Ce lexique est une espace vivante qui sera mise à jour en cas de besoin. Il y a un terme qui vous préoccupe? On va trouver la définition et la mettre ici! Vous voulez rajouter un détail concernant un terme? Dites-le moi.

Levain

"Le levain est constitué par une culture symbiotique de levure et de lactobacille se développant dans un mélange de farine et d'eau. Il sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain monté sur levure. L'acidité particulière du pain au levain est, en effet, due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques."

Très souvent si vous allez dans une boulangerie il vont proposer un pain au levain parmi un grand choix de pains différents. Mais attention! Le nom "pain au levain" et le mot " levain" ont été très déformés depuis quelques années. Le pain est très souvent un pain fabriqué sur un levain-levure et le vrai levain n'a pas eu le temps de développer ses véritables caractéristiques et le goût aigrelet du vrai pain au levain. Cependent, ce pain a un intérêt car sa texture et son goût sont différents par rapport à un pain classique fait sur levure seul.
Le mot levain peut vouloir dire plusieurs choses différentes. On appelle le "levain" la matière qui fait lever la pâte et j'ai déjà vu des recettes pour un "pain au levain" fait avec une sorte de poolish qui n'a rien à voir avec un vrai levain chef.

Levain fermentescible (déshydraté)

Un produit qu'on trouve facilement dans un magasin bio. C'est un levain déshydraté auquel on ajoute souvent un petit pourcentage de levure de boulanger. Il donne un pain un peu plus rustique qu'un pain fait que sur levure. Anne de chez Papille et Pupilles a fait un article très intéressant sur le sujet ICI. J'en ai acheté au début des mes éxpériences en fabrication de pain mais tout de suite après j'ai fait mon levain alors je ne voyais plus l'intérêt. Mais pour ceux qui ne veulent pas s'embêter à faire un vrai levain, c'est une solution intermédiaire. J'ai vu un site (que je dois retrouver) où la personne a fait naître son levain chef en utilisant un levain déshydraté. Mais je l'ai essayé l'année dernière et je ne trouvais pas ça concluant. Peut-être avait-il un levain déshydraté sans levure.

Levain chef

Quand on fait un levain qui n'est pas liquide, on garde un bout de pâte de pain au levain de chaque fourné et cette pâte qui contient toute l'énergie pour reproduire un nouveau pain s'appelle le chef. En anglais on l'appelle "the Mother dough". Dans certaines boulangeries à San Fransisco le levain chef existe depuis des centaines d'années et il est gardé très précisieusement.

Dans ce blog, comme ailleurs, vous allez voir ce terme utilisé dans des recettes. Le levain chef est tout simplement le bol de levain liquide.

Levure de boulanger

"La levure de boulanger ou la levure de bière (Saccharomyces cerevisiae), est une levure, c'est-à-dire un champignon unicellulaire microscopique. Ce champignon se présente sous forme sèche, en paillettes ou en gélules. La levure de boulanger peut, quant à elle, être achetée au détail en cubes de 43 grammes chez les artisans-boulangers. En argot on l'appelle "la dynamite". La fermentation qu'elle produit est dite alcoolique alors que le levain est lactique"

J'en ai toujours dans mon placard car je fais très souvent un pain levain-levure. J'avoue que je n'ai jamais essayé la levure fraîche.

Préferment - Florence de Manakai nous explique si bien tout sur les préferments c'est ICI

 

Poolish

Un mélange d'un peu de levure, de farine, de eau et parfois du sucre/miel qu'on mélange ensemble quelques heures avant la fabrication du pain (la veille). Cette technique active la levure et donne une mie un peu plus rustique et élastique.

La levée

Le temps que le pâton se repose et gonfle avec l'action du levain. Il faut couvrir le pâton avec un torchon fin  et le mettre dans un endroit assez tiède et sans courant d'air. Il ne faut pas manipuler le pâton pendant la levée. Le pointage est le nom qu'on donne au deuxième levée avant d'aller au four.

Coup de buée

Très important pour avoir une croûte bien croustillante et dorée. Il y a plusieurs techniques mais celle que j'utilise et qui donne de très bons résultats c'est de préchauffer le four, puis jeter un verre d'eau très chaude très rapidement dans la leche-frite placée en bas du four. Je ferme le four, je prends la plaque de cuisson avec le pain et je la mets très rapidement au four pour ne pas laisser la vapeur s'échapper.



Sources:

Levain. (2008, février 17). Wikipédia, l'encyclopédie libre. Page consultée le 08:29, février 21, 2008 à partir de

Levure de boulanger. (2008, janvier 20). Wikipédia, l'encyclopédie libre. Page consultée le 09:42, février 21, 2008