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20 février 2008
Brioche au levain
Je vais faire un petit copier/coller des recettes au levain que j'ai déjà postées dans l'autre blog!
Ca fait plusieurs jours que je teste des recettes de brioches/ pains
viennois au levain pour en trouver une qui n'est pas trop longue à
préparer mais qui a un bon goût de brioche et dont la mie est aérée.
J'ai commencé avec cette recette (ici)
du pain viennois de Kayser chez Carotte. J'ai beaucoup aimé et ma
copine m'a dit qu'il était exactement comme la brioche que faisait sa
grand-mère. Il était quand même un peu plus compact. J'ai poursuivi mes
expériences en modifiant la recette et le résultat était exactement ce
que je cherchais.
L'avantage de la brioche au levain c'est qu'elle
ne se désêche pas aussi vite qu'une brioche classique. Deux jours plus
tard elle était toujours bonne!
Ce n'est pas une brioche 100%
levain. Il faudrait des heures de levée. Je testerai ça une autre fois.
Cette recette-ci a un peu de levure pour donner un coup de pouce à la
pâte.
L'avantage de préparer une pâte de brioche dans une map c'est
que comme la pâte est collante, les pales travaillent sans avoir besoin
de rajouter de la farine en plus. Quand je le fais à la main je dois
toujours en rajouter et la pâte devient forcément un peu plus lourde.
Brioche au levain
250 lait
2 oeufs
100g levain chef
500 g farine T65 (ou T55)
1 cc levure
1 1/2 cc sel
50g sucre
75g beurre travaillé
Dans la cuve de la map, mettez les ingrédients SAUF le beurre dans
l’ordre indiqué. Laissez demarrer le programme “pâte” puis quand la
boule est bien formée, ajoutez le beurre travaillé par petits morceaux.
Laissez terminer le programme puis laissez la pâte dans la cuve encore une heure ou que la pâte a bien doublé de volume.
Sortez
la pâte qui est très molle et travaillez-là quelques minutes sans
rajouter trop de farine. Formez la brioche, soit des individuelles,
soit en tresse, soit dans un moule à cake en y mettant quatre boules en
rangée.
Laissez la pâte doubler de nouveau (2 heures à peu près selon la température de la pièce).
Badigeonnez
le haut avec de la jaune d’oeuf. Parsemez de sucre perles si vous
voulez. Mettez la brioche dans un four préchauffé à 200°C, puis baissez
à 180°C et faites cuire environ 30 min en surveillant. Ca peut dorer
trop vite!
Commentaires
très belle brioche !
Chère Jane,
ça y est mon levain a bien démarré et il a débordé comme il faut de mon pot... Je "le nourris" maintenant comme il faut. Je vais attaquer pour le week-end par la brioche et pt avant vais je essayer le pain "rustique".
Quand tu dis que tu mets de la levure en plus, c'est bien de la levure de boulangerie, pas de la chimique?
À bientôt et merci pour tes blogs si sympathiques.
Super!
Alors il faut lui donner un nom! Ha ha! Oui, je parle de la levure de boulanger. Je vais continuer la mise en place du blog quand j'aurai un peu de temps à moi.
Nom: Georges. J'ai fait la brioche et elle est superbe. Il n'y a plus qu'à y goûter. J'ai fait le pain de la 1ère recette. Pas encore goûté non plus mais il n'est pas aussi beau. Quant aux pancakes, un régal.. J'ai bien travaillé ce week-end.
Bravo pour ces recettes et merci à toi, comme à Georges.
Extra !
Bonjour Jane,
J'ai déjà fait trois essais avec ta recette de brioche au levain, la première était trop compacte depuis je partage la pâte en 2 après la sortie de la MAP et rempli 2 moules à cake (en faisant 4 boules dans chacun) elle est légère et aérée, tout le monde se régale et veut la recette.. en plus elle se garde très longtemps. Merci de partager tout cela avec nous c'est vraiment sympathique.
Merci ....
Voilà enfin ce que je cherche depuis quelques temps ... ce week end je la teste mais j'aimerais utiliser que du levain. si j'ai bien compris alors il va falloir que je la laisse reposer longtemps.
Il va me falloir plus d'une vie pour tester toutes tes recettes !!!! Elles ont l'air si appétissantes ... De quoi redonner toutes ses lettres de noblesse au levain !!!
J'ai osé...
Bonjour ou bonsoir… Il est bientôt minuit.
J’ai osé réaliser cette brioche, uniquement au levain. J’ai bien sûr mis un peu la recette à mon goût (plus d’œufs et de beurre).
La gourmandise se mérite et c’est vrai qu’il faut être très patient, mais le résultat est à la hauteur des espoirs.
J’ai pesé ma farine hier (23 juin) à 16 heures. Mes 3 brioches sont sorties du four ce soir (24 juin) à 22 h 40, soit un peu plus de 30 heures de patience. Je viens tout juste de goûter une première tranche… Un vrai régal, un parfum et une légèreté que je n’avais jamais eus jusqu’alors et qu’une deuxième tranche a confirmés.
J’y retourne… À bientôt.
Jean-Michel 71
Jean-Michel
Super! Votre levain avait quelle consistance? Il n'y avait pas du tout de l'acidité ou ça ne vous dérange pas? Il faudrait que je réessaie une de ces jours. Merci pour le partage. Jane
Sans secret.
Bonjour,
Brioches très légères. Mie aérée et tendre, presque filante. Croûte dorée de 2-3 mm d’épaisseur environ. Goût fort agréable, sans amertume (à mon avis et à celui de mon épouse). Un régal dans le café de ce matin.
J'ai réalisé quelques photos mais ne peux (ou ne sais) pas les joindre à ce post.
Et puis, voici ma recette telle que réalisée, avec mes proportions de gourmand et ma façon habituelle de pétrir les brioches.
Brioches au levain
350 g de farine T55
150 ml de lait entier
35 g sucre (au moins) (réalisé 70!)
1 sachet de sucre vanillé (7,5 g)
5 œufs
135 g de levain
6 g de sel
145 g de beurre mou
Humidité : 150 (lait) + ~70 (½ levain) ≈ 215 g soit ~62% du poids de farine.
Levain actif, prélevé 8 heures après le rafraîchi. Consistance d’une pâte à crêpes.
Mettre la farine dans le bol du robot. Ajouter le sel et le sucre, mélanger. Verser le lait. Mélanger avec le crochet.
Ajouter le levain, casser 2 ou 3 œufs et continuer de mélanger. Ajouter les autres œufs quand les premiers sont incorporés. Battre, avec le crochet puis avec la feuille, jusqu’à obtenir une pâte homogène (10 à 15 min).
Nota : mettre les premiers œufs avec le levain sinon la pâte risque de se détacher du bol et il deviendrait très difficile de les incorporer.
Incorporer le beurre mou par petits morceaux. Battre encore 10 minutes.
Couvrir et laisser pousser 1 h ½.
Rompre la pâte en la rebattant 10 minutes. La pâte est très humide et ne se ‘‘tient’’ pas.
Débarrasser dans un saladier et laisser pousser au moins toute la nuit. La pâte doit, au minimum, doubler de volume
(pousse de 19 h 00 à 13 h 30, soit 16,5 h de levée. Levée qui s’est accélérée les 4 dernières heures)
Vider le saladier sur le plan fariné. Enrober juste la pâte d’une pellicule de farine pour éviter qu’elle ne colle aux mains ou au plan de travail.
Détailler en 3 pâtons (1 pour 1 moule cannelé et 2 à partager en 5 pour 2 moules à cake). Ne mettre toujours que le minimum de farine lors de ces manips.
Nota : pâte levée obtenue : 1210 g.
Laisser lever jusqu’à léger dépassement du bord des moules (de 14 h 00 à 22 h 00, soit 8 heures).
Dorer au jaune d’œuf battu avec un peu de lait.
Enfourner à four chaud et cuire 30 minutes à 180°C.
Nota : brioches enfournées, four chaud, th. 8 (240°C)pendant 5 min puis 27 min à th.6 (180°C)
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
À bientôt,
Jean-Michel 71
Jean-Michel
Tu peux m'envoyer les photos en cliquant sur contacter l'auteur en haut de la page sous ma photo ou à l'adresse janedo70@gmail.com . Je suis hyper occupée depuis quelques jours mais je vais essayer de regarder de très près votre recette ce weekend. Merci de l'avoir partagée. Jane
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