la levure chimique et la cannelle. Versez le mélange liquide sur la farine et mélangez délicatement mais pas trop. Il restera des grumeaux.
Versez dans des moules à muffins graissés (ou encore mieux en silicone!). Faites cuire 25 min dans un four préchauffé à 200°C.
Lexique
Ce lexique est une espace vivante qui sera mise à jour en cas de besoin. Il y a un terme qui vous préoccupe? On va trouver la définition et la mettre ici! Vous voulez rajouter un détail concernant un terme? Dites-le moi.
Levain
"Le levain est constitué par une culture symbiotique de levure et de lactobacille se développant dans un mélange de farine et d'eau. Il sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain monté sur levure. L'acidité particulière du pain au levain est, en effet, due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques."
Très souvent si vous allez dans une boulangerie il vont proposer un pain au levain parmi un grand choix de pains différents. Mais attention! Le nom "pain au levain" et le mot " levain" ont été très déformés depuis quelques années. Le pain est très souvent un pain fabriqué sur un levain-levure et le vrai levain n'a pas eu le temps de développer ses véritables caractéristiques et le goût aigrelet du vrai pain au levain. Cependent, ce pain a un intérêt car sa texture et son goût sont différents par rapport à un pain classique fait sur levure seul.
Le mot levain peut vouloir dire plusieurs choses différentes. On appelle le "levain" la matière qui fait lever la pâte et j'ai déjà vu des recettes pour un "pain au levain" fait avec une sorte de poolish qui n'a rien à voir avec un vrai levain chef.
Levain fermentescible (déshydraté)
Un produit qu'on trouve facilement dans un magasin bio. C'est un levain déshydraté auquel on ajoute souvent un petit pourcentage de levure de boulanger. Il donne un pain un peu plus rustique qu'un pain fait que sur levure. Anne de chez Papille et Pupilles a fait un article très intéressant sur le sujet ICI. J'en ai acheté au début des mes éxpériences en fabrication de pain mais tout de suite après j'ai fait mon levain alors je ne voyais plus l'intérêt. Mais pour ceux qui ne veulent pas s'embêter à faire un vrai levain, c'est une solution intermédiaire. J'ai vu un site (que je dois retrouver) où la personne a fait naître son levain chef en utilisant un levain déshydraté. Mais je l'ai essayé l'année dernière et je ne trouvais pas ça concluant. Peut-être avait-il un levain déshydraté sans levure.
Levain chef
Quand on fait un levain qui n'est pas liquide, on garde un bout de pâte de pain au levain de chaque fourné et cette pâte qui contient toute l'énergie pour reproduire un nouveau pain s'appelle le chef. En anglais on l'appelle "the Mother dough". Dans certaines boulangeries à San Fransisco le levain chef existe depuis des centaines d'années et il est gardé très précisieusement.
Dans ce blog, comme ailleurs, vous allez voir ce terme utilisé dans des recettes. Le levain chef est tout simplement le bol de levain liquide.
Levure de boulanger
"La levure de boulanger ou la levure de bière (Saccharomyces cerevisiae), est une levure, c'est-à-dire un champignon unicellulaire microscopique. Ce champignon se présente sous forme sèche, en paillettes ou en gélules. La levure de boulanger peut, quant à elle, être achetée au détail en cubes de 43 grammes chez les artisans-boulangers. En argot on l'appelle "la dynamite". La fermentation qu'elle produit est dite alcoolique alors que le levain est lactique"
J'en ai toujours dans mon placard car je fais très souvent un pain levain-levure. J'avoue que je n'ai jamais essayé la levure fraîche.
Préferment - Florence de Manakai nous explique si bien tout sur les préferments c'est ICI
Poolish
Un mélange d'un peu de levure, de farine, de eau et parfois du sucre/miel qu'on mélange ensemble quelques heures avant la fabrication du pain (la veille). Cette technique active la levure et donne une mie un peu plus rustique et élastique.
La levée
Le temps que le pâton se repose et gonfle avec l'action du levain. Il faut couvrir le pâton avec un torchon fin et le mettre dans un endroit assez tiède et sans courant d'air. Il ne faut pas manipuler le pâton pendant la levée. Le pointage est le nom qu'on donne au deuxième levée avant d'aller au four.
Coup de buée
Très important pour avoir une croûte bien croustillante et dorée. Il y a plusieurs techniques mais celle que j'utilise et qui donne de très bons résultats c'est de préchauffer le four, puis jeter un verre d'eau très chaude très rapidement dans la leche-frite placée en bas du four. Je ferme le four, je prends la plaque de cuisson avec le pain et je la mets très rapidement au four pour ne pas laisser la vapeur s'échapper.
Sources:
Levain. (2008, février 17). Wikipédia, l'encyclopédie libre. Page consultée le 08:29, février 21, 2008 à partir de
Levure de boulanger. (2008, janvier 20). Wikipédia, l'encyclopédie libre. Page consultée le 09:42, février 21, 2008
Pancakes au levain - Sourdough Pancakes
Ce matin j'ai fait des
"Sourdough Pancakes" une grande spécialité aux USA. Les
cow-boys/chercheurs d'or en Californie et en Alaska d'il y plus
de 100 ans les faisaient régulièrement. Il trimbalaient leur levain
partout et s'en servaient pour se faire à manger dans une poêle. Ca ne
devait pas être facile pour eux, à l'époque, de se nourrir
corrêctement. En tout cas, c'est eux qui ont perfectionnaient les
pancakes américains. J'en ai goûté toutes sortes de pancakes depuis ma
naissances mais ceux-là au levain, sont les meilleurs au monde!
Je nous ai préparé un vrai american breakfast. J'ai doublé la recette pour trois adultes, deux grands enfants et deux petits.
Pancakes au levain - Sourdough Pancakes
240 ml farine
2 cs sucre en poudre
1,5 cc levure chimique
1/2 cc sel
1/2 cc bicarbinate de soude
1 oeuf
240 ml de levain chef
120 ml lait
2 cs huile végétale
Pensez à nourrir le lavain la veille au soir!
Le
matin dans un bol, mélangez les ingrédients secs. Dans un autre bol,
mélangez les autres ingrédients. Rajoutez le mélange liquide au mélange
de farine. Mélangez bien. Couvrez et laissez reposer quelques minutes.
(J'en profite pour faire cuire le bacon ce qui rajoute une petite
couche de graisse à le pôele pour la cuisson des pancakes - super bon
pour la ligne, ha ha). Avec une petite louche, versez un peu de pâte
dans la pôele (à peu près 2 cs). On peut faire 3-4 à la fois. Attendez
que les bulles se forment, et verifiez le fond s'il faut et quand c'est
bien dôré, retournez-les. Laissez 2 min et enlevez-les. Je préchauffe
le four à 80°C pour les garder au chaud.
Servez avec du beurre, du
sirop, un coulis de fruit, etc. On peut aussi mélanger des fruits frais
dans la pâte, myrtilles par exemple.
Muffins aux flocons d'avoine et myrtilles
Encore une fois, je mettrai les grammes... un jour!
J'ai trouvé cette recette dans un site
américain, recipegoldmine.com. Alors comme d'hab c'est en cups.
Désolée. Je ne prends jamais le temps de peser.
Ces muffins ont une
texture vraiment sympa. Ils ne sont pas très sucrés alors parfaîts pour
le petit déjeuner ou un goûté plus sain. J'ai toujours des myrtilles au
congélo justement pour ce genre de recettes (la recette n'en demandait
pas mais j'en ai mis car j'aime ça!). On peut les substituer avec des
raisins secs, morceaux de pommes, etc.
Aussi, la recette demande
du babeurre. J'avais fait du fromage blanc qui a formé des grumeaux
alors je m'en suis servi en ajoutant un peu de lait pour le rendre un
peu plus liquide. De toute façon, je n'ai jamais du babeurre et ça se
remplace la plupart du temps sans problème avec du lait caillé avec du
citron ou du yaourt, etc.
Muffins aux flocons d'avoine et myrtilles (au levain!)
360 ml farine (une cup et demi)
240 ml flocons d'avoine (un cup)
120 ml sucre vergeoise blond bien tassé (1/2 cup)
1 cc sel
1 cc bicarbonate de soude
1 oeuf battu
120 ml huile végétale
120 ml babeurre (OU du lait caillé avec du citron OU fromage frais/ yaourt mélangé avec un peu de lait)
180 ml levain chef
180 ml myrtilles (3/4 cup)
Dans un bol mélangez les ingrédients secs. Faites un puit au milieu. Dans un autre bol mélangez bien les autres ingrédients, sauf les myrtilles. Versez les myrtilles dans le puit, puis le liquide. Avec 12-15 coup de cuillère mélangez les ingrédients. Il y aura de gros grumeaux, pas d'importance. Il ne faut surtout pas trop mélanger! Remplissez à 2/3 les moules à muffins (huilés s'il faut). La recette en fait 12. Faites cuire environ 25-30 min dans un four préchauffé à 190°C. Sortez du four, laissez refroidir quelques minutes, puis enlevez-les des moules.
Je les aime tartinés avec du beurre!
Cookies aux pepites au chocolat au levain
Dès que possible je mettrai les quantités en grammes.
Encore une recette au levain. Ce que je constate avec le levain c'est que ça fait des gâteaux légers et beaucoup plus aérés. Le levain permet une levée plus forte de la pâte ce qui explique ce phénomêne je crois. En plus, même si j'oublie de nourrir la levain et que je le fais juste avant, le levain a la puissance nécessaire. La chaleur du four fait gonfler la pâte, alors pas besoin d'attendre une levée comme le pain. Ca remplace la levure chimique, mais toutes les recettes ont du bicarbonate de soude. Les gâteaux gardent un goût légèrement aigrelet mais qui est plutôt sympathique, surtout quand on est amateur du pain au levain. On sent le "naturel"!
Cette recette est une recette générique que j'ai trouvé partout dans
les sites américains et que j'ai modifiée car elle voulait du
"shortening" et j'en ai pas, et préfère ne pas en utiliser. J'ai donc
mis que du beurre ce qui exige une modification de la quantité de
farine, PLUS.
Cookies au pepites au chocolat faits au levain
660 ml farine (2 3/4 cups)
1 cc bicarbonate de soude
1/2 cc sel
240 g beurre
180 ml sucre blanc
130 ml sucre vergeoise blonde ou brune
1 cc vanille
120 ml levain chef
2 oeufs
1 tablette de choc noir coupé en morceaux ou 1 verre de pepites
240 ml (1 cup) noix ou noix de pécans hachés
Dans un mixeur battez le beurre et les sucres. Ajoutez les oeufs, puis la vanille et le levain chef. Dans un autre bol, mélangez la farine, le bicarbonate de soude et le sel. Ajoutez ce mélange et mixez bien. En utilisant une cuillère faites des boules de pâte que vous disposez sur une plaque. Faites cuire 10-12 min dans un four préchauffé à 190°C.
Brioche au levain
Je vais faire un petit copier/coller des recettes au levain que j'ai déjà postées dans l'autre blog!
Ca fait plusieurs jours que je teste des recettes de brioches/ pains
viennois au levain pour en trouver une qui n'est pas trop longue à
préparer mais qui a un bon goût de brioche et dont la mie est aérée.
J'ai commencé avec cette recette (ici)
du pain viennois de Kayser chez Carotte. J'ai beaucoup aimé et ma
copine m'a dit qu'il était exactement comme la brioche que faisait sa
grand-mère. Il était quand même un peu plus compact. J'ai poursuivi mes
expériences en modifiant la recette et le résultat était exactement ce
que je cherchais.
L'avantage de la brioche au levain c'est qu'elle
ne se désêche pas aussi vite qu'une brioche classique. Deux jours plus
tard elle était toujours bonne!
Ce n'est pas une brioche 100%
levain. Il faudrait des heures de levée. Je testerai ça une autre fois.
Cette recette-ci a un peu de levure pour donner un coup de pouce à la
pâte.
L'avantage de préparer une pâte de brioche dans une map c'est
que comme la pâte est collante, les pales travaillent sans avoir besoin
de rajouter de la farine en plus. Quand je le fais à la main je dois
toujours en rajouter et la pâte devient forcément un peu plus lourde.
Brioche au levain
250 lait
2 oeufs
100g levain chef
500 g farine T65 (ou T55)
1 cc levure
1 1/2 cc sel
50g sucre
75g beurre travaillé
Dans la cuve de la map, mettez les ingrédients SAUF le beurre dans
l’ordre indiqué. Laissez demarrer le programme “pâte” puis quand la
boule est bien formée, ajoutez le beurre travaillé par petits morceaux.
Laissez terminer le programme puis laissez la pâte dans la cuve encore une heure ou que la pâte a bien doublé de volume.
Sortez
la pâte qui est très molle et travaillez-là quelques minutes sans
rajouter trop de farine. Formez la brioche, soit des individuelles,
soit en tresse, soit dans un moule à cake en y mettant quatre boules en
rangée.
Laissez la pâte doubler de nouveau (2 heures à peu près selon la température de la pièce).
Badigeonnez
le haut avec de la jaune d’oeuf. Parsemez de sucre perles si vous
voulez. Mettez la brioche dans un four préchauffé à 200°C, puis baissez
à 180°C et faites cuire environ 30 min en surveillant. Ca peut dorer
trop vite!
Recettes
Vous avez des recettes que vous voudriez partager? Ou une recette que je pourrais tester et publier? Laissez-moi un commentaire ou envoyez-moi un mail!
Pains salés
Recette de base - version "pro"
Pain au levain - mon pain "quotidien"
Baguette au levain (ma recette)
Reportage baguettes (en photo)
Pain aux herbes, tomates séchées et graines de tournesol
Pain au seigle, graines de carvi
Pain rustique au seigle de Pierre Nury
Pain de San Francisco (San Fran Sourdough)
Pain à l'épeautre et graines de pavot
Pain rustique au romarin et miel
Baguettes à la farine de Kamut
Pain des Trois Rivières de Mike Avery
Pain des Trois Rivières (version originale)
Pain de campagne de David Snyder
Pain sans gluten et le levain au sarrasin
Pains sucrés/brioches
Brioche au levain
Petits pains en éventail fourrée aux noisettes grillées et raisins secs
Muffins/pancakes et co.
Pancakes
Muffins aux flocons d'avoine et myrtilles
Muffins aux fruits rouges et au son
Cake salé à la mozzarelle et tomate
Cookies aux pepites au chocolat
Pain au levain - recette de base
Le levain chef permet de faire une variété de pains différents mais la première étape est de maitriser un pain basique. La levée du pain est beaucoup plus longue par rapport à un pain fait avec de la levure car le levain a besoin de temps pour bien se developper et faire son travail. Il ne faut pas être pressé. Il faut bien s'organiser et l'attente en vaut vraiment le coup!
Un mot sur les ingrédients:
Eau: utilisez de l'eau de source si votre eau n'est pas d'une très bonne qualité ou trop calcaire.
Farine: donnez préférence aux farines bio surtout pour tout ce que est farine complète. La farine complète ordinaire garde dans son enveloppe les résidus de pesticides utilisées pendant sa culture...beurk!
Sel: personnellement je me sers du sel acheté au biocoop qui est moulu mais pas du tout raffiné. Il a un goût plus puissant et agréable.
Pain au levain - recette de base
- 270 ml eau
- 150 ml levain chef
- 500 g farine T65 bio
- 2 cc sel
EN MAP:
Si vous utilisez une machine à pain, mettez l'eau dans la cuve, suivi par le levain, puis la farine et enfin le sel. Mettez le programme pâte. A la fin du programme laissez la pâte se lever encore 4 heures. Sortez le paton de la cuve et dégazez-le sur un plan fariné. Travaillez le paton quelques minutes, puis formez le pain. Posez le sur une plaque de cuisson. Couvrez d'un torchon et laissez lever encore 4-5 heures. Préchauffez votre four à 210°C avec la lèche-frite ou un grand plat posé en bas. Faites un coup de bué en versant un verre d'eau très chaude dans la lèche-frite. Faite cuire 35 min.
A LA MAIN
Dans un bol mettez la farine. Faites un puits avec une cuillère en bois. Versez l'eau tiède et le levain. Avec la cuillère tournez dans le liquide en tirant sur la farine petit à petit jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Ajoutez le sel. Dès que possible, formez une boule avec vos mains. Posez le paton sur un plan fariné (mais pas trop).
Vous pouvez faire cette procédure en commençant le matin et en faisant cuire le pain le soir. Vou pouvez aussi mettre la machine à pain en route le soir et laisser la pâte se lever toute la nuit. Dans ce cas-là la pâte va mettre moins de temps à lever pendant la deuxième levée. N'oublie pas de calculer le moment le plus propice pour rafraichir le levain:
Le soir: vous donnez à manger au levain le soir pour une mise en route le matin suivant
Le matin: vous donnez à manger au levain le matin (ou vers 13h) pour une mise en route le soir
Ce qu'il faut savoir c'est que je vous présente une recette de base et donc il faut faire des essais car chaque levain, chaque cuisine (température, atmosphère), chaque boulanger influence le résultat final.
